Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Aménagement d'un Local => Discussion démarrée par: douard le 25 octobre 2010 à 10:22:36
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Bonjour à tous,
En vue de l'aménagement de mon local, implantation du matériels... quelle est la t° idéal d'un local de fabrication afin respecter et obtenir une pâte au top?
Bien sûr, j'ai un avis sur la question mais, suis-je sur la bonne analyse?
Pour information, je suis situé à Rennes et, apriori pas de souci de grand chaud et de grand froid (local orienté nord).
Afin de minimiser les fluctuations de t°, les groupes réfrigérés sont déportés. D'autre part, il me semble plus aisé de réchauffer 60 m2 en saison hivernale, plutôt que d'abaisser en t° en saison plus chaude. T° en fonction des saisons est d'environ en: Automne/Hiver 14/17°c - Printemps/Été 21/24°c.
Je pense également qu'il me sera nécessaire de modifier quelque peu mon protocole mais, je n'en suis pas encore là!
Par avance, merci de me faire partager vos expériences et vos conseils.
Bien cordialement à vous tous.
Joël
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bonjours
a toi de prendre la temperature du local et d'apapter la t° ton eau de coulage
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C'est une bonne chose de se préoccuper dès à présent de la température du labo. Ce qui est important, c'est de limiter au maximum ces variations, afin de simplifier le protocole.
Le plus ennuyeux, ce sont les températures élevées.
Avoir la clim peut être une bonne solution pour garder une température constante.
Le fait d'avoir pensé à déporter les moteurs dans une autre pièce est une idée judicieuse. ;)
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Merci de vos avis! Thierry, pour information, je n'aurai finalement pas de climatisation étant donné que les groupes réfrigérés seront déportés!
Pour répondre à Willy, je prends note de ton conseil mais, il me semble qu'il n'est pas suffisant d'adapter la t° de l'eau à la t° du local car, au moment du pétrissage, si il fait, ex: ton local à 28°c, ta farine à 25°c, il faudra de l'eau de coulage à 3°c environ, c'est bien ça? Pas si facile à gérer à moins d'avoir un refroidisseur ou d'incorporer des glaçons dans ton eau de coulage! C'est possible bien sûr mais, moins stable que d' avoir une pièce en limitant des variations de t° trop importantes (C'est un peu pour la conservation du vin mais, à des t° différentes!).
Encore merci de pour vos conseils.
Joël
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slt , il suffit de mettre la farine au frais ;)
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slt,
18 °C dans le local est pour moi la température idéal surtout si tu fait un empâtement indirecte. autrement quelque degré de plus n'est pas grave en compensant la température par l'eau de coulage mais je déconseille de mettre des glaçons, l'eau au frigo est plus adéquate.
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C'est comme Sheila elle a des couettes ;D
Mais la farine au frais, c'est pas terible elle se compacte et fait des blocs.
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Effectivement Joel, tu peux mettre ton eau au frigo et ta farine aussi.
Je travaille comme ca en période chaude.
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Effectivement Joel, tu peux mettre ton eau au frigo et ta farine aussi.
Je travaille comme ca en période chaude.
ciao a vous deux je rajouterais que préparé son eau de coulage 24 heures avant la pétrie permet aussi l' évaporation du clhore .ce qui n est pas négligeable dans certaine ville ....
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Encore merci à tous de vos pertinentes réponses!
Bien sûr, Cyrille, préparer son eau de coulage avant la pétrie est très recommandé mais, j'ajouterai que l'on peut faire encore mieux,filtrer l'eau!
Dans mon futur local, c'est ce que je pense faire et ce, grâce à l'aide de mon cousin qui travail dans le traitement de l'eau et dans ce cas, fini le chlore, nitrates, sédiments..., Pour un traitement ant-calcaire, il s'agit d'un autre type de filtrage mais, avant de ce lancer dans un achat, faîtes faire une analyse de votre eau, afin d'être certain qu'un filtre ant-calcaire est nécessaire. Si vous habitez le nord/ouest de la France (Bretagne et Pays de loire), contactez-moi par courriel, je vous communiquerai les coordonnés d'une société sérieuse et compétente.
Pour info, coût d'un filtre à membrane pour un petit commerce 700€ + intervention du plombier pour l'installation 350€ + changement de certain filtres tous les 6 mois environ, selon chaque situation 85€, voilà! (Attention, les chiffres énoncés sont variables en fonction de chaque cas!).
Le petit plus non négligeable, une eau potable pour la cuisson et le bien-être de vos clients.
Bien sympathiquement.
Joël