[Hors ligne Mikymike]

Merci pour ton aide matthieu 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ca semble beaucoup plus sage ... pour demarrer

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[Hors ligne Mikymike]

Oui Matthieu tu a raison je vais investir dans une chambre froide et ce sera reglé...
Du coup mes pâtons je les fais pousser un peu en TA avant de les mettre au froid c'est ok? pour les sortir 1H avant le service et au fur a mesure de l'évolution des commandes en gardant toujours une heure de mise à TA avant étalage...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Plus de temps en pâton, plus de froid, plus de facilité à tous niveau....
Il est important de marcher avant de courir !!

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[Hors ligne Mikymike]

D'apres toi je me prendrais pas un peu trop la tête ?
Mieux vaut que je les stock en pâtons des le début non?

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[Hors ligne Mikymike]

Quand tu dit je vais travailler avec des pâtons en fin de vie cela veux dire qu'apres mon service ils seront perdu quoi ?

Tu me conseille moins de TA et plus de boulage au froid, Donc si je fait, Pointage 2 ou 3h TA , vrac 24h TC, Boulage et retour en TC pour 24H jusqu'à la sortie pour service 2H avant en TA.

J'ai bon ou pas ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

1 gr si quantité suffisante, apres je prendrais un w plus fort, j enleverais 24h en vrac et alongerais en boule.

Tu vas travailler avec une pâte en fin de vie !!! mais j'arrete de te le dire. Lol

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[Hors ligne Mikymike]

Avec ce protocole je peux partir sur 1g de LF ?

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[Hors ligne Mikymike]

Donc pour simplifier 

Frasage et pétrissage  manuel de 10mn TA 20°C ( température pâte entre 22,5/24°C)
Pointage en TA Pendant 2,5 h ( 15 Min, Rabat, 15 Min, Rabat, 2H)
Mise en vrac au froid pendant 48H ( 2 à 4 °C)
Sortie en TA 2 h
Boulage puis mise en bac 4H avant service

Fin de service il me restera des pâtons mais je gagnerai quand même de la place au final en TC.

Qu'en pense tu ? est ce que j'aurai quand même une bonne qualité de l'alvéolage avec seulement 4h de TA une fois boulé?

Merci à toi en tous cas de m'aider...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

l'organigramme c'est l'ordre étapes par étapes ?

Action, Duree, temperature

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[Hors ligne Mikymike]

l'organigramme c'est l'ordre étapes par étapes ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

A donc pas trop de TA dans le process?  on va dire un peu pour activé la fermentation avant le froid et après juste pour emmener le pâton a température pour l'abaisse?

Parfaitement, c'est ce que je te conseille pour démarrer

Ce qui m'arrangerais se serais du stockage en masse pour une question de place. est ce compatible avec ce process?

Oui, mais attention, donne moi l'organigramme et je te confirme

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[Hors ligne Mikymike]

A donc pas trop de TA dans le process?  on va dire un peu pour activé la fermentation avant le froid et après juste pour emmener le pâton a température pour l'abaisse?
Ce qui m'arrangerais se serais du stockage en masse pour une question de place. est ce compatible avec ce process?

Je note pour la farine Merci 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Que me conseillerais tu Matthieu Stp, si je pourrais avoir un bon protocole dès le début pour évité de me planter ou perdre du temps en début d'activité ce serais génial...
d'ailleurs entre Caputo Cuoco et PZ3 tu me conseillerais quoi?

Je vais te conseiller un système facilitant, un process avec conservation au froid en majorité qui vas te permettre de conserver tes pâtons sur plusieurs service.

Pour les marques de Farine moi je connais très bien Pivetti avec qui je travaille, le plus important en réalité c'est de travailler avec un produit Professionel disponible localement, le reste c'est du folklore!

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[Hors ligne Mikymike]

Que me conseillerais tu Matthieu Stp, si je pourrais avoir un bon protocole dès le début pour évité de me planter ou perdre du temps en début d'activité ce serais génial...
d'ailleurs entre Caputo Cuoco et PZ3 tu me conseillerais quoi?

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