Fédération des Pizzaïolos de France

Les écoles de formation => Divers => Discussion démarrée par: cyrille le 30 novembre 2017 à 21:53:21

Titre: farine et autre
Posté par: cyrille le 30 novembre 2017 à 21:53:21

ciao
je me demandais quoi mettre dans ma pâte:

Pizza classique
Pizza intégrale
Pizza aux céréales
Pizza au chocolat
Pinsa Romana
Pizza sans gluten..

Titre: Re : farine et autre
Posté par: Yaya le 01 décembre 2017 à 04:05:00

Empâtement à la bière
Autres empâtements sucrés (j'ai eu un résultat surprenant avec de la poudre d'amande)
Hautes hydratations
Faibles hydratations (genre pizza cracker)
Levain j'imagine que tu as déjà fait...
Améliorer des farines inadaptées à la pizza...
 :P

Titre: Re : farine et autre
Posté par: Pikachu le 01 décembre 2017 à 09:58:15

tangzhong : empâtement japonais repris par les chinois ;D
(aussi connu comme l'utilisation d'empois d'amidon en vieille technique boulangère occidentale ...)
mie moelleuse et filante.
à utiliser avec une farine pauvre en gluten car l'empois d'amidon "développe" le gluten ...
la pâte a l'air d'être figée. J'ai testé avec de la T55, maturation de 5 jours pour dire !
le fait d'en parler me redonne l'envie de recreuser cet empâtement qui m'avait fait halluciner 8)

Titre: Re : farine et autre
Posté par: cyrille le 01 décembre 2017 à 12:11:04

ciao ,
je pense avoir des idée :
Pour ce week-end, la pizzeria le chili 🌶 propose x les affezionatissimi clients de pâtes et fonctionnels !! Pâte au curcuma, pâte au chanvre sativa, pâte à la réglisse et aneth, pâte dessert au schtroumpf, et nouvelle pâte à la Moringa ( La pizza de la santé).