Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Aménagement d'un Local => Discussion démarrée par: fab38 le 04 janvier 2020 à 13:24:31

Titre: Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 04 janvier 2020 à 13:24:31
Bonjour et Bonne année à tous, tous mes voeux de bonheur.

Voilà je signe prochainement le bail de mon local et l'implantation intérieure arrive et là je bloque !

Voici le plan actuel :

(https://zupimages.net/up/19/42/agmv.png)

et des photos de l'intérieur :

(https://zupimages.net/up/19/52/ky81.jpg)




(https://zupimages.net/up/19/52/q53k.jpg)

Je vais faire une pizzéria à emporter avec possibilité de sur place si besoin dans le futur. Le local fait 120 m2 sur 2 étages, je réserve l' étage pour du sur place si dans le futur j'en ai besoin.

Je mettrais à disposition quelques places assises pour les lycéens ou les personnes qui veulent manger sur le pouce le midi pizza et sandwich à emporter, le soir je ferais que de la pizza à emporté.

Dans un premier temps je partirais sur 19 places assises maxi, pour me simplifier la tâche avec les normes sécurité et Erp.

l'arrivée d'eau et l'évacuation sont en haut à gauche, je ne peux donc pas mettre loin le wc Pmr et la plonge.

Qu'en est-il aujourd'hui des normes pour les wcs dans l'existant ?

Apparemment la loi indique que dorénavant les ERP doivent avoir un lieu d'aisance quelque soit le handicap.

Le sas est-il toujours obligatoire avant d'arrivée sur la salle ? car nombre de pizzéria ou restaurant sorte directement sur la salle.

J'ai eu beau contacter des pros ou autres, personnes n'est capable de me dire quelle est la réglementation pour la sortie des fumées, tout ce que je sais c'est vu que rien n'est obligatoire avec un four électrique y a pas vraiment de règle comme le gaz ou le bois à part les 8 mètres d'une habitation.

Je vous remercie d'avance pour vos renseignements et votre soutien, car passé du camion au local n'est pas si facile que ça  ;)

Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: le calabrais le 05 janvier 2020 à 16:47:40
Bonjour ,dés que tu accueille des personnes sur place il faut des wc  et normalement 1 pour handicapé,sas obligatoire ou piece avec lave main et et les wc séparer,c est a dire ne pas sortir des toilette directement.pour le four electrique pas de regle apres une hotte c est pour ton confort de travail.

Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 05 janvier 2020 à 18:41:11
Merci Cos  ;) Bonne année !!!

Oui apparemment il est possible d'avoir un seul wc pour tout le monde (homme, femme, handicapé, personnel), il faut simplement le signaler par un pictogramme.

Pour le sas je vois beaucoup de restaurant qui sorte coté salle, possible avec le sas ?

Oui la hotte ou l'extraction c'est pour moi, on est jamais à l'abri de faire brulé quelque chose.

Je voulais savoir si pour l' extraction il fallait quelque chose de spécial (tube inox, etc) ? merci
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 05 janvier 2020 à 19:01:52
Je rajouterais que j'ai vu pas mal de restaurant avec un gros tuyau style industriel qui traverse la salle.

Par contre un pro ma dit que cela produit pas mal de chaleur donc il faut éviter une trop grande longueur.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Casa del Gusto le 06 janvier 2020 à 00:22:57
Salut,
Où es-tu ?
J'ai à peu près la même configuration que toi.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: le calabrais le 06 janvier 2020 à 01:52:04
oui du sas tu sort  direct en salle,pour l extraction un tuyau inox c est bon
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 06 janvier 2020 à 09:14:34
Salut,
Où es-tu ?
J'ai à peu près la même configuration que toi.


En Isère, pourrais-tu me faire voir ton implantation pour que cela me donner des idées ? justement maintenant aurais-tu des choses à modifiés si tu le peux ? merci beaucoup de ton retour.

@Cos Merci, y'a un diamètre spécial pour les fours à pizzas à respecter ?
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 06 janvier 2020 à 09:21:45
@Delgusto j'ai regardé ton site très propre, ainsi que tes photos Facebook malheureusement je n'ai pas vu avoir une photo de la vue globale de ton local, si tu avais un petit plan ça m'aiderait beaucoup, merci à toi encore ;)
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Matthieu Guillotin le 06 janvier 2020 à 14:18:23
Les premières questions que je me pose sont:


Combien de m2 je me donne pour mon activité (Fabrication, laboratoire, stockage) au rez de chaussé donc avec en sous questions, quel est l'espace client que je réserve pour attente et mange debout et toilette, et es ce que je réserve ou non une place à l'étage pour du stockage?


Es ce que je garde l'existant ou non et si oui pourquoi faire?

Dans tous les cas mon 1er objectif est d'avoir un acces privilégié pour l'emporter, c'est a dire prise de commande et fabrication directement en face de l'entrée et sans obstacles.

Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 06 janvier 2020 à 23:07:27
Merci matthieu donc d'après cette article http://servicecompris.business/2018/03/26/combien-de-m%C2%B2-par-couvert-pour-vos-clients-le-luxe-cest-aussi-lespace/

on compte environ :
1.2 m² par placent assises donc 23 m² pour les tables, 6 m² pour le wc Pmr avec le sas lavabo (possible de faire moins ?) et la cuisine entre 10 et 15 m² la cuisine et 5 à 10 m 2 les réserves donc je devrais être dans les clous.

Après l'étage je me réserve de toute façon une place de stockage pour du léger (emballages, secs, etc.) des choses pas trop lourdes à monter.

L' existant je ne vois aucune utilité de le garder, c'est des simples cloisons et le wc est trop petit.

Donc pour mon 1er objectif la cuisine doit être soit comme ça :

(https://zupimages.net/up/19/50/3ax9.jpg) peut être en reculant pour avoir plus de place à l'entrée, je gagne de la place car je passe d'un convoyeur à un four classique.

ou comme ça

(https://zupimages.net/up/20/02/0rdc.jpg)

J'ai mis des cloisons pour différencier justement les zones comme tu la fais remarquer plus haut  ;)
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 06 janvier 2020 à 23:11:05
Donc déjà dans le 2 éme plan il manque beaucoup de place pour partir sur 19 places assises.

Dans le premier plan le wc à besoin d'un sas, et le reste à repositionner.

Voila merci pour vos avis  ;)
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: le calabrais le 06 janvier 2020 à 23:41:54
si tu envisage 19 place t plus tard des place a l etage fait une cuisine plus grande,j ai 30m et je manque de place mieux vaux prevoire.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Marc-Etienne le 06 janvier 2020 à 23:48:34
Je dirais aussi sur le 2e plan de mettre les tabourets côté porte d'entrée.   Le va et vient de l'emporter va faire chier le sur place

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Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 07 janvier 2020 à 00:42:52
@ Cos merci oui je voulais dans un premier temps faire que 19 places pour les normes simplifiées de la sécurité et l'incendie et plus tard faire une salle en haut, donc une plus grande cuisine, je note  ;)

@MarcEtienne je pensais partir sur une banquette le long du mur pour le sur place, le souci ce n'est pas amovible contrairement aux tables et chaises.

Du coup le 1er plan serait plus adapté où il faut faire un mix des deux ?
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Marc-Etienne le 07 janvier 2020 à 22:31:25
Ce que je voulais dire c'est plus ou moins d'inverser le four et le bar .  Coller le four au fond coller contre le loca de prepa. Et laisser libre côté porte.

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Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Matthieu Guillotin le 09 janvier 2020 à 12:24:29
Moi j ai pas trop compris ton four et son emplacement??? tu as choisis quoi???
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 10 janvier 2020 à 09:57:09
Du coup je vais partir sur ce type de configuration

(https://zupimages.net/up/19/50/3ax9.jpg)

En modifiant bien sur que c' été le four convoyeur avant et aussi le sas qui n' été pas dessus.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 10 janvier 2020 à 10:00:30
Vous avez des idées pour la dimension à laisser à l'entrée afin que les gens qui viennent juste prendre le midi une pizza ou autres puisse choisir rapidement.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 11 janvier 2020 à 09:34:08
Je vais partir sur un four statique 2*4 ou 2*6 j'hésite encore, qui peut le plus peut le moins mais si on cuit 4 pizzas en 4 minutes, il faut 4 minutes pour faire 4 pizzas, soit 60 pizzas à l'heure, je ne pense pas que quelqu'un en soi capable non ?

Si j'arrive à 30/h je trouverais cela top déjà  ;D

Je vais partir sur cette configuration, par contre une idée ou installer mon four ? car j'aimerais ne pas tourner le dos au client, histoire d'avoir un oeil sur la salle, et j'ai l'habitude de travailler de droite à gauche du coup j'installe comment mon four et ma table ?
Merci pour vos conseils ;)
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Matthieu Guillotin le 11 janvier 2020 à 12:25:18
Pour ton entrée, 1m20 c'est très bien, surtout que tu as 6 mètre en largeur, si tes portes ouvre bien sur l extérieur, pas de soucis, perso j ai eu moins.

pour ton four, 4 ou 6 .... c'est juste une histoire de confort, ton 2*4 fera l'affaire si tu est seul en fabrication mais tu tourne moins si ton four n'est pas remplit a bloc.

Je placerais mon four en bout de table a pizza pour former un L, ta configuration sera plus compacte (comme un camion) et tres efficace pour travailler seul.

Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 11 janvier 2020 à 15:52:25
Merci Matthieu, malheureusement mes portes s'ouvrent vers l'intérieur ...
Pour le four j'avais peur que le 2*6 soit trop et que je n'utilise jamais les 2.
Oui je pensais à la configuration en L, à ton avis, je laisse la vitrine réfrigérée où elle est et le meuble de caisse où je l'échange avec le meuble à pizza et le four à la suite pour former de L ?
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 11 janvier 2020 à 15:59:43
Après si je me place à la vitrine j'ai peur que le froid me gène quand les clients entre et sorte, après l'avantage de la vitrine à la place de la table à pizza c'est que les clients rentrent et peuvent être beaucoup plus devant la vitrine que sur le plan actuel.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 13 janvier 2020 à 18:32:29
Voici une ébauche du plan

(https://zupimages.net/up/20/03/q97e.jpg)

J 'attend vos commentaires et d'après vous les choses qu'il manque merci.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Matthieu Guillotin le 14 janvier 2020 à 14:56:00
Dans l'esprit oui, apres c'est petit 23 m2 production labo stockage, pour 4 mange debout tu prend  26 M2!
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 14 janvier 2020 à 16:47:40
y'a quand même 18 places assises, tu penses que la salle est trop grande et la cuisine trop petite ?
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Casa del Gusto le 14 janvier 2020 à 22:13:43
Salut,
Je ne vois pas comment tu fais "la marche en avant" sur ton plan.  ???
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 15 janvier 2020 à 09:29:43
Je le fais du haut vers le bas, de l'évier poubelle en descendant, ai je faut la dessus ? n' hésitez pas à me donner vos avis etc merci.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Casa del Gusto le 15 janvier 2020 à 20:58:01
Je le fais du haut vers le bas, de l'évier poubelle en descendant, ai je faut la dessus ? n' hésitez pas à me donner vos avis etc merci.

Ce que je dis, c'est que je ne vois pas d'entrée ou de passe plat en haut coté plonge et poubelle.
Par où rentre la vaisselle sale et par où sortent les assiettes à servir en salle ?
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 16 janvier 2020 à 01:02:13
Je ne ferais pas de sur place pour l'instant que de l'emporter donc pas de vaisselles ;)

Sinon à gauche de la porte des wcs , c'est écrit 70, en vrai c'est 90 car je n'ai pas modifié les 20 cm avancés de placo ici c'est l'entrée de la vaisselle sale, et en bas entre la vitrine et l'accueil il y aura surement aussi une petite porte à battants pour sortir les assiettes à servir en salle si un jour j'ai besoin de faire du sur place  :)
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Casa del Gusto le 16 janvier 2020 à 15:00:57
Je ne ferais pas de sur place pour l'instant que de l'emporter donc pas de vaisselles ;)

Sinon à gauche de la porte des wcs , c'est écrit 70, en vrai c'est 90 car je n'ai pas modifié les 20 cm avancés de placo ici c'est l'entrée de la vaisselle sale, et en bas entre la vitrine et l'accueil il y aura surement aussi une petite porte à battants pour sortir les assiettes à servir en salle si un jour j'ai besoin de faire du sur place  :)

C'est nickel...
Maintenant, je vois mieux.  ;) :)
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 16 janvier 2020 à 17:59:53
Par contre le sas est obligatoire à 100 % et du coup je ne vois pas comment faire pour  le rajouter sans manger déjà le peut de salle assise que j'ai.
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: Marc-Etienne le 17 janvier 2020 à 16:45:03
Par contre le sas est obligatoire à 100 % et du coup je ne vois pas comment faire pour  le rajouter sans manger déjà le peut de salle assise que j'ai.
Ne fait pas de sur place tout simplement.   Mais ce n'est que mon avis.

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Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 17 janvier 2020 à 22:47:40
Ne fait pas de sur place tout simplement.   Mais ce n'est que mon avis.

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Sur place ou non les WC PMR sont obligatoire ...... C'est la loi, il n'y a plus de dérogation ou autre maintenant, obligation dès lors que tu reçois du public = wc obligatoire.


L’arrêté du 9 mai 2015 (article 21) précise que : « Dans les établissements de restauration, doivent être prévues des toilettes comprenant des cabinets d’aisances et des lavabos à l’usage exclusif de la clientèle. Les cabinets d’aisances ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments [sas obligatoire]. Toutefois, dans les établissements offrant moins de 50 places, les équipements sanitaires peuvent également servir à la clientèle. Ces équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments. »
Titre: Re : Mon Projet de Pizzéria
Posté par: fab38 le 17 janvier 2020 à 23:00:25
Les toilettes sont obligatoires si vous recevez des clients à l’intérieur de votre établissement (même s’ils restent debout pour commander et emporter).