Fédération des Pizzaïolos de France
Présentation => Actualités sur votre établissement => Discussion démarrée par: Gae le 09 janvier 2016 à 12:31:50
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Bonjour tout le monde,
voilà ça fait un petit moment que je cours dans tous les sens pour réunir tous les papiers et autres... Et je crois que j'y suis finalement arrivé, je devrais ouvrir la semaine prochaine. Je dis devrais car le virement a été fait par la banque et il faut qu'il arrive sur le compte de la notaire avant la vente qui est lundi à 10h00... C'est chaud.
Enfin, après ça, un peu de peinture, d'aménagement, de réception de matériel (meuble à pizza) et j'attaque les appros.
Je prévois l'ouverture pour jeudi 14. Il me tarde d'y être et en même temps, je commence à stresser.....
Peur d'oublier quelque chose ou de me louper complet... Mais bon, il faut rester positif, ça va le faire.
Bon je mets en PJ ma carte, pour avis de tous, soyez indulgent je l'ai fait perso sur word et impression maison... ;D
Je mets aussi mon flyer, c'est pour lancer l'activité et vu que janvier et février sont creux, je fais une petite promo.
Voilà donnez moi vos avis, c'est toujours intéressant de les avoir.
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salut,
un avis qui n'engage que moi :
en principe pour être cohérent , il faudrait donner des noms à tes pizza en rapport avec 1 ou plusieurs ingrédient.....
ce qui n'est pas le cas de :
par exemple :
- l'américaine , en quoi est-elle américaine par ces ingrédients ?
-pareille pour la calabraise , la marguerita .
par contre c'est le cas des autres pizz ;D
pour info: la marguerita c'est sans oignons et sans anchois , à moins que ça est changé ;D......mais maintenant chacun est libre de faire comme il veux chez lui ! ;)
ça me fais penser qu'il faut que je mette la mienne pour que tu puisse te défoulé aussi ;D ;)
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Oui je suis en parti d'accord avec toi, mais là je reprends quelque chose d'existant et je n'ai pas voulu tout changé, alors j'ai limité un peu.
Par exemple, la calabraise existe déjà, tout comme la margherita... Celle-là, je l'ai d'ailleurs zappé sinon j'aurais changé la compo, je m'en suis aperçu hier soir en donnant la carte à des amis, mais c'est trop tard maintenant...
Pour l'américaine ce n'est pas pareil, je la mangeais gamin et je l'adorais, alors j'ai décidé de la mettre à ma carte.
Je suis preneur de toute remarque constructive, donc tu peux y aller.
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salut
oui la margherita c est dommage ,apres la carte est sobre et lisible tu devrais peut être mètre le diamètre de tes pizza
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Salut, je trouve aussi ta carte sobre et lisible par contre j'imagine que c'est voulu mais tu n'indiques pas tes horaires de fermeture, peut -être n'est tu pas encore fixé là-dessus?
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Bonjour,
les horaires étaient jusqu'à maintenant à 21h30, mais je l'ai volontairement enlevé pareceque tant que j'y suis, c'est ouvert. Après je verrai, peut-être que je le rajouterai.
Pour la sobriété, c'est aussi voulu, je voulais quelque chose de simple et clair.
Ah oui, les diamètres, ils étaient indiqués au départ mais la vendeuse m'a dit qu'un jour une dame est venu lui dire que la pizza ne faisait que 25.5cm au lieu de 26.... Je me suis dit que pour 0.5cm, ça allait me prendre la tête, donc j'ai mis grande ou petite. Mais les diamètres sont 26 et 31.
Bon le gros loupé c'est la Margherita...
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Pour les diamètres, tu peux donner la taille en fonction du nombre de personnes qui peuvent la manger:
- 26 cm: pour 1 personne
- 31 cm: pour 2 personnes
Pour info, si tu fais faire tes flyers, pour exemple, tu payes 85 euros TTC pour 5000 flyers en A5 recto verso livrés en 5 jours à peine. Ça ne vaut pas le coup de se casser la tête.
La MARGHERITA (avec un H), c'est effectivement une bizarrerie!
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Salut Yann,
Pour le nbre de personnes.... je sais pas trop, 26 c'est pour?? un enfant? et 31 c'est, beh pour moi tout seul ;D ;D ;D
Après chacun mange selon son appétit, lol.
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chez moi la 26 cm c'est le menu enfant et 33 cm pour 1 à 2 personnes
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Sobre et efficace je trouve. Mets les tailles, c'est pas parce qu'un client sur un million va mesurer que tu vas faire faillite. Moi aussi au début j'avais peur que les clients aient toujours leur mètre quand ils mangent et vérifient, mais au final qui va le faire ?? Un tordu par ci par là... S'il n'est pas content ce n'est pas grave. Tu luis dis que prochain coup tu lui offres un supplément et voilà tout le monde est content !
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Bonjour,
je voulais juste faire un aparté sur La Margherita. elle a été créée par le Chef Raffaele Esposito et ce serai bien pour nous les pizzaiolo qui nous revendiquons comme digne de ce nom de ne pas salir sa mémoire et de respecter sa composition.
un article sur son histoire:
La Margherita : au nom de la Reine
En juin 1889, la Reine Margherita, accompagnée de son mari Umberto I, décide de partir en tournée d'inspection dans son royaume italien. Durant ses voyages autour de l'Italie, elle voit beaucoup de gens, particulièrement les paysans, mangeant de ce pain, grand et plat. Curieuse, la reine commande à l'un de ses gardes de lui apporter un de ces pains de pizza.
La reine aime alors tellement ce pain qu'elle en mange partout, au milieu du peuple, ce qui cause quelque consternation autour d'elle : il n'était pas acceptable pour une reine de manger la nourriture des paysans.
Néanmoins, la reine appelle le Chef Raffaele Esposito au palais royal et lui demande de faire cuire des pizzas dans le four des cuisines royales, pour son simple plaisir.
Pour honorer sa reine, Raffaele décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, de la Mozzarella et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien: rouge, blanc, et vert).
Cette recette devient la pizza préférée de la Reine Margherita et quand le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient encore plus populaire parmi les italiens.
L'histoire ne dit pas si Raffaele a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure encore et s'est répandu dans le monde entier.
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Salut Yann,
Pour le nbre de personnes.... je sais pas trop, 26 c'est pour?? un enfant? et 31 c'est, beh pour moi tout seul ;D ;D ;D
Après chacun mange selon son appétit, lol.
En fait, je n'annonce pas 26cm= 1 personne absolument. C'est juste pour une référence. Comme sur les paquets de pâtes qui annoncent 100gr= 1 personne.
Ça permet de ne pas donner une taille mais pour autant, ça permet de visualiser la quantité.
Mais en effet, chacun mange différemment. C'est juste une autre façon d'annoncer des "tailles".
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Oui et le nombre de personnes sur une pizza dépend aussi de la quantité d'ingrédients sur la pizza
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OK, pour les tailles, l'ancienne proprio faisait aussi un rapport avec des parts, la 26 pour 4 parts et la 31 pour 6 à 8 parts.
En gros pareil que 1 ou 2 personnes.
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Salut à tous,
voilà ça y est, ouverture faite.
Il était temps, j'étais stressé à mort, ça va mieux même si après mon deuxième jour je suis encore bien tendu.
J'ai déjà eu des retours, positifs et négatifs... Bon je rectifie ce qui ne va pas et je verrais bien.
Petit soucis sur ma pâte qui n'est pas aussi belle que ce que je voudrais mais bon, je vais essayer de régler le problème et soucis aussi avec la cuisson ou plutôt la mise en four. Je vous explique, j'étale ma pâte à la main avec de la farine + semoule extra-fine. Lors de la mise en four j'ai encore pas mal de semoule qui vient avec la pizza. Du coup mon four est très vite sale, je le nettoie régulièrement pour éviter d'avoir trop de saleté noire à l'intérieur... Et aussi j'en ai un peu avec la pizza quand je la mets dans les boites. J'ai eu un retour en disant que ça donnait un gout de cramé. Bon j'en ai eu qu'un mais je voudrais gommer ce défaut au plus vite. Avez-vous des conseils?
Merci.
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tu utilise quoi comme pelle pour enfourner ?? trouée type lilly ou Gimetal) ou une pleine
tu étale direct sur ton plan où tu fais tes pizza, ou tu à un coin exprès pour ça et ensuite tu le pose sur ton plan ?
certains en concours pose leur pizza sur un torchon, d'une main tu tiens le torchon, de l'autre tu pousse la pizza, ce qui essuie le dessous de ta pizza. Ce n'est pas là meilleur solution pour un gros débit mais ça en est une.
Et oui en effet la semoule donc un gout cramé s'il en reste trop
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Salut,
Pour mon expérience de débutant, j'ai changé de technique après un stage à Nancy:
Avant, je jetais ma farine d'étalage ( stacca), posais mon pâton et rejetais encore de la farine d'étalage. Grosse consommation de farine d'étalage!
Maintenant, je jette ma farine d'étalage (spolvé) mais j'en met beaucoup moins. Je plonge mon pâton dans un bac rempli de spolvé et je le ressort entièrement recouvert. Je n'ai plus qu'à abaisser et j'en met du coup beaucoup moins! 8)
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voila comme les copain tu etale dans ta semoule ensuite tu slape un peu pour evacuer tous le surplus et tu enfourne avec une pelle a trous
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Merci Cos.
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Alors j'ai une pelle pleine, pas de trous... Là où je me suis formé il avait effectivement une de ces pelles trouées qui ont l'air vraiment bien. Je travaille sur le même plan de travail pour étaler et pour garnir.
J'ai en parti diminué le problème:
au départ, j'ai étalé ma pâte sur un tas de semoule puis je la passe entre mes mains pour enlever l’excédent (nom spécial??).
Après avant de la reposer sur mon marbre, je mets de la semoule. A mon avis le problème vient de là puisque j'ai fortement diminué la dose et ça le fait déjà beaucoup moins. Le truc c'est que jeudi, j'ai "scratché" ma première pizzas (bonne mise en confiance :-X) qui est resté collé sur la pelle, j'ai donc penser qu'il fallait mettre un peu de semoule dessous... Bon là ça va déjà mieux mais c'est pas encore parfait.... en même temps la perfection... mais bon je veux essayer de m’améliorer au maximum. Donc voilà, merci pour vos conseils. Hier troisième soirée, ça va mieux, moins de semoule, je vais voir ces pelles trouées.
Gaëtan
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Un avis qui n'engage que moi.. chaque jour qui passe, je me réjouis de ne pas avoir proposé plusieurs formats de pizza dans ma carte. Au final, personne ne me le reproche, et je n'ai qu'une seule taille de paton à gérer, un stock de boite à pizza simplifié, bref, un gain de temps et d'argent. La plupart des gens qui hésitent à prendre 2 pizzas car trop grandes pour eux, je leur conseille de garder le surplus et de le réchauffer le lendemain, voire de le congeler. Aucun soucis avec mes pizzas. Et si vraiment quelqu'un insiste pour une pizza plus petite, je le fais exceptionnellement, sans changer le prix de la pizza, mais en la faisant plus épaisse (en prévenant avant). 5 ans que cela fonctionne tres bien, alors que faire machine arrière, une fois à la carte, impossible.. Si j'avais eu la demande tous les jours, j'aurais surement changé mon offre, mais comme ce n'est pas le cas, c'est très bien comme ca !!
Donc un conseil, si vous vous lancez, vaut mieux proposer une seule taille de pizza pour commencer, et d'adapter à la demande si besoin par la suite. Surtout que chaque client est différent et a sa propre notion du "pour 1 ou 2 personnes".
Pour info, mes pizzas font 33 cm. Certains ne les finissent pas, d'autres les trouve trop petite, certains en mangent carrément 2 en étant seul !!! lol
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Plus tu augmente ta palette de choix, plus tu augmente ton potentiel client mais plus tu ralentit ton débit ...
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Plus tu augmente ta palette de choix, plus tu augmente ton potentiel client mais plus tu ralentit ton débit ...
... et plus tu diminues ta rentabilité ;)
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A ce propos, dans un milieu concurrentiel qui propose systématiquement 3 tailles (29/33/40 cm), faut-il se démarquer à ce niveau là ? une seule taille possible ?
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3 tailles ?! Je comprendrai jamais cette politique commerciale...
Moi je conseille de ne faire qu'une taille et de se demarquer autrement ;)
Et d'eviter surtout les offres du style 2 pizzas achetées = 1 offerte !
Personnellement, la qualité de ses pizzas est la meilleure offre et le meilleur moyen de se demarquer de la concurrence... :)
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Pour débuter, je conseille une taille et une fois bien en place pourquoi pas une deuxième. Tout est relatif, vous faites que à emporter, que sur place, les deux, livraisons en plus. Faut gérer tout ça. Moi j'ai débuter avec que du 29 cm en sur place et emporter. Depuis que j'ai augmenter ma capacité en froid je propose du 26 cm en plus, car les clients sur place trouvaient trop copieux le 29. Du coup plus petit mais dessert en plus. Pour l'emporter, 2 petites plutôt que 1 grande pour deux.
Après faut voir sa clientèle, ici les gens on un peu plus de moyens, frontaliers avec la Suisse. D'autres pourrais dire qu'ils y gagne avec du 23 et 40. Chaque régions ses particularités. Faut faire et surtout assurer avec ses capacités de production. Moi je peux pas faire plus de 30 cm car mon four prend 2 X 4 pizzas de 30 cm si je voudrais faire du 33 cm je n'arriverais plus à débiter autant...
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A ce propos, dans un milieu concurrentiel qui propose systématiquement 3 tailles (29/33/40 cm), faut-il se démarquer à ce niveau là ? une seule taille possible ?
Tout est possible, tu as deux notions a défendre, la qualité et le service en fonction de ta cible, et de ton positionnement tarifaire. Le nombre de taille fait partit du service.
Limiter le nombre de taille doit être possible, enlève en prorité la plus grande qui est la moins intéressante et s adresse a une clientele qui privilégie le prix a la qualité
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Perso, j'ai la 26 et 31 mais je ne pouvais pas faire autrement, c’était déjà comme ça.
Et vu qu'ici ils sont plutôt frigide quant au changement, je n'ai même pas osé y penser.
Sinon c'est sûr qu'une seule taille ça doit être carrément plus simple à gérer...
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pourtant si tu veux faire du changement c'est maintenant ou jamais !!(avant c'était avant ,maintenant c'est toi !!)
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Perso, j'ai pas de soucis de gestion de pâtons. Quand je fais une pétrie, je fais 30 kg de pâte ensuite je fais en sorte d'avoir entre 150 et 165 pâtons de petits dans le frigo et entre 200 et 220 de gros. En fonction de ce que j'ai vendu je fais plus ou moins de petits et fait le reste en gros.
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