Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Actualités des pizzaiolos => Discussion démarrée par: Jpeulal le 02 mars 2015 à 20:27:22
-
Bonjour, j’aimerais avoir un petit conseille sur la pâte , car je trouve la mienne trop élastique après passage au rouleau ou au laminoir elle se rétracte énormément. pouvez vous me dire la raison de ce problème ?
-
Je cherche mon pâton de cristal et te dis ça ... ;D
en attendant dis-nous en plus sur ta pâte. Qu'appelle tu élastique ? Quel est ton protocole ? Etc ...
-
Et sans rouleau et laminoir ?
Donne nous ton protocole, temp fin de pétrissage, conservation....
-
Pate qui se rétracte, manque de maturation ? Si tu essayes d'étaler juste après avoir bouler ca va être très compliquer. Un paton que tu as laisser bien mature s'étale tres façilement a la main normalement .... Vérifie ta quantite de levure et ton temps de maturation. C'est mon analyse ;) elle vaut ce qu'elle vaut. Les autres t'en diront plus .
-
pour que les autres en disent plus, il faudrait qu'ils en sache plus.
-
Bonjour, pour ma pâte je fais mon premier mélange farine levure huile eau et je laisse poser 1h puis j’intègre le sel je je passe au pétrissage a la main 5 minutes , pousse pendant 2h température ambiante. je rabat une fois et stocke au frais.
puis avant le service je boule et laisse pousser a température (1h environ ). je suis pas sur du protocole car je suis un peu autodidacte dans le domaine. je suis désolé si ce protocole offense les puristes en la matiere!
-
Tu stock au frais cb de temps? Avec quel
Farine?
-
Bonjour, pour ma pâte je fais mon premier mélange farine levure huile eau et je laisse poser 1h puis j’intègre le sel je je passe au pétrissage a la main 5 minutes , pousse pendant 2h température ambiante. je rabat une fois et stocke au frais.
puis avant le service je boule et laisse pousser a température (1h environ ). je suis pas sur du protocole car je suis un peu autodidacte dans le domaine. je suis désolé si ce protocole offense les puristes en la matiere!
c'est pourtant si simple ... pourquoi se compliquer la vie ?
pourquoi attendre une heure pour mettre le sel ? Pourquoi la pousse à T°A, puis un rabat puis un stockage en vrac au froid puis un boulage de dernière minute ?
je ne dis pas que ces pratiques ne sont valables, juste qu'elles le sont si les répercussions sont voulues ...
un protocole simple, comme souvent conseillé ici pourrait faciliter ton travail.
eau-farine-levure, sel, huile, boulage direct, hop au froid et après tu fais les modifs qu'il faut en fonction de tes ingrédients, ta capacité de stockage, ton débit etc ...
-
Tu boules juste avant le service c'est pour ca que t'arrives pas étaler ! Il faut que ta pate se repose ..... Plusieures heures a temperature ambiante ou plusieurs jours au frigo . Des que ton petrissage est fini tu peux bouler . Au pire tu laisses ton vrac 1 ou 2 heures à TA et apres tu boules . Une pate qui est bien mature s'étale toute seule ! Bonne continuation :)
-
Pas mieux que les copains :)
En ce moment je me pose de plus en plus de questions sur la simplicité, comme l'évoque souvent Thierry G. Reste sur un protocole de base, fais des petites variantes pour comprendre les farines que t'utilises, puis petit à petit permets-toi d'aller vers poolish biga levain et autres trucs si t'en as envie. Autant tu as déjà une farine très bien que ne te demande pas toutes ces complications :)
Voilà pour mon point de vue !
-
Ce matin petit test avec un nouveau protocole! avec les conseil de DanielSan.
je test ça se soir pour le service.
Merci pour vos conseil.
et si vous en avez encore je suis gourmand de toutes informations!!!! ;D
-
Relis bien les messages de Daniel et Django, à eux deux, ils ont sans doute solutionné tous tes problèmes. ;)
-
Ce matin petit test avec un nouveau protocole! avec les conseil de DanielSan.
je test ça se soir pour le service.
Merci pour vos conseil.
et si vous en avez encore je suis gourmand de toutes informations!!!! ;D
Salut! Alors le resultat?
-
Petit test presque concluant mais elle reste un peu élastique mais j'en veux a la température ambiante je pense ou mes proportions farine huile levure sel et eau ne sont pas bonne !!! je vais réitérer en modifiant.
-
Est ce que tu peux nous mettre ta recette ?
-
5 kg Farine
100 gr Levure
2.8l D'eau tiéde
100 gr d'huile
90 gr sel
la je commence a douter de mes quantités car je n'est pas le résultat que j'aimerais! mais en changeant le protocole j'ai déjà gagné en qualité !
-
5 kg Farine
100 gr Levure
2.8l D'eau tiéde
100 gr d'huile
90 gr sel
la je commence a douter de mes quantités car je n'est pas le résultat que j'aimerais! mais en changeant le protocole j'ai déjà gagné en qualité !
5 kg Farine
20 gr Levure si levure fraiche
2.8l D'eau tiéde
100 gr d'huile
90 gr sel
quoi comme farine ?
-
100 g de levure ???????? Tu t est trompé la non
-
farine 00
-
Tu mets beaucoup trop de levure !!! Et pour ta maturation il faut que tu choisisses si tu la fais au froid ou à temperature ambiante. La tu nous fais un mélange des 2 :) . Si c'est au froid il faudra que tu prépares au moins 24 heures en avance.
-
Pour la température même en ambiante je monte pas au dessus de 10 degrés il fait très froid dans mon local même avec du chauffage et pour la levure je devrais passer a combien au kilo ?
-
Essaie 4g/ kg levure fraiche
-
5 kg Farine
20 gr Levure si levure fraiche
2.8l D'eau tiéde
100 gr d'huile
90 gr sel
quoi comme farine ?
la réponse pour la levure était déjà annoncée, avant même que tu pose la question ;)
-
merci a vous je vais tester ça !!