[Hors ligne jean-chris]

empattement direct sans utilisation du froid est aussi une solution en cas de rupture de stock sur les patons maturation controlée par le biais du froid...elle permet le jour même de toujours disposer de pate..mais ne se fera qu'avec des farines de faible force, a temps de levé court

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[Hors ligne jean-chris]

empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid

Quelle hydratation, combien de levure, sel, huile, la conservation se fait-elle en aérobie ou en anaérobie ?

hydratation en fonction de la fiche technique de la farine, levure , sel, huile identique que pour un empattement direct a fermentation lente, ou indirect...
pointage et boulage, conservation a temperature ambiante.pour production journaliere,(camion, petit debit etc..)
aerobie et anaerobie = j'ai pas été assez longtemps à l'école :

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[Hors ligne Fredouille 78]

empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid

Quelle hydratation, combien de levure, sel, huile, la conservation se fait-elle en aérobie ou en anaérobie ?

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[Hors ligne jean-chris]

les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil

empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid
 empattement direct ...fermentation ralentie par utilisation froid
 autolyse...les differences à noter en rapport d un empattement direct
 poolish...interêt et utilisation d'une pâte au poolish
bien appréhender son travail et le flux des ventes, savoir dans quel cas on doit ou on ne peut pas utiliser un empattement...experience de chacun a prendre en compte
les adjonctions, leurs principes et leurs interêts..
..etude des outils de travail rapide et de la demande de chaque eleve..definir du protocole le plus adapte en fonction de son outil et de son travail en fonction du froid du moyen de cuisson de l abaisse choisit etc..

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[Hors ligne Fredouille 78]

Est-ce qu'aujourd'hui on peut développer ça ?

les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil


le document à été miq à jour, si vous voulez jeter un oeil...

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[Hors ligne alain leloup]

superbe fred beau boulot 

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[Hors ligne le calabrais]

nickel Fred

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[Hors ligne Fredouille 78]

Je rajoute ça au dossier, est-ce que ça vous convient ?

PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…).

              1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
                 pour l'ordre d'incorporation dans  la pâte nous on commence par:
                - l'eau
                - levure désactivé ou fraiche
                - farine
                - (levure si active)
                - sel à 3mn
                - huile à 6mn (on peut faire un mixe 50 % huile d'olive (pour le goût) et 50% huile de tournesol (pour le croquant et la couleur).
                fin de pétrissage à 12mn

la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C°  par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.

              2) Respects des températures:
                 - La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
                 - méthode de calcul pour la température de l'eau de coulage.

              3) Température de l'eau de coulage (voir tableau ci-après).


                 
              4) - Influence de temperature eau de coulage...influence sur la pâte

                         a) eau trop chaude ou/et trop dure
                                   - peut créer un excès de force, pâte très tenace
                                   - la pâte se déchire facilement
                                   - la pousse est ronde et lente

                                 b) eau trop froide ou/et trop douce
                                     - peut créer un manque de force, pâte trop extensible
                                     - tendance au collage
                                     - pousse plate et rapide
   

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[Hors ligne Fredouille 78]

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[Hors ligne Fredouille 78]

allez hop, on ne s'endort pas, voici le tableau que je vient de finir pour la température de l'eau de coulage. J'adapte le texte d'explication après, là je rentre chez moi avant de me faire engu...... 

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[Hors ligne Fredouille 78]

PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…)
             1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
                 pour l'ordre d'incorporation dans  la pâte nous on commence par:
                - l'eau
                - levure désactivé ou fraiche
                - farine
                - (levure si active)
                - sel à 3mn
                - huile à 6mn
                fin de pétrissage à 12mn

la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C°  par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.

              2) Respects des températures:
                 - La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
                 - méthode de calcul pour la température de l'eau de coulage.


              3) Température de l'eau de coulage.
                 - Pour ma part c'est toujours aux environs de 4° C.

              4) A quel moment du pétrissage incorporer les ingrédients:
                 - Départ: farine, additifs, eau, levure, sucre
                 - Après 10 minutes de pétrissage incorporation du sel
                 - Après encore 5 minutes ajout de l'huile
                 - Pétrir encore 5 minutes et arrêt du pétrissage

Bien sûr, je compte sur vous pour intervenir et modifier au faire et a mesure

?   FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
?   BOULAGE (partie importante qui déterminera la qualité du pâton)
?   MATURATION (temps de maturation selon les types de farine)

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[Hors ligne Fredouille 78]

Salut à tous,

Désolé de ne pas mettre la main à la pâte, mais en ce moment c'est la course pour moi !

En tous cas un grand merci à notre Fred pour la mise en place de ces 2 jours !!

à bientôt bises !!!

De rien Damien, je trouve un peu de temps, par ci par là mais tout le monde me file un coup de main, c'est le plus important.

PS. si tu as un léger retard, tu peux venir avec nous alors !?   

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[diamonero]

Salut à tous,

Désolé de ne pas mettre la main à la pâte, mais en ce moment c'est la course pour moi !

En tous cas un grand merci à notre Fred pour la mise en place de ces 2 jours !!

à bientôt bises !!!

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[Hors ligne Fredouille 78]

temperature eau de coulage...influence sur la pâte
(1) eau trop chaude ou/et trop dure
      - peut créer un excès de force, pâte très tenace
      - la pâte se déchire facilement
      - la pousse est ronde et lente

(2) eau trop froide ou/et trop douce
      - peut créer un manque de force, pâte trop extensible
      - tendance au collage
      - pousse plate et rapide     

* êtes-vous d'accord, j'ai trouvé ça sur le net ?
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi ...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid

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[Hors ligne Fredouille 78]

incorporation pareille que Francois,pretisage total 18m, a 10 m le sel et a 5 m l huile 50% D HUILE de tournesol.
incoporation du soja en meme temps que la farine.
l huile d olive pour le gout et huile de tournesol pour le croquant et la couleur

Merci Cos,
L'idée de l'huile est intéressante, on va pouvoir émettre cette solution en plus.

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