[Hors ligne Yaya]

Oui effectivement c'était sympa, et mes parents qui sont quand même très ouverts ont bien retenu tes arguments

Je pense que le gluten n'est pas pire à digérer que certains autres aliments, comme par exemple la viande rouge 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

J'aime beaucoup tes points de vue Matthieu.
Ma mère, qui apparemment se porterait mieux sans gluten à cause de sa maladie (une poli-arthrite), a mangé un mois de pizza quand j'étais en France, elle n'a pas eu de problème de digestion...

J'ai le souvenir d'une belle discutions avec tes parents et surtout ta maman sur le sans gluten... ou plutôt sur le gluten.
C'est un grand plaisir quelle ait pu déguster tes pizzas sans contrainte. Le but n'est pas d’empoisonner les malades, le but étant de ne pas priver les personnes sensible au niveau digestif.

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[Hors ligne Yaya]

J'aime beaucoup tes points de vue Matthieu.
Ma mère, qui apparemment se porterait mieux sans gluten à cause de sa maladie (une poli-arthrite), a mangé un mois de pizza quand j'étais en France, elle n'a pas eu de problème de digestion...

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[Hors ligne Bonival]

Le marché du sans gluten est en progression constante.
L'évolution de la longueur des linéaires en grande distribution prouve bien que le business est bien juteux et je ne suis pas certain que ma santé passionne à ce point les géants de l'agroalimentaire.
Ma santé je me la soigne en prenant du plaisir à manger du pain et de bonnes pizzas et pas du beurre sans beurre, du pain sans farine ou presque, ni du lait sans lait.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

donc une bonne pâte est une pâte sans gluten ? ( puisqu'il est complétement dégradé ? )
donc un intolérant au gluten peut en manger en fait ?   

On ne vas pas faire les médecins et accepter que les personnes diagnostiquées coeliaque ou allergique ne peuvent pas consommer du gluten, quelque soit leurs forme ou leurs dégradation.
Par contre nous vendons du gluten, nous devons maitriser parfaitement le sujet

Source Afdiag:
Les patients sont génétiquement prédisposés, La prévalence, dans les études épidémiologiques, varie de 0,5 à 1 % de la population. La maladie cœliaque  est diagnostiquée dans 20 % des cas. On estime que 80 % des sujets atteints ne sont pas diagnostiqués du fait de symptômes mineurs ou de formes asymptomatiques.

Ce qui veut dire qu'en fonction de notre génétique on peut être malade.

Moyenne = Entre 50 et 100 malades potentiel pour 10000 habitants.
20% sont diagnostiqué car 80% on pas ou peu de symptômes.
Ce qui veut dire que la population ne pouvant réellement pas manger du gluten est 10 à 20 personnes pour 10000 habitants.
Je répète source association française des intolérants aux gluten.

La population sensibilisée aux bienfait du sans gluten est par contre beaucoup plus importante. Ont peut estimer à au moins 15% la population le nombre de personnes concernées.

Je reprend les sources Afdiag:

Une évolution actuelle des croyances, disant que le gluten serait associé à plusieurs symptômes, et un grand nombre de personnes en principe testées non cœliaques et non allergiques, disant qu’elles vont mieux si elles ne mangent plus de gluten, sensibilité ou hypersensibilité au gluten non cœliaque, pour laquelle il n’existe pas à ce jour de rationnel scientifique clairement établi et où le rôle du gluten reste à démontrer.
Il y a donc de plus en plus de personnes qui mangent sans gluten, mais paradoxalement, ce ne sont pas forcément celles dont il est prouvé qu’elles ont besoin de le suivre.


La raison en est simple, plus de gluten c'est plus de pain, de pizzas mais surtout plus de produits transformés .... ou presque, du moins plus de produits industriel.

Un régime sans gluten oblige à se faire à manger, à partir de produits bruts traçé, ce qui améne : plus du tout de gluten mais aussi moins de sucre, de sel, de graisse, et d'agent chimique de toutes sorte. Tout ce qui faut pour aller mieux.

Mon discours est simple.
Arrêtez le gluten non maîtrisé: Boulangerie industrielle, produits industriel transformé.

Par contre des artisans s'occupe de votre santé, alors allez chez votre boulanger manger du pain bien doré, et bien sur chez votre pizzaïolo chercher votre plat préféré.

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[Hors ligne nicolas22]

donc une bonne pâte est une pâte sans gluten ? ( puisqu'il est complétement dégradé ? )

donc un intolérant au gluten peut en manger en fait ?   

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[Hors ligne calou34]

Une farine avec un W de 200, 10 gr de levure au kg, faite 4 heures avant = caoutchouc: fermentation mais non dégradation.
J'ai le souvenir d'une pizza mangée au trophée il y as quelques année (calou) faite avec une Manitoba (5S je crois) elle avait finis 1ere, elle était d'une finesse et d'une legeretée incroyable.
Beaucoup de gluten dans la deuxième, mais une dégradation parfaite, donc une pizza bien meilleure pour la santée.

La problématique est bien notre travail plus que le choix de la farine.

Oui c'était celle aout mon fils avait fini 1 er avec de la manitoba et une maturation de 8 jours à  4°

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Une farine avec un W de 200, 10 gr de levure au kg, faite 4 heures avant = caoutchouc: fermentation mais non dégradation.
J'ai le souvenir d'une pizza mangée au trophée il y as quelques année (calou) faite avec une Manitoba (5S je crois) elle avait finis 1ere, elle était d'une finesse et d'une legeretée incroyable.
Beaucoup de gluten dans la deuxième, mais une dégradation parfaite, donc une pizza bien meilleure pour la santée.

La problématique est bien notre travail plus que le choix de la farine.

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[Hors ligne Yaya]

Merci Matthieu !

Elaborer la farine est un travail super intéressant, j'espère que j'aurai rapidement le temps de travailler dessus !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Entre une farine faible et une farine forte, W 200/ W 380, il doit y avoir en différence de quantité de gluten pur entre 3 et 4 gr maxi pour un pâton de 300 gr....  Pour baisser significativement la quantité de gluten, il faut travailler avec des farines que l'on présente comme non panifiable, farine biscuitiere ou pour patisserie non levée qui présente un W entre 120 et 160... ou une farine 1er prix de super marché des années 90.
Pour avoir une idée du résultat, goûtez une pizza industrielle surgelée. Pâte croustillante mais friable, non levée à la cuisson. Adieu le jeux des textures et la légèreté des trottoirs.

Non la solution est unique, notre savoir faire.

1: Une fermentation activée grâce à une maîtrise de la T° de fin de pétrissage.
2: Une fermentation lente avec une quantité de ferment faible permettant de créer l'acidité nécessaire à la détérioration du gluten.
3: Une maîtrise parfaite des formes, durée et température de conservation de la pâte.
4: Une cuisson parfaite donnant un produit finis doré et alvéolé... non caoutchouteux même après un passage en carton.

En gros, choisis la farine que tu veut ... mais pas n'importe comment

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[Hors ligne calou34]

C'est une boule de gluten pur. (Merci Laurent)

Plus que la devinette, pourquoi ces photos sont intéressante.
Premièrement la boule non cuite à été grossie presque 10 fois. Ça nous montre les propriétés d'élasticité du gluten, le gonflement et l’aération d'une pâte à pizza avant et pendant la cuisson sont uniquement possible grâce au gluten.

Deuxièmement la dégradation du gluten est primordiale pour que l'on puisse proposer un produit de qualité à nos clients. Une pizza digeste et surtout non caoutchouteuse à la mastication est une pizza dont le gluten est totalement dégradé, la dégradation se fait grâce à une fermentation maîtrisée mais elles se finit obligatoirement par une cuisson de qualité.
Regardez la coloration du gluten et regardez comme vous pouvez voir à travers... la boule caoutchouteuse devient fragile et friable.... le caoutchouc indigeste est complètement transformé....

Une demande d'une certaine partie de notre clientèle pour des produits bien blanc ne doit pas nous inciter à sous cuire nos pizzas.

Bonne dégradation du gluten à tous!!

merci Mathieu super intéressant.

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[Hors ligne pizzaparty]

pour la santé

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Plus la farine est forte, plus il y à de gluten et trop de gluten n'est pas forcement bon pour le corps donc vaut il mieux utiliser de faibles farines ou de forte farine ?

Tu parle de ton corps ( la santé) ou du corps de la pâte??

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[Hors ligne pizzaparty]

Plus la farine est forte, plus il y à de gluten et trop de gluten n'est pas forcement bon pour le corps donc vaut il mieux utiliser de faibles farines ou de forte farine ?

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[Hors ligne pizzalolo]

Merci Matthieu pour ce petit cour ,

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

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