[Hors ligne FRED34]

j’utilise de la mozza locatelli en brin je trouve qu'elle a un très bon gout de lait et un très bon rendue a la cuisson tres peu de matières grasses  .elle me convient très bien par contre pour l"emmental moi je ne l'utilise qu en complément dans des recettes mais je sais des dires de mon fournisseur que beaucoup de ces clients qui le mette en couverture  prenne du  DAVOINE

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[Thierry Graffagnino]

Je suis à 45% sur la mozzarella.
Je collabore actuellement avec un groupe anglo-saxon qui proposera bientôt une mozzarella avec 48% de matières grasses.

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[Hors ligne pizzaparty]

idéalement quelle % de matière grasse pour un bon rendu avec la mozzarella et l'emmental ??

actuellement pour la mozza je suis à 38%, normalement je vais changer de fournisseur qui me propose du 40%

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[Thierry Graffagnino]

Je pense plutôt à des mauvaises conditions de transport ou de stockage, comme le dit Pizza Bella une chaîne de froid rompue peut parfaitement provoquer ces problèmes. Dans les usines toutes les étapes sont rigoureusement contrôlées, peu de chance que les problèmes viennent de ce côté.

Il faut malgré tout se méfier des fabricants qui modifient leurs produits à l'insu de nos entreprises, souvent pour rester compétitifs. Concernant le fromage dont nous parlons ici, certains peuvent être tentés de diminuer les matières grasses, ce qui veut dire qu'ils utilisent moins de lait...

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[Hors ligne legaulois]

Cela peut arriver de tomber sur un lot un peu plus sec surtout sur l'emmental.Bien choisir la marque que tu utilise qui elle se servira toujours des mémes morceaux pour faire leur rappé.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Moi aussi sa mavire parfois peut être que la chaine du froid a ete briser et qui a prie un coup de chaud. Ou laissez trop a lair libre avant d'être comdisionnez

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[Hors ligne Fabien]

Il m'est arrivé un problème similaire il n'y a pas longtemps, mon emmental ne fondait plus plus comme avant, il avait tendance à rester en brin, ce qui visuellement était minable. Je demandais au vendeur, aucun changement, ni de marque, ni de pourcentage de matière grasse. Énigme complète.
Cela a durer quelques semaines puis s'est redevu a la normale :
" le mystère reste entier ! " lol

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[Hors ligne pizzaparty]

moi aussi plus satisfait, cette semaine je devrais voir un commercial pour mozza et emmental, et autres .....

J'ai déjà gouté et testé un échantillon chez mathieu Aqui Pizza, ç avait l'air pas mal aussi bien en gout qu'en texture.

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[Hors ligne PIZZADOC]

Bonjour,

J'ai eu le même problème. L'emmental fondait bien au début et puis du jour au lendemain pratiquement pas.

J'ai recherché les causes, j'ai demandé à Métro mais bien sur, pour eux,  cela ne venait pas de l'emmental.

Et pourtant si. Cela vient du fait de la concentration en matière grasse. Le Ripoz que j'utilisais avant était à 45% de matière grasse au lieu de 29% actuellement.

Donc il a fallut que je change de crémerie comme ont dit. J'en ai trouvé un à Promocach, et maintenant tous va bien, en plus il est moins cher. 

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[Thierry Graffagnino]

Ne jamais faire confiance aux vendeurs, il faut tester soi-même pour trouver le bon produit.
 

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[Hors ligne Denisfrance]

Je ne suis pas pro mais simplement un passionné de la pizza . Je pratique donc chaque semaine et fais de nombreux  tests .
J'ai donc bien évidemment testé le fromage rippoz'soit'disant l'un des meilleurs d'après les vendeurs de chez metro . J'étais plutôt satisfait jusqu'au jour où mon fromage ne fondait pas complètement  lors de la cuisson alors que la température du four était la même . Ça faisait des fils ! Je n'ai plus d'accès chez metro donc  c'est réglé !!!

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[Hors ligne bigood007]

Bonjour,
Voilà j'utilise pour certaines pizzas de l'emmental rippoz et pour d'autres de la mozza galbani.En ce moment je suis un peu déçu des 2 produits car pour l'emmental qui jusque la allait pas mal dutout en ce moment il grattine  TROPet n'a plus trop cet aspect mi fondant mi gratiné,peut etre que quelqu'un utilise un autre emmental de qualité qui vaILLE le coup d'essayer ?
Aussi la mozza galbani en cossette est un bon produit mais sur certaines pizzas biensur que bcp de mozza ça crame trop. est ce que quelqu'un peut m'en conseiller une fondante a souhait ?

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