[pilou]

ouaip,la vrai question est comment les pizzas sortent du four,d'autant plus que comme l'a dit thierry ce n est pas que des margueritha.60 pizza /heur plus decoupe etc etc peut etre mais bon avec la cuisson etc etc....nous dans de grosse soiree ont  arrive a plus de 250 pizzas avec un pizzaiolo qui abaisse un qui garnit est un autre au four et qui donne aussi la main pour garnir...un qui receptionne les pizzas et qui les garnit roquette etc etc.et tu commences a 18h et tu finis a 2h00 voir plus et tout ca avec un marana et tu finis rince.c est bien d'aller vite a une seul condition c est que les pizzas sortent parfaitent autrement je vois pas l'interet mais bon c'est mon avis.

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[yael]

bonsoir
oui c'est vrai que les "champions du mondes" il y en a beaucoup....

sur un forum on peut dire un peu ce que l'ont veut...je suis bien d'accord avec vous Thierry,

mais je vous assure que pour moi 60 pizz seul, ca ne me fait pas trembler ...
aprés , comme je l'ais dit avant, c'est pas tous les soirs non plus (malheureusement).

et je fait 57 pizz' differents en deux tailles , dont certaines avec des ingredients aprés cuisson , d'autres un peu plus complexes, comme ma Normande, flambées au calava...
parole de pizzaiollos...mais pas Marseillais hein. lol 

Bonjour
quand je dit 57 pizz' , je veut dire 57 pizz' au choix...je précise!
@+

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[Hors ligne willy souleiado]

tout a fait cela depend de la complexité de la pizza , moi je suis bien a une quarantaine de pizz , quand je fait plus soit je deborde a 21h30 ou je commence avnt 18h30, comme dit thierry on ne fait pas que de la margharita , moi j'ai ou je met du foi gras aprés cuisson d'autre de la salade, de la roquette du parmesan ,   mais c'est pas toujours evident , pourtant je me met  en place a 17h, defois a 18 h 45 j'ai que 5 a 6 piz au tableau, et en 20 minutes tout le monde appel , et la c'est plus dur a gerer.   

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[Thierry Graffagnino]

Morice était une excellente marque, certainement la plus réputée avant sa disparition, mais la technologie a nettement évolué, depuis. 
Si la puissance est vitale pour les remontées en température, les matériaux qui assurent l'isolation des fours sont également très importants, une étude récente, avec comparatif à démontré qu'une marque était bien au dessus des autres dans ce domaine, mais je ne la citerai pas, on pourrait m'accuser de parti pris.

La coupe de France se prépare, mais à l'abri des regards, avec de nombreuses surprises, afin de vous proposer une compétition exceptionnelle et magique !
Ce n'est pas si simple à organiser, la première a révolutionné ce monde de la compétition pas toujours très clean, la prochaine révolutionnera la précédente, soyez-en certains. 

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[yael]

ha en 1 heures moi non plus ...Seigneur...
je parle sur une soirée disons 2H30/3H. en plus je n'ais qu'un vieux morice .


c'est quand et ou la coupe de France?

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[Thierry Graffagnino]

Moi non plus, Yaël je ne tremble pas avec 60 pizzas dans une soirée, loin de là. Mais en une heure, j'en suis absolument incapable...
De toutes les façons, à la prochaine coupe de France, une nouvelle compétition, plutôt spectaculaire sera proposée, les pizzaïolos engagés devront fabriquer 10 margheritas le plus rapidement possible. On verra, à ce moment là, tous ces poissonniers à l'oeuvre... Ou plutôt, on ne les verra pas, car ils auront une bonne excuse pour ne pas participer.

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[yael]

bonsoir
oui c'est vrai que les "champions du mondes" il y en a beaucoup....

sur un forum on peut dire un peu ce que l'ont veut...je suis bien d'accord avec vous Thierry,

mais je vous assure que pour moi 60 pizz seul, ca ne me fait pas trembler ...
aprés , comme je l'ais dit avant, c'est pas tous les soirs non plus (malheureusement).

et je fait 57 pizz' differents en deux tailles , dont certaines avec des ingredients aprés cuisson , d'autres un peu plus complexes, comme ma Normande, flambées au calava...
parole de pizzaiollos...mais pas Marseillais hein. lol 

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[Thierry Graffagnino]

J'ai rencontré aussi un pizzaïolo exceptionnel, la semaine dernière, qui me disait fabriquer, seul, 400 pizzas par jour, il se reconnaîtra puisqu'il fréquente notre forum...
J'ai souri et lui ai dit qu'il était très fort et que je serais bien incapable de faire de même.

En attendant, il était 10 heure du matin, il n'avait pas le moindre pâton en stock et faisait sa pâte pour le service du midi (dans un pétrin de 30 litres ?). Il m'a affirmé que ses clients étaient totalement satisfaits, excusez moi tout de même, d'avoir un sérieux doute.

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
90 par soir c'est réalisable mais bien que le total des pizza par soir nous intéresses  cela ne veux rien dire. quand commence la soirée et quand finit elle!!! je préfère parler de pizza/ heure plutôt que par soirée.
j'avais embauché un pizzaiolo qui m'avait dit faire plus de 120 pizza/ soir... hé ben je me suis vite rendu compte que j'aurais du lui demandé l'amplitude horaire de ses soirées par ce qu'en fait il commençait a 18h00 et finissait a 23 h30 et il ne faisait que les pizzas.

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[Thierry Graffagnino]

Vous savez, les pizzaïolos sont un peu comme les pêcheurs, après avoir attrapé une sardine, quelques mois plus tard, elle se transforme en espadon de 400 kilos...

Gardons les pieds sur terre, à moins de ne fabriquer que de la margherita, ces chiffres ne sont pas très sérieux. D'autant qu'aujourd'hui, les pizzas sont bien plus complexes à réaliser qu'autrefois, beaucoup demandent du temps, surtout lorsqu'il y a des finitions après cuisson. Et puis, comme vous le dites, il y a toujours de multiples soucis dans un service et seul, ils sont difficiles à gérer et font perdre un temps considérable.
Et puis, garder un rythme soutenu toute une soirée est très difficile dans notre profession, un pizzaïolo doit être vif, rapide et il doit posséder beaucoup de maîtrise pour conserver sa concentration des heures durant, mais il serait impossible pour nous, de travailler plus de 5 heures consécutives sur une telle cadence.
Lorsque nous terminons une soirée, nous sommes vidés et nous savons tous que jusqu'à la dernière minute, il faudra toujours anticiper et s'avancer pour faire face à la grosse commande qui risquerait de tomber.   

Pour travailler vite, c'est simple, il faut une organisation bien étudiée, une carte adaptée et une mise en place "béton" ! 


 

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[yael]

perso chui plutot mauvais ... 30 pizzas et je ne sais déjà plus où j'habite ... ET je suis certain de ne pas pouvoir faire plus de 40 pizzas tout seul.

Quand j'ai fait mon stage chez Despaux il m'a dit qu'il pouvait faire seul 90 pizzas ... binh chapeau mais moi je peux pas... Entre celle qui t'appelle qui sait pas ce qu'elle veut, celui qui te commande avec 30 sec entre chaque pizzas et celui qui veut que tu lui coupe ses 5 pizzas en 8 ... bon ... y'a surement des trucs que je ne connais pas.

bonjour a tous
non je pense pas que tu soit mauvais lol, et je n'ais pas la pretention d'etre une elite.
mon frére est bien plus rapide que moi.
mais cela dit 60 pizz , c'est vraiment faisable , en finissant à 21h .
juste je n'hesite pas a passer la "démultiplié" quand il faut , mettant à contributions mes ressources...je découpe les pizzas , tamponnes les cartes , prends les commandes ...etc

il m'est deja arrivé de venir pas en forme , un peu à l'Ouest (genre retours de vacances) c'est dans ses moments là que je me rends compte qu'il faut vraiment etre à 200%!

 cela dit je ne fait pas non plus des grosses soirées tout les soirs, quand cela se presente , je fait face car je sais que ce sera pas Noél tous les soirs...


comme le dit Will , quels sont les difficultés que tu rencontres?

tu est en fixes , peut etre doit tu synchronisé tes pizz avec une autres restauration?
dans ses cas là c'est tout a fait naturelle...

@+

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[Hors ligne Jérémy]

Je suis assez d'accord avec 2F, c'est vrai que pour faire tout ça seul... c'est chaud!!!

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[Hors ligne willy souleiado]

SLT 2F
quel est exactement les difficulté que tu rencontre?

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[2F]

perso chui plutot mauvais ... 30 pizzas et je ne sais déjà plus où j'habite ... ET je suis certain de ne pas pouvoir faire plus de 40 pizzas tout seul.

Quand j'ai fait mon stage chez Despaux il m'a dit qu'il pouvait faire seul 90 pizzas ... binh chapeau mais moi je peux pas... Entre celle qui t'appelle qui sait pas ce qu'elle veut, celui qui te commande avec 30 sec entre chaque pizzas et celui qui veut que tu lui coupe ses 5 pizzas en 8 ... bon ... y'a surement des trucs que je ne connais pas.

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
perso je suis sur que l'honnêteté avec le client paye a long terme.

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