Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Aménagement d'un Local => Discussion démarrée par: PIZZAMAX le 17 avril 2013 à 20:09:38
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Les températures remontent !
Tant mieux pour le bizzness, tant pis pour les gars comme moi qui ont chaud au dessus de 15...
Je possède une clim mobile perso très performante.
je me pose la question de la mettre dans mon local.
Est ce possible quand je fais ma pate ?
Est ce possible quand je fais mes pizz afin quelles souffrent moins de la chaleur si je dois étaler un peu avant ?
Merci
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Salut,
hormis si la clim souffle directement sur les pâtons, ce qui va accélérer le dessèchement, je ne vous pas de contre-indication !
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On le sait tous maintenant, les températures ont une incidence importante pour la réussite de nos empâtements. Le meilleur exemple reste les boulangers, chez certains, la qualité est constante, chez d'autres, parfois le pain est excellent, à d'autres moments, il est mauvais, leur excuse, c'est toujours à cause du temps... Pourtant, si le boulanger maîtrise ses techniques, son pain sera toujours excellent.
On peut aussi bien travailler dans un local à une température de 5°, que dans un autre à 30°.
L'idéal serait, bien sûr, d'avoir une température constante, afin d'avoir le même protocole toute l'année et ainsi proposer une pizza d'une qualité égale du 1er janvier au 31 décembre. Si ce n'est pas le cas, il faut modifier ses protocoles, en fonction de ces variations de températures.
Les bonnes climatisations permettent justement d'avoir cette température constante, c'est un avantage certain d'en avoir une.
On peut aussi avoir l'avantage de posséder une méthode de fabrication comme la notre, la température peut variée, le protocole, lui, ne change jamais, pourtant, le résultat est similaire toute l'année. ;)
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Cela veut dire que tu utilise toujours la même hydratation et la même dose de levure quelque soit la température ambiante?
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nous on utilise toujour la meme methode on change uniquement la quantité d eau
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Cela veut dire que tu utilise toujours la même hydratation et la même dose de levure quelque soit la température ambiante?
Avec une température ambiante identique dans ton local du 1 janvier au 31 décembre => OUI !!
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Chez nous, c'est assez magique, je le reconnais, la température du local n'a aucune incidence sur le résultat final, pourtant le protocole est toujours identique, que la température soit basse ou haute. On ne change ni les quantités de levure, ni les températures des ingrédients ou de l'eau.
Les seules fois où j'ai été obligé de modifier mes paramètres, c'est dans certains pays, souvent tropicaux, comme la République Dominicaine, l'Ile Maurice, et aussi en Thaïlande, au Vietnam, au Cambodge... Très compliqué au Cambodge.
En novembre, je serai à Macao et à Hong-Kong aussi et un peu plus tard à Dubaï, je m'attends, bien sûr, à certaines modifications, mais c'est plus pour une question d'humidité que de températures. Et bien souvent, les farines sont locales et inconnues pour moi, lorsque l'on a qu'une semaine pour former, il faut trouver les solutions dès les premières heures.
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et oui thierry mais ne compare pas chez toi et par exemple chez moi enhivers on tourne aenviron 19 20 degré et en ete quand j arrive on a presque 35 bien sur on climatise mais pas la nuit :D
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Ce n'est pas un problème. ;)
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j ai justement des soucis en ce moment avec mes pates je me demande si c est pas mon frigo qui deconne
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prend la temperature d un paton tu verra si c est bon ou pas
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j ai mis moins de levure mais j ai eu du mal a ouvrir ce soir c pa le frigo le probleme en fait j ouvre trop souvent mon frigo dans la soirée je pense
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Une règle essentielle est de dédier un frigo exclusif pour les pâtons, ainsi, la maturation est millimétrée, et les mauvaises surprises sont simplement balayées. ;)
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je sais Thierry mais si tu voyais l'espace que j'ai tu comprendrais que en fait je peux pas c est ca le soucis et j ai pris l'habitude d'ouvrir ce p.... de frigo 50 fois par soir alors t imagine bien le truc en fait chaque semaine j ai l impression d avoir une pate differente dans les mains
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en plus je peux stocker 100 boules pas plus ce qui fais que je fais quand je bosse bien 1o kg tous les soirs de farine bien sure donc 15 kg de pates et pour ca je ne met que 1 tiers d un cube de levure et la ok c est bon mais si je met un peu plus c est la merde qu en penses tu ou qu en pensez vous quelle est votre dosage en levure ?
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il y a des soirs surtout en ce moment ou ca bosse presque pas genre 20 pizzas maxi donc si je sort un bac ou 2 a l'avance et que ca part pas je jette alors ? car elles sera trop montée tu comprend ? car moi j ai pris l habitude en ce moment je laisse mes bacs au frigo et je prend au fur et a mesure les boules bien sure quand c est calme mais alors il doit peut etre etre la le probleme non ? ca plus la chaleur qui remonte
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bon deja pèse exatement ta levure car si tu veus fair du bon boulot il faut etre préci et pas de l a peu pret.ensuite c est sur que si tu ouvre tous le temps la porte avec la chaleur ton frigo il va monté en temperature
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Mais combien tu met toi pour 10 kg de Farine ? si c est pas un secret bien sure !! ;D
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Mais combien tu met toi pour 10 kg de Farine ? si c est pas un secret bien sure !! ;D
Il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte avant de pouvoir répondre à ta question.
La proportion de levure va dépendre du temps de maturation que tu veux donner à ta pâte, de la température de conservation de celle-ci, du type de farine que tu utilises, de la levure que tu utilises (fraîche, sèche, active ou désactivée), de la qualité de ton eau (une eau chargée en nitrate aura un impact sur ta levure), je crois que la dureté de l'eau et son Ph on un impact aussi.
Et quant à ton problème lié à l'ouverture fréquente de tes frigos, ce qui serait bien c'est que tu en ai un dédié uniquement aux pâtons.
Post nous quelques photos de ton espace de travail, peut-être qu'il y a des solutions auxquelles tu n'aurais pas pensé en terme de disposition et de place.
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Le dosage de la levure se fait en fonction de ta méthode de travail, mais aussi de la farine utilisée.
A première vue, la maturation à froid n'est pas ton choix, pour une question de matériel, ta méthode ressemblerait plus à celle des Napolitains qui utilisent leurs pâtons seulement quelques heures après leur fabrication.
Pour te sortir de ce guêpier, il te faut simplement une farine et une méthode adaptées à tes contraintes de froid.
Lors d'un stage chez PIVETTI, il y a quelques mois, j'avais repéré une farine assez sympa, je l'ai travaillé avec un protocole du livre de recettes de Nonno Ciccillo. En seulement 2 heures de maturation, à température ambiante, nous avons pu déguster des pizzas de haute qualité et parfaitement digeste. Les techniciens du moulin, assez étonnés, ont fait analyser plusieurs fois la farine, ils restent encore bluffés du résultat. Ce qui veut bien dire qu'avec la bonne farine et la bonne technique, ton problème peut être résolu. ;)
Sur la photo, après 2 heures de pousse, à gauche les pâtons sont restés à température ambiante, 18/20°, à droite, les mêmes, mais placés à 2°.
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Il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte avant de pouvoir répondre à ta question.
La proportion de levure va dépendre du temps de maturation que tu veux donner à ta pâte, de la température de conservation de celle-ci, du type de farine que tu utilises, de la levure que tu utilises (fraîche, sèche, active ou désactivée), de la qualité de ton eau (une eau chargée en nitrate aura un impact sur ta levure), je crois que la dureté de l'eau et son Ph on un impact aussi.
Et quant à ton problème lié à l'ouverture fréquente de tes frigos, ce qui serait bien c'est que tu en ai un dédié uniquement aux pâtons.
Post nous quelques photos de ton espace de travail, peut-être qu'il y a des solutions auxquelles tu n'aurais pas pensé en terme de disposition et de place.
ok je vais faire des fotos merci
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Le dosage de la levure se fait en fonction de ta méthode de travail, mais aussi de la farine utilisée.
A première vue, la maturation à froid n'est pas ton choix, pour une question de matériel, ta méthode ressemblerait plus à celle des Napolitains qui utilisent leurs pâtons seulement quelques heures après leur fabrication.
Pour te sortir de ce guêpier, il te faut simplement une farine et une méthode adaptées à tes contraintes de froid.
Lors d'un stage chez PIVETTI, il y a quelques mois, j'avais repéré une farine assez sympa, je l'ai travaillé avec un protocole du livre de recettes de Nonno Ciccillo. En seulement 2 heures de maturation, à température ambiante, nous avons pu déguster des pizzas de haute qualité et parfaitement digeste. Les techniciens du moulin, assez étonnés, ont fait analyser plusieurs fois la farine, ils restent encore bluffés du résultat. Ce qui veut bien dire qu'avec la bonne farine et la bonne technique, ton problème peut être résolu. ;)
Sur la photo, après 2 heures de pousse, à gauche les pâtons sont restés à température ambiante, 18/20°, à droite, les mêmes, mais placés à 2°.
Bonjour Thierry en fait non je ne fais pas comme les napolitain par exemple ce soir je vais faire la pate qui me servira lundi et hier soir j ai fais celle qui me servira dimanche je fais un cycle en fait mais maturation dure plus de 24 h