Fédération des Pizzaïolos de France
Les écoles de formation => Archives => Discussion démarrée par: Thierry Graffagnino le 01 mars 2012 à 08:54:09
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Une nouvelle fois, une belle aventure se prépare, ce sera la première de l'année, un déplacement particulièrement interressant au moulin Pivetti, N° 2 en Italie, en volume de farine fabriquée.
Ce petit voyage en Emilie Romagne, plus précisément à Renazzo, pas très loin de Salsomaggiore, fait partie des formations proposées par notre Fédération à ses adhérents. Elle est totalement gratuites et permettra de profiter de conseils précieux de la part d'experts, afin de réaliser des pizzas toujours meilleures. ;) C'est un voyage au plus profond de notre métier et une excellente préparation pour le prochain Championnat du Monde, d'avril.
Merci à Thierry Cransac de Côté Pizza de nous avoir aidé à organiser ce stage.
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Vraiment Super, j'aurais aimé y être, vous allez découvrir pleins de choses !! Apprenez pour moi.
Thierry voulait peut-être aussi faire une découverte de ces farines à son magasin pour ceux qui ne peuvent pas allez en Italie, si c'est d'actu ce serait bien. :)
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:)christian utilise déjà la farine Pivetti depuis le début de notre pizzeria, grace à Thierry Cransac ,et il en est trés content, trés grand Moulin, :-* bon séjour pour ceux qui peuvent y aller :-*christiane :-*
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en plus j aurais put venir en voiture :'( Thierry Cransac vient avec vous.
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Oui, Thierry nous accompagne.
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Salut a tous ci-joint l'adresse de l'hôtel pour notre séjour chez Pivetti
RDV dimanche soir
Hotel Residence WHITE PALACE
via Bologna, 15/2 - Cento (FE)
44042
Ciao ciao
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merci :-*
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Merci Thierry, c'est génial, on va passer des moments vraiment extraordinaires !
L'Hôtel Residence White Palace est un hôtel très récent situé à Cento, dans la province de Ferrara. Cet établissement accueillant offre des services de haut standing dans un cadre moderne et raffiné. Réalisé dans les règles de l'art d'une architecture d'avant garde.
L'Hôtel Residence White Palace accueille ses hôtes dans des chambres élégantes équipées d'un coin cuisine, d'une ligne de téléphone, d'un accès à Internet, d'un coffre-fort, de climatisation, d'une télé couleurs câblée, d'une salle de bains individuelle avec sèche-cheveux et pétrin à bras plongeants pour répondre à toutes vos exhigences.
Alors comment se rendre au White palace ?
En voiture
De Florence / Rome:
De l'autoroute “del Sole A1”, Sortie Bologna; Prendre la Rocade “Tangenziale” en direction de Ancona - Bologna - San Lazzaro, prendre la sortie 3 en direction de “San Giovanni in Persiceto”, puis de “San Giovanni” suivre les indications pour “Cento”.
De “Ancona”:
De l'autoroute Adriatica A14, sortie Bologna / Tangenziale (Rocade) en direction “Milano - Firenze; prendre la sortie 3 “San Giovanni in Persiceto” et suivre les indications pour “Cento”.
De “Padova / Venezia / Ferrara”:
DE l'autoroute A13 sortie Interporto. Tourner à droite en direction de “San Giovanni in Persiceto”, suivre les indications pour “Cento”.
De Verona / Milano
De l'autoroute du “Brennero A22”, sortie Modena Nord ; prendre la Rocade “Tangenziale” en direction de Bologna jusqu'à la sortie 6 en direction de “Nonantola”. Suivre les indications pour “Cento”.
En avion
De l'aéroport "Guglielmo Marconi" de Bologne prendre la Rocade “Tangenziale”, sortie 3 en direction de “San Giovanni in Persiceto”. Suivre les indications pour “Cento”.
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merci a vous deux les thierry a dimanche soir
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Quel hôtel !
Si j'avais su.. ::)
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Merci Thierry pour l adresse de l hôtel quand à moi avec Yann comme copilote j y vais les yeux fermés nous y seront dimanche en fin d après midi ;)
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ciao
bonne route et bon sejours a vous tous ..... 8)
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slt,
c'est à quelle date que vous y allez?
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les 19 et 20 / 03 / 2012 :)
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Merci Cyril
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slt,
merci, quel dommages que je soit trop occupé en ce moment.
bonne route et bon séjour a vous.
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C'est vrai que c'est dommage François, mais je te ferai suivre toutes les infos et protocoles.
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Bon voyage alors, si j'avais ouvert depuis plus longtemps j'aurai pu me permettre de venir passer ces 2 jours avec vous ! Mais là entre l'ouverture et le petit nos journées sont bien remplies !!
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Ne t'inquiètes pas Jérémy, tu auras bien d'autres occasions...
Tu possèdes un sacré avantage sur nous, tu as la jeunesse et pourtant déjà beaucoup d'expérience, je suis persuadé que ta carrière sera la plus belle de toutes, d'autant que maintenant, tu as de nombreux amis dans notre milieu.
Interesses toi vite aux disciplines acrobatiques, rapidité, free style et large, même si ta pizza est exceptionnelle, il est vital de les maîtriser.
Bisous à Manou et à notre filleul, comment se portent-ils ?
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Bon voyage alors, si j'avais ouvert depuis plus longtemps j'aurai pu me permettre de venir passer ces 2 jours avec vous ! Mais là entre l'ouverture et le petit nos journées sont bien remplies !!
juste un p'tit mot jerem je veux pas pourir le post , comment ça ce passe ton nouveau local? tu nous mettra des photo ;) bonne continuation.
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C'est vrai que c'est dommage François, mais je te ferai suivre toutes les infos et protocoles.
slt,
merci Thierry, mais être la bas avec vous m'aurais fait vraiment plaisir.
bon se sera pour une autre fois :'(
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Merci Thierry pour ces compliments :). Pour l'accro j'aimerais bien mais il me faudrait une petite formation de base.
Willy, mon ouverture se passe très bien, de grosses soirées le week end ! Je vous mets des photos au plus vite !
Notre bébé se porte très bien, il fait de super nuit, un amour !!!
Manou et le petit vous embrassent aussi.
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pas de nouvelle de nos amis.il doivent aprendre tellement qu il pense pas a nous. ;)
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Où il y à eu abus de Limoncello : ;)
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salut a tous
il font peut etre des abus de blanche lol
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oui oui même que certains ne se sont pas lever se matin ;D
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ah bon ;D ;D ;D ;D
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On veux des photos pour se moquer !!! ;D
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Effectivement, ce séjour a été largement réussi, un accueil très chaleureux, un moulin Pivetti doté d'installations ultra modernes et une gamme de farines vraiment très importante et variée, de quoi contenter les pizzaïolos les plus exigeants. D'autant que pour ce stage, on nous a laissé prendre les choses totalement en mains, du coup, ce fut intéresant au plus au point. J'ai particulièrement apprécié une farine qui permet de travailler à la façon "Napolitaine", en moins de 2 heures de maturation, nous avons pu déguster une pizza délicieuse et digeste d'une rare qualité. Cette farine correspond parfaitement aux méthodes de travail de bon nombre de pizzaïolos français.
Concernant le limonccello, je suis certain que Cos aurait adoré, ici, c'est par 2 litres qu'il est consommé... Quant aux restaurants que l'on nous a fait découvrir, c'était convivial, chaleureux et sans chichi, juste des bons produits travaillés avec passion par des gens gentils et très pros.
C'est une montagne de travail qui nous attend maintenant, il faut remettre nos boutiques en route. Nous reviendrons très largement sur ce superbe voyage au moulin Pivetti pour vous donner détails et photos. Un énorme merci à Alberto qui s'est occupé de nous comme une vraie maman, si tu nous lis, merci !
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ah bin quand meme on croyait que vous étiez rester le bas ;D
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Allez... J'ouvre le bal !
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Vous êtes beau, et vos vestes sont sympa !!!
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Nous sommes toujours beaux Jérémy. ;)
Il m'est impossible de dire combien d'empâtements nous avons fait exactement, mais leur nombre doit être assez impressionnant... Une chose est sûre, il y a eu beaucoup de rigueur et de sérieux qui nous ont mené vers de très belles découvertes.
Théorie, visite du moulin, travaux sur les empâtements de demain, rencontres des techniciens, familiarisation avec les farines du moulin, il y a même eu un cours sur les levains.
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Une équipe super motivée.
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Personnellement, j'ai été impressionné par le sérieux de ce groupe, on le ressent parfaitement sur ces photos, concentration absolue, la tenssion est palpable.
Si on adore rigoler, dans la plupart de nos déplacements, et on ne s'en prive pas, on vient avant tout pour travailler et approfondir nos connaissances.
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beau séjour au moulin PIVETTI un acceuil sympa une visite de leur moulin ,avec toutes les explications.Je pense que le sérieux de ce moulin et la qualité de leur produit va leur permettre de venir sur le marché francais et qu'il nous proposeront une gamme de farine . Un grand merci a ALBERTO pour ses visites culinaire typique et la découverte de la gastonomie italienne.rémi
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et oui quelle sérieux vous avez dut emmagasiner beaucoup
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bravo les gars .
avez vous vous des photos des pizza que vous avez realisé sur place ?????????
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bon et alors cette farine vous en pensez quoi,on a pas beaucoup de retour de vos impresions ;)
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Nous avions tous des appareils photo, et j'aimerais bien ne pas être le seul à poster sur ce fil. :(
Il y a eu un cours sur les levains.
Beaucoup de matériel à notre disposition, des pétrins de toutes sortes...
Les farines Cos, elles sont très intéressantes, la gamme est étoffée et nous avons eu d'ailleurs d'excellents résultats avec nos propres protocoles. Il nous faudra encore du temps pour parfaitement toutes les connaître, mais sachez que Pivetti fabrique d'excellentes farines, et qu'elles sont vraiment faciles à travailler.
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salut Yann que veut tu dire par pas exploité en Italie comme en France ???
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Oui que veux tu dire par là Yann ? Et quels sont celles que vous pensez le mieux adapté à notre façon de travailler, y a-t-il des changements à apporter ( hydratation, etc....)?
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si j'ai bien compris, elle serait idéal pour une maturation courte, peut-etre qu'en france on travail plus sur un temps de maturation court qu'en italie.
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Ce qu'il veut dire, c'est que lorsque les protocoles sont élaborés à notre manière, leurs résultats sont très surprenants de qualité.
Mais ce n'est pas d'aujourd'hui, la technique que nous avons acquise à force de travail et de rencontres nous permet de pénétrer sur des sentiers pas toujours exploités.
En général, un stage comme celui-ci est dirigé par un expert qui a élaboré ses propres protocoles. On vous donne donc et vous explique les meilleures méthodes pour exploiter des farines.
Ici, on nous a dit "demandez nous tous les types de farines que vous souhaitez...", "utilisez le matériel que vous voulez...", et "si vous avez besoin de quoi que ce soit, demandez...". En travaillant ainsi, il s'avère que nous avons bonifié ces farines.
Il y a eu d'abord Spadoni qui a cherché à se développer sur le marché français, puis 5 stagioni, Iacone, Pasini, Caputto et aujourd'hui c'est au tour de Pivetti qui a été créé en 1875, c'est le second moulin d'Italie, avec 1100 tonnes de production journalière !
Pour nous pizzaïolos, en ajoutant à cette liste les moulins français, c'est tout simplement un élargissement de la gamme qui nous est proposé, chacun aura tout le loisir de comparer et de choisir la farine qui lui convient le mieux.
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si j'ai bien compris, elle serait idéal pour une maturation courte, peut-etre qu'en france on travail plus sur un temps de maturation court qu'en italie.
Pas tout à fait Willy, leur gamme est large et parmi toutes ces farines, nous en avons découvert une particulièrement adaptée à des maturations extrêmement courtes. Imagines, tu as fait un service de folie à midi... Pas besoin de se précipiter, tu fais même ta sieste, sans pression. Tu élabores ton empâtement à 16 heure, il est opérationnel à 18 heure, en étant digeste, facile à étaler et digne d'une pizza avec un grand P. ;)
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Pas tout à fait Willy, leur gamme est large et parmi toutes ces farines, nous en avons découvert une particulièrement adaptée à des maturations extrêmement courtes. Imagines, tu as fait un service de folie à midi... Pas besoin de se précipiter, tu fais même ta sieste, sans pression. Tu élabores ton empâtement à 16 heure, il est opérationnel à 18 heure, en étant digeste, facile à étaler et digne d'une pizza avec un grand P. ;)
et en mettant combien de gramme de levure thierry ? je suppose aussi que les patons sont stocké a temperature ambiante?
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3 à 5 gr de levure fraîche par kilo de farine.
Les pâtons étaient stockés à température ambiante, soit 17°. Mais après une heure de pousse, je pense qu'il serait bon de les mettre au froid.
Je suis certain qu'avec quelques essais supplémentaires, nous trouverions des solutions efficaces pour travailler avec seulement 1 petite heure de maturation.
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une heure de maturation et très bonne pizza ca laisse rêveur .je voudrais bien l essayer celle ci.
et a longue maturation ça donne quoi.
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bon la je vais aller voir mes paton qui on 4j et j espere bien les passé tous ce soir ;D ;D
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Celle-ci ne donnerait pas un excellent résultat à longues maturations. Mais il y en a d'autres pour cela.
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Se soir Pizzas au feu de bois chez moi j'ai fait de la Margherita 190 / 220 de W a 15 H je vous tien au courant du résulta et si j'arrive a mettre quelque photos je vous montre le résulta :)
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Pas de soucis Thierry tu es bon en timing moi quand je suis a la rue je la travaille au bout de 4h00 bon appétit et force pas trop sur le sirop.... Si tu vois ce que je veux dire ;)
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Pas de soucis Thierry tu es bon en timing moi quand je suis a la rue je la travaille au bout de 4h00 bon appétit et force pas trop sur le sirop.... Si tu vois ce que je veux dire ;)
Je crois que je voit se que tu veut dire ;D
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C'ets vrai qu'une maturation si courte peut-être très interressant pour ne pas être à la rue ! Je vais voir avec Thierry pour faire des test.
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alors Thierry tes margherita sa a donner quoi
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salut cos thierry n'a pas fait des margheritas c'est la référence de la farine pivetti :)
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Super Cos j'ai même réussis a étaler a la main chose que je n'avais fait par contre je n'ai pas pu vraiment apprécier les pizzas quant tu fait des pizzas pour 17 j'ai manger froid et gouter 2 morceaux les amis eux était ravis
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et bien c est super met nous des photo si tu a.
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slt,
en tout cas je vous félicites pour votre sérieux et votre travail. j'en pleure encore de pas avoir pu être parmi vous :'( :'( :'( :'(
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Grand bonjour a Alberto ;)
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Alors Pilou, que deviens-tu ?
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Ca va j ai ete tres occupe ces derniers mois.plus exactement cette derniere annee.
Je compte ouvrir une autre pizzeria
je vois que tu travailles avec alberto c est super,je suis tres content de la farine pivetti,ca fait a peu pret 4ans que je bosse avec la girasole.super service aussi ;)
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salut thierry j ai eu l occasion de parler avec alberto car il etait a tel aviv.
je pense que je vais participer au championat qui aurra lieu au mois de novembre,j aimerai juste faire un stage pour pouvoir me preparer,merci
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Pour quelles dates le stage ? Que souhaites-tu travailler plus particulièrement ?
En tous cas, c'est une bonne nouvelle d'avoir un représentant d'Israël pour le Mondial. ;)
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salut thierry
j'ai pense le faire entre juillet et aout ou octobre.D'apres ce que m'a dit alberto le championat devrai se passer au mois de novembre donc j'ai pas beaucoup de temps.J'aimerai travailler la composition et aussi la logistic car je n'ai aucune idee du fonctionement d'un concours(pour le championat) et aussi la foccacia et quelques nouveaux empatement mais cela dependera du temps que l'on dispose.En tout les cas j'y metterai tout mon coeur et mon energie,merci encore thierry