[Hors ligne Fredouille 78]

et la travaile plus vite,cela peut aide si on est a cour de paton

Tu veux dire que l'on peut utiliser les pâtons tout de suite après boulage ?

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[Hors ligne le calabrais]

et la travaile plus vite,cela peut aide si on est a cour de paton

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[Hors ligne Fredouille 78]

pour les spécialistes de la poolish peut-on développer ou compléter le sujet suivant ?

2)   empattement indirect :

a) La poolish.

La poolish est un terme de boulanger qui consiste à faire une pré-fermentation, c'est une réaction chimique avec les bactéries, les levures et le gluten.
La poolish est une pâte liquide composée de farine et d’eau en quantités égales, à laquelle on ajoute de la levure . Ce mélange se prépare plusieurs heures à l'avance et s'intégrera aux restes des ingrédients pour établir l'empâtement définitif.
Faire le mélange et laisser reposer durant toute la nuit dans le pétrin. Quand la poolish commencera à faire des bulles et prendre du volume, elle sera prête à utiliser. Ce processus prend habituellement environ, entre 8 à 12 heures, et varie selon la température ambiante, il crée une fermentation lente.

les avantages:

- Exhausteur de goût, elle offre une saveur supérieure à la méthode directe.
- Augmente l’élasticité et la tenue de la pâte.
- Permet de travailler avec une farine moins forte.
- Offre une pâte moins collante.
- Offre une meilleure conservation.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Merci Jean-Chris, je mets à jour ! 

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[Hors ligne jean-chris]

personne ne me répond ?? 

salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !

Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1)   empattement direct :

a)   production journalière, sans utilisation du froid.
 
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.
-   De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220)
-   On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de  2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo).
-   Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.

b)   fermentation ralentie par utilisation du froid.

C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.


Toutes les contributions sont les bienvenues, merci beaucoup !

b)   fermentation ralentie par utilisation du froid.

C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité...utilisation d'une farine plus forte, imperatif...W supérieur à 220
Après empattement direct, température de fin de pétrie 23/25°, pointage en vrac, plus court, en  tenant compte à la température du labo... boulage et stockage au froid dans des bacs à patons .Les capacîtés de stockage en froid doivent permettre d'assurer la fermentation lente..temp+4°
L'intérêt de ce protocole est de permettre plus de souplesse dans l'organisation du travail...on prépare la pâte à l'avance en plus grosse quantité.

c)  l'autolyse

évolution de l'empattement direct vers un résultat plus qualitatif.
élasticité de la pate améliorée, pate alvéolée et plus gouteuse

incorporation de la moitié de la quantité de la farine, la totalité de l'eau, levure...pétrir jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour de la spirale, soit 5/6 min env...
repos 3/4 d heure à 1 heure. Redémarrer le pétrissage avec la moitié restante de la farine, dès que la pâte se dresse dans le pétrin ajout du sel et finir avec l'huile.
Le deuxième temps de pétrissage sera réduit par rapport à une pétrie classique...
Pointage en vrac, portionner et bouler. stockage à froid dans des bacs à patons. +4°c


2)   empattement indirect :

la"poolish"

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[Hors ligne Fredouille 78]

Adeline doit t'appeler... 

Ok, merci Christian

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[Hors ligne Christian]

Adeline doit t'appeler... 

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[Hors ligne Fredouille 78]

personne ne me répond ?? 

salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !

Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1)   empattement direct :

a)   production journalière, sans utilisation du froid.
 
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.
-   De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220)
-   On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de  2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo).
-   Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.

b)   fermentation ralentie par utilisation du froid.

C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.


Toutes les contributions sont les bienvenues, merci beaucoup !

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[Hors ligne François Guérin]

salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !

Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1)   empattement direct :

a)   production journalière, sans utilisation du froid.
 
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.

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[Hors ligne Fredouille 78]

salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !

Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1)   empattement direct :

a)   production journalière, sans utilisation du froid.
 
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.
-   De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220)
-   On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de  2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo).
-   Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.

b)   fermentation ralentie par utilisation du froid.

C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.




Toutes les contributions sont les bienvenus, merci beaucoup !

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[Hors ligne Jérémy]

Super Damien, au moins il est très simple.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Il est super ton tableau Damien, j'arrive même à m'en servir !!

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[Hors ligne alain leloup]

super merci a vous  pour tout ce travail 

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[Hors ligne le calabrais]

merci Damien

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[diamonero]

Salut à tous,

vous trouverez ci-joint un lien vers un tableau excel pour calcul son taux sa marge brute en euro et en pourcentage,  il suffit de remplir les colonnes "prix de vente" et "prix de revient" pour avoir la marge brute en euro et sont taux en %

http://dl.free.fr/rqYLWMrqm

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