[Hors ligne sitoufive80]

. 

 Cela permettra de stocker les pizzas sur le dessus, un peu comme tu le fais. D'ailleurs j'aurai une question.  tu ne nous dis pas si tes clients sont satisfait de cette solution.

ok je comprend l'etat d'esprit dans lequel tu veux faire evoluer ton camion, j'etais un peu surpris car vu l'etat interieur je voyais pas vraiment d'interet a tout changer, c'est tres propre de ce qu'on vois.

concernant la hotte, reserve chaude.
lorsque les clients recoivent leur pizz, et ceux meme lorsqu'il arrive a la bourre, il s'exclame souvent : ouah elle sont toutes chaudes.
le seul commentaires negatif interviendra pour une pizz ayant sejournée + d'une heure dans la hotte. desechement de la pizz mais rien de dramatique, en general quand on a une heure de retard, on assume les conséquences 

pour exemple, vendredi soir j'ai cramé une pizz a 19h15, entendons nous, un peu trop cuite a mon gout pour etre vendu mais largement comestible.
j'ai mis cette pizz de coté dans le camion, ca fera mon repas comme d'habitude avec les pizz non conforme.
a 22h je l'ai mise dans la hotte
je l'ai sortie a 23h, me suis posé devant eurosport pour voir la fin de l'etape du tour du jour, elle etait bien chaude, d'une qualité gustative très largement acceptable, j'en ai laissé aucune miette, meme les parties un peu trop colorées ont été mangé.
tout ca pour dire que c'est un réel plus pour la conservation des pizz en attente. et qu'il faut des conditions vraiment extreme pour degradé la pizz au point de la rendre passable

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[Hors ligne stefvat]

Mon premier but est d'alléger le camion et gagner en place de travail car on ne le voit peut-être pas bien sur les photos mais nous avons que très peu de largeur entre le comptoir client et la table à pizza. Le comptoir client fait 62cm de large, un peu trop à mon gout.

Bon le gros soucis dans mon installation actuelle est que nous nous baissons tout le temps car la caisse est sous le comptoir client. Perte de temps et augmentation de la fatigue et du mal de dos 
Donc la caisse sera mise à hauteur d'homme mais cachée des clients.

Nous allons diminuer la largeur du comptoir client afin de récupérer un peu de surface pour bosser.

Installer une vitrine à poser à la hauteur des clients comme sur cette photo trouvée sur le net.

Créer un plan de travail d'1m x 35cm juste devant le four, perpendiculaire à la table à pizza mais à la même hauteur afin de pouvoir sortir deux pizza du four sans les remettre sur la table à pizza. D'ailleurs quel matériaux puis-je utiliser pour cela. 

J'ai ouvert un post qui parle d'entourage four : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6840.0.html .Voilà l'idée que je voudrais faire. Cela permettra de stocker les pizzas sur le dessus, un peu comme tu le fais. D'ailleurs j'aurai une question. Après l'échange que tu as eu avec Thierry, tu ne nous dis pas si tes clients sont satisfait de cette solution.

Baisser un peu la saladette car madame à du mal à accéder à tous les bacs ou alors lui construire des échasses 

Nous allons installer un petit frigo top sous le four et bien isolé afin d'avoir les ingrédients nécessaire sous la main pour la finition des pizzas (œuf, roquette, jambon cru, etc...) Cela évitera de gêner l'autre.

Voilà un peu près les travaux que je vais prévoir.

Mais il y a aussi les gadgets qui me faciliteront la vie : lanterneau ou hublot de toit, marchepied électrique, double caméra de recul, caisson d’insonorisation du groupe électrogène, installation du système d'autonomie (batteries), installation du gaz pour la machine à pâtes et bain marie, modification de certain matériau pour gagner en poids, gestion des réservoirs d'eau, convoyeur de boite à pizza (fait maison), etc...

Je mettrai des photos fin Aout si tu veux.

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[Hors ligne sitoufive80]

Voici mon poste de travail J-8 avant modification.

Vu que je suis en camion et que les dimensions sont de grosso modo 4.2m x 2m et que le four prend 1/3 de la place, il ne reste pas beaucoup de place pour travailler.

ca te laisse 2.8m, ca en ferait rever plus d'un, moi le premier, j'ai moins d'1.6m pour m'exprimer, menfin a 10 000€ le m2 on va a l'essentiel 

c'est quoi ton futur plan d'ammenagement?

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[Hors ligne stefvat]

Voici mon poste de travail J-8 avant modification.

Vu que je suis en camion et que les dimensions sont de grosso modo 4.2m x 2m et que le four prend 1/3 de la place, il ne reste pas beaucoup de place pour travailler.

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[Hors ligne François Guérin]

non les pizzas pour les finitions sont posé sur les assiettes à droite vers le pizzaiolo qui étale.
sinon c'est juste une saladette toute simple avec froid ventilé que je sert pour la mise en place et les ingrédients dans les bac gastro pour le service.

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[Hors ligne Pikachu]

Ok pour la saladette blanche, mon patron l'a justement vu ce matin à metro.
On cherche un petit truc pour le poste salade, mais il n'était pas conquis par le mode de réfrigération...
Je préfère celle à côté pour les finitions, celle avec la planche blanche. Tu pose les pizzas dessus ou ailleurs ?

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[Hors ligne François Guérin]

Ah vi je comprends mieux ce que tu m'expliquais au trophée.
C'est réfrigéré le support blanc pour les bacs gastro ?
On dirait un écran plat ton four

oui c'est réfrigéré et bien pratique.
oui four plasma pour pizza virtuel

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[Hors ligne Pikachu]

Ah vi je comprends mieux ce que tu m'expliquais au trophée.
C'est réfrigéré le support blanc pour les bacs gastro ?
On dirait un écran plat ton four

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[Hors ligne François Guérin]

voici mon poste de travail.
2 pizzaiolo en poste: 1 qui étale et défourne puis fini les garnitures après cuisson et l'autre qui garnis et enfourne.

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[Thierry Graffagnino]

Je pense qu'il est stratégiquement important de concevoir sa carte en fonction de son espace de travail.

Passer son temps la tête dans les frigos est une perte de temps monumentale, surtout que pour respecter les règles, il faudra ensuite ouvrir les bacs (pas toujours facile), puis après avoir garni sa pizza, refermer celui-ci, souvent lui passer un coup de papier sur le dessous, parce que la plupart des pizzaïolos les posent sur le plan de travail fariné... Ouvrir de nouveau le frigo, pour y remettre la boîte, qu'il sera impératif de ranger à la même place pour la retrouver facilement.

C'est bien souvent après avoir tenu 2/3 affaires que l'on réalise le poste de travail idéal, l'expérience, toujours l'expérience...

Pour moi, l'idéal, c'est le four de côté pour garder un œil sur la cuisson, une table de préparation équipée d'un maximum de bacs réfrigérés et une table de finition et de départ.       

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[Hors ligne jean-chris]

tout à fait d'accord . chez moi chaque ingrédient à sa place, pas le temps de chercher dans le frigo.

c'est le boulot, pas de geste inutile...créer des automatismes

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[Hors ligne Pikachu]

Pour le magret en tranche, je les dispose sur un couvercle/plateau à la dimension intérieur d'un bacs gastro et une feuille d'aluminium en guise de couvercle. C'est plus rapide que d'ouvrir/fermer le frigo (surtout quand on bosse à 2) et les tranches ne fondent pas. Le soir seul le plateau rentre au frigo, gain de place.
J'ai cependant une carte très réduite, tout rentre dans la saladette, y compris tomate et crème ...

@thierry : Existe t il des saladettes double étage ?

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[Hors ligne François Guérin]

pour revenir a l'esprit de ce topic, c'est plus le coté utilisation que le materiel en lui meme.
gestion de la saladette, de l'interieur du frigo, de la prise de commande, de la prepa des ingrédient, etc etc oui un sujet vaste
touit ces petit details du quotidien qui nous font gagner des secondes qui font a la fin du service un peu moins de fatigue et un peu plus de pizzas 

tout à fait d'accord . chez moi chaque ingrédient à sa place, pas le temps de chercher dans le frigo.

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[Hors ligne sitoufive80]

pour revenir a l'esprit de ce topic, c'est plus le coté utilisation que le materiel en lui meme.
gestion de la saladette, de l'interieur du frigo, de la prise de commande, de la prepa des ingrédient, etc etc oui un sujet vaste
touit ces petit details du quotidien qui nous font gagner des secondes qui font a la fin du service un peu moins de fatigue et un peu plus de pizzas 

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[Hors ligne François Guérin]

c'est sur! on est dans le timing le client doit aussi l'être, sinon il réchauffe chez lui. cela dit! si le client le demande poliment je réchauffe sans discuter bien sur. c'est aussi ça le commerce. 

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