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Trancheuse a jambon
Marc-Etienne:
--- Citation de: Soldier le 22 février 2021 à 18:40:48 ---What do you want to do ?CopyA combien touchez vous le jambon blanc entier? Ca vaut dans les 5e le kg. Et dans les 8e le kg en jambon italien persillé.
Pour répondre sinon, oui j'achète tout en entier et je tranche tout moi même, sauf le fromage a raclette car j'ai pas trouvé de différence de prix au kilo et j'ai un produit correct en barquette.
biz
--- Fin de citation ---
Je paie 9€ le kilo pour le jambon chez mon boucher entier que je tranche.
La raclette je paie 13€ le kg directement à la ferme pour du fermier qui viens de recevoir le label bio.
Soldier:
What do you want to do ?CopyA combien touchez vous le jambon blanc entier? Ca vaut dans les 5e le kg. Et dans les 8e le kg en jambon italien persillé.
Pour répondre sinon, oui j'achète tout en entier et je tranche tout moi même, sauf le fromage a raclette car j'ai pas trouvé de différence de prix au kilo et j'ai un produit correct en barquette.
biz
Matthieu Guillotin:
+10000
Lisez et relisez, c'est très instructif
--- Citation de: Matthieu Guillotin le 16 janvier 2021 à 12:23:59 ---La solution est la, un pro en prend la responsabilité.
--- Citation de: Seb_L le 20 février 2021 à 08:38:08 ---
Donc, c'est envisageable (j'ai pas dis légal !) mais avec une machine et des sac pro uniquement (on oublie les truc Lideul !!!!)
--- Fin de citation ---
Et lisez bien jusqu'au bout :) lol
--- Fin de citation ---
Seb_L:
--- Citation de: Matthieu Guillotin le 16 janvier 2021 à 12:19:16 ---Alors je viens d'avoir une très longue conversation avec le spécialiste d'un cabinet d'expertise en sécurité alimentaire dans le cadre d'un projet de fabrication de pizzas à grande échelle.
Le sous vide est ultra réglementé car l'absence d'oxygène n'empêche pas la prolifération de certaine bactérie dangereuse, de plus la majorité des sous videuse pour particulier sous vide à 95% et non à 100 %, donc surtout à ne pas mettre en avant en cas de controle!!
--- Fin de citation ---
Effectivement, l'utilisation du sous vide (s/v) est règlementée, comme la surgélation (cellule de refroidissement et congélation rapide obligatoire).
De notre ancienne activité boucherie/traiteur on a conservé ces deux machines pro qui sont vraiment formidables.
Dans les faits, en plus de 17 ans d'activité boucher/traiteur, les contrôles vétos étaient assez "réalistes" quand ils passaient.
On avait toujours des pièces de carcasses s/v quand un contrôle arrivait au magasin.
Les produits emballés s/v avaient toujours la date de mise sous vide notée au marqueur indélébile.
On ne s'est jamais fait "tiré les oreilles" pour des produits mis s/v dans notre labo.
Alors bien sûr, on avait droit à une petite morale et sensibilisation : "Faites attention, le s/v ne bloque pas l'activité bactérienne", "Avez-vous fait faire un test échantillon en labo pour connaitre votre durée de conservation", "N'oubliez pas de travailler sur des surfaces propres et désinfectées avant la mise s/v" ...
Mais ça c'est toujours bien passé.
Comme toujours, un contrôle véto s'envenime sur une succession d'entorse au règlement.
Si vous êtes assez carré sur votre organisation de stock, entretient, nettoyage, suivi sanitaire (étiquettes, planning nettoyage ...), l'inspecteur voit qu'il a à faire à une personne responsable et sérieuse. Il n'y a pas de raison pour que sa parte en vrille pour des s/v réalisé soi-même.
Mais en tant que formateur, c'est un discours et des conseils que ne peut vous donner Matthieu officiellement ! ;D ;D
Donc, c'est envisageable (j'ai pas dis légal !) mais avec une machine et des sac pro uniquement (on oublie les truc Lideul !!!!)
Matthieu Guillotin:
--- Citation de: Marc-Etienne le 12 janvier 2021 à 16:08:42 ---C'est ce que je fais perso, j'ai demandé à mon boucher de couper le jambon en 4 quartiers et de me le mettre sous vide.
--- Fin de citation ---
La solution est la, un pro en prend la responsabilité.
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