Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Distributeurs de pizzas entretien et dépannage => Discussion démarrée par: Jerome le 22 septembre 2015 à 17:23:55
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à quelques jours de mon ouverture je voudrais connaitre la méthode de vente que vous avez choisis , vente de pizzas montées en frais et cru ou pizzas pré cuite ?
quels sont les avantages et inconvénients de chaque techniques de montage selon votre configuration ?
merci d'avance pour votre retour .
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salut, pour ma part pré-cuisson de la pizza entièrement garnie,cuisson accentuée sur la sole ,car le four adial chauffe surtout sur le dessus ,je précuit a 40% environ pour garder un moelleux a ma pizza apres 48H de chambre froide ventilée ,voilà mr .
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ah oui ,un des avantages est que les olives ou certains autres ingredients ne se baladent pas pendant le transport , et aussi si tu utilise de l’emmenthal rapée et bien ca se décesse pas qd c'est pré-cuit.
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Difficile de choisir au départ, j'ai hésité et puis je me suis décidé, en prenant le plus et le moins...Pour mon distributeur, j'ai choisi le montage en "frais et cru" sur des disques cuits à 95 %...
Intérêts pour moi, le premier et le plus important, serait l'image commercialement plus porteuse....pizza fraîche !
le deuxième, la facilité de remplissage de la machine en cas de fort débit...pour preuve, j'ai pu plusieurs fois passer la barre de 100 pizzas/jours, sans jamais passer un disque dans mon four pendant le service du distributeur ! j'avais cuit et stockés mes disques" non garnis" le matin, et j'ai donc pu me montrer plus réactif pour le remplissage ! il faut juste disposer d'une bonne chambre froide pour le stockage des échelles !
le troisième point fort, les ventes froides plus cohérentes avec des pizzas "crues"...j'avais trouvé le principe du "Take'n bake" aux états-unis, et j'avais été séduit par le concept ! (très en vogue là bas...)
https://www.youtube.com/watch?v=_hniATl6MWI (https://www.youtube.com/watch?v=_hniATl6MWI)
...mais les conseilleurs ne sont pas les payeurs!!!! ;)
bon casse tête !
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Tu as raison Jean -chris pour la réactivité en cas de coup de bourre, car moi qd je me rends compte que je vais etre juste en quantité ,il est déjà trop tard ,le temps d'avoir le four en température ,de préparer et surtout de refroidir l'heure de pointe de consommation au distributeur est passée ,donc tu remplis pour le service du lendemain midi ou pour les nocturnes ,meme si il y en a ce n'est qd meme pas le gros de nos ventes ,voilà donc une bonne raison de partir sur l'option de cuisson du disque et de garnir a froid .Pour moi c'est trop tard j'ai pris une autre option et je ne pense pas pouvoir changer maintenant .
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Puis je vous demander comment vous pré cuisez vos fond. Température douce ou très forte, normalement. Juste blanchi ou quand même assez cuit.? Si vous avez des photos svp.
Merci
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pour ma part tres forte pour dessécher le moins possible la pate du fait quelle va passer peut etre 48 h en chambre froide ventilée derrière ,et surtout le four adial cuit par le dessus ,meme si la chambre de cuisson et petite et que c'est ventilé les résistances se trouvent au dessus .désolé pas de photo là. :-\
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Salut Marc,
Cuisson ultra rapide, et à température assez élevée.
Plus de développement, peu de croustillant ....recherche de moelleux ! (deuxième cuisson à prévoir en four à air pulsé et à 220 °c...après conservation J+2 à 3°c !
Attention rendu différent selon le mode de cuisson ... ;)
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elle est bonne la savoyarde :)
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Je te l'ai déjà dit mais j'aime beaucoup la gueule de tes pizzas Jean-Chris !
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Jean Christ, tu mets déjà ta sauce tomate au moment de la cuisson du disque ?
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Super sympa, merci pour les informations. Ce me sera utile à un moment où un autre. 8)
Au passage, elle donnent vraiment envie tes pizzas Jean Christian
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Bonjour
pour ma part, je précuit mes pizzas et je les refroidis en cellule de refroidissement. Je suis comme toi Jean Chris j'ai parfois des ventes de plus de 100 pizzas mais je gère autrement le ravitaillement: le week end, je fais entre 100 a 120 pizza le matin puis je les stock dans les racks en inox d'Adial dans la chambre froide. donc , généralement il me reste un stock de 30à 40 pizzas assortis pour le ravitaillement en cas de besoin. de ce fait, je n'ai plus qu'à recharger si besoin est en plein service d'ou gain de temps.
De plus, à cru il faut prévoir une mozzarella qui ne sèche pas au bout de 48h pour une présentation correct si elle est prise froide.
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Bonjour
pour ma part, je précuit mes pizzas et je les refroidis en cellule de refroidissement. Je suis comme toi Jean Chris j'ai parfois des ventes de plus de 100 pizzas mais je gère autrement le ravitaillement: le week end, je fais entre 100 a 120 pizza le matin puis je les stock dans les racks en inox d'Adial dans la chambre froide. donc , généralement il me reste un stock de 30à 40 pizzas assortis pour le ravitaillement en cas de besoin. de ce fait, je n'ai plus qu'à recharger si besoin est en plein service d'ou gain de temps.
De plus, à cru il faut prévoir une mozzarella qui ne sèche pas au bout de 48h pour une présentation correct si elle est prise froide.
Salut CRICRIARDENTES,
Ca serait bien de nous faire une petite présentation, ce n'est pas tout le monde qui te connait ! :)
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Salut CRICRIARDENTES,
Ca serait bien de nous faire une petite présentation, ce n'est pas tout le monde qui te connait ! :)
ceux qui étaient à l'assemblée ont déjà fait connaissance ;)
un peu trop loin pour toi...tu es excusé ! :)
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ceux qui étaient à l'assemblée ont déjà fait connaissance ;)
un peu trop loin pour toi...tu es excusé ! :)
Héhé, je viens de répondre sur son post de présentation :P
Mais bon c'est toujours bien pour les visiteurs du forum :)
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Pour information, on a réussit a résoudre le souci de dessèchement dans la chambre froide.
Par exemple, ce n'etait pas possible de travailler en frais et cru a l'emmental.
Mais depuis une modif sur la ventilation, c'est aujourd’hui envisageable.
On a fait le test depuis plusieurs mois sur quelques machines en frais et cru, dont certains a lemmental, avec un bon resultat, sans générer d'autres soucis. Cela a doper les ventes de certaines machines dont les pizzas s'abimaient trop vite...
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je vais arrêter de m'entêter..vous allez procéder à cette modif sur ma machine aussi ! ;)
c'était pas trop génant pour moi , enfin pas une priorité que modifier cette ventil, mais à la première révision, elle y passera aussi, vous avez fini de me convaincre !
ce qui est bon pour les autres doit aussi l'être pour moi...même avec une bonne mozza :)
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par simple curiosité , vos ventes de pizzas aux machines , par commandes , sont de combien d'unités en moyenne ?
je me pose la question du temps de cuisson qui est de 3mn , est ce que les pizzas sont cuites 1 par 1 ( je suppose que oui ) ?
donc la moyenne des commandes cuites ne doit pas être élevé ?
en cru vous avez des plus grosses commandes ?
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On ne sait pas répondre precisement a cette question. Cela nécessite un gros travail informatique d'étude et de cumul de base de données.
La dernière étude de ce type date de 2012 sur 1 000 000 de pizzas vendues. Il s'agissait d'avoir des volumes de ventes par tranche horaire.
Mais cela nous a permis davoir des chiffres les volumes de commande . Pour la totalités des commandes, en chaud et froid cumulé, on obtenait 1.5 pizza par commande avec pour répartition :
- 64% pour 1 pizza
- 26 % pour 2 pizzas
- 7 % pour 3 pizzas
et pour des commandes seules froides :
-14% pour 1 pizza froide
- 10 % pour 2 pizzas froides
- 3 % pour 3 pizzas froides
Les ventes avec plus de 3 pizzas sont rares, que ce soit chauds ou froids. L'usage des consommateurs vis a vis d'un distributeur n'est donc pas pour de gros volumes, et ce n'est pas liés à la vitesse. On peut imaginer que c'est logiquement utilisé pour des petites consommations immédiates de 1 ou 2 voir exceptionnellement 3 pizzas.
Inversement, je pense que mettre 50 € de commande dans un distributeur nécessite une sacré confiance du consommateur ?!
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suis pas surpris par les pourcentages d'une seule pizza cuite (j'aurais même cru d'avantage ) ,mais je trouve que 7% pour des commandes de 3 c'est pas mal !!
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merci pour cette réponse précise :D
ça donne une vrai idée de la clientèle visée par ces distributeurs :)