Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Actualités des pizzaiolos => Discussion démarrée par: jean-chris le 01 février 2015 à 01:18:02
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L'annonce faite était belle, il devait s'agir d'une pâte à pizza élaborée sans gluten, mais surtout sans farine....cela m'a interpellé ! ;)
Il s'agit d'une recette de pizza sans gluten, made in usa...on la retrouve en Bretagne, chez un célèbre légumier .
Bon, c'est un peu tiré par les cheveux, mais je suis curieux de voir combien de curieux vont se faire avoir !!!! :D
je n'irais peut être pas jusqu'à tenter la recette, mais puisque l'ouverture d'esprit pousse certains à remplacer les casseroles pour cuire les fayots, par des pizzas, on peut remplacer la pâte des mêmes pizzas par des légumes...c'était facile ;)
http://www.cuisinons-les-legumes.com/test-pat-pizza-de-chou-fleur/ (http://www.cuisinons-les-legumes.com/test-pat-pizza-de-chou-fleur/)
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C'est vrai qu'on s'éloigne de plus en plus de la pizza...
Alors, pizza ou pas ??
Pour moi non, on a un autre mot pour ça : tarte !
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Ça fait déjà quelques temps que je vois cette mode se développer ... malheureusement je n'ai pas la possibilité de tester mais dès que je peux je teste !
C'est le genre de truc que je mange ;D mais pas en pizza ???
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Les Italiens pratiquent très bien le sans gluten.C'est devenu quasi quotidien chez eux. J'ai rencontré un certain Danilo la semaine dernière qui m'en a expliqué la mise en place , le protocole, et le process . Finalement c'est une question d'organisation, mais expliqué à sa manière c'était d'une simplicité redoutable. J'ai adoré son pragmatisme. :D.
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Un peu comme Yaël, je dirais plus une tarte, mais bon si c'est en catégorie pizza pourquoi pas.
Je pense pas que j'aimerais. La grande question, est-ce que ça va trop loin dans "l'innovation" ? Coluche disait tant qu'il y a des gens pour acheter, ça se vendra ;D
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Pour ma part mon ouverture d'esprit ne va pas jusque là!! :o
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Un peu comme Yaël, je dirais plus une tarte, mais bon si c'est en catégorie pizza pourquoi pas.
Je pense pas que j'aimerais. La grande question, est-ce que ça va trop loin dans "l'innovation" ? Coluche disait tant qu'il y a des gens pour acheter, ça se vendra ;D
en gros tu résumes bien le marché de la pizza...pas de bonnes ou mauvaises pizzas, mais plutôt des produits différents destinés a des parts de marché bien précises ....bon ou mauvais comme raiso, je ne sais pas :)
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Le sans gluten a beaucoup évoluer ces dernières années, ce sont les Italiens les locomotives dans ce domaine.
On peut dire qu'on se rapproche de plus en plus des caractéristiques d'une pizza, bientôt je pense que même les gens qui ne sont pas atteints par cette allergie prendront du plaisir à déguster une pizza sans gluten. Ce sera très apprécié par les intolérants de manger la même chose que leurs amis et leur famille.
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+ 1000 Thierry. :D .
Et même en utilisant les deux farines le process à mettre en place est simple pour prévoir quelques pizzas par jour dans sa production quotidienne et d'avance ( en séparant les fabrications bien sur) et en utilisant le même four en plus.
A condition de respecter strictement le process bien sur!
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sans gluten un marche a prendre oui de la demande
mais le tarif de la pizza va t il pas exploser
car sans gluten ca tape tous de suite on passe en bio la
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on le vois avec 1 pain avec gluten et 1 pain sans gluten on multiplie par 3 le pain sans gluten
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Je ne suis pas certain que sans gluten rime avec bio ;)
Et pour ce qui est du prix, plus c'est rare plus le prix est élevé, plus les quantités produites sont minimes plus le prix est élevé...bref, la loi du marché, la loi de l'offre et de la demande...
Donc sans doute que les pizzas sans gluten sont ou seront à un tarif plus élevées, les contraintes étant plus nombreuses...à moins de ne faire que ça et là pas de risque de contaminations croisées...
Après, il y a différents degrés d'intolérance...le premier c'est l'excuse pour ne pas manger de pizzas ;D
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en gros tu résumes bien le marché de la pizza...pas de bonnes ou mauvaises pizzas, mais plutôt des produits différents destinés a des parts de marché bien précises ....bon ou mauvais comme raiso, je ne sais pas :)
Oui c'est une façon d'analyser mon com' J-C et ça correspond bien au marché. Mais attention, mon com' et surtout la citation de Coluche était surtout une énorme trait d'humour. Le terme exact c'était : Quand on pense qu'il suffirait que les gens ne les achètent plus pour que ça se vende pas !
Je te rassure, mon point de vue est très loin du : Si les gens veulent manger de la ***** à pas chers, je vais leur servir ça, je laisse ce marché à ceux qui le veulent.
Je pense que mon formateur Pôle-Pizza viendrait en personne me botter le *** lol.
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les produits sans gluten font partis des produits bio
maintenant pour le degres d intolerance tu a raison ;D ;D
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Je te rassure, mon point de vue est très loin du : Si les gens veulent manger de la ***** à pas chers, je vais leur servir ça, je laisse ce marché à ceux qui le veulent.
tu sais je ne m'aventure pas dans cette direction...ni dans cette interprétation, en fait ma phrase aurait pu être " il n'y a pas de bonne ou mauvaise pizza, (dans l'esprit , pas de pizza référente pour donner un cahier des charges à respecter, hormis les STG) à partir du moment ou tout est fait en connaissance et dans le respect des règles d'hygiènes... :)
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tu sais je ne m'aventure pas dans cette direction...ni dans cette interprétation, en fait ma phrase aurait pu être " il n'y a pas de bonne ou mauvaise pizza, (dans l'esprit , pas de pizza référente pour donner un cahier des charges à respecter, hormis les STG) à partir du moment ou tout est fait en connaissance et dans le respect des règles d'hygiènes... :)
Bien sur, on est d'accord là dessus, je me suis surement mal exprimé. j'aurais dut dire que ma philosophie est plus axée sur le qualitatif, mais qu'il en faut pour tous le monde. ;)
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<attention quand meme à ceux qui voudraient se lancer dans la niche du sans gluten , car il y a bien une niche economique , pres d un pour cent de la population est intolerante, et ce chiffre augmente d année en année ( merci aux meuniers et politiques qui en sont la cause à force d avoir inonder les blés aux glutens plus forts mais peu digestes ) , sans compter ceux et celles qui l ignorent encore..mais il faut savoir que seul un atelier dedié à cela , excluant tous risques de contamination peut s y adonner .
Il serait immorale de faire prendre des risques de santé aux gens touchés par cette intolerance , et ce juste pour vendre quelques pizzas de plus non ?
Par contre créer une pizzeria sans gluten marcherait surement sur Paris . Et je pense qu un malin y viendra un jour . J avais pensé à creer une boulangerie sans gluten, mais je ne suis pas pres d une grande ville, et cela me saoulerait de faire que du sans gluten , mais grace a des stratagemes naturels comme le guar etc on arrive à des trucs parfois pas mal . Et je rejoins thierry pour penser egalement que dans le futur pourquoi pas en manger juste par gout/plaisir qui sait ? ::)
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Il y a une pâtisserie à côté de chez moi, tenue par un MOF qui fait maintenant uniquement sans gluten et sa clientèle n'a pas l'air de faire la différence au niveau du goût.
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si au niveau du gout on le sent enormement pains beaucoup plus sec sans gluten
apres le gluten deviens un effet de mode car vous pouvez regarder a la tele les reportages toutes les stars manges sans gluten comme par hazard et en font de la pub meme
apres oui il y a vraiment des personnes intolerante au gluten
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Je parle de pâtisserie, pas de pain ;)
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Il m'arrive de faire sans gluten, par contre je dis bien qu'il y a contamination, que la farine c'est volatile et qu'il y en a forcement dans la mozza etc. Je ne dis pas ça comme cela, je dis que je ne peux pas garantir qu'il n'y a pas de gluten, etc etc. par contre que la pâte est faite avec de la farine sans gluten mais en précisant toujours qu'il y a des trace de gluten quelques part dans les ingrédients.
Le problème est que les gens ne se rendent pas compte; je m'explique, un midi quelqu'un m'avais réservé plusieurs jours avant une pizza sans gluten. Pas de soucis bla bla bla mais des trace de gluten, pas de soucis etc. Bien contente de sa pizza, ça fait plus de 3 ans qu'elle en avait pas manger... à la buffala enplus car soucis avec la mozza au lait de vache.... Deux jours après soit le vendredi soir à 19h00 v'la ti pas qu'elle rapelle pour en avoir une le soir même, :o :o :o en plein coup de jus, je lui dit que c'est pas possible, elle me répond même dans une heure.... re :o . Bref je veux bien le faire, je veux apprendre à le faire comme il faut, mais faut pas abuser je vais pas me mettre dans la merde pour une pizza sur un gros service.
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Selon une étude américaine le gluten pose de plus en plus de problème, les analyses révèlent que l'on détecte aujourd'hui 4,5 fois plus de sujets positifs à la maladie cœliaque que dans les années 50. Il faut dire que les blés consommés actuellement ont été modifiés structurellement à la suite de nombreux croisements génétiques et s’avèrent de ce fait peu ou pas reconnus par les enzymes digestives.
Faudrait-il alors éviter les farines de force ? Personnellement, c'est ce que j'en conclu, ma farine Classica a été élaborée dans ce sens, un W raisonnable pour des maturations allant jusqu'à 160 heures.
C'est vrai que dans les grandes villes la pizzeria qui proposerait une pizza sans gluten remporterait du succès et côté com, ce serait le jackpot.
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bonjour Thierry
je sors du sujet pardon
ta farine classica peux la trouver chez un grossiste métro promo cash.
je suis en Corrèze si peux avoir quelque information
merci
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http://www.moulinsdechars.com/specialites.php (http://www.moulinsdechars.com/specialites.php)
Une piste... ;)
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Effectivement , il faut un atelier dédié (pour éviter toute contamination) mais il est possible de les préparer à l'avance. ;)
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merci pour la piste :P :P
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La CLASSICA sera officiellement en vente en avril.
Effectivement , il faut un atelier dédié (pour éviter toute contamination) mais il est possible de les préparer à l'avance. ;)
La congélation des pâtons est tout à fait possible, c'est même plus simple à gérer, mais également à étaler, parce qu'un pâton sans gluten est bien plus délicat à étaler. Encore faut-il être équiper pour pouvoir congeler dans de bonnes conditions et selon les règles.
Se lancer dans le sans gluten est assez compliqué, proposer sur un même post à pizza le sans et l'avec ne me semble pas très raisonnable, la farine est trop volatile pour permettre un réelle sécurité pour les malades.
Décider de proposer des pizzas sans gluten de qualité dans une grande ville est sans aucun doute l'assurance de la réussite, à condition de ne pas jouer sur les 2 tableaux, parce que même les malades hésiteraient à deux fois.
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Effectivement Thierry la congélation peut être une solution .Proposer du sans gluten est surement gage de réussite dans une grande ville, mais en Italie beaucoup de pizzeria propose le double service et le gère très bien dans l'application la plus stricte d'un process extrêmement respecté .
J'aimerais pouvoir échanger à ce propos durant le stage de la fédé , si je peux être là ( à confirmer selon mon planning chargé...:-). )
Merci pour l'info sur ta farine, elle se fait languir ;-)
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Proposer du sans gluten est surement gage de réussite dans une grande ville, mais en Italie beaucoup de pizzeria propose le double service et le gère très bien dans l'application la plus stricte d'un process extrêmement respecté .
J'aimerais pouvoir échanger à ce propos durant le stage de la fédé , si je peux être là ( à confirmer selon mon planning chargé...:-). )
Tu as raison pour l'italie mais les methodes de vente sont souvent différentes. Deux postes de fabrication séparé, les pizzas sans gluten uniquement sur commande (24h) et fabriquée avant le service classique.
On en parlera sans probleme.
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Effectivement Matthieu, les postes sont séparés, la pâte abaissée et disquée à l'avance, puis mise au froid.
Ensuite sortie à la commande avec double cuisson dans un plat au four.
Avec plaisir pour l'échange, je vais me débrouiller pour venir. ;)