[Hors ligne Marc-Etienne]

What do you want to do ?CopyA combien touchez vous le jambon blanc entier? Ca vaut dans les 5e le kg. Et dans les 8e le kg en jambon italien persillé.

Pour répondre sinon, oui j'achète tout en entier et je tranche tout moi même, sauf le fromage a raclette car j'ai pas trouvé de différence de prix au kilo et j'ai un produit correct en barquette.

biz

Je paie 9€ le kilo pour le jambon chez mon boucher entier que je tranche.
La raclette je paie 13€ le kg directement à la ferme pour du fermier qui viens de recevoir le label bio.

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[Hors ligne Soldier]

What do you want to do ?CopyA combien touchez vous le jambon blanc entier? Ca vaut dans les 5e le kg. Et dans les 8e le kg en jambon italien persillé.

Pour répondre sinon, oui j'achète tout en entier et je tranche tout moi même, sauf le fromage a raclette car j'ai pas trouvé de différence de prix au kilo et j'ai un produit correct en barquette.

biz

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

+10000

Lisez et relisez, c'est très instructif

La solution est la, un pro en prend la responsabilité.

Donc, c'est envisageable (j'ai pas dis légal !) mais avec une machine et des sac pro uniquement (on oublie les truc Lideul !!!!)
 

Et lisez bien jusqu'au bout  lol

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[Hors ligne Seb_L]

Alors je viens d'avoir une très longue conversation avec le spécialiste d'un cabinet d'expertise en sécurité alimentaire dans le cadre d'un projet de fabrication de pizzas à grande échelle.
Le sous vide est ultra réglementé car l'absence d'oxygène n'empêche pas la prolifération de certaine bactérie dangereuse, de plus la majorité des sous videuse pour particulier sous vide à 95% et non à 100 %, donc surtout à ne pas mettre en avant en cas de controle!!

Effectivement, l'utilisation du sous vide (s/v) est règlementée, comme la surgélation (cellule de refroidissement et congélation rapide obligatoire).
De notre ancienne activité boucherie/traiteur on a conservé ces deux machines pro qui sont vraiment formidables.

Dans les faits, en plus de 17 ans d'activité boucher/traiteur, les contrôles vétos étaient assez "réalistes" quand ils passaient.
On avait toujours des pièces de carcasses s/v quand un contrôle arrivait au magasin.
Les produits emballés s/v avaient toujours la date de mise sous vide notée au marqueur indélébile.
On ne s'est jamais fait "tiré les oreilles" pour des produits mis s/v dans notre labo.

Alors bien sûr, on avait droit à une petite morale et sensibilisation : "Faites attention, le s/v ne bloque pas l'activité bactérienne", "Avez-vous fait faire un test échantillon en labo pour connaitre votre durée de conservation", "N'oubliez pas de travailler sur des surfaces propres et désinfectées avant la mise s/v" ...
Mais ça c'est toujours bien passé.

Comme toujours, un contrôle véto s'envenime sur une succession d'entorse au règlement.
Si vous êtes assez carré sur votre organisation de stock, entretient, nettoyage, suivi sanitaire (étiquettes, planning nettoyage ...), l'inspecteur voit qu'il a à faire à une personne responsable et sérieuse. Il n'y a pas de raison pour que sa parte en vrille pour des s/v réalisé soi-même.

Mais en tant que formateur, c'est un discours et des conseils que ne peut vous donner Matthieu officiellement ! 

Donc, c'est envisageable (j'ai pas dis légal !) mais avec une machine et des sac pro uniquement (on oublie les truc Lideul !!!!)
 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

C'est ce que je fais perso, j'ai demandé à mon boucher de couper le jambon en 4 quartiers et de me le mettre sous vide.

La solution est la, un pro en prend la responsabilité.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je tranche la quantité que j'ai besoin et le reste sous vide , pas de problème de dlc du coup

Alors je viens d'avoir une très longue conversation avec le spécialiste d'un cabinet d'expertise en sécurité alimentaire dans le cadre d'un projet de fabrication de pizzas à grande échelle.
Le sous vide est ultra réglementé car l'absence d'oxygène n'empêche pas la prolifération de certaine bactérie dangereuse, de plus la majorité des sous videuse pour particulier sous vide à 95% et non à 100 %, donc surtout à ne pas mettre en avant en cas de controle!!

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Je tranche la quantité que j'ai besoin et le reste sous vide , pas de problème de dlc du coup

C'est ce que je fais perso, j'ai demandé à mon boucher de couper le jambon en 4 quartiers et de me le mettre sous vide.

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[Hors ligne Jpc]

Merci pour la reponse

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[Hors ligne serlupio]

Je tranche la quantité que j'ai besoin et le reste sous vide , pas de problème de dlc du coup

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[Hors ligne Jpc]

bonjour merci pour cette réponse , donc pas forcement intéressant pour le jambon je vais voir ca
merci

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Il est clair que la trancheuse te permet de travailler plus fin des produits de meilleures qualité !! Donc si tu peut bien sur que c'est intéressant.
Par contre pour le jambon cuit tu doit savoir que tu as droit uniquement à un J+3 après ouverture de ton jambon, donc pour ce produit ça sous entend en gros que tu doit passer 10 KG de jambon par semaine pour pouvoir l'utiliser ... ou de prendre des petits jambon en 3Kg mais qui coute beaucoup plus cher.

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[Hors ligne Jpc]

Bonjour merci pour la reponse

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[Hors ligne le calabrais]

j achete tous entier, jambon, parme, chorizo, spianata ect... c est plus rentable ettu coupe a l epaisseur que tu veus

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[Hors ligne Jpc]

Merci pour cette reponse

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[Hors ligne sylvano]

perso je tranche tout, jambon, jambon cru, saucisson, raclette, tu peux trancher assez fin, un prix au kilo moins cher mais plus de temps passer à préparer.

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