Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Charcuterie => Discussion démarrée par: Remi47 le 07 septembre 2014 à 00:39:55

Titre: Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Remi47 le 07 septembre 2014 à 00:39:55
Bonsoir les amis, comme 99% de mes confrères je mets le jambon blanc avant cuisson cependant je m'aperçois par si par la que quelques confrère le mettent après cuisson pour de mangnifique résultat.... Je me pose la question du coup de savoir si je ne devrait pas moi même le mettre a la sorti du four? Mais j'ai peur que les clients qui ne sont pas habituer trouve sa bizarre et qu'il ne comprenne pas ? Alors vous petit sondage? Vous le mettez quand? Vous êtes vous déjà posé la question? votre avis sur le sujet?
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Thierry Graffagnino le 07 septembre 2014 à 01:06:57
Forcément, on se pose la question très souvent, avant ou après ?

Je pense que ce n'est qu'une question de mode d'exploitation.
Dans un restaurant, un jambon de qualité mériterait qu'on le dispose toujours après cuisson, alors qu'en livraison, après un passage prolongé en boîte, le jambon perd beaucoup de son intérêt, il est alors souvent préférable de le disposer sous le fromage.
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: le calabrais le 07 septembre 2014 à 01:52:14
je le met avant et c est aussi plus pratique
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: legaulois le 07 septembre 2014 à 08:18:49
Il me semble qu'aprés cuisson le résultat et meilleur surtout si tu le tranche trés fin "a l'Italienne",mais si tu doits le mettre avant moi je le mettrais le plus en surface possible de façon a évaporer le plus de saumur dans le four. ;)
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Pikachu le 07 septembre 2014 à 10:38:10
Perso je trouve au contraire qu'il faille éviter de mettre le jambon en surface.
S'il sèche il se retracte et il te faudra en mettre plus pour un résultat acceptable  ;)
Donc avant cuisson mais protégé par autre chose, comme des champi ;)
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: christophe C'rock le 08 septembre 2014 à 00:26:06
Pour moi perso, je pense qu'il faut le mettre avant et même sous le fromage, car sinon ça le sèche trop je trouve. Et en sortit de cuisson niveau visuel le temps d'arriver à la maison ça doit pas être terrible. pour du sur place à voir.
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Laurentdu49 le 08 septembre 2014 à 01:10:54
Bonsoir
Me concernant c'est à la sortie du four
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Ludovic le 08 septembre 2014 à 08:12:58
Bonjour,

Avant cuisson et sur la mozza.
Après cela doit beaucoup dépendre de la qualité du jambon mais surtout de l'épaisseur.
En chiffonnade il vaut mieux le mettre à la fin.
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Yann le Breton le 08 septembre 2014 à 11:05:59
Salut,

    Dans le camion, un client m'a fait la réflexion:" vous pouvez mettre le jambon en dessous, sinon il est trop sec".

    Je coupais deux tranches (80gr) en 3 et les disposais en long sur la pizza, au dessus des champignons. Le visuel ne me plaisait pas, les tranches se recroquevillaient après cuisson et prenaient toute la place, on ne voyait pas les champi.

    Depuis, je coupe mon jambon en petits dés que je met sur la mozza, puis par dessus, les champignons. Le jambon reste moelleux, et la pizza est meilleure parce que le goût du jambon ne prend pas le pas sur les champignons.
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: jean-chris le 08 septembre 2014 à 12:09:27
Pour moi,
tranché fin, déposé en étoile sur les autres ingrédients, cuisson rapide 2 minutes !
Résultat très bon, tant pour le gout que pour le visuel ...mais ce qui marche dans ma config, peut ne pas donner le même résultat en électrique, ou en statique.
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Pikachu le 08 septembre 2014 à 14:41:18
J'ai testé ce matin le jambon sous le fromage (nb : c'est cool de pouvoir tester direct sans attendre la prochaine mission :P)
Je les tranche un peu plus épais que la chiffonnade.
Le piège est de mettre plus de fromage qu'il n'en faut, faire plus confiance à sa main qu'à son oeil ;) en tout cas ici vu qu'on est à 60/70g de mozza-emmental pour du 29 !
Mais au final je mettais moins de champi pour protéger le jambon, on y gagne donc entre qualité/quantité ... j'en refais une ce soir pour la goûter histoire de valider l'approche ;D
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: legaulois le 08 septembre 2014 à 17:33:45
Quand je disais en surface c'été pour dire au dessus du fromage et de la tomate sinon je trouve que ça rend trop de sel dans ceci. ;)
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Pizzasudiste le 23 septembre 2014 à 00:35:01
Moi je le mets au dessus du fromage et en dessous des champignons, j ai essayé sans cuire le jambon, ben c est bete mais pour moi c est plus une reine. Meme si c est pas mauvais, y a pas le charme je trouve.
En contact avec la tomate, je trouve que tout le sel se relache dans la tomate aussi , et je trouve un effet bouilli aussi qui me deplait.
Bref entre le fromage et les champi, parfait a mon gout ;)
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Pikachu le 23 septembre 2014 à 00:46:53
N'empêche c'est intéressant de voir que pour une recette aussi simple que celle ci on puisse avoir autant de variantes.
C'est beau 8)
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Thierry Graffagnino le 23 septembre 2014 à 08:25:39
Effectivement, mais ce qui fait énormément changer les paramètres, c'est la qualité du jambon.
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: patroclus le 10 mars 2018 à 17:23:23
Bonjour.

Alors je vous explique ce qu'il m'est arrivé cette semaine: Je travaille dans une grande surface au service snack, et je suis amené à faire des pizza tous les jours qui sont ensuite placées en rayon. Le truc, c'est que j'ai eu un sacré problème avec les ''reines''. En effet, toutes les pizza sont passées à la poubelle, car après 3 heures environ, le jambon blanc est devenu gris, comme si il était rance, alors qu'à la sortie du four, il était nickel. Le reste de la semaine, aucun problème. Voici mon ordre de garnissage:
tomate-emmental-champi et ensuite jambon. Quelqu'un voit-il ce qui a pu se passer??
D'avance merci.
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Pikachu le 10 mars 2018 à 18:08:02
Et d'habitude c'est comment ?
Qu'est ce qui a changé par rapport aux autres fois ?
La lumière détériore les ingrédients ...
Titre: Re : Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: patroclus le 11 mars 2018 à 00:55:45
Ben justement, d'habitude, l'aspect du jambon ne bouge pas, du moins pas aussi vite. Je le pose en espèce de chiffonade, donc par endroit, il est plus sec que d'autre (selon la dépose, en hauteur, la teinte est plus foncée, car plus proche de la chaleur).

Et d'habitude c'est comment ?
Qu'est ce qui a changé par rapport aux autres fois ?
La lumière détériore les ingrédients ...
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: le calabrais le 11 mars 2018 à 01:45:37
c est que ton jambon etais limite
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: COTE PIZZA le 11 mars 2018 à 08:38:22
Il y a peut étre eu un problème avec le sous vide a la base et donc il a virer plus vite
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: Soldier le 11 mars 2018 à 10:05:18
Il y a peut étre eu un problème avec le sous vide a la base et donc il a virer plus vite

C'est ce que je me disais. Soit le jambon était en date très limite... Soit déssouvidé
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: patroclus le 12 mars 2018 à 18:10:55
Non le jambon était clean. Et comme dit, à la sortir du four, l'aspect était nickel. Je vais essayer de garnir le jambon à la sortie du four, soit en dessous des champignons comme certains le font du forum
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: fab38 le 12 mars 2018 à 22:15:05
Petite question ton jambon été de quel couleur au départ ?

Car un jambon naturel (sans additif cancérigène tel que le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon) est gris.

https://ruedesproducteurs.fr/porc/302-jambon-cuit-de-porc-sans-nitrite-3-tranches.html

Donc en faite tu avais peut être tout simplement un jambon naturel  ;D
Titre: Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?
Posté par: le calabrais le 02 avril 2018 à 23:46:44
a oui peut etre du jambon naturel   ;)