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Biga VS lievito madre

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patrice43:
Oui j'ai remarqué que c'était plus facile à petrir avec de la biga, plus de prise de force idem pour la teglia.

Matthieu Guillotin:
Salut patrice, bien sur, ton panettone tradi est au levain ... oui mais au levain solide, 45% d'hydratation, se travail sur levain solide est une aide à la prise de force de ton appareil composé de beaucoup d'autre chose que de la farine....
L'utilisation italienne de la Biga ne vient pas de la pizza mais aussi de la patisserie, un preferment solide qui aide à la prise de force de ton appareil.
Les yeux fermé lance toi

patrice43:
Salut tout le monde.

Je m'amuse a faire des panettones, je les réalise actuellement a la levure de bière, ne voulant pas me casser la tete a faire un levain...
Par contre, peut on remplacer le levain dur par de la biga en meme proportion ?

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