[Hors ligne caprior]

bonjour a tous,
Pour ton levain tu peux en mettre un minimum ds ton protocole, tu sera en règle avec ton annonce "pate au levain", sincèrement les clients y verront peut de différence ,il faut un palet bien aiguisé pour détecter le gout du levain ds une pizza ,les autres ingrédients emportent le gout, le levain te sers pour la conservation et la digestibilité , ensuite j'ai pas lu comment tu incorporais ta levure fraiche ds ton protocole ,est ce que tu la dilue ds de l'eau chaude ou l'émiettes tu directement ds ta pétrie , si c'est ds l'eau chaude , c'est peut etre de là que vient ton souci de pate qui lève pas ,si ton eau est trop chaude tu as "cramé " la levure ,ce n'est pas le terme exact mais le résultat c'est souvent çà lol, voilà j'espère avoir pu t'aider , bon courage .fred
 

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[Hors ligne shuby85]

J'entends par "pas de gonflage" que la pâte ne se développe pas à la cuisson! Pas de bulles d'air dans le trottoir...

Tu me dis de mettre le sel au bout de 3 min de pétrissage c'est ça? J'ai cru lire sur différentes conversations qu'il fallait mettre le sel qu'a la fin car c'était meilleur pour la levure??? Mais bon je vais tenter, ça coûte rien ( à part de la farine, de l'eau, de la levure, du levain du sel et de l'huile...).

Sinon mon protocole vous semble correct? D’où pourrait venir cette absence d'aération de la pâte?

Serait il possible que la levure et le levain soient "incompatibles"?

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[Hors ligne Pikachu]

Mais non... Pas de gonflage de la pâte...

qu'entends-tu par "pas de gonflage de la pâte" ?
rien, pas du tout, tout plat ?

avec ou sans levain, tu as mis de la levure fraîche, donc normalement ...

ok tu veux mettre ton levain, mais pars sur du simple pour reprendre les bases,
après tu pourras mettre ce que tu veux dedans

tente aussi le sel à 3 min et l'huile 3min avant la fin ...

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[Hors ligne shuby85]

Peut être ta façon d'abaisser la pâte,
Il faut bien marquer les bords ac ta main sans écraser ta pâte
Et peut être Que ta pâte est trop froide quand tu enfourne du coup elle se développe moin bien.
As tu essayer sans ton levain et ac 4g au kg?
Pour une pz2 à 24h Jpense que cest correct

Effectivement j'ai abaissé à la main en marquant bien les bords sans les écrasés.

Pour l'essais sans levain, j'ai peur que ça marche trop bien et que je sois "obligé" de m'en passer! Mais comme je l'avais dit auparavant je communique sur cette pâte au levain... Donc je ne peux pas m'en passer...

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[Hors ligne Jo]

Peut être ta façon d'abaisser la pâte,
Il faut bien marquer les bords ac ta main sans écraser ta pâte
Et peut être Que ta pâte est trop froide quand tu enfourne du coup elle se développe moin bien.
As tu essayer sans ton levain et ac 4g au kg?
Pour une pz2 à 24h Jpense que cest correct

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[Hors ligne Mick.auray]

Salut!

Ce n'est pas forcément ta pâte maintenant qui va faire que tes trottoirs  gonflent ou pas...il faut maintenant que tu prennes en comptes la température de ta pâte avant étalage...mais aussi de la façon dont tu étales ton paton...il ne suffit pas de dire qu' on étale à la main pour avoir des trottoirs développés. Et enfin le réglage de ton four est important...

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[Hors ligne shuby85]

J'ai refait ce WE un test de pâte:
Farine PZ2 1kg (20°c), 200g de levain à 50% (11°c), 550g d'eau (14°c), 2.5g de levure Hirondelle (4°c), 33g d'huile (20°c) et 26g de Sel (20°c). Température du local 23.4°c.

Pétrissage vitesse lente de 10min de la farine avec eau, levure et levain, puis 3min avec l'huile, puis 3 min avec le sel. Sortie du pétrin à 21.3°c. Pointage 30min. Boulage. Repos 48h en chambre froide.

J'étais heureux, je me suis dit ça va être top! 

Cuisson dans un four électrique chaud à 350°c.

Mais non... Pas de gonflage de la pâte...

J'ai essayez plusieurs méthodes:
-Étalage à la main, au laminoir ou laminoir+main
-Pâton à 3°c, à 10°c ou à température ambiante

Mais sans succès... 

J'ai essayé d'être le plus précis et méticuleux, en notant toutes les étapes en prenant les températures... J'ai lu sur le forum que c'était la seule et unique façon d'arriver à quelque chose de TOP!

Voyez vous quelque chose que je fais mal???

Merci.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Il y a tellements de paramètres qui rentre en compte !
Temps et vitesse de pétrissage, abaisse, temp du patans avant cuisson ect ....

tu devrez prendre son conseil a la lettre
 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Non, pas encore proposé au client! Au point ou j'en suis, je préfère peaufiner avant de proposer quelque chose de vraiment nikel!

C'était juste mon 1er test, il y encore un peu de chemin pour faire une VRAI bonne pizza, mais je suis confiant!

Ce soir je re-tente un empâtement avec un poil plus de levure. J'étais à 2.5g, vous pensez que je peux monter à combien pour avoir un beau trotoir bien aéré? Sachant que je met aussi 200g de levain.

AU fait, en me prenant la tête pour savoir comment peser 2.5g de levure, j'ai trouvé une astuce: diluer un bloc de 42g dans 420g d'eau.Du coup si vous voulez 2.5g de levure vous mettez (442/42)= 11 * 2.5 = 27.5g de votre mélange en pensant à enlever la même quantité d'eau de celle qu'il fallait mettre à la base.
Mais bon, vous devez sans doute déjà connaitre cette astuce...

on pense avec des balance de bijoutier au milligrame car les balance au grame a la peze tes soiau debut du grame soi a la fin pour la petrie total tu devrez etre vers 14/16 minutes au total

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[Hors ligne shuby85]

Il y a tellements de paramètres qui rentre en compte !
Temps et vitesse de pétrissage, abaisse, temp du patans avant cuisson ect ....

Je vais tenter le pétrissage plus long, c'est vrai que pour mon premier test il a été un peu rapide… Il faut dire aussi que quand j'ai ajouter huile la pâte s'est mise a glissé dans le pétrin et n'était plus du tout mélangé ! Il faut que je le fasse à la main ou alors que je fasse une plus grosse quantité!

Pour la température du pâton, pas évident de l'avoir à température ambiante, car dans ce cas là il prend énormément de volume !

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[Hors ligne Jerome]

Il y a tellements de paramètres qui rentre en compte !
Temps et vitesse de pétrissage, abaisse, temp du patans avant cuisson ect ....

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[Hors ligne shuby85]

La taille de tes trottoirs ne dépend pas de la quantité de levure ! Pour info je met 1,5 g de levure /kg et j'ai de gros trottoirs

Trottoir aéré ou consistant? Une astuce pour qu'ils soient plus aéré?

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[Hors ligne Jerome]

La taille de tes trottoirs ne dépend pas de la quantité de levure ! Pour info je met 1,5 g de levure /kg et j'ai de gros trottoirs

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[Hors ligne shuby85]

Non, pas encore proposé au client! Au point ou j'en suis, je préfère peaufiner avant de proposer quelque chose de vraiment nikel!

C'était juste mon 1er test, il y encore un peu de chemin pour faire une VRAI bonne pizza, mais je suis confiant!

Ce soir je re-tente un empâtement avec un poil plus de levure. J'étais à 2.5g, vous pensez que je peux monter à combien pour avoir un beau trotoir bien aéré? Sachant que je met aussi 200g de levain.

AU fait, en me prenant la tête pour savoir comment peser 2.5g de levure, j'ai trouvé une astuce: diluer un bloc de 42g dans 420g d'eau.Du coup si vous voulez 2.5g de levure vous mettez (442/42)= 11 * 2.5 = 27.5g de votre mélange en pensant à enlever la même quantité d'eau de celle qu'il fallait mettre à la base.
Mais bon, vous devez sans doute déjà connaitre cette astuce...

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[Hors ligne LORILLARD]

C'est effectivement une belle évolution.
Est ce un test  ou est ce que cela a été proposé au client ce week end ?

Au niveau des détails, il faut faire attention a la dimension. Au final, elle fait 2 cm de moins que la boite, soit 27cm.

Sinon, effectivement, le montage "frais et cru" génère de contrainte. Le fromage doit recouvrir beaucoup d'ingredient qui risque de souffrir avec la flux d'aire, notamment le jambon en chiffonnade.

En tout cas bravo pour avoir réagit aussi vite !

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