Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Charcuterie => Discussion démarrée par: cobalt le 08 novembre 2011 à 19:51:07

Titre: Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: cobalt le 08 novembre 2011 à 19:51:07
Salut à tous,

j'ai une question concernant la conservation de ces deux aliments.

J'ai eu l'occasion d'acheter une trancheuse à jambon à un boucher qui la bradait, je pense faire pas mal d'économie par rapport au barquette de pré-tranché.

Ma question est combien de temps puis-je conserver ces aliments une fois déballés (sous vide lors de l'achat), tranchés, et remis sous vide car j'ai la chance d'avoir aussi une sous-videuse.

Merci à bientôt !
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: mariopizza le 08 novembre 2011 à 22:14:17
Bonsoir Cobalt,
Ce site pourra peut-être répondre à ta question : http://www.ibergour.fr/fr/jamon/jamon_serrano.html (http://www.ibergour.fr/fr/jamon/jamon_serrano.html)
Pour ma part je l'enveloppe dans un torchon et coupe la première tranche avant de faire mes tranches. Le jambon cru est un jambon qui doit normalement sécher et non prendre l'humidité. Par contre le sous-vide est une excellente idée pour une conservation de moyenne à longue durée.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: Thierry Graffagnino le 08 novembre 2011 à 22:39:16
Nous sommes des professionnels, il est logique que si un produit ne se vend pas bien, il est impératif de le supprimer d'une carte.
Un ingrédient de qualité, portionné dans les règles et mis sous vide se conservera parfaitement la semaine et même +.
Si la semaine est dépassée et qu'il reste de ce produit, ou bien vous avez sur estimez vos ventes, ou votre carte est tout simplement mal adaptée.

Chez nous, les 2 pizzas les moins vendues sont systématiquement retirées de la carte, il faut ensuite imaginer celles qui seront les futures stars.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: willy souleiado le 08 novembre 2011 à 22:47:38
tout a fait , des fois les gens pense faire des affaire en achetant en gros , mais il pense pas au debit en consequence et  si c'est pour allez a la poubelle , ou prendre le risque de servir un produit perimé , pour moi hors de question , le jambon blanc je le prend en paquet de 800g et j'ouvre au fur et a mesure.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: mariopizza le 08 novembre 2011 à 22:52:25
Cela doit dépendre des régions car chez moi, le jambon de parme se vend parfaitement. Maintenant je n'utilise pas de chorizo car trop gras à mon goût mais du Ventricina ( un salami piquant italien de Calabre) et j'en prend 1 entier (3kg 500) chaque semaine.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: le calabrais le 08 novembre 2011 à 23:57:24
un chorizo ou un jambon de parme peut se garder un moment au frais.apres c est sur on va pas le gardé 2 mois.le chorizo et le parme sont des produit qui parte vite quand meme.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: tekilatekila le 08 novembre 2011 à 23:58:36
bonsoir,
je voudrais preciser qu'il est interdit de pratiquer la remballe ,c'est a dire de remettre sous vide un produit qui a ete dessouvidé.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: cobalt le 09 novembre 2011 à 09:17:09
Merci pour vos réponses, justement je débite beaucoup de ces deux produits et le prix est quasiment doublé avec du pré-tranché chez métro.

Je ne compte pas non plus les conserver deux mois, je vais appeler le service d'hygiène pour être sûr, je vous dirais ça.

Bonne journée à tous.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: carlito13 le 02 juin 2012 à 13:34:23
vous parlez bien du bloc de jambon de chez metro a 2.69 euros le kg ( en bloc de 6kg) ? est t il valable ou moyen?
Titre: Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: marco 46 le 06 juin 2012 à 09:44:11
bonsoir,
je voudrais preciser qu'il est interdit de pratiquer la remballe ,c'est a dire de remettre sous vide un produit qui a ete dessouvidé.

On est pas dans un supermarché ,  tu peut trés bien remettre sous vide un produit ouvert le jour même .

Exemple moi j'achète mon jambon supérieur entier ~ 7 /8 kg sous vide , je le coupe en 4 , j'en garde un pour le 1 er jour et je met les 3 autres sous vide histoire de les garder dans les meilleurs conditions .

Ce que tu cite c'est le cas des supermarchés (de plus en plus rare) qui te remettent une viande dans une nouvelle barquette avec une nouvelle DLC toute neuve !! et hop tu ouvre ta barquette et miracle ta viande et noire bleue ou verte dans l'heure qui suit .

Cependant je reste interloqué par de telle questions , la restauration sous toutes ses formes s'apprend et malheureusement trop de nouveau "improvisé" restaurateur se jette dans ce dur métier sans aucune expérience ni connaissance ...

Titre: Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: marco 46 le 06 juin 2012 à 09:46:35
Merci pour vos réponses, justement je débite beaucoup de ces deux produits et le prix est quasiment doublé avec du pré-tranché chez métro.

Je ne compte pas non plus les conserver deux mois, je vais appeler le service d'hygiène pour être sûr, je vous dirais ça.

Bonne journée à tous.

Le services d'hygiène te répondra , 48 h pour un produit cuisiné ou déballé (et bien conserver l'étiquette du produit concerné ) .
Titre: Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: marco 46 le 06 juin 2012 à 09:51:25
vous parlez bien du bloc de jambon de chez metro a 2.69 euros le kg ( en bloc de 6kg) ? est t il valable ou moyen?

 :( laisse ce produit reconstitué au chaine de pseudo pizzéria et met du vrai jambon digne de ce nom, tes clients te le rendrons .

la qualitée avant tout !! il n'y a que ça qui te fera durer .

Crdt marco
Titre: Re : Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: fabio le 07 juin 2012 à 18:01:08
:( laisse ce produit reconstitué au chaine de pseudo pizzéria et met du vrai jambon digne de ce nom, tes clients te le rendrons .

la qualitée avant tout !! il n'y a que ça qui te fera durer .

Crdt marco
a 200% d accord!!!de plus,ce bloc n est pas du jambon!c est de l epaule........
perso,rien ne vaut la trancheuse......deja et surtout pour le prix d achat!!ensuite parce que tu peux gerer toi meme l epaisseur de tes tranches! ;) !
ensiute il reste a connaitre avec l experience ton debit....et tu sauras excatement combien de kg tu devras trancher pour une periode definie....(a peu pres evidemment,a chaque fois que je tranche un jambon entier,j espere que je devrais ressortir la trancheuse dans peu de temps!!!)
pour la conservation,moi je le coupe en 4,je filme tres serré ce que je ne me servirait pas,et ca bouge pas du tout pendant mini4-5jour....faut surtout le laisser comme il est!avec la couenne le gras etc...meme si tu peux tu laisses l espece de gelatine conservatrice,et faut pas hesiter a faire 2-3 tour avec le film.......et pour ce que tu as tranché,tu le laisse en tranche ds un tuperware bien hermetique( avec un joint)
mais si demain on me propose du jambon blanc sup tranché a une epaisseur correct a moins de 3,60€ tranché,y aura pas photo,je ne me ferais plus chier.......
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: PIZZAMAX le 05 septembre 2012 à 17:28:16
Je fais pas de pré-trancher, par contre clair que l'épaule c'est de la merde, l'ancien proprio de ma boutique utilisait de l'épaule a 3,90 le kilo, je l'ai vite virer pour un jambon blanc supérieur DD cela me coute 50 cts de plus au kilo mais rien à battre...même la trancheuse elle dit merci, quand tu coupe un bloc d'épaule reconstitué t'en a autant sur la machine que dans les bacs....

Avec du bon jambon blanc ta trancheuse est nickel LOL !!!

Jambon de pays idem l'ancien proprio prenait du jambon de vendée de metro,  moi je prends du parme 18 mois chez un gars dans mon coin qui importe de l'épicerie fine italienne.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: Christian le 06 septembre 2012 à 08:33:07
Et oui !!! la qualioté que nous revendiquons pour nous démarquer des chaines industrielles, appliquons là jusqu'au choix de nos ingrédients...
Je ne sais pas si ça vous arrive parfois de manger un sandwich jambon beurre ? et ben, la différence on la voit lorsque c'est de l'épaule par rapport à un bon jambon supérieur DD... Personnellement je ne reviens jamais chez le sandwicheur qui m'a vendu de l'épaule même si il est moins cher (parce qu'en plus il y en a qui ne sont pas moins cher !!! les escrocs !!!)
Donc, sur une pizza, là aussi, ça se voit !
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: le calabrais le 06 septembre 2012 à 09:23:31
jambon blanc que je tranche moi même n'hésite pas a investir dans une trancheuse vous y gagne ,chorizo,coppa,jambon,parme,spiannate,ect...c est vachement moins chère en entier
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: lovelie le 26 janvier 2014 à 11:05:30
et le chorizo, il faut le conserver au frais ou a température ambiante? car j'ai entendu les 2 versions
Titre: Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: pizzaparty le 26 janvier 2014 à 12:20:04
jambon blanc que je tranche moi même n'hésite pas a investir dans une trancheuse vous y gagne ,chorizo,coppa,jambon,parme,spiannate,ect...c est vachement moins chère en entier

oui moins cher en entier quand tu à le débit comme toi, moi le jambon depuis que j'ai la trancheuse ça me coute plus cher car c'est des 1/2 jambon que j'achète
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: Pikachu le 26 janvier 2014 à 14:51:55
un jour que j'étais un poil court en "jambon" (enfin un truc rose plein de gélatine :o),
j'ai complété avec du jambon braisé débité en chiffonnade.
J'ai trouvé cette petite touche braisée, répartie parcimonieusement, très discrète mais apportant une note de différence ...
Faites-vous des pizzas au jambon braisé ? avec quoi pourrait-on l'associer ?

En ce qui concerne le chorizo et jambon sec, ils étaient stockés au froid, sauf pendant le service où ces derniers étaient sous la saladette, au fond du plan de travail. Je ne sais pas si c'est conforme ... Le chèvre, bleu et reblochon étaient stockés de la même manière ...

Pour la mise en place du chorizo et jambon sec, je posais les tranches en ligne sur un film, puis je roulais pour disposer la suivante et ainsi de suite. J'obtenais un genre de boudin qu'il me suffisait de dérouler pendant le service. Chaque "ligne" correspondait à une portion. J'ai trouvé ça très pratique tant sur le portionnage que sur la conservation : je n'avais pas de farine. Comme ils étaient disposés après cuisson, ça évitait de voir de la viande farinée ...
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: François Guérin le 27 janvier 2014 à 03:10:22
salut,
pour en revenir au jambon cru, je crains que la mise sous vide du jambon trancher va te poser des problèmes au déballage les tranches risques d'être collé entre elles.
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: nataly le 20 mai 2014 à 19:04:40
J'ai travaillé au rayon charcuterie traiteur d'un super u  quelques temps et on laissait toute la charcuterie sèche ( saucissons, chorizo, jambon cru , coppa, ....) au froid dans la vitrine réfrigéré à 4° et on les filmait le soir avant la fermeture, on les gardait jusqu'à la DLC du moment que le produit n'avait pas été tranché ) tout comme le rayon fromage à la coupe, une fois coupé pesé emballé, on devait respecter des dates suivant les catégories de fromages...
Titre: Re : Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: jean-chris le 20 mai 2014 à 20:30:17
oui moins cher en entier quand tu à le débit comme toi, moi le jambon depuis que j'ai la trancheuse ça me coute plus cher car c'est des 1/2 jambon que j'achète
tu achètes entier ton jambon, tu le tranches ...mais tu investis dans une petite machine sous vide. :)

Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: pizzaparty le 20 mai 2014 à 20:37:01
j'ai résolut le problème : je bosse plus donc je passe minimum un jambon entier par semaine

mais j'y songe à la machine sous vide, suffi juste que je trouve la bonne
Titre: Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: nataly le 20 mai 2014 à 20:58:54
j'ai résolut le problème : je bosse plus donc je passe minimum un jambon entier par semaine

mais j'y songe à la machine sous vide, suffi juste que je trouve la bonne

tu parles du jambon blanc la non ?
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: pizzaparty le 20 mai 2014 à 21:04:43
oui
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: stefvat le 20 mai 2014 à 23:52:26
Connaissez-vous la DLC des charcuteries que vous mettez sous vide pour le jambon blanc entier que nous coupons à la trancheuse et pour le jambon cru ?
Titre: Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: Don canardo-2 le 21 mai 2014 à 13:15:27
salut,
pour en revenir au jambon cru, je crains que la mise sous vide du jambon trancher va te poser des problèmes au déballage les tranches risques d'être collé entre elles.

Je confirme.

Je stock le jambon cru dans un Tupperware. J ai la chance de disposer d'une trancheuse à charcuterie donc je peux calibrer mes pièces.

Pour le chorizo, idem, Tupperware après tranchage. J en coupe tous les jours pratiquement (j ai deux pizzas à base chorizo et 1 estomac accro ahah)
Titre: Re : Conservation jambon cru et chorizo
Posté par: machinesousvide le 04 mai 2021 à 18:07:02
Salut pour la conservation du jambon (https://www.mamachinesousvide.fr/) j'utilise une machine sous vide. Du coup je peux le garder beaucoup plus longtemps et sans altérer ni sa couleur ni sa texture c'est parfait.