Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Organisation & Aménagement => Aménagement du Poste Pizza => Discussion démarrée par: serlupio le 28 juillet 2019 à 13:08:23
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Bonjour, j'ai lu beaucoup de post à ce sujet mais pas encore trouvé vraiment ma réponse
Je travail seul en remorque depuis 8 mois , prise de commande à l'oreillette et essai de demander aux clients de commander le plus tôt possible , j'étale a main ,cuit sur grille,essai d'avoir le maximum d'ingrédients à porter de main et déjà coupé, 22 pizzas à la carte plus une mensuelle, je peut les faire par 3 , je cuit au four à gaz . ( j'espère vous avoir donné un maximum d'éléments )
J'arrive à sortir 3 voir 4 pizzas au quart d'heure
Sur env 3 soir je sors entre 35 et 42 pizzas et dois refusé des clients, j'aimerais savoir comment procédez vous pour en avoir d'avance , j'aimerais savoir comment en precuire d'avance sans altérer la qualité ( je pense peut être juste les sortir des le levé ) et savoir comment les stocker vous (frais ,carton au dessus du four )
J'essai de m,'améliorer et progresse de plus en plus ,mais je met un point d'honneur à la qualité et à être ponte
Merci de vos réponse
Et pourquoi investir dans quelque chose si besoin
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pour gagner du temps, tu as la solution de pré étaler ta pâte, sa te fera gagner quelques secondes, l'optimisation est déjà pas mal, après avec le temps tu gagnera en rapidité. le fait d'avoir des pizzas d'avances serais pratique si tu as juste des clients de passages, tu les précuit et tu les vend comme sa, c'est un marché à développer, après le fait d'avoir 22 pizzas à la carte sera compliqué d'en avoir d'avance sans connaitre les commandes.
précuisson, refroidissement sur grille, et mise en boite pour conservation.
je procède comme sa quelque fois mais j'aime pas trop
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Hello
tu peux faire de la pré-cuisson sur tes pizzas que tu vend le plus.
Tu commence avec 4 pizzas, tu fais sur une semaine, tu vois ce que ca donne, si tu n'a pas de perte avec tu peux augmenter comme ca etc....
Apres si tu a une caisse tu peux peut être avoir un récapitulatif de tes ventes sur différentes semaines.
Perso je fais 2 Jambon / 2 4 fromages / 2 carnivores / 2 calzones / 2 bolo
A savoir que les pizzas "Jambon", "Carnivore","bolognaise" sont des pizzas qui a les mêmes bases que des pizzas plus originales :
Exemple :
Jambon : sauce tomate, mozzarella, jambon , olives
Et bien j'ai plus cas rajouter des champignons un coup de chaud et j'obtien une pizza REGINA
Petite astuce qui peut limiter la perte ;)
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Oui, c'est ce que je pensais, peut tu détailler un peu la precuisson, (je pense les sortir des qu'elles ont gonflées) et comment et où tu les conserves après
Merci
Je ferais un essai ce soir
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Pas de baisse de qualité ... plus de rapidité .... une petite personne en plus pendant 2 ou 3 heures te permettent de doubler ta production
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Pas de baisse de qualité ... plus de rapidité .... une petite personne en plus pendant 2 ou 3 heures te permettent de doubler ta production
Je confirme ;)
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Je préfère rester seul , et pour l'instant je suis en auto donc compliqué, je trouverai bien une solution , la pré cuisson bof bof la qualité est moins bien .....
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pour gagner du temps, faut savoir analyser ta production pendant le service du début à la fin. L'organisation de ta saladette est très importante, mais aussi le réa-provisionnement.
le mieux serait de te filmer, tu pose une go pro dans un coin et tu oublie qu'elle est là, tu film ainsi une grosse parti de ta soirée. Le mieux est de filmer un vrai service, pas un jour calme, c'est là que tu verra où tu perd du temps.
la précuisson peut te fera perdre de la qualité mais peu aussi te faire perdre du temps si tu sais pas gérer.
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J'ai peut être trouvé une solution :
En analysant mes ventes je m'aperçois que le créneau 18h,18h15,18h30 est assez peu rempli, en faisant une offre commerciale d'une remise de 1€ pour les commandes passées à l'avance sur ces créneaux horaires je pourrai augmenter mes ventes d'une dizaine de pizzas ce qui reviendrai en faite à en offrir une mais en vendre 9 ou 10,bien sur hors points fidélités
Quand pensez vous
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C une solution, tu as aussi le choix de proposer des precuite, a rechauffer chez eux a tes clients, et ce jusqu'à 18h30 par exemple.
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J'ai peut être trouvé une solution :
En analysant mes ventes je m'aperçois que le créneau 18h,18h15,18h30 est assez peu rempli, en faisant une offre commerciale d'une remise de 1€ pour les commandes passées à l'avance sur ces créneaux horaires je pourrai augmenter mes ventes d'une dizaine de pizzas ce qui reviendrai en faite à en offrir une mais en vendre 9 ou 10,bien sur hors points fidélités
Quand pensez vous
Beaucoup d'essais on été fait dans ce sens et ça n’amène pas de résultat immédiat..... en plus uniquement pour celui qui t appelle a l avance, tu pénalise ton bon client qui viens chez toi sans condition. dangereux.
pour gagner du temps, faut savoir analyser ta production pendant le service du début à la fin. L'organisation de ta saladette est très importante, mais aussi le réa-provisionnement.
le mieux serait de te filmer, tu pose une go pro dans un coin et tu oublie qu'elle est là, tu film ainsi une grosse parti de ta soirée. Le mieux est de filmer un vrai service, pas un jour calme, c'est là que tu verra où tu perd du temps.
Ecoute bien les conseils de laurent qui est une machine de guerre en solitaire. Lol Chaque mot est important.
Reflechit a un peu d'aide, ca te coutera beaucoup moins cher que ca peut te rapporter. J insiste Lol
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le mieux c est de prendre une aide (encaissement,téléphone ..)c est le plus simple et le plus facile et tu vas pouvoir augmenter ton debit .
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Coucou, oui je pense qu'il faut embaucher aussi.
Tu vas payer une personne 3H pour 50 balles avec les charges comprises, mais au lieu d'en vendre 40 tu en feras 80. le calcul est vite fait.
Y a rien de plus simple ;D
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Salut,
je suis un peu étonné de voir parler de précuisson..... le gain est de quoi? 30 sec? c'est pas transcendant.... et pour une perte de qualité qui doit être énorme non?
Après ça fait 8 mois d'activité, tu dois commencer à avoir la main...
Au debut je faisais une soirée à 20/25 et j'étais au taquet.... j'arrive à 70 maintenant avec entre 5 et 7 au quart d'heure (5 seul et 7 avec commande par quelqu'un).
Je ne me rends pas du tout compte de ce qui est rapide ou lent d'ailleurs. Si les "anciens" peuvent nous dire leur rythme de croisière afin de comparer ce serait intéressant.
Sinon, j'ai de l'aide en saison, 10 neuros de l'heure, ça va..... et ça aide vraiment beaucoup (commande, encaissement, vassselle....)
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Pas de baisse de qualité ... plus de rapidité .... une petite personne en plus pendant 2 ou 3 heures te permettent de doubler ta production
matthieu tu preconises la precuisson, ou je comprend mal ton message et tu parle de la seconde personne pour la partie "pas de baisse de qualite rapidite?"
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Non bien sur. Je préconise l'aide une personne pendant le service permettant de doubler la production.