[Hors ligne Jérémy]

Je suis d'accord avec Thierry ( et Christian et Philippe  )  qui résument bien les problèmes et la différence des 2 métiers ! Mais après c'est à toi de choisir ce que tu sent le mieux, mais je te le re-dis comme mes camarades, privilégie ton espace de travail car avec le temps passé tu t’apercevra que c'est bien d'avoir de la "marge" et de la place pour bosser.

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[Thierry Graffagnino]

Je rejoins les avis de Christian et de Philippe (Pizza Swing), ne faire que de l'emporter est bien moins contraignant que la restauration sur place.

On s'imagine toujours que recevoir des clients, c'est sympa et convivial, mais très rapidement, on déchante...
C'est en réalité une sacrée contrainte... Avec l'emporter ou la livraison, à l'heure fixée, tu rentres à la maison, alors qu'avec un restaurant, tu restes bien souvent ouvert à des heures impossibles, tu rentres tard pour pas grand chose de plus, avec en prime, non seulement des charges  supplémentaires, des emmerdes, mais aussi les reproches de ta moitié qui ne supportera pas longtemps tes rentrées tardives. 

Attention ! Nous exerçons, malgré notre grande passion, un métier contraignant, les horaires sont décalés des autres, la vie de famille en pâtie forcément, si l'on choisi, en plus, l'option restaurant, il faut vraiment que cela en vaille la peine, afin de compenser nos absences.

En simple, restau, oui, mais il faut vraiment ramener de la monnaie à la maison. 

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[Hors ligne Fredouille 78]

Salut Fred,
Oui, bien sûr c'est toujours possible...
Dans ton cas, je mettrai toutes les tables au sous sol en faisant une déco rustico sympa : poutres au plafond, parement de pierres sur les murs... pour donner une ambiance "cosi".
Une telle disposition permet aux clients du sous sol de ne pas être dérangés par le va et bien de la partie "à emporter", et par la "fabrication et la cuisson"...
Au RDC, ça permet aussi de regrouper labo, prépa, cuisson et vente pour l'emporté, et "la clientèle de passage..."
par contre, attentions aux normes de sécurité et d'évacuation pour la partie en sous sol... Il faut se pencher sérieusement sur la règlementation ERP... et là , je dis... OUPS !!! 
Je continue de penser que plutôt que de courir deux lièvres à la fois, il vaut mieux se concentrer sur un seul métier : soit la restauration assise, soit la vente en emporter (avec éventuellement de la livraison si on veut...) Ce sont deux métiers différents et les clients doivent pouvoir nous identifier clairement !

Un exemple : sur notre 1ere affaire que l'on a créé en 2008, partant nous aussi sur un local vide sans clientèle, l'année dernière, on a quand même sorti près de 25 000 pizzas (donc au bout de 4 ans...) et uniquement en "emporté"... Autant dire que l'on aurait pas trop de temps à consacrer à la vente enconsommation sur place... 

Ce n'est malheureusement pas la réponse que j'aurai aimer entendre mais bon ! J'y avais penser aussi au sous-sol mais il n'y a que deux soupiraux, le sous-sol est un peu mal fout. Quant à la sortie de secours, elle ne pourrait se faire que vers la cave commune, c'est pas terrible.

Je pensais plutôt mettre juste le matériel nécessaire à la fabrication en haut et de mettre tout ce qui labo en bas, tout en ayant en haut une pseudo séparation entre l'emporter et la salle. J'ai même penser éventuellement à faire un îlot central avec mon espace de travail de façon à bien séparer les 2 pôles; emporter et sur place.

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[Hors ligne manouchko]

PizzaSwing : merci d'avoir donné ton point de vue Le côté épicerie italienne m'intéresse ...
Concernant le fait de se démarquer de la concurrence, j'ai déjà bien étudié ça et j'ai plusieurs idées. Premièrement ma carte qui, je pense, se démarque de la concurrence... Je souhaite faire du sur-place pour proposer mes desserts maison (juste 2-3 Panna Cotta,etc) mais je pense que c'est faisable à emporter. Au niveau de la déco, de l'ambiance musicale,etc j'ai déjà bien réfléchis à tout ça et ces points permettent aussi de faire la différence. Je me dis aussi que si c'est que à emporter, les clients ne profitent pas vraiment de ces installations. Pareil pour la comm, le logo, je viens du marketing donc ça me parle
Pouvoir mélanger la pizza et le marketing pour le point de vente, j'attends que ça, impatient de pouvoir mettre en place certaines idées.
Concernant mon objectif de vie : bien sûr c'est de m'éclater à faire des pizzas mais faut pas se voiler la face, si derrière le CA ne suit pas c'est quand même moins "fun"

Christian : oui j'ai une sortie à l'arrière, y'a un garage-réparation auto derrière. Au dessus c'est une habitation. J'attends de visiter le local pour demander au proprio pour le four à bois. J'ai déjà un devis pour un four grand-mère
Il y a peut-être plus de "nuisances" avec un four à bois (odeur) qu'avec un électrique.

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[Hors ligne Christian]

Salut Fred,
Oui, bien sûr c'est toujours possible...
Dans ton cas, je mettrai toutes les tables au sous sol en faisant une déco rustico sympa : poutres au plafond, parement de pierres sur les murs... pour donner une ambiance "cosi".
Une telle disposition permet aux clients du sous sol de ne pas être dérangés par le va et bien de la partie "à emporter", et par la "fabrication et la cuisson"...
Au RDC, ça permet aussi de regrouper labo, prépa, cuisson et vente pour l'emporté, et "la clientèle de passage..."
par contre, attentions aux normes de sécurité et d'évacuation pour la partie en sous sol... Il faut se pencher sérieusement sur la règlementation ERP... et là , je dis... OUPS !!! 
Je continue de penser que plutôt que de courir deux lièvres à la fois, il vaut mieux se concentrer sur un seul métier : soit la restauration assise, soit la vente en emporter (avec éventuellement de la livraison si on veut...) Ce sont deux métiers différents et les clients doivent pouvoir nous identifier clairement !

Un exemple : sur notre 1ere affaire que l'on a créé en 2008, partant nous aussi sur un local vide sans clientèle, l'année dernière, on a quand même sorti près de 25 000 pizzas (donc au bout de 4 ans...) et uniquement en "emporté"... Autant dire que l'on aurait pas trop de temps à consacrer à la vente enconsommation sur place... 

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[Hors ligne Christian]

Après avoir regardé de près tes photos, je crois que tu as une sortie sur l'extérieur, derrière ?
Donc tu dois pouvoir y stocker du bois... Pour la fumée, il y a quoi au dessus ? un appartement ?
Si c'est le cas, je crois que tu peux faire une sortie "horizontale" près de la porte vitrée arrière, et remonter un tubage (fixé sur le mur) le long du pignon arrière pour déboucher au niveau du toit : il n'y aura ainsi pas de nuisance pour les éventuels occupants du 1er étage...
A mon avis ça s'étudie... Et puis la cuisson au bois, c'est "sensuel" : on "sent" la source de chaleur et on la maitrise... demande une étude à notre ami Xavier de Fours Grand Mère : c'est un super pro, et techniquement il te trouveras les solutions qui vont bien... 

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[Hors ligne Christian]

Du même avis que Phil : il faut se diférencier de la concurrence...
As-tu envisager de mettre un four à bois : c'est très porteur sur le plan marketing : les clients pensent vraiement que les pizzas cuites au feu de bois sont plus authentiques, et meilleures (alors qu'on sait , nous, que ce n'est pas forcémment vrai...)
Néanmoins c'est marketingnement parlant très porteur... Tu mets le feu de bois, plus les ingrédients de premiers choix et l'utilisation de produits frais, plus du matériel neuf, et quand tu auras rajouté ton appartenance à la fédération des pizzaïolos de France, chartre à l'appui, et quelques participations à des concours internationnaux (Rome etc...), tes concurrents n'auront plus qu'à aller se rabiller... tu peteras les compteurs !!! 

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[Hors ligne Pizza Swing]

il vaut mieux que tu privilégies un espace de travail "confortable"

Suis complètement en adéquation avec Christian sur ce point.

Dans la mesure où ta concurrence est à 5kms (+1 camion une fois par semaine) et que tu dis avoir un gros passage le soir (potentiel de 20000 habs env.), je privilégierai l'emporté en développant , en revanche, une différenciation avec ce qu'on trouve dans les environs, avec, par exemple, une belle carte dessert, un peu de vin et pourquoi pas un peu d'épicerie italienne pour ces gens qui viendront chercher leur repas du soir. Grossir le panier moyen, pour moi, reste la solution idéale dans ton cas.

Dans cas-là, tu as assez de place pour caser quelques étagères ou un petit meuble plus la cave à vin sans donner l'impression d'un espace rikiki où tu auras disposé 5 tables et que tout e monde sera serré sans t'offrir un espace confortable pour travailler.
Courir deux ou trois lièvres à la fois n'est pas le top.
Ton espace est très lumineux et propre ! réussi ton labo avec une ouverture sur la fabrication en direct et ton image de pizzaiolo en ressortira grandie !
L'effort, je le fera sur la signalétique pour arrêter les clients devant chez toi et les inciter à s'arrêter régulièrement en rentrant du boulot.

Tout dépend surtout de ton objectif de vie...
Te faire plaisir ne pensant au chiffre d'affaires en deuxième ou bien l'inverse ?
Bonne journée...

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[Hors ligne manouchko]

Certains ont déjà fait appel à un architecte pour les travaux ?? Pour savoir si en terme de prix c'est abordable, optimisation de la surface, déco, contact avec les entrepreneurs,etc...

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[Hors ligne jean-chris]

salut,
j avais pas "percuté " sur le metrage..c est clair que ca fait un peu juste 40 m² pour tout caser..
je partage l avis de christian...!
fred, c est bien d avoir un sous sol, mais ca fait une affaire plus difficile a travailler!!
...mais tu peux mettre labo, reserve , froid  et point d eau en bas, c'est deja ca de moins a caser en haut!!
apres c'est clair que faire que de l emporté ou que du "livré" est un autre travail, que je ne connais pas suffisement...perso j'ai toujours privilegié la possibilité de "diversifier" mes ventes, de toucher un panel de clientèle plus large..mais cela n engage que moi.
apres si tu part avec un local nu et que tu as le choix du materiel, tu devrais pouvoir construire un outil fonctionnel..
ciao

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[Hors ligne Fredouille 78]

Je persiste et signe : dans 40 m2, il vaut mieux que tu privilégies un espace de travail "confortable", avec un tour réfrigéré de bonne taille, si possible une chambre froide, n'oublie pas que le maériel dans notre profession est assez encombrant : le pétrin, peut-être une bouleuse un jour, un piano pou la prépa... le four...la plonge et le bac de légumerie, une table de travail... de l'espace pour stocker l'épicerie sèche, la farine...
Sans compter que normalement il faut que tu prévoies un vestiaire voire une douche...
Bref si tu veux un confort de travail en prévision d'un développement de clientèle, ce que je te souhaite de tout coeur... opte pour un ou deux mange-debout si tu veux, mais pas plus...
par contre, tu pourrais peut être mettre à profit l'espace extérieur devant pour y faire une terrasse avec quelques tables pour les beaux jours... A voir avec le propio...

Bonjour Christian,
Moi aussi je vise à mettre des tables dans 40 m2, j'aurai bien voulu y mettre une quinzaine de places, par contre j'ai le même espace au sous-sol, crois-tu que c'est réalisable en mettant le minimum nécessaire au rdc et un maximum au sous-sol ?

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[Hors ligne manouchko]

Le vestiaire : a ma formation permis d'exploitation et HACCP, le gars a précisé que quand on a pas de place, on peut utiliser des boites dans lesquelles on range les affaires... la douche est obligatoire au dessus d'un certain nombre de salarié je crois.

Merci pour ton avis Christian, je vais réfléchir à tout ça

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[Hors ligne Christian]

Je persiste et signe : dans 40 m2, il vaut mieux que tu privilégies un espace de travail "confortable", avec un tour réfrigéré de bonne taille, si possible une chambre froide, n'oublie pas que le maériel dans notre profession est assez encombrant : le pétrin, peut-être une bouleuse un jour, un piano pou la prépa... le four...la plonge et le bac de légumerie, une table de travail... de l'espace pour stocker l'épicerie sèche, la farine...
Sans compter que normalement il faut que tu prévoies un vestiaire voire une douche...
Bref si tu veux un confort de travail en prévision d'un développement de clientèle, ce que je te souhaite de tout coeur... opte pour un ou deux mange-debout si tu veux, mais pas plus...
par contre, tu pourrais peut être mettre à profit l'espace extérieur devant pour y faire une terrasse avec quelques tables pour les beaux jours... A voir avec le propio...

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[Hors ligne manouchko]

Je suis d'accord sur le fait que le ticket moyen peut vite augmenter,etc... et avoir des places assises me tient à cœur depuis longtemps. Une fois le local visité, je pourrais faire un plan précis pour voir si c'est possible de faire rentrer 3-4 tables.

Concernant le mange debout : n'est-ce pas orienté vers un public jeune ou une clientèle "dynamique", le midi par exemple. Je ne sais pas si le soir, les gens sont prêts à s'asseoir à ce genre de table. Faut étudier la question.

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[Hors ligne jean-chris]

salut,
des qu'il y a table et chaise c'est du "sur place"..lapalilssade!!
mais les contraintes ne sont pas non plus si dures pour ouvrir une pîzzeria à consommer sur place.
ne vaut il mieux pas ouvrir un restaurant et faire de l emporter, plutôt que d'ouvrir un point de vente à emporter et se priver de sur place?
le ticket moyen en sur place peut vite monter...et en periode aussi aleatoire(en terme de commerce )tu auras plus de chance de gonfler ton ca...mais c'est sur que l'investissement diffère!!!
le plus contraignant et problematique sera le personnel..tu peux tres bien avec une petite structure t'en passer!!
je suis d'accord avec marc etienne , le mange debout peux etre un bon compromis.!!
a plus
jc

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