[Thierry Graffagnino]

Celle-ci ne donnerait pas un excellent résultat à longues maturations. Mais il y en a d'autres pour cela.

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[Hors ligne le calabrais]

bon la je vais aller voir mes paton qui on 4j et j espere bien les passé tous ce soir 

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[Hors ligne le calabrais]

une heure de maturation et très bonne pizza ca laisse rêveur .je voudrais bien l essayer celle ci.
et a longue maturation ça donne quoi.

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[Thierry Graffagnino]

3 à 5 gr de levure fraîche par kilo de farine.
Les pâtons étaient stockés à température ambiante, soit 17°. Mais après une heure de pousse, je pense qu'il serait bon de les mettre au froid.
Je suis certain qu'avec quelques essais supplémentaires, nous trouverions des solutions efficaces pour travailler avec seulement 1 petite heure de maturation.

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[Hors ligne willy souleiado]

Pas tout à fait Willy, leur gamme est large et parmi toutes ces farines, nous en avons découvert une particulièrement adaptée à des maturations extrêmement courtes. Imagines, tu as fait un service de folie à midi... Pas besoin de se précipiter, tu fais même ta sieste, sans pression. Tu élabores ton empâtement à 16 heure, il est opérationnel à 18 heure, en étant digeste, facile à étaler et digne d'une pizza avec un grand P. 

et en mettant combien de gramme de levure thierry ? je suppose aussi que les patons sont stocké a temperature ambiante?

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[Thierry Graffagnino]

si j'ai bien compris, elle serait idéal pour une maturation courte, peut-etre qu'en france on travail plus sur un temps de maturation court qu'en italie.

Pas tout à fait Willy, leur gamme est large et parmi toutes ces farines, nous en avons découvert une particulièrement adaptée à des maturations extrêmement courtes. Imagines, tu as fait un service de folie à midi... Pas besoin de se précipiter, tu fais même ta sieste, sans pression. Tu élabores ton empâtement à 16 heure, il est opérationnel à 18 heure, en étant digeste, facile à étaler et digne d'une pizza avec un grand P. 

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[Thierry Graffagnino]

Ce qu'il veut dire, c'est que lorsque les protocoles sont élaborés à notre manière, leurs résultats sont très surprenants de qualité. 
Mais ce n'est pas d'aujourd'hui, la technique que nous avons acquise à force de travail et de rencontres nous permet de pénétrer sur des sentiers pas toujours exploités.
En général, un stage comme celui-ci est dirigé par un expert qui a élaboré ses propres protocoles. On vous donne donc et vous explique les meilleures méthodes pour exploiter des farines.
Ici, on nous a dit "demandez nous tous les types de farines que vous souhaitez...", "utilisez le matériel que vous voulez...", et "si vous avez besoin de quoi que ce soit, demandez...". En travaillant ainsi, il s'avère que nous avons bonifié ces farines.

Il y a eu d'abord Spadoni qui a cherché à se développer sur le marché français, puis 5 stagioni, Iacone, Pasini, Caputto et aujourd'hui c'est au tour de Pivetti qui a été créé en 1875, c'est le second moulin d'Italie, avec 1100 tonnes de production journalière ! 
Pour nous pizzaïolos, en ajoutant à cette liste les moulins français, c'est tout simplement un élargissement de la gamme qui nous est proposé, chacun aura tout le loisir de comparer et de choisir la farine qui lui convient le mieux. 

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[Hors ligne willy souleiado]

si j'ai bien compris, elle serait idéal pour une maturation courte, peut-etre qu'en france on travail plus sur un temps de maturation court qu'en italie.

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[Hors ligne Jérémy]

Oui que veux tu dire par là Yann ? Et quels sont celles que vous pensez le mieux adapté à notre façon de travailler, y a-t-il des changements à apporter ( hydratation, etc....)?

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[Hors ligne le calabrais]

salut Yann que veut tu dire par pas exploité en Italie comme en France

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[Thierry Graffagnino]

Nous avions tous des appareils photo, et j'aimerais bien ne pas être le seul à poster sur ce fil.

Il y a eu un cours sur les levains.

Beaucoup de matériel à notre disposition, des pétrins de toutes sortes...

Les farines Cos, elles sont très intéressantes, la gamme est étoffée et nous avons eu d'ailleurs d'excellents résultats avec nos propres protocoles. Il nous faudra encore du temps pour parfaitement toutes les connaître, mais sachez que Pivetti fabrique d'excellentes farines, et qu'elles sont vraiment faciles à travailler. 

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[Hors ligne le calabrais]

bon et alors cette farine vous en pensez quoi,on a pas beaucoup de retour de vos impresions 

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[Hors ligne cyrille]

bravo les gars .
avez vous vous des photos des pizza que vous avez realisé sur place

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[Hors ligne le calabrais]

et oui quelle sérieux vous avez dut emmagasiner beaucoup

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[Rémi pizza]

beau séjour au moulin PIVETTI un acceuil sympa une visite de leur moulin ,avec toutes les explications.Je pense que le sérieux de ce moulin et la qualité de leur produit va leur permettre de venir sur le marché francais et qu'il nous proposeront une gamme de farine . Un grand merci a ALBERTO pour ses visites culinaire typique et la découverte de la gastonomie italienne.rémi

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