Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Aménagement du Poste Pizza => Discussion démarrée par: fab38 le 06 mars 2015 à 22:23:41
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Bonsoir à tous,
J'aurais aimer avoir les retours des "anciens" au niveau organisation.
Actuellement je suis entre 15 et 20 pizzas à l'heure, je n'arrive pas à faire plus.
Ce soir encore j'ai refuser au moins 20 pizzas malheureusement, comment faire pour en faire plus ?
Des personnes comme Sitoufive ou même le regretter Pizza Panama m'avait déja donner des conseils que j'ai appliqué pour m' améliorer, le soucis je bloque la.
Etalage à la main, seul à tout faire.
Merci de vos astuces; aprés 20 pizzas c'est beaucoup ....
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À quel endroit ça coince. Cuisson, préparation, mise en place, espace de préparation, ingrédients après cuisson, etc. Moi avant je pouvais faire que deux pizza à la fois sur mon petit plan de travail. Maintenant je peux en mettre 10 voir plus en petites. j'y ai gagné en production, la vitrine aussi, le fait d'avoir tout à porté de mains. Dès fois y'a rien à faire selon les commandes et types de commande ça va coincer. deux commandes de 6 pizza sera toujours plus facile que que 4 commande de 1 et 4 de 2. Deux encaissement vs 8 etc.
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20 pizza a l heure tous seul c est bien tu vas pas pouvoir fair mieux tous seul et en direct,si tu a une mise en place parfaite el te reste soit de prendre un aide soit peut pre étalé pour gagner un peu de temps
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Hello, t'es d'où déjà ?
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Cela coince aux nombres de demandes en temps réduits, genre il est 20 h, j'ai 12 pizzas à préparer pour 20 h 45 et la bim, des appels pour en faire 15 ou 20.
Du coup je leur dis quoi ?
Je peux faire vos pizzas pas avant = 1 h / 1 h 30 .....
Après ma table à pizza, ne peux recevoir que 3 pizzas max à préparer.
@danielsan je suis d' isère (38)
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@ cos j'ai tester le préetalage, le soucis, c'est que même au frais après 45 min 1h, mes patons deviennent tout flasque et je peux faire des pizzas de 70 cms ???
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C'est quoi comme four?
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Un vieux morice qui à du mal à remonter en température :p
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J'ai le même soucis que toi, tout le monde veux tout en même temps, sauf que j'ai le sur place à gérer en plus et il faut les prendre même si j'ai 10 pizz en commande etc. En général les gens prennent même si j'annonce une heures et des fois ils rappelle pour annuler mais c'est rare. après faut décaler les heures de livraison pour ne pas en avoir 10 à la m^me heure, tu décale de 5 minutes par commande, si le créneau est pris tu donne avant ou après. Style : non 20h45 c'est pris j'ai 20h30 ou 20h55 demande aussi si ce sera pour réchauffer quand les gens commande longtemps à l'avance. comme ça tu peux les préparer 30 minutes plus tot.
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@ cos j'ai tester le préetalage, le soucis, c'est que même au frais après 45 min 1h, mes patons deviennent tout flasque et je peux faire des pizzas de 70 cms ???
Il y a déjà un problème d'empâtement à solutionner... ;)
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Cela dépend de tellement de paramètres....
Combien de pizzas as-tu à la carte ?
Tes pizzas sont-elles sophistiquées ou pas ? (Combien de passages au-dessus de ta pizza pour mettre combien d'ingrédients )
As-tu une grande capacité de froid dans ton camion ?
L'espace, comment est-il réparti ? La disposition de tes éléments principaux ? Etc...
As-tu, pour la grande majorité de tes ingrédients, pré découpé au maximum ?
Comment prends-tu tes commandes par téléphone ? par oreillette ou directement à la main ?
Te laves-tu souvent les mains ou pas du tout ?
Tu comptes de tête ou à la calculatrice ?
Discutes-tu beaucoup avec tes clients ou pas ?
etc....
Et de prime abord, comme te demande Thierry, est-ce que ton empâtement est "facile à vivre" ?
Tous ces paramètres feraient presque partie d'une consultation ou d'un audit personnalisé à chaque problématique.
Souvent on rentre dans la mule dès le début de son activité en testant un peu tout sans trop réfléchir mais après quelques semaines, voire quelques mois, il est nécessaire et indispensable de se remettre en cause, de tout poser sur la table et de revoir chacun de ses process. Chacune des étapes de la commande, de la préparation de la pizza et de la vente sont importants.
Nous n'avons que très peu de temps pour vendre un maximum de pizzas. Nous ne vendons pas des boites de petits pois disposées sur un étalage et prêtes à être mises dans les caddies par les clients eux-mêmes ! Il nous faut avoir tout prévu pour ne pas se créer d'autres stress visant à nous ralentir ou déconcentrer de notre objectif principal qui est de servir une bonne et belle pizza à nos clients tout en réduisant sans cesse le temps réservé à chacun d'eux.
Alors bien sûr, cela ne répond pas à ta question très précisément mais relis bien mon message et poses-toi, retourne dans ton camion, regarde tes ingrédients, leur conditionnement, leur positionnement et pose toi...
Maintenant si tu as des questions précises, vas-y point par point et on fera de ta situation un cas détaillé pour servir à tout le monde.
Pour info, et absolument sans aucun effet de manche visant à fanfaronner (je dis ça pour les mauvais esprits...), pendant 80% de l'année j'ai 38 pizzas à la carte pour la plupart avec pas mal d'ingrédients (trop ? peut-être), ma moyenne est de 5 à 6 pizzas par quart d'heure (pas si loin de toi). Cela dit, il faut aussi éduquer tes clients de façon à pouvoir allonger le temps de service : Il est là le challenge ! L'été, en prestation privée sur un camping de hollandais, je prépare 12 pizzas au quart d'heure avec 11 pizzas à la carte qui ne sont pas "sophistiquées.
J'ai une oreillette et j'ai pris le parti de refuser le "tout venant" dès lors qu'il retarderait ceux qui ont pris la peine de commander avant. Les clients qui viennent pour la première fois, s'ils ne veulent qu'une ou deux pizzas, je les sers mais je les préviens également que ce sera la seule fois à l'arrache. Ensuite ils devront anticiper leur commande ou alors ils se verront vraisemblablement refuser leur commande. Je répète, c'est un parti pris...Cela fonctionne si bien que le samedi ou le vendredi je pars de chez moi avec parfois une trentaine de pizzas en commande à 15h30...
Je ne parlerai pas de quantités de pizzas par soir parce que sur ce forum il y a des pizzaiolos qui débutent et il n'est pas question de démotiver qui que ce soit.
Sache cependant que si tu réalises 6 pizzas par quart d'heure et que tu parviens à les préparer en commençant pleinement de 17h30 à 21h30 (ce qui n'est absolument pas utopique !) cela totalisera 96 pizzas en direct ! (pas de pré cuisson ni de pré étalage...). Sache qu'à ma connaissance, depuis 8 ans, je compte sur les doigts d'une seule main les pizzaiolos qui peuvent se vanter honnêtement d'avoir ces sorties régulières. La moyenne que j'ai constatée depuis 8 ans est généralement de 35 pizzas par soir (en camion). C'est une moyenne authentique, pas de "on dit" ni de "on m'a dit que machin faisait plus de ...."
Franchement nous n'avons pas besoin de 96 pizzas journalières pour vivre mais il est très possible d'y parvenir (après il faut tenir le rythme journalier...)en étant bien préparés et surtout, surtout en éduquant nos clients !
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Le meilleur conseil que je puisse te donner c'est un process que j'ai mis au point (je ne dois pas être le seul d'ailleurs) dans mon camion et que j'ai largement développé lors de quelques synergies téléphoniques que nous avions organisées à la fédé il y a quelques mois.
Lorsque tu prends une commande, par téléphone ou bien en direct au camion, tu demandes à chaque fois :"Vous désirez venir chercher vos pizzas pour quelle heure ?" ensuite..."Vous les dégusterez à ce moment là ou plus tard ?" A ce moment là, si le client te répond que de toutes façons il les mangera bien plus tard, alors tu lui réponds "Si cela ne vous embête pas, vos pizzas seront à votre disposition à 18h. Qu'elles soient prêtes à 18h ou 19h30 (heure à laquelle ton client les voulait) cela ne change rien au fait de les faire réchauffer"
Ces phrases sont à personnaliser avec tes mots à toi...
Une fois que tu as détecté que ton client ne les voulait pas chaudes pour l'heure à laquelle il viendra les chercher, tu es libre !!! Tu peux t'organiser pour les faire à 17h si tu en as envie et cela te laisse tout le temps de servir, au moment du coup de feu, le nombre de pizzas que tu auras refuser la veille !
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ah oui bonne solution philippe, effectivement çà peut te permettre de regagner quelques minutes ds le coup de bourre pour d'autres commandes et en meme temps en qualité ,car tu peux a ce moment là cuire un peu moins tes piz qui seront réchauffées .
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ah oui bonne solution philippe, effectivement çà peut te permettre de regagner quelques minutes ds le coup de bourre pour d'autres commandes et en meme temps en qualité ,car tu peux a ce moment là cuire un peu moins tes piz qui seront réchauffées .
Quelques minutes ?
Ah non, il s'agit bien d'une heure en général !
Et en une heure je peux faire environ 24 pizzas...
Fais le test sur 3 mois et on en reparle. Le premier mois tu ne penseras pas systématiquement à poser les questions mais ensuite cela devient un réflexe et ce sont les clients eux-mêmes qui finissent par te le spécifier d'avance : "Je voudrais 3 pizzas...et je les fais réchauffer, donc vous pouvez les faire à l'heure que vous voulez !" Cette réponse est fréquente...
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J'adhère à ta méthodologie Philippe.
Je me souviens du post que tu avais laissé à ce sujet et j'ai appliqué ta méthode. c'est vrai que ça facilite grandement le service.
Je n'ai pas encore tout géré, l'oreillette en particulier, mais le fait de demandé l'heure et s'il réchauffent, c'est très bien.
Perso, je suis en camion four à bois 3 pizza et je suis à 5 pizza du quart d'heure, mais il ne faut pas être dérangé par un client, ou un appel.
Je stresse dès que j'ai 5 minutes de retard et ce qui m'arrive souvent, c'est d'être tellement prêt pour les premières pizza que j'ai de l'avance! Alors je ralenti un peu, et c'est là que je me fais surprendre et 15 min plus tard, j'ai déjà du retard. :-[.
Je pense que bien "éduquer", expliquer aux clients que le retard est possible, ils le comprennent et t'en tiennent pas trop rigueur. Un peu comme à la sncf, si tu dis rien du retard, les gens grognent.
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J'ai un autre petit truc pour "battre" contre l'heure qui défile. Certains diront que c'est purement psychologique, oui, mais je le garde tout de même car j'ai de bons résultats avec.
Je mets toujours 10 minutes d'avance sur ma pendule !
Je tiens à ce que mes pizzas soient prêtes pour l'heure de la pendule et, bien sûr, en plein de coup de bourre, lorsque j'ai inséré 3 à 4 pizzas de plus, ce n'est pas si simple. Cela dit, je me dis alors que j'ai encore quelques malheureuses 2 ou 3 minutes d'avance ou parfois de retard mais cela dépasse quasiment jamais les 5 minutes.
La bonne saison arrive et avec les pizzas salade cela ne tolère aucun retard...
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Quoi! 10 min d'avance à l'horloge! Oh... Toi, tu étais fonctionnaire. ;D
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Je n'ai jamais été fonctionnaire, mais ma pendule a également 10 minutes d'avance. ;)
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"Si cela ne vous embête pas, vos pizzas seront à votre disposition à 18h.
attention à la formulation ... jamais de négation toujours de l'affirmation ! Règle essentielle en communication.
embête pas = arrange
"Si cela vous arrange, vos pizzas seront à votre disposition"
c'est difficile d'y faire attention au début mais quand on s'y fait, le monde est meilleur, positive attitude ;D
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attention à la formulation ... jamais de négation toujours de l'affirmation ! Règle essentielle en communication.
embête pas = arrange
"Si cela vous arrange, vos pizzas seront à votre disposition"
c'est difficile d'y faire attention au début mais quand on s'y fait, le monde est meilleur, positive attitude ;D
Absolument d'accord avec toi Dan et avec cette règle en général, sauf que là, dans ce cas précis, j'emploie cette formulation sciemment.
Il n'y a absolument aucune raison pour que cela arrange mon client que je fasse la pizza avant 18h ou après, c'est bien pour cela que je lui demande si cela ne "l'embête pas" car il aura beaucoup de mal à argumenter pour me dire que cela l'embête que je prépare sa pizza à l'heure que je souhaite alors qu'il va les faire réchauffer.
C'est une sorte de manipulation verbale mais je m'en accommode dans la mesure ou nous avons lui et moi un rapport "gagnant-gagnant". Ses pizzas seront prêtes et moi j'aurai gagné du temps.
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la mise en place est primoridale. Si tu as pas assez d oignons et que tu dois en eplucher un et l émincer en plein service... :-\
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Combien de pizzas as-tu à la carte ?
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Tes pizzas sont-elles sophistiquées ou pas ? (Combien de passages au-dessus de ta pizza pour mettre combien d'ingrédients )
ont va dire 15 sophistiquées
As-tu une grande capacité de froid dans ton camion ?
Malheureusement non, une table à pizza et un petit frigo top
L'espace, comment est-il réparti ? La disposition de tes éléments principaux ? Etc...
Je sais que mon espace est mal répartis, mais avec les passages de roues, j'ai un espace très restreint
As-tu, pour la grande majorité de tes ingrédients, pré découpé au maximum ?
Oui j'essaye au maximum de m'aide de la saladette
Comment prends-tu tes commandes par téléphone ? par oreillette ou directement à la main ?
Oreillette en général
Te laves-tu souvent les mains ou pas du tout ?
Oui très souvent (peut être même trop)
Tu comptes de tête ou à la calculatrice ?
Je compte de tête en général, je fait l' addition en même temps que la commande pour gagner du temps
Discutes-tu beaucoup avec tes clients ou pas ?
Je n'ai malheureusement pas assez de temps, après y'a des clients bavard, donc je discute avec eux un peu tout en travaillant.
Sinon mon empatement me convient, et apparemment surtout à mes clients ;)
Je pense que je vais surtout refuser le tout venant, car souvent j'essaye de caser 2 / 3 pizzas par ci par la, mais aprés c'est compliquer.
Merci à Pizza Swing et tout les autres pour vos retours, cela me permet de mieux avancé ;)
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Ah le lavage des mains, un autre point chronophage !
perso je travaille avec du papier essuie main, plus rapide ;)
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bonjour, je peux peut être t'aider en te faisant part de mon expérience. L'été je sors entre 150 et 200 pizzas par soir. Mais certains soir j'ai des commandes de groupe de 30 ou 40 pizzas. Du coup je ne peux pas me permettre de mettre 1 h pour les sortir. Donc avant le service j'étale les pates(à la main) et les précuit 10 sec au four (pas plus) et les laisse refroidir sur une grille. Quand elle sont froide empile les pates. Cela me permet de sortir 40 pizzas en 25 min environ au lieu de mon rythme de croisière ou je suis plutôt a 24 pizzas par 30 min.
De plus la mise en place prend du temps mais le gain de temps lors du service n'est pas à négligé. Coupe tous tes ingrédients dans des boites séparés et enlève les couvercles pendants le service( ouvrir fermer les boites quel perte de temps). Range toujours les choses au même endroit pour ne pas chercher.
Bon courage
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Ne refuse jamais un client explique lui qu'il y a du monde et que le temps d'attende est de ...
Il fera seul son choix de partir ou de patienter mais reviendras surement une prochaine fois et s'y prenant à l'avance et parlera de ta pizzeria en bien en disant que y a beaucoup de monde donc que c'est bon.Aalors qu'en le refusant tu risque de le contrarier il ne reviendra plus et te fera une mauvaise pub.
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Dis donc 1m15 par pizza, et même pas 40 secondes si elle est étalé...
je sais même pas si je suis capable de faire ma "marga" dans ce temps la, alors, ma 5 fromages, je t'explique pas...
et alors la cuisson....parce que 100 pizza à l'heure faut un sacré four...
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Je tiens à préciser que je ne répond au téléphone ni ne m'occupe de fermer les boîtes des pizzas. J'ai un 2 x4 pizzas et j'alterne au maximum les fofournée(1FOIS en haut,1FOIS en bas) pour pouvoir laisser le four remonter en température.
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comment faire mieux ?
ah voila une question que je me pose tous les soirs , ou presque ! :D
pour le moment mon plus gros rush a été 24 pizza en 1h00 environ
-les pertes de temps se situent dans la manipulation des ingrédients ( ouvrir et fermer les boites hermétique qui sont dans les tirroirs )
-l'étalage des patons
-le temps de cuisson qui s'allonge au fur et a mesure des entrées-sorties
-garder le poste de travail propre et rangé
- gérer les demandes particulières ( je veut rajouter ceci , enlever cela , et faire comme ci ou comme ça .. )
pour gagner du temps je calcul le montant avant de faire les pizzas et je fait l'encaissement pendant qu'elles sont dans le four .
comme ça les clients partent avec les pizzas justes sorties du four .
mais a un moment ça bloque et on est obligé d'allonger les délais , on peut pas tout faire a la seconde quand on est seul .
et une fois passé 21h00 on se fait chier car il y a plus personne ;D ???
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24 en une 1 heure tous seul c est bien ,tu n a pas de saladette ???
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j'ai 9 saladettes et le reste dans les tirroirs de la table de travail .
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24 en une 1 heure tous seul c est bien ,tu n a pas de saladette ???
oui 24 en 1 heure c'est très bien !
Après tu peux aussi investir dans un kit oreillette qui te fera aussi gagner du temps !
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- Pour ce qui est des boites hermetiques, en plein rush, tu peux les laisser dehors étant donné que tu vas t'en servir très fréquemment. Cela évite les multiples ouvertures de frigos, qui en plus de ça, augmentent considérablement la température de ces derniers ainsi que les pertes de temps occasionnées par les manipulations.
- Pour l'étalage des patons, tu peux etaler par 2 voir 3 si tu te sens. Tu ouvres les patons et tu farines bien entre chaque couche. Apres le geste est le meme que pour un paton. Depuis que j'utilise ce systeme je suis passé à 30-32 pizzas par heure environ et cela me laisse un peu de marge pour préparer les salades qui accompagnent mes pizzas.
- Garder le poste de travail propre durant le service est primordial je pense. Perso j'ai toujours une lingette à porté de main pour nettoyer mon plan de travail. J'utilise aussi une balayette a usage unique pour rapidement déblayer le plan de travail entre chaque "série" de pizzas. J'essaye de veiller le plus possible a ranger ce que j'utilise desuite apres utilisation pour ne pas m'encombrer.
- Pour ce qui est des demandes particulieres, en plein rush, à toi de voir, mais difficile d'expliquer à un client que tu ne peux pas mettre de la creme à la place de la tomate ou que tu ne peux pas lui rajouter un oeuf car tu n'as pas le temps ...
Je te souhaite une bonne continuation.
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- Pour l'étalage des patons, tu peux etaler par 2 voir 3 si tu te sens. Tu ouvres les patons et tu farines bien entre chaque couche. Apres le geste est le meme que pour un paton.
j'ai arrêtté car en cas de baisse de régime , les patons sortis vont vitre crouter .
mais si un jours j'arrive a avoir de la stabilité dans mes services , je reprendrais ce principe car c'est beaucoup de temps de gagné
- Garder le poste de travail propre durant le service est primordial je pense. Perso j'ai toujours une lingette à porté de main pour nettoyer mon plan de travail. J'utilise aussi une balayette a usage unique pour rapidement déblayer le plan de travail entre chaque "série" de pizzas. J'essaye de veiller le plus possible a ranger ce que j'utilise desuite apres utilisation pour ne pas m'encombrer.
idem , balayette et rangement le plus possible , les clients ne doivent pas voir de désordre , et de toutes façons j'aime bien quand c'est rangé , sans parlé du gain de temps au final car on ne cherche rien
- Pour ce qui est des demandes particulieres, en plein rush, à toi de voir, mais difficile d'expliquer à un client que tu ne peux pas mettre de la creme à la place de la tomate ou que tu ne peux pas lui rajouter un oeuf car tu n'as pas le temps ...
j'y répond a la positive , mais c'est du temps de perdu de toute évidence
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j'y répond a la positive , mais c'est du temps de perdu de toute évidence
C'est sur, mais tes clients apprécieront l'attention et ils reviendront.