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Hors ligne machinesousvide

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    Re : Conservation jambon cru et chorizo
    « Réponse #28 le: 04 mai 2021 à 18:07:02 »
    Salut pour la conservation du jambon j'utilise une machine sous vide. Du coup je peux le garder beaucoup plus longtemps et sans altérer ni sa couleur ni sa texture c'est parfait.

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      Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
      « Réponse #27 le: 21 mai 2014 à 13:15:27 »
      salut,
      pour en revenir au jambon cru, je crains que la mise sous vide du jambon trancher va te poser des problèmes au déballage les tranches risques d'être collé entre elles.

      Je confirme.

      Je stock le jambon cru dans un Tupperware. J ai la chance de disposer d'une trancheuse à charcuterie donc je peux calibrer mes pièces.

      Pour le chorizo, idem, Tupperware après tranchage. J en coupe tous les jours pratiquement (j ai deux pizzas à base chorizo et 1 estomac accro ahah)

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        Re : Conservation jambon cru et chorizo
        « Réponse #26 le: 20 mai 2014 à 23:52:26 »
        Connaissez-vous la DLC des charcuteries que vous mettez sous vide pour le jambon blanc entier que nous coupons à la trancheuse et pour le jambon cru ?

        Hors ligne pizzaparty

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        Re : Conservation jambon cru et chorizo
        « Réponse #25 le: 20 mai 2014 à 21:04:43 »
        oui
        Attention j'interviens, donne des avis et conseils mais ça veut pas dire que j'ai raison

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          Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
          « Réponse #24 le: 20 mai 2014 à 20:58:54 »
          j'ai résolut le problème : je bosse plus donc je passe minimum un jambon entier par semaine

          mais j'y songe à la machine sous vide, suffi juste que je trouve la bonne

          tu parles du jambon blanc la non ?

          Hors ligne pizzaparty

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          Re : Conservation jambon cru et chorizo
          « Réponse #23 le: 20 mai 2014 à 20:37:01 »
          j'ai résolut le problème : je bosse plus donc je passe minimum un jambon entier par semaine

          mais j'y songe à la machine sous vide, suffi juste que je trouve la bonne
          Attention j'interviens, donne des avis et conseils mais ça veut pas dire que j'ai raison

          Hors ligne jean-chris

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            Re : Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
            « Réponse #22 le: 20 mai 2014 à 20:30:17 »
            oui moins cher en entier quand tu à le débit comme toi, moi le jambon depuis que j'ai la trancheuse ça me coute plus cher car c'est des 1/2 jambon que j'achète
            tu achètes entier ton jambon, tu le tranches ...mais tu investis dans une petite machine sous vide. :)


            Hors ligne nataly

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              Re : Conservation jambon cru et chorizo
              « Réponse #21 le: 20 mai 2014 à 19:04:40 »
              J'ai travaillé au rayon charcuterie traiteur d'un super u  quelques temps et on laissait toute la charcuterie sèche ( saucissons, chorizo, jambon cru , coppa, ....) au froid dans la vitrine réfrigéré à 4° et on les filmait le soir avant la fermeture, on les gardait jusqu'à la DLC du moment que le produit n'avait pas été tranché ) tout comme le rayon fromage à la coupe, une fois coupé pesé emballé, on devait respecter des dates suivant les catégories de fromages...

              Hors ligne François Guérin

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              Re : Conservation jambon cru et chorizo
              « Réponse #20 le: 27 janvier 2014 à 03:10:22 »
              salut,
              pour en revenir au jambon cru, je crains que la mise sous vide du jambon trancher va te poser des problèmes au déballage les tranches risques d'être collé entre elles.

              Hors ligne Pikachu

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                Re : Conservation jambon cru et chorizo
                « Réponse #19 le: 26 janvier 2014 à 14:51:55 »
                un jour que j'étais un poil court en "jambon" (enfin un truc rose plein de gélatine :o),
                j'ai complété avec du jambon braisé débité en chiffonnade.
                J'ai trouvé cette petite touche braisée, répartie parcimonieusement, très discrète mais apportant une note de différence ...
                Faites-vous des pizzas au jambon braisé ? avec quoi pourrait-on l'associer ?

                En ce qui concerne le chorizo et jambon sec, ils étaient stockés au froid, sauf pendant le service où ces derniers étaient sous la saladette, au fond du plan de travail. Je ne sais pas si c'est conforme ... Le chèvre, bleu et reblochon étaient stockés de la même manière ...

                Pour la mise en place du chorizo et jambon sec, je posais les tranches en ligne sur un film, puis je roulais pour disposer la suivante et ainsi de suite. J'obtenais un genre de boudin qu'il me suffisait de dérouler pendant le service. Chaque "ligne" correspondait à une portion. J'ai trouvé ça très pratique tant sur le portionnage que sur la conservation : je n'avais pas de farine. Comme ils étaient disposés après cuisson, ça évitait de voir de la viande farinée ...

                Hors ligne pizzaparty

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                Re : Re : Conservation jambon cru et chorizo
                « Réponse #18 le: 26 janvier 2014 à 12:20:04 »
                jambon blanc que je tranche moi même n'hésite pas a investir dans une trancheuse vous y gagne ,chorizo,coppa,jambon,parme,spiannate,ect...c est vachement moins chère en entier

                oui moins cher en entier quand tu à le débit comme toi, moi le jambon depuis que j'ai la trancheuse ça me coute plus cher car c'est des 1/2 jambon que j'achète
                Attention j'interviens, donne des avis et conseils mais ça veut pas dire que j'ai raison

                lovelie

                • Invité
                Re : Conservation jambon cru et chorizo
                « Réponse #17 le: 26 janvier 2014 à 11:05:30 »
                et le chorizo, il faut le conserver au frais ou a température ambiante? car j'ai entendu les 2 versions

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                  Re : Conservation jambon cru et chorizo
                  « Réponse #16 le: 06 septembre 2012 à 09:23:31 »
                  jambon blanc que je tranche moi même n'hésite pas a investir dans une trancheuse vous y gagne ,chorizo,coppa,jambon,parme,spiannate,ect...c est vachement moins chère en entier

                  Hors ligne Christian

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                    Re : Conservation jambon cru et chorizo
                    « Réponse #15 le: 06 septembre 2012 à 08:33:07 »
                    Et oui !!! la qualioté que nous revendiquons pour nous démarquer des chaines industrielles, appliquons là jusqu'au choix de nos ingrédients...
                    Je ne sais pas si ça vous arrive parfois de manger un sandwich jambon beurre ? et ben, la différence on la voit lorsque c'est de l'épaule par rapport à un bon jambon supérieur DD... Personnellement je ne reviens jamais chez le sandwicheur qui m'a vendu de l'épaule même si il est moins cher (parce qu'en plus il y en a qui ne sont pas moins cher !!! les escrocs !!!)
                    Donc, sur une pizza, là aussi, ça se voit !

                    Hors ligne PIZZAMAX

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                    Re : Conservation jambon cru et chorizo
                    « Réponse #14 le: 05 septembre 2012 à 17:28:16 »
                    Je fais pas de pré-trancher, par contre clair que l'épaule c'est de la merde, l'ancien proprio de ma boutique utilisait de l'épaule a 3,90 le kilo, je l'ai vite virer pour un jambon blanc supérieur DD cela me coute 50 cts de plus au kilo mais rien à battre...même la trancheuse elle dit merci, quand tu coupe un bloc d'épaule reconstitué t'en a autant sur la machine que dans les bacs....

                    Avec du bon jambon blanc ta trancheuse est nickel LOL !!!

                    Jambon de pays idem l'ancien proprio prenait du jambon de vendée de metro,  moi je prends du parme 18 mois chez un gars dans mon coin qui importe de l'épicerie fine italienne.