Fédération des Pizzaïolos de France
Les écoles de formation => Divers => Discussion démarrée par: LE CAMION ROUGE le 02 juin 2019 à 21:34:49
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Bonjour a tous
2 mois et demi après l'ouverture de mon camion, voila l'été et le début des fortes chaleurs...
Vendredi mes premiers soucis, il m'a été impossible de façonner mes pizza et encore moins de pouvoir les mettre sur ma pelle a enfourner.
Je n'ai pas changer ma façon de faire, ni ma recette de pâte. On ma conseillé de réduire mon eau et ma levure. Aujourd'hui j'ai réduis de 10% mon eau et d'autant ma levure... Qu'en pensez vous ??
D’autre part, cette après midi, je fais mes préparation, et ferme le camion, je reviens 1 heure après et l’intérieur était un sauna, certain aliment de la saladette un peu trop chaud... Obliger de tout descendre dans les frigo...Et vous comment procédez vous les jours ou vous ne travaillez pas et de forte chaleur.
Merci de votre aide
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Hello
Moi je réduit effectivement la levure et mon hydratation suivant les températures. De mémoire tu me parler de sortir tes pâtons 30 minutes a température ambiante avant utilisation , réduit aussi ce temps. Apres je te donne les facteurs après a toi de les ajustés.
Si besoin téléphone moi
Tchao
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Bien sur moins de levure, moins d'eau aussi, et plus de froid!!!!
Ta saladette est un frigo d'appoint.... obligation de tous vider tous les jours ..... et de mettre dans une enceinte performante....
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oups... ok pour tout ça.. merci des reponses
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Bonjour a tous
2 mois et demi après l'ouverture de mon camion, voila l'été et le début des fortes chaleurs...
Vendredi mes premiers soucis, il m'a été impossible de façonner mes pizza et encore moins de pouvoir les mettre sur ma pelle a enfourner.
Je n'ai pas changer ma façon de faire, ni ma recette de pâte. On ma conseillé de réduire mon eau et ma levure. Aujourd'hui j'ai réduis de 10% mon eau et d'autant ma levure... Qu'en pensez vous ??
D’autre part, cette après midi, je fais mes préparation, et ferme le camion, je reviens 1 heure après et l’intérieur était un sauna, certain aliment de la saladette un peu trop chaud... Obliger de tout descendre dans les frigo...Et vous comment procédez vous les jours ou vous ne travaillez pas et de forte chaleur.
Merci de votre aide
Salut,
10% d'eau en moins c'est beaucoup, je pense que 2% suffiraient, au risque d'avoir un changement de texture trop significatif...
Comme dit Matthieu et comme l'a suggéré Lazou, il faut plus de froid : tes pâtons doivent y rester le plus longtemps possible. L'intérêt du froid c'est d'avoir des pâtons qui ne bougent pas, peu importe la T° extérieure. Ensuite, il te suffit de les sortir +/- en avance pour que la levure puisse se réveiller et être au top de leur fermentation au moment de la cuisson!
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10% d'eau en moins c'est beaucoup, je pense que 2% suffiraient, au risque d'avoir un changement de texture trop significatif...
Of course !! :)
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ok merci pour vos reponses.. je fais ça des demain
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Bonjour a tous
2 mois et demi après l'ouverture de mon camion, voila l'été et le début des fortes chaleurs...
Vendredi mes premiers soucis, il m'a été impossible de façonner mes pizza et encore moins de pouvoir les mettre sur ma pelle a enfourner.
Je n'ai pas changer ma façon de faire, ni ma recette de pâte. On ma conseillé de réduire mon eau et ma levure. Aujourd'hui j'ai réduis de 10% mon eau et d'autant ma levure... Qu'en pensez vous ??
D’autre part, cette après midi, je fais mes préparation, et ferme le camion, je reviens 1 heure après et l’intérieur était un sauna, certain aliment de la saladette un peu trop chaud... Obliger de tout descendre dans les frigo...Et vous comment procédez vous les jours ou vous ne travaillez pas et de forte chaleur.
Merci de votre aide
BonjourJe ne suis pas en camion mais en labo et ici dans le sud, on souffre particulièrement des fortes chaleurs, d'ailleurs les premières cigales viennent de chanter alors ça promet.
Bien entendu ma clim est tombée en panne...Pour la saladette, je garde les bacs au froid et ne les mets dedans que une demie heure avant de commencer le service. Comme cela à été précisé c'est un appoint qui maintien mais n'offre pas la performance d'un frigo.
Quand au patons, que je sors 2h avant en hiver, en été c'est plus 30 mns avant voir une heure selon leur maturation.
Bon service