[Hors ligne PIZZA2017]

C'est le meilleur moyen pour tout cramer ! 

Merci de confirmer mes pensées!!!

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[Hors ligne Jacquesm]

C'est le meilleur moyen pour tout cramer ! 

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[Hors ligne PIZZA2017]

une autre question bête peut être... Encore avec mon four éléctrique...
Le four doit être entre 350 et 300° mais si je le et plus haut en température en début de service est ce que du coup en coup de bourre il sera du coup à bonne température?

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[Hors ligne PIZZA2017]

re...mdr et un four a bois genre celui ci https://www.my-barbecue.com/fr/maximus-prime-rouge-avec-charriot-noir

dans une remorque en panneau maritime c'est possible?

Je sais je suis chian**

merci pour vos reponses en tout cas et bon courage pour ce soir

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[Hors ligne Jacquesm]

Les règles de cuisson sont simple ....  Température de la chambre, équilibrage sole voûte. La température de la chambre c'est la durée de cuisson, l'équilibrage c'est ce qui te permet de cuire de façon équilibrée le dessus et le dessous de la pizza.
La majorité des fours ne régule pas l'équilibrage.... si tu met deux pizzas au même endroit, l équilibrage est forcément différent entre la 1ère et la deuxième .... de façon plus ou moins prononcé en fonction de chaque four. Il faut donc être capable de jouer sur les réglages pendant un service... Pour la régulation de température de la chambre, il faut que le four est assez de puissance pour absorber la baisse de temperature a l ouverture de la porte....
Jacques pour ton four je mettrais puissance maxi en haut et peut être 50 ou 60 en bas.... avec une temperature de cuisson un poil plus basse.
Après tu doit trouver le bon rythme de fabrication qui te permette de ne pas refroidir la chambre.... Le réfractaire t'aide à conserver la chaleur. Pour ton four ne juge pas la baisse de temperature à ta sonde mais a la durée de cuisson. La sonde est visible et ultra sensible a l'ouverture... les fabricant la mette derrière le réfractaire maintenant et dans un tube inox.... le pizzaiolo croit que son four ne perd plus de température... lol

Merci Matthieu, je vais suivre tes conseils 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

donc obligé four a gaz?!

et pour le stockage des bouteilles sous le four dans un placard c' est pas bon s' y je e souviens bien c' est a mettre un peu plus loin c' est ca

rrrrrrrrrrraaaa four a gaz...

Tu n'est pas obligé ... tes finances t obligerons mais!!! c'est un gros conseil. Pour les bouteilles je laisse la main, je sais pas. Moi bricolage aménagement je suis une truffe 

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[Hors ligne PIZZA2017]

donc obligé four a gaz?!

et pour le stockage des bouteilles sous le four dans un placard c' est pas bon s' y je e souviens bien c' est a mettre un peu plus loin c' est ca

rrrrrrrrrrraaaa four a gaz...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Les règles de cuisson sont simple ....  Température de la chambre, équilibrage sole voûte. La température de la chambre c'est la durée de cuisson, l'équilibrage c'est ce qui te permet de cuire de façon équilibrée le dessus et le dessous de la pizza.
La majorité des fours ne régule pas l'équilibrage.... si tu met deux pizzas au même endroit, l équilibrage est forcément différent entre la 1ère et la deuxième .... de façon plus ou moins prononcé en fonction de chaque four. Il faut donc être capable de jouer sur les réglages pendant un service... Pour la régulation de température de la chambre, il faut que le four est assez de puissance pour absorber la baisse de temperature a l ouverture de la porte....
Jacques pour ton four je mettrais puissance maxi en haut et peut être 50 ou 60 en bas.... avec une temperature de cuisson un poil plus basse.
Après tu doit trouver le bon rythme de fabrication qui te permette de ne pas refroidir la chambre.... Le réfractaire t'aide à conserver la chaleur. Pour ton four ne juge pas la baisse de temperature à ta sonde mais a la durée de cuisson. La sonde est visible et ultra sensible a l'ouverture... les fabricant la mette derrière le réfractaire maintenant et dans un tube inox.... le pizzaiolo croit que son four ne perd plus de température... lol

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[Hors ligne Jacquesm]

Merci pour ton expérience
 Ce que tu veux dire c'est que pendant le coup de bourre ton four n'arrive pas a retourner à température? Quelles sont les conséquences? tu mets plus de temps a cuire tes pizzas? Peut tu m'en dire un peu plus sur les problèmes que cela te pose?
Merci beaucoup

Actuellement, je suis à 4m15 à 350°C à l'enfournement, avec 80% en voûte et 40% en sole
Dès que j'ouvre la porte, le four perd 20°C mini.
Si je met une 2ème pizza en suivant à côté, le four continue de tomber, mais la pizza cuit, par contre, si je continue et que j'enfourne là ou se trouvait la 1ère, c'est la cata !
Je suppose que je ne domine pas encore les subtilités de la bestiole.
Au fait, la chambre est entièrement en réfractaire, mais à part le fait qu'il est long à chauffer, je ne vois pas bien ce que ça apporte.
Qu'en penses-tu Thierry ?

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[Hors ligne Soldier]

Irrégularités de cuisson.
Pâte qui ne réagit pas comme elle le devrait.

Rien que ça suffit pour te dire qu'il faut du matériel adéquate

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[Hors ligne PIZZA2017]

Je confirme ! mon Gam 4 pizzas et 4700 w à vue de nez ( avant transfiguration par Thierry ) est très mou du genou, ou alors, il faut anticiper comme une bête, ce que je suis incapable de faire, pour l'instant, pendant le coup de bourre. 

Merci pour ton expérience
 Ce que tu veux dire c'est que pendant le coup de bourre ton four n'arrive pas a retourner à température? Quelles sont les conséquences? tu mets plus de temps a cuire tes pizzas? Peut tu m'en dire un peu plus sur les problèmes que cela te pose?
Merci beaucoup

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[Hors ligne PIZZA2017]

En fait pour vous le four en 4700W va mettre beaucoup de temps a se remettre a température pendant le coup de bourre?

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[Hors ligne Soldier]

Attends un peu une augmentation de ton budget et pars sur un 4 pizzas à Gaz.
En mobile, tu n'as pas le choix, gaz ou bois, sinon tu vas ramer fortement en 220v

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[Hors ligne pizzalolo]

Dans tous les cas tu restes sur un four en 230 volts , car triphasé impossible sur groupe électrogène , donc un four de ménagère , qui même pour faire 20 pizza par soir te posera problème ,
N oublie pas que le four est l outil principal , et que si ton débit est correct, disons 35 pizza jour , ben avec le four que tu veux acheter tu ne pourras pas les faire ! Tu devras donc à nouveau remplacer ton four ! Donc encore dépensé !
Si tu n as pas trop de budget dirige toi plutôt sur un four gaz occasion , tu as des four correct pour 1500€ ou du neuf pour moin de 3000€ chez ggf .

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Je confirme ! mon Gam 4 pizzas et 4700 w à vue de nez ( avant transfiguration par Thierry ) est très mou du genou, ou alors, il faut anticiper comme une bête, ce que je suis incapable de faire, pour l'instant, pendant le coup de bourre. 

Gam M4 4800 W et 5600 W apres ma demande
pour moi le minimum c’est 7000 W d’ailleur si tu prend un Rinaldi RM four performent avec chambre 82 X 70  tu est a 7500 W apres il y a la chambre entierement refractaire , l’isolation , l’électronique etc etc 

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