[Hors ligne Pikachu]

"Si cela ne vous embête pas, vos pizzas seront à votre disposition à 18h.

attention à la formulation ... jamais de négation toujours de l'affirmation ! Règle essentielle en communication.
embête pas = arrange
"Si cela vous arrange, vos pizzas seront à votre disposition"
c'est difficile d'y faire attention au début mais quand on s'y fait, le monde est meilleur, positive attitude

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[Thierry Graffagnino]

Je n'ai jamais été fonctionnaire, mais ma pendule a également 10 minutes d'avance. 

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[Hors ligne Yann le Breton]

Quoi! 10 min d'avance à l'horloge! Oh... Toi, tu étais fonctionnaire.

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[Hors ligne Pizza Swing]

J'ai un autre petit truc pour "battre" contre l'heure qui défile. Certains diront que c'est purement psychologique, oui, mais je le garde tout de même car j'ai de bons résultats avec.

Je mets toujours 10 minutes d'avance sur ma pendule !

Je tiens à ce que mes pizzas soient prêtes pour l'heure de la pendule et, bien sûr, en plein de coup de bourre, lorsque j'ai inséré 3 à 4 pizzas de plus, ce n'est pas si simple. Cela dit, je me dis alors que j'ai encore quelques malheureuses 2 ou 3 minutes d'avance ou parfois de retard mais cela dépasse quasiment jamais les 5 minutes.

La bonne saison arrive et avec les pizzas salade cela ne tolère aucun retard...

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[Hors ligne Yann le Breton]

J'adhère à ta méthodologie Philippe.

Je me souviens du post que tu avais laissé à ce sujet et j'ai appliqué ta méthode. c'est vrai que ça facilite grandement le service.

Je n'ai pas encore tout géré, l'oreillette en particulier, mais le fait de demandé l'heure et s'il réchauffent, c'est très bien.

Perso, je suis en camion four à bois 3 pizza et je suis à 5 pizza du quart d'heure, mais il ne faut pas être dérangé par un client, ou un appel.
Je stresse dès que j'ai 5 minutes de retard et ce qui m'arrive souvent, c'est d'être tellement prêt pour les premières pizza que j'ai de l'avance! Alors je ralenti un peu, et c'est là que je me fais surprendre et 15 min plus tard, j'ai déjà du retard. .

Je pense que bien "éduquer", expliquer aux clients que le retard est possible, ils le comprennent et t'en tiennent pas trop rigueur. Un peu comme à la sncf, si tu dis rien du retard, les gens grognent.

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[Hors ligne Pizza Swing]

ah oui bonne solution philippe, effectivement çà peut te permettre de regagner quelques minutes ds le coup de bourre pour d'autres commandes et en meme temps en qualité ,car tu peux a ce moment là cuire un peu moins tes piz qui seront réchauffées .

Quelques minutes ?
Ah non, il s'agit bien d'une heure en général !
Et en une heure je peux faire environ 24 pizzas...

Fais le test sur 3 mois et on en reparle. Le premier mois tu ne penseras pas systématiquement à poser les questions mais ensuite cela devient un réflexe et ce sont les clients eux-mêmes qui finissent par te le spécifier d'avance : "Je voudrais 3 pizzas...et je les fais réchauffer, donc vous pouvez les faire à l'heure que vous voulez !" Cette réponse est fréquente...

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[Hors ligne caprior]

ah oui bonne solution philippe, effectivement çà peut te permettre de regagner quelques minutes ds le coup de bourre pour d'autres commandes et en meme temps en qualité ,car tu peux a ce moment là cuire un peu moins tes piz qui seront réchauffées .

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[Hors ligne Pizza Swing]

Le meilleur conseil que je puisse te donner c'est un process que j'ai mis au point (je ne dois pas être le seul d'ailleurs) dans mon camion et que j'ai largement développé lors de quelques synergies téléphoniques que nous avions organisées à la fédé il y a quelques mois.

Lorsque tu prends une commande, par téléphone ou bien en direct au camion, tu demandes à chaque fois :"Vous désirez venir chercher vos pizzas pour quelle heure ?" ensuite..."Vous les dégusterez à ce moment là ou plus tard ?" A ce moment là, si le client te répond que de toutes façons il les mangera bien plus tard, alors tu lui réponds "Si cela ne vous embête pas, vos pizzas seront à votre disposition à 18h. Qu'elles soient prêtes à 18h ou 19h30 (heure à laquelle ton client les voulait) cela ne change rien au fait de les faire réchauffer"
Ces phrases sont à personnaliser avec tes mots à toi...
Une fois que tu as détecté que ton client ne les voulait pas chaudes pour l'heure à laquelle il viendra les chercher, tu es libre !!! Tu peux t'organiser pour les faire à 17h si tu en as envie et cela te laisse tout le temps de servir, au moment du coup de feu, le nombre de pizzas que tu auras refuser la veille !

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[Hors ligne Pizza Swing]

Cela dépend de tellement de paramètres....

Combien de pizzas as-tu à la carte ?
Tes pizzas sont-elles sophistiquées ou pas ? (Combien de passages au-dessus de ta pizza pour mettre combien d'ingrédients )
As-tu une grande capacité de froid dans ton camion ?
L'espace, comment est-il réparti ? La disposition de tes éléments principaux ? Etc...
As-tu, pour la grande majorité de tes ingrédients, pré découpé au maximum ?
Comment prends-tu tes commandes par téléphone ? par oreillette ou directement à la main ?
Te laves-tu souvent les mains ou pas du tout ?
Tu comptes de tête ou à la calculatrice ?
Discutes-tu beaucoup avec tes clients ou pas ?
etc....

Et de prime abord, comme te demande Thierry, est-ce que ton empâtement est "facile à vivre" ?

Tous ces paramètres feraient presque partie d'une consultation ou d'un audit personnalisé à chaque problématique.
Souvent on rentre dans la mule dès le début de son activité en testant un peu tout sans trop réfléchir mais après quelques semaines, voire quelques mois, il est nécessaire et indispensable de se remettre en cause, de tout poser sur la table et de revoir chacun de ses process. Chacune des étapes de la commande, de la préparation de la pizza et de la vente sont importants.
Nous n'avons que très peu de temps pour vendre un maximum de pizzas. Nous ne vendons pas des boites de petits pois disposées sur un étalage et prêtes à être mises dans les caddies par les clients eux-mêmes ! Il nous faut avoir tout prévu pour ne pas se créer d'autres stress visant à nous ralentir ou déconcentrer de notre objectif principal qui est de servir une bonne et belle pizza à nos clients tout en réduisant sans cesse le temps réservé à chacun d'eux.
Alors bien sûr, cela ne répond pas à ta question très précisément mais relis bien mon message et poses-toi, retourne dans ton camion, regarde tes ingrédients, leur conditionnement, leur positionnement et pose toi...

Maintenant si tu as des questions précises, vas-y point par point et on fera de ta situation un cas détaillé pour servir à tout le monde.

Pour info, et absolument sans aucun effet de manche visant à fanfaronner (je dis ça pour les mauvais esprits...), pendant 80% de l'année j'ai 38 pizzas à la carte pour la plupart avec pas mal d'ingrédients (trop ? peut-être), ma moyenne est de 5 à 6 pizzas par quart d'heure (pas si loin de toi). Cela dit, il faut aussi éduquer tes clients de façon à pouvoir allonger le temps de service : Il est là le challenge ! L'été, en prestation privée sur un camping de hollandais, je prépare 12 pizzas au quart d'heure avec 11 pizzas à la carte qui ne sont pas "sophistiquées.
J'ai une oreillette et j'ai pris le parti de refuser le "tout venant" dès lors qu'il retarderait ceux qui ont pris la peine de commander avant. Les clients qui viennent pour la première fois, s'ils ne veulent qu'une ou deux pizzas, je les sers mais je les préviens également que ce sera la seule fois à l'arrache. Ensuite ils devront anticiper leur commande ou alors ils se verront vraisemblablement refuser leur commande. Je répète, c'est un parti pris...Cela fonctionne si bien que le samedi ou le vendredi je pars de chez moi avec parfois une trentaine de pizzas en commande à 15h30...

Je ne parlerai pas de quantités de pizzas par soir parce que sur ce forum il y a des pizzaiolos qui débutent et il n'est pas question de démotiver qui que ce soit.
Sache cependant que si tu réalises 6 pizzas par quart d'heure et que tu parviens à les préparer en commençant pleinement de 17h30 à 21h30 (ce qui n'est absolument pas utopique !) cela totalisera 96 pizzas en direct ! (pas de pré cuisson ni de pré étalage...). Sache qu'à ma connaissance, depuis 8 ans, je compte sur les doigts d'une seule main les pizzaiolos qui peuvent se vanter honnêtement d'avoir ces sorties régulières. La moyenne que j'ai constatée depuis 8 ans est généralement de 35 pizzas par soir (en camion). C'est une moyenne authentique, pas de "on dit" ni de "on m'a dit que machin faisait plus de ...."
Franchement nous n'avons pas besoin de 96 pizzas journalières pour vivre mais il est très possible d'y parvenir (après il faut tenir le rythme journalier...)en étant bien préparés et surtout, surtout en éduquant nos clients !

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[Thierry Graffagnino]

@ cos j'ai tester le préetalage, le soucis, c'est que même au frais après 45 min 1h, mes patons deviennent tout flasque et je peux faire des pizzas de 70 cms 

Il y a déjà un problème d'empâtement à solutionner... 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

J'ai le même soucis que toi, tout le monde veux tout en même temps, sauf que j'ai le sur place à gérer en plus et il faut les prendre même si j'ai 10 pizz en commande etc.  En général les gens prennent même si j'annonce une heures et des fois ils rappelle pour annuler mais c'est rare.  après faut décaler les heures de livraison pour ne pas en avoir 10 à la m^me heure, tu décale de 5 minutes par commande, si le créneau est pris tu donne avant ou après.  Style : non 20h45 c'est pris j'ai 20h30 ou 20h55  demande aussi si ce sera pour réchauffer quand les gens commande longtemps à l'avance.  comme ça tu peux les préparer 30 minutes plus tot.

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[Hors ligne fab38]

Un vieux morice qui à du mal à remonter en température :p

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[Hors ligne Jo]

C'est quoi comme four?

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[Hors ligne fab38]

@ cos j'ai tester le préetalage, le soucis, c'est que même au frais après 45 min 1h, mes patons deviennent tout flasque et je peux faire des pizzas de 70 cms 

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[Hors ligne fab38]

Cela coince aux nombres de demandes en temps réduits, genre il est 20 h, j'ai 12 pizzas à préparer pour 20 h 45 et la bim, des appels pour en faire 15 ou 20.

Du coup je leur dis quoi ?

Je peux faire vos pizzas pas avant = 1 h / 1 h 30 .....

Après ma table à pizza, ne peux recevoir que 3 pizzas max à préparer.

@danielsan je suis d' isère (38)

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