[Hors ligne Fredouille 78]

Pour ma part je dirai 9H30 à l'hôtel

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[Hors ligne Jérémy]

Salut à tous,

mardi on se rejoint où et à quel heure pour le stage? car j'ai vue que vous allez tous à la bodéga et ça va finir très tard.

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[Hors ligne le calabrais]

Salut,
je pense qu'il a voulu dire que l'on arrive plus rapidement à maturation avec une poolish plutôt qu'une autolyse ou un empattement direct...avec une farine de force.
...et que la durée de conservation était préservée en stockant au froid.
la poolish est interressante mais il faut pouvoir "anticiper" la fabrication de la pate.
interêt selon Cos, panne de paton = poolish avec farine de force, sans baisser le W pour une utilisation plus rapide
en rapport a l empattement direct sans utilisation du froid, tu demarres 24 h avant et tu gardes ta pate plus longtemps....avec un gout et un résultat meilleur

il a tous dit ,mais on peut mettre encore de la levure a la 2e phase,tous depent quand on veut la travailler .
1. Bien mélanger la farine et la levure.
Il est très important de mélanger les ingrédients à la main et de réaliser la pâte dans un bac en
plastique à l’aide d’un fouet ou dans le pétrin avec la fleur.
2. Ajouter l’eau
Il faut obtenir un résultat homogène et continuer de tourner s’il y a des grumeaux.
Il faut que ca devienne un brodo
3. Repos. Laisser reposer le mélange à une température de 20°C pour 1 premier repos.
ATTENTION à la température : Les produits doivent être à la même température à 20°C, il ne
faut pas qu’il y est trop d’écart de température entre les produits. (Donc il faut respecter le
principe de la somme entre la farine et l’eau.)
(Ex : si la farine est à 13°C, nous mettrons de l’eau à une température de 27°C.
S’il y a trop d’écart de température dans la cuisine, réaliser la pâte dans une glacière)

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[Hors ligne Fredouille 78]

UP

J'ai assez bossé pour aujourd'hui ! 

Qui développe le thème du jour ?


Le boulage

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[farandole]

parfait les gars c est nikel

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[Hors ligne jean-chris]

Normalement, l'autolyse, c'est juste l'eau et la (ou les) farines jusqu'à 50 % du poids total de la pâte enfin d'après ce que j'ai compris.
Quant à la poolish, c'est l'eau, la farine et la levure.

tu as raison fred j ai verifié..ben je fais souvent une grosse erreur!!
je fais souvent cet empattement là .. en mettant ma levure en 1 ere phase
j ai un bouquin de "cap de boulanger"..et c'est marqué en GROS "essentiel que le melange eau /farine en 1 ere phase ne soit pas au contact de la levure"  !!!
merci ...dès demain je répare mon erreur!
a plus

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[Hors ligne Fredouille 78]

et il me semble qu'une heure de repos est suffisant..au dela ne faut il pas garder de la levure et de l eau et partir vers u ne poolish ?

Normalement, l'autolyse, c'est juste l'eau et la (ou les) farines jusqu'à 50 % du poids total de la pâte enfin d'après ce que j'ai compris.
Quant à la poolish, c'est l'eau, la farine et la levure.

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[Hors ligne jean-chris]

et il me semble qu'une heure de repos est suffisant..au dela ne faut il pas garder de la levure et de l eau et partir vers u ne poolish ?

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[Hors ligne Fredouille 78]

J'ai assez bossé pour aujourd'hui ! 

Qui développe le thème du jour ?


Le boulage

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[Hors ligne jean-chris]

Je viens de finir le condensé pour l'autolyse, pouvez-vous me corriger ?


II.   L’autolyse.

L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau avant le pétrissage, ce mélange doit être fait entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage.

En ce qui me concerne j'incorpore aussi ma levure en première partie de l'empattement..

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[Hors ligne Fredouille 78]

voilà le dossier mis à jour :

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[Hors ligne Fredouille 78]

Je viens de finir le condensé pour l'autolyse, pouvez-vous me corriger ?


II.   L’autolyse.

L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau avant le pétrissage, ce mélange doit être fait entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. L'autolyse doit se faire sur des farines qui ont une tendance au rétrécissement (farine forte) et sur des farines qui ont tendance au déchirement. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité à la pâte, permet aussi à celle-ci un meilleur pétrissage ainsi qu'une meilleure texture de pâte.

Les avantages:

-   gain d’élasticité : la pâte est plus souple et plus extensible
-   la durée du pétrissage en est ainsi diminuée
-   l'autolyse apporte de la souplesse ce qui confère un meilleur développement de la pâte
-   moins de déchirement
-   moins de rétrécissement à l’étalage
-   réduction des temps de fermentation

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[Hors ligne Fredouille 78]

merci pour ta réponse Jean Chris 

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[Hors ligne jean-chris]

Tu veux dire que l'on peut utiliser les pâtons tout de suite après boulage ?

Salut,
je pense qu'il a voulu dire que l'on arrive plus rapidement à maturation avec une poolish plutôt qu'une autolyse ou un empattement direct...avec une farine de force.
...et que la durée de conservation était préservée en stockant au froid.
la poolish est interressante mais il faut pouvoir "anticiper" la fabrication de la pate.
interêt selon Cos, panne de paton = poolish avec farine de force, sans baisser le W pour une utilisation plus rapide
en rapport a l empattement direct sans utilisation du froid, tu demarres 24 h avant et tu gardes ta pate plus longtemps....avec un gout et un résultat meilleur

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[Hors ligne Fredouille 78]

Le thème d'aujourd'hui ce sera "le boulage"

Qu'est-ce que l'on peut dire sur l'importance du boulage ?

- partie importante qui déterminera la qualité finale du pâton

Merci

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