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Le dosage de la levure se fait en fonction de ta méthode de travail, mais aussi de la farine utilisée.A première vue, la maturation à froid n'est pas ton choix, pour une question de matériel, ta méthode ressemblerait plus à celle des Napolitains qui utilisent leurs pâtons seulement quelques heures après leur fabrication.Pour te sortir de ce guêpier, il te faut simplement une farine et une méthode adaptées à tes contraintes de froid. Lors d'un stage chez PIVETTI, il y a quelques mois, j'avais repéré une farine assez sympa, je l'ai travaillé avec un protocole du livre de recettes de Nonno Ciccillo. En seulement 2 heures de maturation, à température ambiante, nous avons pu déguster des pizzas de haute qualité et parfaitement digeste. Les techniciens du moulin, assez étonnés, ont fait analyser plusieurs fois la farine, ils restent encore bluffés du résultat. Ce qui veut bien dire qu'avec la bonne farine et la bonne technique, ton problème peut être résolu. Sur la photo, après 2 heures de pousse, à gauche les pâtons sont restés à température ambiante, 18/20°, à droite, les mêmes, mais placés à 2°.
Il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte avant de pouvoir répondre à ta question. La proportion de levure va dépendre du temps de maturation que tu veux donner à ta pâte, de la température de conservation de celle-ci, du type de farine que tu utilises, de la levure que tu utilises (fraîche, sèche, active ou désactivée), de la qualité de ton eau (une eau chargée en nitrate aura un impact sur ta levure), je crois que la dureté de l'eau et son Ph on un impact aussi.Et quant à ton problème lié à l'ouverture fréquente de tes frigos, ce qui serait bien c'est que tu en ai un dédié uniquement aux pâtons. Post nous quelques photos de ton espace de travail, peut-être qu'il y a des solutions auxquelles tu n'aurais pas pensé en terme de disposition et de place.
Mais combien tu met toi pour 10 kg de Farine ? si c est pas un secret bien sure !!
