Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Aménagement d'un Local => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 13 janvier 2019 à 11:21:26
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Bonjour a tous,
J ai dans l idee de changer de four, j ai un 2*9 mecanique tres puissant. Mais j en bave avec la sole des qu il y a des grosses soirée. Un coup trop chaud, quelques emfournement plus tard trop froid, donc je remonte la sole, du coup au fond ca devient trop chaud. Bref ca va pas cette solution. Alors je voulais savoir si il existait des fours avec une sole CONSTANTE, un peu comme les fours de boulangerie.
Est ce que le reglage electronique regle ce probleme?
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Tu as déjà essayé un Moretti ?
Les anciens modèles, les Amalfi, entièrement en réfractaire.
Ils ne tombent pas en température et tu n'as pas besoin de tourner les pizzas.
Il doit y en avoir d'autres équivalents en performances, mais je ne les ai pas essayé.
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...et l'électronique ne règle rien, elle apporte plus de précision dans les réglages, mais elle ne peut pas anticiper une demande que toi même ne sait pas anticiper. 8)
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Merci jacques, j y ai pensé a ces fours mais je cherche une technologie ou j oublie le thermometre laser si c est possible, sinon j ai pensé aussi au convoyeur. Je cherche une regularité, en gros savoir si une voute avec une sonde et un termostat vraiment precis qui se regule au top voir divisé par zone de cuisson independante. J en demande certainement trop du fait que la voute chauffe aussi la sole aux endroits sans pizzas
J ai en ras le bol de gerer l irregularité du four.
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Lire "Une sole avec sonde " dans le message precedant.
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C’est un peut comme une voiture de 90 chevaux et une de 300 Ch la puissance a un role tres important si tu prend un four 6 pizzas de gamme moyenne tu est plus ou moins a 8 Kw si tu prend un four haut de gamme tu sera a plus de 11 Kw
Si je prend exemple sur les Rinaldi la gamme PO ( Mod eco ) en 6 pizza il fait 9 Kw le modèle RM ( haut de gamme ) 11,8 KW
Tu a 8 resistances clasique dans le le PO et 18 resistances en céramiques dans la gamme RM par chambre
Il y a ausis l’isolations qui a un role tres important et la chambre entierement refractactaire comparer a une chambre inox
Apres pour l’électronique sur les Rinaldi tu a seulement la commande qui est gerer par l’electronique et non la puissance
Certaines marque on deux platines electronique une pour la commande et une pour la puissance gérer par des triacs c’est pas mal mais sa ne suporte pas bien les surtentions
Apres au niveau budget entre un four de bonne qualité dans du moyen de gamme ( pas bas de gamme un bon rapport qualité prix ) et un four haut de gamme performent qui tien en température dans des marques réputé tu double plus ou moins le budget
Appelle moi si tu veut plus d’infos
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Merci thierry!
J ai un vieux mecanique 2*9 oem et chaque chambre fait plus de 12kwa de memoire mais c est surtout la regularité du réglage de la sole qui va pas . Et c est vraiment genant de prendre le termometre pour voir si je dois remonter la sole . Parfois 1 er enfournement ca va, 2eme ca va encore 3 eme bof, je remonte la sole, 4eme vraiment trop froid, 5 eme ferrage... Merde quoi!
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Je dis parfois mais je devrais dire tres souvent...
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J avais moins de puissance mais aussi moins de probleme avec mon tornati bas de gamme 2*4
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Ca existe pas des resistances qui se regule en terme de puissance? Soit c est eteint, soit c est a fond . Un four qui pourrait faire fonctionner la sole a 30 ou 40 pour cent mais de maniere reguliere pendant le gros du service. Et si ca chute de trop, une minute ou 2 a fond a 100%. Bref un truc qui se regule tout seul.
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C’est que ton four a un probléme ou peut étres que tu aticipe pas sufisament les réglages je sait pas ? pour la puisance on est sur un 9 pizza a plus de 14 Kw
Pour la regulation si tu regarde cette photo tu aperçois un tube inox tous les 5 centimétres se sont les resitances dans leur blindage la tu a une regulation qui qui est parfaite se sont des tubes il n’y a pas de boucle au fond
Pour se qui est des resistances sur un four mecanique oui elle sont a fond ou a zero des que le thermostat s’enclanche
Sur les électromécaniques ( commande electronique et puisance mecanique contacteur ) c’est en termes de seconde dans une minutes tu va réglé ta voute a 80 % par exemple tu va alimenté X secondes les résistances dans 60 secondes donc les resistances n’on pas vraiment le temps de refroidir c’est se qui fait ausis la régulation
Les fours avec la puisance electronique c’est un peut comme un spot qui clignote les resistances sont toujours alimenter par des à-coups et des que la sonde capte une baisse de température elle envoie la puissance et comme la resistance est déja chaude tu limite les surchauffes
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Photo chambre
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Commande Electronique
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C’est que ton four a un probléme ou peut étres que tu aticipe pas sufisament les réglages je sait pas ? pour la puisance on est sur un 9 pizza a plus de 14 Kw
Pour la regulation si tu regarde cette photo tu aperçois un tube inox tous les 5 centimétres se sont les resitances dans leur blindage la tu a une regulation qui qui est parfaite se sont des tubes il n’y a pas de boucle au fond
Pour se qui est des resistances sur un four mecanique oui elle sont a fond ou a zero des que le thermostat s’enclanche
Sur les électromécaniques ( commande electronique et puisance mecanique contacteur ) c’est en termes de seconde dans une minutes tu va réglé ta voute a 80 % par exemple tu va alimenté X secondes les résistances dans 60 secondes donc les resistances n’on pas vraiment le temps de refroidir c’est se qui fait ausis la régulation
Les fours avec la puisance electronique c’est un peut comme un spot qui clignote les resistances sont toujours alimenter par des à-coups et des que la sonde capte une baisse de température elle envoie la puissance et comme la resistance est déja chaude tu limite les surchauffes
Ha ca ca me plait, tu touches plus aux reglages en soirée?
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Salut, j'ai le rinaldi. Pour les réglages j'y touche très peu selon les saison. J'ai un réglages pour la saison plus calme et un autre pour la haute saison. J'allume qu'un seul des deux fours car très performant. Je règle la sole un peu plus fort pour les grosses soirée de 100 pizzas.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
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pareille j ai le rinaldi et quand je l utilisais ca allais tres bien juste anticipe un peu mais il remonte tres tres vite en temperature et regule bien
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Salut, j'ai le rinaldi. Pour les réglages j'y touche très peu selon les saison. J'ai un réglages pour la saison plus calme et un autre pour la haute saison. J'allume qu'un seul des deux fours car très performant. Je règle la sole un peu plus fort pour les grosses soirée de 100 pizzas.
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Merci ;)
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pareille j ai le rinaldi et quand je l utilisais ca allais tres bien juste anticipe un peu mais il remonte tres tres vite en temperature et regule bien
Donc tu bougeais les reglages pendant le services ou pas du tout?
Tu l utilises plus ? Tu le vends du coup?
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oui je bougeais un peu la puissance sur la sole ce qui est normal si tu fait 5 pizza au 1/4 heure ca sera pas pareille si tu en fait 15 et pendant 2 heure ,non je le vend pas .
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Demain je livres un RM 6 une chambre de 122 X 130 16 pizza de 30 je te ferait des photos
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Super merci avec plaisir
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Salut thierry! J ai vu les photos sur ton facebook, belle bete! Meme si je pense un qu il est trop grand pour mon debit. Il coute combien en 1 fois 6 et 2*4 et 2*6?
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Et les joy , ils sont a combien? Je vais t envoyer un mail ce sera plus simple lol