Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Aménagement d'un Camion => Discussion démarrée par: sitoufive80 le 17 mai 2014 à 13:16:30
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amis routards bonjour,
chacun de nous a sa façon de travailler, mais nous poursuivons tous un même but, produire plus vite sans perdre en qualité.
cela passe par de nombreuses astuces, les plus évidentes font gagner des minutes, nous les découvrons souvent lors de nos débuts.
une fois bien en place on cherche les astuces qui nous feront gagner des secondes qui à la fin du service généreront une, deux ou trois pizzas supplémentaires.
arrivé a ce stade, on ne parle plus de "comment faire pour envoyer 30 pizz en moins de 1h30" l'objectif est clairement d'assurer un débit soutenu, dans un minimum d'espace, avec un minimum de main, la rentabilité suprême ;)
personnellement je serai incapable de vous dire ce que je fais, et qui me permet de produire plus qu'avant, c'est un combat de chaque jour.
par contre je pense que des photos de nos mises en place permettrons aux yeux aguerris de discerner des axes de progrès chez chacun d'entre nous.
voilà l'esprit de ce fil, merci aux vieux briscards de partager leurs intimités, quant aux néophytes permettez vous de poster vos mises en place, souvent un regard neuf remet en cause des évidences infondées.
merci à tous par avance
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Chouette sujet !
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Ouais, et je vais y venir dès que possible (avec les photos je veux dire) ::) bien que j'ai déjà pas mal d'idées de problèmes...
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Voici les photos de mon espace de travail (je ne suis pas en camion mais c'est similaire).
Je compte changer la table à pizza pour celle avec les ingrédients dans un compartiment frigorifié placé au-dessus du marbre, comme la plupart d'entre vous avez, et je mettrai l'actuelle qui a les compartiments intégrés à la place de la table de découpe pour pouvoir placer les ingrédients "après cuisson".
Les problèmes sont très simples à deviner :
- pas assez d'ingrédients à portée de main, obligé d'ouvrir les portes en dessous et d'ouvrir chaque boite (puis de les refermer)
- pour ne pas avoir de perte dû à mon petit débit, beaucoup d'ingrédients surgelés sont et restent au congel, je prends selon la demande (allers-retours dans la cuisine...)
- je sors les pâtons à l'avance qu'avant des gros services (weekends), donc en général je vais les chercher 6 par 6 (allers-retours dans la cuisine...)
Tout ça c'est ce que je vois. Si vous voyez d'autres problèmes, je suis toutes ouïes !
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Y a quoi dans le prolongement de ta table, à côté du laminoir ?
Belle armoire ;), c'est bon tu peux stocker. :)
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A droite c'est un évier, à portée de main, pour me laver les mains donc. Le plan en inox fait 1.50m de long.
Ouiii enfin ma belle armoire ! héhé
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Ok j'avais pas vue le reste de la photo ::) il te faudrait une table avec les bacs au dessus comme tu prévois, mais aussi un peu plus grande par contre avec l'évier ça risque d'être juste sauf si tu peux le déplacer.
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amis routards bonjour,
chacun de nous a sa façon de travailler, mais nous poursuivons tous un même but, produire plus vite sans perdre en qualité.
cela passe par de nombreuses astuces, les plus évidentes font gagner des minutes, nous les découvrons souvent lors de nos débuts.
une fois bien en place on cherche les astuces qui nous feront gagner des secondes qui à la fin du service généreront une, deux ou trois pizzas supplémentaires.
arrivé a ce stade, on ne parle plus de "comment faire pour envoyer 30 pizz en moins de 1h30" l'objectif est clairement d'assurer un débit soutenu, dans un minimum d'espace, avec un minimum de main, la rentabilité suprême ;)
personnellement je serai incapable de vous dire ce que je fais, et qui me permet de produire plus qu'avant, c'est un combat de chaque jour.
par contre je pense que des photos de nos mises en place permettrons aux yeux aguerris de discerner des axes de progrès chez chacun d'entre nous.
voilà l'esprit de ce fil, merci aux vieux briscards de partager leurs intimités, quant aux néophytes permettez vous de poster vos mises en place, souvent un regard neuf remet en cause des évidences infondées.
merci à tous par avance
Salut,
bonne idée, j'avais raté ce poste à sa sortie! dsl.
je vais prendre des photos et les poster.
mais Sitoufive toi qui à lancé l'idée! j'aurais aimé voir ton espace de travail également.
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tu me demande de vaincre ma timidité, m'exposé en vidéo moi qui n'ai jamais vu ou appelé qui que ce soit, laisse moi le temps de me préparer psychologiquement a cette sortie de l'ombre ;D
cela dit merci de souligner la positivité de ma participation en ce lieu 8)
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Mimi tout plein Yaël ton installe !
Merci du partage et surtout de la transparence.
Ah les A/R marbre/frigo ... je te comprends !
Dommage que je ne puisse pas participer à ce fil ...
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Quelque Photos d'agencement
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Merci thierry pour ces belles installes, ça dépote ...
Le four de la première photo (four à droite de la saladette) n'est pas trop difficile d'accès ?
C'est quoi comme meuble dans la dernière photo ? Avec ouverture comme un coffre ?
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c est super les petite hotte au dessus du feu ca ne noircie pas le mur tu en a thierry des comme ça !!
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Merci thierry pour ces belles installes, ça dépote ...
Le four de la première photo (four à droite de la saladette) n'est pas trop difficile d'accès ?
C'est quoi comme meuble dans la dernière photo ? Avec ouverture comme un coffre ?
Oui bien vu Daniel et je suis entièrement d'accord avec toi mais c'est le client qui souhaiter la même chose que c'est autres magasins :( il y a une table réfrigérer 4 portes de 2,70 m et la vitrine réfrigéré est de 2 m pour l'ouverture du four et il sort les pizza sur une autre table dans sont dos
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Alain tu parle des hottes casquette sur les fours électrique ?
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une autre
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La on peut voir la table a pizza a droite au milieu le meuble caisse sur mesure et la vitrine d'exposition pour les téglias avec le four derrière
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Le magasin de Jeremy un de mes préférer un local complexe et pas grand
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Toujours le magasin de Jeremy
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avec un four a Gaz Rotatif
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Merci Thierry ça donne des idées ! En parlant de complexe, va y en avoir un autre mais peut-être pas autant que celui là ;).
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ç
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Avec un four a bois
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d
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non des petites casquette au dessus du chargement du bois !!
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Voila pour se soir j’espère que ça pourra vous aider :)
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Merci Thierry ça donne des idées ! En parlant de complexe, va y en avoir un autre mais peut-être pas autant que celui là ;).
Oui c'est vrais Jeremy le nouveau sera beaucoup plus simple d’ailleurs il faut que je m’occupe de l'implantation rapidement
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c est super les petite hotte au dessus du feu ca ne noircie pas le mur tu en a thierry des comme ça !!
A ok oui c'est une petite hotte raccorder au conduit de cheminé en Inox au cas ou le four refoule pour pas que la fumée parte dans la boutique ou cuisine je te met une photo vu de coté
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En fait il fallait simplement demander à Thierry pour ce post ^^
Je me rends compte en voyant ces photos que je suis jamais allé dans une "vraie" pizzéria, ou alors que c'était à une époque où je ne faisais pas attention...
Par contre le four dans le dos je trouve pas ça pratique, parce que quand il est sur le côté tu peux vérifier la pizza qui cuit pendant que t'es en train d'en faire une.
Je vois qu'il y en a des sacrément jolis malgré tout.
Daniel n'a pas eu une mauvaise idée en choisissant de voyager et bosser à droite à gauche, ça lui permet de faire un mix de tout ce qu'il voit, et de s'établir le poste parfait ! ;)
Je me rends compte aussi que j'ai eu peur de rien en ouvrant comme un amateur !! Mais bon, c'est mon premier resto, on fera mieux avec les suivants ::)
Au fait, pourquoi ces gros fours ont 2 portes ?
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Merci Yael ne regrette rien quant on commence on fait avec les moyens du bord j'ai compris beaucoup de chose quant j'ai commencer Cote pizza en visitant les pizzerias pour les démarcher ..
pour se qui est du four dans le dos ou sur le coté cela dépend du nombres de personnes en production , du débit , du local et de sa surface , le four , gaucher ou droitier etc etc , le principale c'est de ne pas se croiser et se gêner ... que la personne qui se trouve a la caisse ( pour de la pizza a emporter ) puisse participer a l’étalage a la sortir les pizzas du four , les mètres en boite puis encaisser pendant que le ou les pizzaiollos fabrique .... la le four dans le dos a une certaine distance de la table ne pose pas de problème surtout si il y a une personne qui le gère seul ou même occasionnellement après il est vrais que le four sur le coté si tu travaille seul en production c'est superbe et même a plusieurs sa peut le faire si tu a une table dans le dos pour la sortis des pizzas etc etc il y a tellement de façons de faire et de façons de travailler pour l'agencement que il y a toujours une solution :)
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C'est clair que j'ai pu en tester quelques unes d'implantation ...
la meilleure était celle de tignes : en U (table d'appoint avec rack pour bacs à patons dessous/lavabo/laminoir/poubelle à droite, marbre/saladette devant,four à gauche, finition derrière), 8m2 ... comme le distrib' à JC (en fait c'est moi qu'est dedans ;D)
La pire à arcachon : 60cm entre le marbre devant et le four 2×9 derrière ... avec une pelle de 2m ! ??? J'ai failli tout casser là bas 8)
Ici le four est bien derrière mais on est 2. Ma pelle à enfourner est quasi aussi petite que celle à défourner ... sinon j'arrache un oeil à mon collègue ;D
Une table de finition à droite du four (on tourne dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, ça va pas du tout :-\ j'ai la tête qui tourne à virer dans tous les sens )
Saint trop' ... euh ... pas eu le temps de mémoriser l'implantation ... ;D ;D ;D à part la scène avec des hollandaises dansant la salsa à côté 8)
Mais le poste pizza dehors sur la terrasse c'était kiffant !
Les camions, ce qui me dérange est la confection dos au client
Les boîtes sous le four c'est pas mal non plus quand on est seul.
Que les serveur(euse)s aient accès aux pizzas sur le four ça serait cool ça ... ;) genre un truc chauffant à part
En fait le top, c'est un second de pizzaïolo ;D ;D ;D
Tu lis le bon, prend le pâton, fais la pizza, ce qu'il se passe sorti du four c'est plus ton problème (genre sur place/à l'emporté).
C'est que j'ai des goûts de luxe mouah maintenant ;D 8)
Sinon
une hotte qui asprire, des ventilo qui ne vibrent pas, des boutons de réglages dont tu lis encore les chiffres, des ressorts de portes de four qui ne claquent pas en plein service, une sole qui chauffe pour de vrai, un vrai pétrin, des bacs à patons en nombre suffisant et de la bonne dimensions, une trancheuse qui coupe, qui coulisse sur l'axe au lieu de glisser sur sur la table (et non le gras du jambon de graisse pas l'axe...), des frigo qui ne fuient pas, dont la porte reste fermée quand tu fermes l'autre ( ;D) etc etc ...
Ça serait cool aussi ...
M'enfin tant qu'il y a une bonne ambiance, le reste est secondaire.
Je donne le meilleur avec ce que j'ai : mes mains et la passion ;)
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@Jérémy : non l'évier est fixe, toute la table noire que tu vois l'est... Au pire la taille je m'adapte, tant pis.
Par contre, c'est d'être dos au client aussi que je regrette, encore une fois parce que c'est l'idée camion pizza. Ca je ne peux pas le changer.
Je reviendrai sur ce sujet une fois que j'aurai la table avec le frigo au dessus du marbre ! :)
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Par contre, c'est d'être dos au client aussi que je regrette, encore une fois parce que c'est l'idée camion pizza. Ca je ne peux pas le changer.
la majorité de camion pizza sont amenagé dos au clients, mais il existe des installations avec travail sous les yeux du clients
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la majorité de camion pizza sont amenagé dos au clients, mais il existe des installations avec travail sous les yeux du clients
Salut mirou
Surpris de trouver un post de toi qui est vraiment de l'intérêt pour le forum...
ces derniers jours nous avaient montré un autre tity, et je serais curieux de voir comment toi tu travailles?
serait il possible d'avoir une jolie photo de ton installation ?
et puis pendant que tu as ton appareil photo, fais donc un petit selfie pour agrémenter ton profil , c'est plus sympa de voir à qui on a à faire..avec qui on a plaisir de converser
au plaisir de te lire :)
bien à toi
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JC à raison, de plus c'est toi qui a lancé ce post !
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serait il possible d'avoir une jolie photo de ton installation ?
vous semblez impatient alors je vous joint deux photo, malheureusement pas en service ca rend un peu moins bien mais je vais pas deballer un jour de repos pour faire deux photos ;)
la premiere coté production
frigo 3 porte froid eutectique, emplacement 9 bac gn 1/6 sur le dessus (la ou on voit les deux poignée)
sur le mur le tableau de commande au fond le four cuppone 6 pizz gaz avec reserve chaude sur le dessus, trappe a pelle dessous
sous le four le sellier, vaisselle, conserve, legume etc
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg4.hostingpics.net%2Fpics%2F1742961001575.jpg&hash=e893629c67366e646f10458ba39f3cafc04ba4ac)
la seconde coté client
1er plan un petit congel top
une echelle de grille
un tiroir caisse un lave main pompe a pied electrique (sous tiroir caisse dans placard)
stock de boite sur coté du four.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg4.hostingpics.net%2Fpics%2F7604191001576.jpg&hash=fb0ad81dd30ca349d95290e70e816107ea569bb8)
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ben voilà, faut te lacher...
ton installation a tout de même le mérite d'être propre et visiblement agencée de manière professionnelle , aucune raison de la cacher. :)
attention à la conservation des oeufs, si tu as fait ton "Haccp", tu devrais savoir qu'il faut faire attention avec ça..la ou il sont c'est certainement très pratique pour envoyer ton service mais très dangereux.
allez tu n'as plus qu'un petit selfie à faire et je sens qu'on va devenir les meilleurs amis du monde , toi et moi....
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ben voilà, faut te lacher...
ton installation a tout de même le mérite d'être propre et visiblement agencée de manière professionnelle , aucune raison de la cacher. :)
je ne la cache pas, le camion est sur le bord de la route à longueur d'année ;)
merci pour les oeufs, je connais les règles pas de souci.
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la 1er boutique
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suite
donc 2 table de travail,lla on est sur le cote emporté et caisse et l autre cote c est le sur place comme ca les client ne sont pas déranger par le tel et passage
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Sitoufive Superbe l'idée de la resserve chaude sur le four je pense que je vais le proposer a mes clients :)
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Sitoufive Superbe l'idée de la resserve chaude sur le four je pense que je vais le proposer a mes clients :)
si tu trouve une solution pour le compas, celui que j'ai suporte pas la chaleur, a froid ca tiens en l'air des que ca chauffe ca perd du "frein", bon c'est pas un drame absolu mais parfois on aimerai que ca tienne en l'air tout seul :( (http://yves.petrakian.free.fr/rapido/plus/images/compas_tv2.jpg (http://yves.petrakian.free.fr/rapido/plus/images/compas_tv2.jpg))
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Sitoufive Superbe l'idée de la resserve chaude sur le four je pense que je vais le proposer a mes clients :)
l'ancien modele sur four morice 4 pizz
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimagizer.imageshack.us%2Fv2%2F150x100q90%2F90%2Fwdjq.jpg&hash=f27661be0e6227ecfe7f6912139c204eb60b8c23)
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je n’arrive pas a agrandir la photo du morice mais c'est pas mal du tout même pour un four électrique mais par contre seulement pour un four 1 niveau autrement on est trop haut , pour le compas je regarderait a l'usine en Italie se qu'on a qui tiendrait a la chaleur
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je n’arrive pas a agrandir la photo du morice
ptete mieux comme ca sinon je reuploderai pour avoir d'autre definition
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimagizer.imageshack.us%2Fv2%2F280x200q90%2F90%2Fwdjq.jpg&hash=db14085fc011d0081ca503d47e957746670b528c)
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je n’arrive pas a agrandir la photo du morice
re
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F7969411001542.jpg&hash=546065b7cb50acf266d7269ab89c87e3b3dc37f2)
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Cela ressemble un peu au casque de Dark Vador... ;D
Pour être sérieux, je connais beaucoup de pizzaïolos qui posent leurs pizzas au dessus du four, afin de conserver leur température, en attendant l'arrivée du client.
Je me pose malgré tout une question :o En restant longtemps à cet endroit, les pizzas ne perdent-elles pas de leurs qualités, en se déshydratant ?
Ne serait-ce pas préférable de les réchauffer rapidement lors de l'arrivée du client ?
Désolé, mais j'ai du mal à m'en empêcher, "que la pizza soit avec vous..."
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Ne serait-ce pas préférable de les réchauffer rapidement lors de l'arrivée du client ?
forcément c'est mieux, mais faut avoir le temps non ?
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Si c'est mieux, je pense qu'il faut le prendre. ;)
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forcément c'est mieux, mais faut avoir le temps non ?
le temps et la place ;)
un client qui arrive en retard, qui demande a se faire rechauffer la pizz il te decalle une fournée et te met en retard pour les clients suivant.
avec ce systeme la pizza perd un peu en qualité, mais reste chaude.
ce n'est pas une solution pour produire les pizza 1h avant, (je n'engage la production d'une pizza qu'au maximum 20min avant l'h prevue) c'est une solution pour que les pizzas reste chaude meme si les clients ont 1/2h de retard comme c'est souvent le cas en été ou a l'h de l'apéro 8)
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Si c'est mieux, je pense qu'il faut le prendre. ;)
je ne peux qu'être d'accord pour la qualité cependant il faut mettre la pratique dans son contexte : on confectionne et enfourne 2×4 pizzas par 8 pizzas.
les pizzas à emporter sont prioritaires par rapport à la salle, elles sont donc parfaitement dans le timing.
Si je dois rechauffer une pizza à un retardataire, je fais attendre les autres surtout si un client souhaite une pizz' après sa salade, ça ne le fait pas.
Pas de notre faute si le client picole au bar ;D
Déjà qu'on est sérieux sur le débit et timing, manquerait plus que le client ne respecte pas ce professionnalisme ...
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c'est sur! on est dans le timing le client doit aussi l'être, sinon il réchauffe chez lui. cela dit! si le client le demande poliment je réchauffe sans discuter bien sur. c'est aussi ça le commerce. ;D
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pour revenir a l'esprit de ce topic, c'est plus le coté utilisation que le materiel en lui meme.
gestion de la saladette, de l'interieur du frigo, de la prise de commande, de la prepa des ingrédient, etc etc oui un sujet vaste ;)
touit ces petit details du quotidien qui nous font gagner des secondes qui font a la fin du service un peu moins de fatigue et un peu plus de pizzas 8)
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pour revenir a l'esprit de ce topic, c'est plus le coté utilisation que le materiel en lui meme.
gestion de la saladette, de l'interieur du frigo, de la prise de commande, de la prepa des ingrédient, etc etc oui un sujet vaste ;)
touit ces petit details du quotidien qui nous font gagner des secondes qui font a la fin du service un peu moins de fatigue et un peu plus de pizzas 8)
tout à fait d'accord . chez moi chaque ingrédient à sa place, pas le temps de chercher dans le frigo.
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Pour le magret en tranche, je les dispose sur un couvercle/plateau à la dimension intérieur d'un bacs gastro et une feuille d'aluminium en guise de couvercle. C'est plus rapide que d'ouvrir/fermer le frigo (surtout quand on bosse à 2) et les tranches ne fondent pas. Le soir seul le plateau rentre au frigo, gain de place.
J'ai cependant une carte très réduite, tout rentre dans la saladette, y compris tomate et crème ...
@thierry : Existe t il des saladettes double étage ?
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tout à fait d'accord . chez moi chaque ingrédient à sa place, pas le temps de chercher dans le frigo.
c'est le boulot, pas de geste inutile...créer des automatismes ;)
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Je pense qu'il est stratégiquement important de concevoir sa carte en fonction de son espace de travail.
Passer son temps la tête dans les frigos est une perte de temps monumentale, surtout que pour respecter les règles, il faudra ensuite ouvrir les bacs (pas toujours facile), puis après avoir garni sa pizza, refermer celui-ci, souvent lui passer un coup de papier sur le dessous, parce que la plupart des pizzaïolos les posent sur le plan de travail fariné... Ouvrir de nouveau le frigo, pour y remettre la boîte, qu'il sera impératif de ranger à la même place pour la retrouver facilement.
C'est bien souvent après avoir tenu 2/3 affaires que l'on réalise le poste de travail idéal, l'expérience, toujours l'expérience...
Pour moi, l'idéal, c'est le four de côté pour garder un œil sur la cuisson, une table de préparation équipée d'un maximum de bacs réfrigérés et une table de finition et de départ. ;)
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voici mon poste de travail.
2 pizzaiolo en poste: 1 qui étale et défourne puis fini les garnitures après cuisson et l'autre qui garnis et enfourne.
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Ah vi je comprends mieux ce que tu m'expliquais au trophée.
C'est réfrigéré le support blanc pour les bacs gastro ?
On dirait un écran plat ton four ;D
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Ah vi je comprends mieux ce que tu m'expliquais au trophée.
C'est réfrigéré le support blanc pour les bacs gastro ?
On dirait un écran plat ton four ;D
oui c'est réfrigéré et bien pratique.
oui four plasma pour pizza virtuel ;)
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Ok pour la saladette blanche, mon patron l'a justement vu ce matin à metro.
On cherche un petit truc pour le poste salade, mais il n'était pas conquis par le mode de réfrigération...
Je préfère celle à côté pour les finitions, celle avec la planche blanche. Tu pose les pizzas dessus ou ailleurs ?
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non les pizzas pour les finitions sont posé sur les assiettes à droite vers le pizzaiolo qui étale.
sinon c'est juste une saladette toute simple avec froid ventilé que je sert pour la mise en place et les ingrédients dans les bac gastro pour le service.
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Voici mon poste de travail J-8 avant modification.
Vu que je suis en camion et que les dimensions sont de grosso modo 4.2m x 2m et que le four prend 1/3 de la place, il ne reste pas beaucoup de place pour travailler.
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Voici mon poste de travail J-8 avant modification.
Vu que je suis en camion et que les dimensions sont de grosso modo 4.2m x 2m et que le four prend 1/3 de la place, il ne reste pas beaucoup de place pour travailler.
ca te laisse 2.8m, ca en ferait rever plus d'un, moi le premier, j'ai moins d'1.6m pour m'exprimer, menfin a 10 000€ le m2 on va a l'essentiel ;D
c'est quoi ton futur plan d'ammenagement?
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Mon premier but est d'alléger le camion et gagner en place de travail car on ne le voit peut-être pas bien sur les photos mais nous avons que très peu de largeur entre le comptoir client et la table à pizza. Le comptoir client fait 62cm de large, un peu trop à mon gout.
Bon le gros soucis dans mon installation actuelle est que nous nous baissons tout le temps car la caisse est sous le comptoir client. Perte de temps et augmentation de la fatigue et du mal de dos ;)
Donc la caisse sera mise à hauteur d'homme mais cachée des clients.
Nous allons diminuer la largeur du comptoir client afin de récupérer un peu de surface pour bosser.
Installer une vitrine à poser à la hauteur des clients comme sur cette photo trouvée sur le net.
Créer un plan de travail d'1m x 35cm juste devant le four, perpendiculaire à la table à pizza mais à la même hauteur afin de pouvoir sortir deux pizza du four sans les remettre sur la table à pizza. D'ailleurs quel matériaux puis-je utiliser pour cela.
J'ai ouvert un post qui parle d'entourage four : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6840.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6840.0.html) .Voilà l'idée que je voudrais faire. Cela permettra de stocker les pizzas sur le dessus, un peu comme tu le fais. D'ailleurs j'aurai une question. Après l'échange que tu as eu avec Thierry, tu ne nous dis pas si tes clients sont satisfait de cette solution.
Baisser un peu la saladette car madame à du mal à accéder à tous les bacs ou alors lui construire des échasses ;D
Nous allons installer un petit frigo top sous le four et bien isolé afin d'avoir les ingrédients nécessaire sous la main pour la finition des pizzas (œuf, roquette, jambon cru, etc...) Cela évitera de gêner l'autre.
Voilà un peu près les travaux que je vais prévoir.
Mais il y a aussi les gadgets qui me faciliteront la vie : lanterneau ou hublot de toit, marchepied électrique, double caméra de recul, caisson d’insonorisation du groupe électrogène, installation du système d'autonomie (batteries), installation du gaz pour la machine à pâtes et bain marie, modification de certain matériau pour gagner en poids, gestion des réservoirs d'eau, convoyeur de boite à pizza (fait maison), etc...
Je mettrai des photos fin Aout si tu veux.
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Cela permettra de stocker les pizzas sur le dessus, un peu comme tu le fais. D'ailleurs j'aurai une question. tu ne nous dis pas si tes clients sont satisfait de cette solution.
ok je comprend l'etat d'esprit dans lequel tu veux faire evoluer ton camion, j'etais un peu surpris car vu l'etat interieur je voyais pas vraiment d'interet a tout changer, c'est tres propre de ce qu'on vois.
concernant la hotte, reserve chaude.
lorsque les clients recoivent leur pizz, et ceux meme lorsqu'il arrive a la bourre, il s'exclame souvent : ouah elle sont toutes chaudes.
le seul commentaires negatif interviendra pour une pizz ayant sejournée + d'une heure dans la hotte. desechement de la pizz mais rien de dramatique, en general quand on a une heure de retard, on assume les conséquences ;)
pour exemple, vendredi soir j'ai cramé une pizz a 19h15, entendons nous, un peu trop cuite a mon gout pour etre vendu mais largement comestible.
j'ai mis cette pizz de coté dans le camion, ca fera mon repas comme d'habitude avec les pizz non conforme.
a 22h je l'ai mise dans la hotte
je l'ai sortie a 23h, me suis posé devant eurosport pour voir la fin de l'etape du tour du jour, elle etait bien chaude, d'une qualité gustative très largement acceptable, j'en ai laissé aucune miette, meme les parties un peu trop colorées ont été mangé.
tout ca pour dire que c'est un réel plus pour la conservation des pizz en attente. et qu'il faut des conditions vraiment extreme pour degradé la pizz au point de la rendre passable
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Super !!! ça me rassure dans le choix de faire un ou deux petit(s) rack(s) au dessus du four.
Dimanche prochain c'est les vacances pour moi, je vais tout démonter sauf four et table à pizza et je vais aller faire peser le camion. Ensuite, tout ce que j'installe je le pèserai afin de ne pas dépasser les 3 tonnes. Ça me laissera 500kgs pour la nourriture, boissons, bois, eaux et nous ;)
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Super !!! ça me rassure dans le choix de faire un ou deux petit(s) rack(s) au dessus du four.
j'ai la place pour entreposer une bonne trentaine de pizz dans la hotte, et parfois ca bouchonne alors ne lesine pas sur la place ;)
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C'est réfrigéré le support blanc pour les bacs gastro ?
Daniel Attention a cette saladette blanche de la marque Tecnocrio .. Froid médiocre non tropicaliser se met en sécurité dans des locaux trop chaud j'ai eu beaucoup de problèmes avec ces saladettes
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C'est réfrigéré le support blanc pour les bacs gastro ?
Daniel Attention a cette saladette blanche de la marque Tecnocrio .. Froid médiocre non tropicaliser se met en sécurité dans des locaux trop chaud j'ai eu beaucoup de problèmes avec ces saladettes
un petit hors sujet quoi que...
une armoire froide dans laquelle on peu entreposer une douzaine de bac 60/40 hauteur 7, idealement 3 pile de 4, ca donne quoi en terme de volume mesure, parce que c'est un peu du chinois les descriptif matos :-[
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un petit hors sujet quoi que...
une armoire froide dans laquelle on peu entreposer une douzaine de bac 60/40 hauteur 7, idealement 3 pile de 4, ca donne quoi en terme de volume mesure, parce que c'est un peu du chinois les descriptif matos :-[
Je ne te suis pas, c'est une question ou une affirmation ???
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C'est réfrigéré le support blanc pour les bacs gastro ?
Daniel Attention a cette saladette blanche de la marque Tecnocrio .. Froid médiocre non tropicaliser se met en sécurité dans des locaux trop chaud j'ai eu beaucoup de problèmes avec ces saladettes
Salut Thierry,
ben! ça fait 6 ans que je l'ai et je n'ai jamais eu aucun problème. bien sur il faut nettoyer l'arrivé d'air régulièrement(il y a un grillage et un filtre en mousse que j'ai enlevé afin que l'air circule mieux) et en 6 ans je n'ai soufflé qu'un seul fois le radiateur. sinon mes ingrédients sont bien froid à l'intérieur, je vais tester avec une sonde pour vérifier la température.
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Je ne te suis pas, c'est une question ou une affirmation ???
une question ;D
entre les GN2/1 les dimensions interieur ext, la presence ou non de reglette sur les coté qui pourrait empêcher le "pilage" de bac 60/40, je dois avouer que j'attrape la migraine :P
12 bac de 7 sur 3 pile ca devrait pas prendre plus d'1.2m de haut a priori, pour le reste ...
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Salut François comment ça va depuis le mois de Juin ?
pour ces saladette sur la dizaines que j'ai vendue sur plus de la moitié j'ai eu des problèmes ... mais dans des locaux petit ou camion ou il fait très chaud c'est vrais que la ou il y a la clim de l'espace une bonne ventilation ça peut le faire pourquoi pas mais comme dans la pizza a emporter on est plus souvent dans le premier exemple j'ai stopper la vente ..
tu raison vérifie bien la température avec une sonde .... après moi j'ai vendue surtout des modèles MAXI dimensions 208 X 41 la tienne si je me trompe pas est la MICRO un peut plus de 1 mètre le problème d’après mon frigoriste il mette le même groupe malgré se qu’il y a de marquer sur les fiches constructeur ou pas suffisamment de différence de puissance entre les modèles .
:)
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En fait tu recherches une armoire froid positif qui accepte 12 bacs de 7cm de haut ? Je suppose avec trois étages donc ces fameuses 3 piles.
A priori il faudrait en terme de volume environ 220L minimum mais ce n'est pas représentatif car il faut absolument que tes bacs 60x40 rentre dans l'armoire.
Je viens d'empiler 4 bacs de 7cm avec couvercle, j'arrive à un peu moins de 30cm ce qui est logique => 7*4 = 28 + couvercle. Donc 30*3 = 90cm de haut plus marge.
Mais effectivement je n'ai pas trouvé non plus des armoire qui accepte soit les 400 ou les 600 pour empiler les bacs. Le mieux c'est de prendre du gn2/1 intérieur (soit 530 x 650 mm) et de poser ta pile de 4 bacs sur les grilles de chaque étage. Mais est-ce qu'elle vont supporter le poids, ça je ne sais pas.
Bon je pense que tu as la même conclusion que moi. Effectivement j'ai rencontré le même soucis lorsque j'ai voulu acheter une armoire froide. Finalement je vais opter pour une petite chambre froide.
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ça va bien Thierry et encore merci pour ses 2 super journée du mois de juin , très enrichissantes amicalement et professionnellement.
effectivement c'est le petit model et c'est claire que s'ils mettent le même groupe pour le grand model ça peu poser des problèmes.
par contre le filtre en mousse laisse pas bien passé l'air rien qu'en l'enlevant on sens nettement le flux d'air augmenter.
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En fait tu recherches une armoire froid positif qui accepte 12 bacs de 7cm de haut ? Je suppose avec trois étages donc ces fameuses 3 piles.
A priori il faudrait en terme de volume environ 220L minimum mais ce n'est pas représentatif car il faut absolument que tes bacs 60x40 rentre dans l'armoire.
Je viens d'empiler 4 bacs de 7cm avec couvercle, j'arrive à un peu moins de 30cm ce qui est logique => 7*4 = 28 + couvercle. Donc 30*3 = 90cm de haut plus marge.
Mais effectivement je n'ai pas trouvé non plus des armoire qui accepte soit les 400 ou les 600 pour empiler les bacs. Le mieux c'est de prendre du gn2/1 intérieur (soit 530 x 650 mm) et de poser ta pile de 4 bacs sur les grilles de chaque étage. Mais est-ce qu'elle vont supporter le poids, ça je ne sais pas.
Bon je pense que tu as la même conclusion que moi. Effectivement j'ai rencontré le même soucis lorsque j'ai voulu acheter une armoire froide. Finalement je vais opter pour une petite chambre froide.
merci tu as bien resumé le dilemne, j'en suis là, sauf qu'une chambre froide ca va pas rentrer dans le labo :-[
j'attends un avis eclairé, un pro du matos par exemple :)
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j'ai installé une armoire froide qui convient pour les bac 40/60. c'est du matériel pour boulanger adapté pour bloqué la pousse du pain c'est un matériel puissant mais par contre ça coute assez cher. je te joint une doc
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une question ;D
entre les GN2/1 les dimensions interieur ext, la presence ou non de reglette sur les coté qui pourrait empêcher le "pilage" de bac 60/40, je dois avouer que j'attrape la migraine :P
12 bac de 7 sur 3 pile ca devrait pas prendre plus d'1.2m de haut a priori, pour le reste ...
Il faut retirer les réglettes pour que les bacs entrent.
GN 2/1 530 x 650 mm
GN 1/1 530 x 325 mm
3 piles de 4 bacs = 3 X 28cm + les couvercles.
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Hello,
J'ai eu le temps de prendre une photo de mon poste vu depuis la rue.
C'est ce que tout le monde peut voir avant d'entrer en terrasse ...
Les clients me voient avant de lire la carte.
On me filme, prend en photo, m'observe de bout en bout, j'ai droit certaines fois à des applaudissements ;D
Autant dire qu'il faut être tip top ... tenue irréprochable, bonne présentation, travail soigné, bref il ne faut pas avoir peur !
J'ai toujours eu ce type de poste transparent et ça ne me gêne pas, au contraire j'ai l'impression de convaincre tout simplement.
Pour le détail du poste, c'est très simple :
une saladette où tout rentre dedans !
Je n'ouvre les frigo bas que pour prendre le boeuf en grain et les oeufs.
J'y place aussi mes premières recharges de champi, oignons, poivrons (1 sceau de chaque), bûches de chèvre, gorgon, jambon blanc (je fais des paquets filmés car je n'aime pas que ça reste dehors)
J'ai 2 autres gros frigo derrière pour mes autres recharges secondaires de champi, mâche, mozza/emmental, pâtons.
Vu la pâte je ne peux sortir que 2 bacs (12 pâtons pré ouverts par bac), posés à gauche de la saladette sur la table noir (là où il y a le panier bleu)
Derrière la saladette, le four double étage avec les carton dessous.
Un marbre d'appoint où je dispose les pizzas.
Mon second pose les assiettes/boîtes, finit les pizzas, dispatches les commandes aux serveurs, sort les bacs à pâtons ... quand il n'a pas de salades/lasagnes/pâte carbo-bolo/desserts à faire ;) sinon je cours !
Sur cette table est posé un bac de jambon sec, tomates cerises, olive, mâche dont le réassort se fait régulièrement via les gros frigo.
A droit de la photo, on peut apercevoir une grosse cloche utilisé en happy hours. C'est avec ça que j'appelle les serveurs. Ça envoit grave !
Pas comme les petites clochettes de table ;D
Voilà, c'est très simple mais on envoit bien ;)
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Pour l'organisation de la saladette,
À droite ce qu'il faut pour les bases blanches avec boeuf/oeuf/chèvre porte de droite. On peut l'ouvrir sans gêner l'autre.
Tomate (là où il y a la louche) au milieu-gauche avec le fromage à sa droite.
Partie gauche de la saladette pour les reines et pizzas avec champi et magret en lamelles.
Entre le fromage et la zone blanche, oignon, poivrons, chorizo, merguez.
Très peu d'ingrédients, une carte de 7 pizzas (le pied), mais ça dépote !