Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Aménagement d'un Camion => Discussion démarrée par: Jpc le 27 avril 2020 à 09:08:57
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bonjour ,c est encore moi j ai une question oui je sais je pose beaucoup de questions
j avance très vite sur la réalisation de mon camion enfin tout est relatif , vu que je n ai pas pu faire ma formation cause covid
voici ma question
dois je prévoir un meuble a pâtons a température ambiante? ou peut on travailler directement en sortie frigo
merci par avance pour vos réponses cordialement jp
prenez soins de vous
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bonjour, l'inconvénient du camion c'est que l'été il fait vite très chaud, les pâtons sorti de frigo réchauffe très vite, si tu es à température ambiante, le soir dans tes bacs tu n'aura plu qu'un seul et même pâtons.
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Merci pour cette reponse non j ai une table réfrigérée
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Il faut que tu prevoie un espace ou poser tes bacs a paton sortis du froid .... peut etre pas forcement en été mais le reste de l'année oui
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bonjour merci pour cette réponse qui confirme ce que je pensais mais je voulais avoir confirmation
merci cordialement jp
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oups !!! j ai oublie encore une petite la hauteur des bacs par rapport a ma table il me faut des bacs gn1/1 j ai trouvé ca c est ok, pour la hauteur vous me conseillez quoi ? j ai trouvé en 65mm et 100mm . la taille idéal c est quoi ?
merci
cordialement jp
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Le poids de tes pâtons surtout et un peu ton process ( froid) vont définir la hauteur. Quel est ton poid de pâton?
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Pour la grande en 40 cm 550gr
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Alors la pas de discussion 10 cm, 6.5 c'est pour des patons inferieur à 260gr a peu prés et sans pousse
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bonjour merci pour cette réponse, après pour le poids y a rien de définitif c est ma base pour mes tests
ca vous parait beaucoup ? merci
cordialement jp
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encore moi !! par rapport a ma banque réfrigérée il me faut des bacs gn1/1 que pensez vous de ceux la
https://www.tompress.com/A-10002700-bac-plastique-etanche-gn-1-1-13-l-h-10-cm.aspx
merci
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Ça doit le faire pour de la pâte, on conseille pour les ingrédients l'inox, mais pour la pâte, ça doit le faire
550 gr pour une 40 c'est beaucoup oui 400/440 te permet déjà de faire une belle pizza en 40 avec de la matière au fond et des trottoirs conséquent.
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Merci pour cette reponse je vais essayer 440 gr pour les bacs c est pour les patons merci
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Bonjour,
Je me permet de rebondir sur le sujet concernant les pâtons en sorti de TC.
Moi aussi je me lance dans l'aventure du food truck, en plein été si je sors des pâtons au fur et à mesure en les laissant de 30 à 45 min en TA avant l'Abaisse çà peut aller?
Merci ;)
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bonjour c est ce que je pensais faire mais il va falloir faire des tests car je suis dans le sud et l été ca peut vite chauffer !!! a voir
merci
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Vous allez apprendre que l'age de votre pâte et la "variation de température ambiante" sont des facteurs très important ... en camion il fait 2° en hiver et 60 en été .
Donc dans l'idée vous êtes juste, dans la vie réelle sa sera différent, mais pas de soucis, si vous êtes précis dans vos process vous apprendrez très vite.
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Super merci de votre réponse ;)
Sinon sur un autre forum on m'a conseillé une cave a vin ?
Qu'en pensez vous? ça pourrai être une solution pour tempérer un minimum?
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Il ne fait pas conserver à 15/17° mais amener tes pâtons a cette temperature, si tu met une cave à 17, tes patons mettrons plusieurs heure à monter à cette temperature ... ca ne sert a rien!!
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17°C est la température idéale selon vous?
C'est pas évident...
Que pourriez vous me conseiller comme méthodes pour les hautes températures de l'été en camion?
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17°C est la température idéale selon vous?
C'est pas évident...
Développe s'il te plait, je peut être d'accord avec toi!!!
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Je voulais dire 17 °C est ce la température idéale pour abaisser les pâtons?
Avec un TH de 62/63%
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ou plutôt la température idéale d'une fermentation en TA ?
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Je voulais dire 17 °C est ce la température idéale pour abaisser les pâtons?
Avec un TH de 62/63%
Il manque des facteurs !!!
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ou plutôt la température idéale d'une fermentation en TA ?
??? Tu te pose beaucoup de questions mais tous les facteurs sont influant!! Il faut deja que tu choisisse une methode de travail ... si tu fermente à temperature ambiante, tu n'as pas besoin de cave à vin, ni de retour à température !
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Je me pose beaucoup de questions en effet ;D
j'ai tellement envie d'apprendre , je trouve cela captivant :D
Je pense partir sur cette méthode pour gagner en espace de stockage:
Pétrissage puis pointage TA, Maturation en vrac TC 48H ( à définir selon farine retenue) , Sortie en TA 18°C 2H30 ( Sous-sol de ma maison à peut près stable toute l'année), Boulage et mise en bac , Puis TA jusqu'au service environ 5/6h.
Cela reste à affiner selon ma farine. Je pense prendre une farine d'environ w 300/320
En été je pensais peut être bloquer en cave à vin à 17/18dans le camion pour éviter qu'il monte en température quand je serais sur mon emplacement...
Quand pense-tu? :o
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Je me pose beaucoup de questions en effet ;D
j'ai tellement envie d'apprendre , je trouve cela captivant :D
Je pense partir sur cette méthode pour gagner en espace de stockage:
Pétrissage puis pointage TA, Maturation en vrac TC 48H ( à définir selon farine retenue) , Sortie en TA 18°C 2H30 ( Sous-sol de ma maison à peut près stable toute l'année), Boulage et mise en bac , Puis TA jusqu'au service environ 5/6h.
Cela reste à affiner selon ma farine. Je pense prendre une farine d'environ w 300/320
En été je pensais peut être bloquer en cave à vin à 17/18 dans le camion pour éviter qu'il monte en température quand je serais sur mon emplacement...
Quand pense-tu? :o
Mon 1er avis c'est que c'est un système très compliqué pour un début d'activité et encore plus en camion ...
Après cave à vin ou pas ta pâte sera en bout de vie au camion !!!
Quantité de levure? hydratation?
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0,7g levure Fraîche au kg en 62 %TH
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Ton protocole est jouable (Sauf W farine trope bas) , mais impraticable en situation commerciale 1ere experience ... ,A mon avis!!
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Que me conseillerais tu Matthieu Stp, si je pourrais avoir un bon protocole dès le début pour évité de me planter ou perdre du temps en début d'activité ce serais génial...
d'ailleurs entre Caputo Cuoco et PZ3 tu me conseillerais quoi?
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Que me conseillerais tu Matthieu Stp, si je pourrais avoir un bon protocole dès le début pour évité de me planter ou perdre du temps en début d'activité ce serais génial...
d'ailleurs entre Caputo Cuoco et PZ3 tu me conseillerais quoi?
Je vais te conseiller un système facilitant, un process avec conservation au froid en majorité qui vas te permettre de conserver tes pâtons sur plusieurs service.
Pour les marques de Farine moi je connais très bien Pivetti avec qui je travaille, le plus important en réalité c'est de travailler avec un produit Professionel disponible localement, le reste c'est du folklore!
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A donc pas trop de TA dans le process? on va dire un peu pour activé la fermentation avant le froid et après juste pour emmener le pâton a température pour l'abaisse?
Ce qui m'arrangerais se serais du stockage en masse pour une question de place. est ce compatible avec ce process?
Je note pour la farine Merci ;)
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A donc pas trop de TA dans le process? on va dire un peu pour activé la fermentation avant le froid et après juste pour emmener le pâton a température pour l'abaisse?
Parfaitement, c'est ce que je te conseille pour démarrer
Ce qui m'arrangerais se serais du stockage en masse pour une question de place. est ce compatible avec ce process?
Oui, mais attention, donne moi l'organigramme et je te confirme
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l'organigramme c'est l'ordre étapes par étapes ?
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l'organigramme c'est l'ordre étapes par étapes ?
Action, Duree, temperature
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Donc pour simplifier :D
Frasage et pétrissage manuel de 10mn TA 20°C ( température pâte entre 22,5/24°C)
Pointage en TA Pendant 2,5 h ( 15 Min, Rabat, 15 Min, Rabat, 2H)
Mise en vrac au froid pendant 48H ( 2 à 4 °C)
Sortie en TA 2 h
Boulage puis mise en bac 4H avant service
Fin de service il me restera des pâtons mais je gagnerai quand même de la place au final en TC.
Qu'en pense tu ? est ce que j'aurai quand même une bonne qualité de l'alvéolage avec seulement 4h de TA une fois boulé?
Merci à toi en tous cas de m'aider... ;) :)
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Avec ce protocole je peux partir sur 1g de LF ?
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1 gr si quantité suffisante, apres je prendrais un w plus fort, j enleverais 24h en vrac et alongerais en boule.
Tu vas travailler avec une pâte en fin de vie !!! mais j'arrete de te le dire. Lol
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Quand tu dit je vais travailler avec des pâtons en fin de vie cela veux dire qu'apres mon service ils seront perdu quoi ?
Tu me conseille moins de TA et plus de boulage au froid, Donc si je fait, Pointage 2 ou 3h TA , vrac 24h TC, Boulage et retour en TC pour 24H jusqu'à la sortie pour service 2H avant en TA.
J'ai bon ou pas ? :o
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D'apres toi je me prendrais pas un peu trop la tête ?
Mieux vaut que je les stock en pâtons des le début non?
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Plus de temps en pâton, plus de froid, plus de facilité à tous niveau....
Il est important de marcher avant de courir !!
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Oui Matthieu tu a raison je vais investir dans une chambre froide et ce sera reglé...
Du coup mes pâtons je les fais pousser un peu en TA avant de les mettre au froid c'est ok? pour les sortir 1H avant le service et au fur a mesure de l'évolution des commandes en gardant toujours une heure de mise à TA avant étalage...
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Ca semble beaucoup plus sage ... pour demarrer
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Merci pour ton aide matthieu ;) :D