Fédération des Pizzaïolos de France
Les écoles de formation => Divers => Discussion démarrée par: Thierry Graffagnino le 09 avril 2013 à 09:22:16
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Voici comme exemple, les anciens programmes qui ont servis aux 4 formations test de Normandie, ils ont été validés par le FAFIH.
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En voici un autre spécifique à la vente à emporter.
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Super Thierry, ces documents vont pouvoir nous servir de support, incontestablement nous allons gagner beaucoup de temps, un grand merci à toi ! ;)
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Super Thierry, ces documents vont pouvoir nous servir de support, incontestablement nous allons gagner beaucoup de temps, un grand merci à toi ! ;)
+1...
c'est déjà plus concret.. ces programmes (qui ont fait "leurs preuves") doivent servir de trame...
merci "president"
a plus
jc
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bonjour à tous,
J'aurai besoin de vos emails respectifs, c'est pour pouvoir partager les documents et que vous puissiez y accéder directement afin de pouvoir les modifier en direct.
Oui je sais, c'est une très bonne idéee .. merci ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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Très bone idée Fred, vraiment. ;D
Thierrygraffagnino@yahoo.fr
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tres bon programme ils ont deja ete tester et ca fonctionne
desoler de ne pas avoir assister a cette reunion mais j ai pas mal de tafen ce moment
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ARIBA... ARIBA... Arrêtes de te foutre de nous, tu arrives d'un difficile déplacement au Mexique, quel boulot ! ;D Donnes plutôt ton E-mail à l'ami Fred, cela lui évitera de chercher.
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laurito@sfr.fr
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et oui tu a raison tres difficille ce deplacement au mexique alain54100@hotmail.com
je te tel ce soir a plus
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jeremy.sauzon@bbox.fr
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Bonjour à tous,
Au vu de l'engouement général pour le développement du stage d'instructeur, je vous annonce mon retrait au projet. Bonne continuation à vous.
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kézako ? :o
De quel engouement tu parles ? :-\
Si tu te retires, que Damien n'est pas là) et que Thierry Graf ne vient pas... Il n'y a donc plus de stage ? :o
Je crois qu'Adeline a du réserver ses billets d'avion ... faut que je vois avec elle... :o
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Bonjour à tous,
Au vu de l'engouement général pour le développement du stage d'instructeur, je vous annonce mon retrait au projet. Bonne continuation à vous.
salut Fred...
l'"engouement" est toujours là, mais pour ce qui est de mon cas, il y a aussi un établissement à faire tourner, des vacances de paques qui arrivent et qui marquent le début de la saison ... ;D
je m'excuse si je n'ai pas bien saisi ce que je devais faire sur les fichiers partagés...et dans le doute je n'ai rien fait...
en ce qui me concerne je n'ai pas encore pris mon billet d'avion, j'attendais de voir évoluer les choses...
dommage que tu réagisses ainsi, mais je respecte ton travail..et comprends aussi ta decision...
avec peut etre un peu plus de communication on aurait pu trouver une autre issue , non ?
a plus
jc
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Ben oui, chez nous aussi, ça bosse dur : Adeline n'a pas trop le temps d'allumer son ordi elle a ses deux jeunes enfants à s'occuper en plus du boulot... donc, je prends le relais... je lui ai imprimé les programmes des stages que Thierry avait mis en ligne ainsi que les fichiers partagés que tu as mis sur google drive (une fois que j'ai eu compris comment que ça marchait...) et je lui ai porté le tout hier soir à la pizzéria pour qu'elle les consulte...
pour elle aussi, on en a reparlé hier soir : l'engouement est toujours là...
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Nous sommes tous accaparés par nos entreprises, par nos familles et tout le reste, mais lorsque l'on décide de construire un tel projet, il faut aussi donner un minimum de son temps, ne serait-ce que pour au moins donner son avis et encourager ceux qui bossent pour la communauté.
Je comprends parfaitement la décision de Fred, le temps passe et rien ne se passe, on a pourtant, comme promis, dès le lendemain de la réunion téléphonique, ouvert ces fils qui auraient dû permettent de préparer ce stage. On y a posté les premiers déroulés des premières formations de la Fédé, on a envoyé des documents à chacun d'entre vous, mais malheureusement sans retour...
De mon côté, pendant ces 10 jours post-réunion, j'ai travaillé sur un nouveau programme, pratiquement terminé d'ailleurs, mais tout comme Fred, la motivation n'est plus là. Je pense que les formateurs actuels n'ont pas trop à s'inquiéter, la Fédé ne leur fera pas trop d'ombre...
N'oubliez pas trop vite notre Mondial, notre équipe a prouvé bien des choses, elle a été remarquable, soudée, professionnelle, volontaire et terriblement efficace, en comparaison des kermesses organisées par l'APF qui permettent à une pizza brûlée de gagner. Malheureusement, nous ne savons pas en profiter, d'autant que le forum a littéralement explosé, avec 198000 pages vues pour le seul mois de mars. Nous avons de nombreuses demandes de formations, mais nous ne pouvons y répondre, c'est bien dommage.
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Pour ma part, Fred m' avait oublié... Sniff :'(
Il ne m'a fait suivre les docs qu'hier soir, mais c'est clair que le manque d'investissement ne donne pas envie de continuer...
Je lui ai fais savoir hier que si personne n'interagissait sur le document avant la fin de la semaine je ne m'occuperais plus également !
pour info Fred a aussi une entreprise à faire tourner et pourtant il arrive à prendre du temps pour faire avancer le truc, moi je termine ma com (flyer, affiche, enseigne, site web,et..) et je vais commencer les travaux dans mon local et je prend également du temps pour ce projet alors que je n'y participerais même pas !
Donc faites un effort, je suis sur que vous avez tous au moins 1à 2h par semaine à consacrer à la mise en place de cette formation !!!
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Ca serais dommage de tous arreté maintenant ,Fred je sais que c est pas evident mais on va s y mettre .
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Salut à tous
je comprends pas...il y a deja un programme "fédé" qui a fonctionné...il faut( ou il fallait..) partir sur cette base...qu'est-ce que vous attendiez de nous ?Fred , je t'avais demandé par mail si tu avais besoin de quelque chose en particulier...j'ai du mal m'exprimer.
fallait-il taper chacun une phrase ? a quoi bon ?
thierry , pour ma part je ne comptais pas me lancer dans cette experience pour faire trembler les formateurs de l'APF... il y avait une perspective d'évolution dans le travail qui me tentait, voila tout.
je me demande même ce que je fais là...chez moi pas trop le temps pour des teglia, ou autres pala ......malheureusement...!
quand j'ai des journées plus cool, c'est à ma friteuse, à mes murs ou mon plafond, ou encore à mes frigos que je" parle", c'est le nettoyage ou l'entretien....
on bosse comme des tarés, personnellement j'ai du mal a accepter toutes ces phrases...
c'est vrai que dans la manière c'est pas très respectueux pour ceux qui ont déjà donné pour ce stage, j'imagine que fred , thierry et damien ont beaucoup d'autres choses à faire..desolé pour ce raté!
après, j'ai souvent pensé à ce stage, mais jamais trouvé le temps ou je pourrais mettre mà "tête" à contribution.
si on arrive à recoller les morceaux, tant mieux...sinon, je resterais ouvert 3 jours de plus en juin.
le mondial, j'y étais pas...l'équipe de la fédé je la connais pas, mais je suppose que pour monter cet évênement il a fallu être un peu plus directif ?...je pense que c'est la tout le probleme, dans cette "aventure"....pour revenir au stage, à sa préparation.
Dans mes affaires, j'ai jamais laissé toute l'équipe chercher seule et encore moins choisir sa route ...et je n'ai jamais trop vu cette même equipe parler à l'unisson !
voila j'ai dis ce que j'avais sur la patate, et j'espere n'avoir offensé personne......le but de ma reponse n'est surtout pas pour envenimer une situation que je trouve dejà trop tendue, loin de la!!!
je ne suis pas "pro" de la communication et du forum, pardonnez mes erreurs de language, mais je voulais juste expliquer mon manque d'investissement, ajoutez la dessus de la reserve parce que je suis nouveau parmi vous.
voila pour mon mea culpa
bien à vous
jc
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on devrais se revoir sur la video conference pour mettre tous ca a plat ,fred fixe un rende vous pour la semaine prochaine
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Salut à tous
je comprends pas...il y a deja un programme "fédé" qui a fonctionné...il faut( ou il fallait..) partir sur cette base...qu'est-ce que vous attendiez de nous ?Fred , je t'avais demandé par mail si tu avais besoin de quelque chose en particulier...j'ai du mal m'exprimer.
fallait-il taper chacun une phrase ? a quoi bon ?
thierry , pour ma part je ne comptais pas me lancer dans cette experience pour faire trembler les formateurs de l'APF... il y avait une perspective d'évolution dans le travail qui me tentait, voila tout.
je me demande même ce que je fais là...chez moi pas trop le temps pour des teglia, ou autres pala ......malheureusement...!
quand j'ai des journées plus cool, c'est à ma friteuse, à mes murs ou mon plafond, ou encore à mes frigos que je" parle", c'est le nettoyage ou l'entretien....
on bosse comme des tarés, personnellement j'ai du mal a accepter toutes ces phrases...
c'est vrai que dans la manière c'est pas très respectueux pour ceux qui ont déjà donné pour ce stage, j'imagine que fred , thierry et damien ont beaucoup d'autres choses à faire..desolé pour ce raté!
après, j'ai souvent pensé à ce stage, mais jamais trouvé le temps ou je pourrais mettre mà "tête" à contribution.
si on arrive à recoller les morceaux, tant mieux...sinon, je resterais ouvert 3 jours de plus en juin.
le mondial, j'y étais pas...l'équipe de la fédé je la connais pas, mais je suppose que pour monter cet évênement il a fallu être un peu plus directif ?...je pense que c'est la tout le probleme, dans cette "aventure"....pour revenir au stage, à sa préparation.
Dans mes affaires, j'ai jamais laissé toute l'équipe chercher seule et encore moins choisir sa route ...et je n'ai jamais trop vu cette même equipe parler à l'unisson !
voila j'ai dis ce que j'avais sur la patate, et j'espere n'avoir offensé personne......le but de ma reponse n'est surtout pas pour envenimer une situation que je trouve dejà trop tendue, loin de la!!!
je ne suis pas "pro" de la communication et du forum, pardonnez mes erreurs de language, mais je voulais juste expliquer mon manque d'investissement, ajoutez la dessus de la reserve parce que je suis nouveau parmi vous.
voila pour mon mea culpa
bien à vous
jc
Salut JC,
tout d'abord, désolé si l'on t'a froissé !
Comme tu l'a dit il faut se servir du "programme fédé" comme base, cela implique donc de le faire évoluer d'où la mise en ligne d'une nouvelle trame par Fred ensuite chacun devait y apposer ses idées de manière à améliorer le tout et 10 jours après personne n'a pris le temps d'y apporter d'élément constructif...ça devient frustrant, on a l'impression que personne ne s'intéresse vraiment à l'élaboration du projet !
Donc le truc c'est que chacun apporte ses idées même de manière succincte sur le docs que Fred a mis en ligne !
Tu penses "si on faisait si où ça durant le stage" le soir en allumant ton PC tu te connecter et ajoute les idées au doc, etc..
exemple: IV bien gérer son stock ou IV les règles d'hygiènes, Ou mettre une liste "que pensez-vous de traiter également
-ça
-ça
-et ça ?"
Enfin rien qui prennent énormément de temps, il suffira de développer vos idées une fois que le temps le permet ou même si quelqu'un passe sur le doc, lit tes idées et se sent inspiré, il peut les développer !
Bref construire ce projet ensemble !!
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Voilà quelques exemples ça m'a pris 30 mins
BIEN CONSERVER SES ALIMENTS
-chaine du froid
-délai de conservation
-température de stockage par type d’aliment
GERER ET OPTIMISER LA LIVRAISON
-créer un tableau par tranche horaire
-déterminer le nb de pizza réalisable durant une tranche horaire
- proposer l’heure la plus tôt afin de remplir ses créneaux ou caser tant que possible les livraison par lieu (exemple zone X déjà un livraison de prévu pour 20H un 2ème client souhaite être livrer dans la même zone essayer de regrouper les 2 livraisons)
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PRATIQUE : ELABORER SA CARTE
-combien de taille proposer
-bien nommer ses produits
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CALCULER SON PRIX DE REVENTE EN FONCTION DU PRIX DE REVIENT (ETABLI PAR LA FICHE TECHNIQUE CI-DESSUS)
QUELLE MARGE APPLIQUER
APPLIQUER LA BONNE TVA
LES BASES HACCP
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je rajoute la pub
comment se fair conaitre
radio,flyer,journal ect
poste de travail
comment optimise son poste de travail,les faute a ne pas fair etc
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et moi :
- comment faire pour éllaborer un flyer qui apporte des retombées et des clients, au lieu d'être mis à la poubelle comme les autres flyers habituels : trucs et astuces...
- comment gérer les DLC : trucs et astuces ...
- comment déterminer ses prix de vente au plus près des coûts matière de chaque pizza ?
- augmentation de la TVA au 1er janvier prochain : attitude à avoir...
Etc...etc...
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Salut à tous,
le but n'est pas de tout citer ici mais de remplir le document en ligne sur googledrive ! ;)
Bonne journée à tous
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Désolé, trop complexe pour moi... !!!!!!!!!! :-[
J'ai rien compris à Coogle drive. A force de tatonnements, de renseignements à remplir de nouveaux mots de passe, j'en passe et des meilleurs... J'ai fini par y accéder et j'ai trouvé les docs mis en ligne par Fred.
Je les ai imprimés et les ai transmis à Adeline.
Elle même m'a dit qu'elle avait abandonné car le système lui demandait encore plein de renseignements des nouveaux mots de passe, bref ça l'a saoulé et elle a quitté l'application !
Suite à ton post, Damien, j'ai essayé d'y retourner : j'ai tapé "google drive", et maintenant ça me dit que mon navigateur est dépassé, qu'il faut que j'en installe un autre et je ne sais quoi ... Bref j'ai autre chose a foutre que toutes ces conneries!!! Ca me gave grave !!!! >:( >:( >:( >:( >:(
Je veux bien participer, donner mes idées et suggestions, la question n'est pas là, mais de grace, avec des moyens simples et pas si compliqués !!! Je suis vraiment désolé, mais on n'est pas de la même génération, et pour moi, l'informatique, Internet et compagnie, ça garde encore de gros moments obscurs !!! >:( >:(
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Désolé, trop complexe pour moi... !!!!!!!!!! :-[
J'ai rien compris à Coogle drive. A force de tatonnements, de renseignements à remplir de nouveaux mots de passe, j'en passe et des meilleurs... J'ai fini par y accéder et j'ai trouvé les docs mis en ligne par Fred.
Je les ai imprimés et les ai transmis à Adeline.
Elle même m'a dit qu'elle avait abandonné car le système lui demandait encore plein de renseignements des nouveaux mots de passe, bref ça l'a saoulé et elle a quitté l'application !
Suite à ton post, Damien, j'ai essayé d'y retourner : j'ai tapé "google drive", et maintenant ça me dit que mon navigateur est dépassé, qu'il faut que j'en installe un autre et je ne sais quoi ... Bref j'ai autre chose a foutre que toutes ces conneries!!! Ca me gave grave !!!! >:( >:( >:( >:( >:(
Je veux bien participer, donner mes idées et suggestions, la question n'est pas là, mais de grace, avec des moyens simples et pas si compliqués !!! Je suis vraiment désolé, mais on n'est pas de la même génération, et pour moi, l'informatique, Internet et compagnie, ça garde encore de gros moments obscurs !!! >:( >:(
Salut Christian,
sinon modifie le doc word ou pdf que tu as imprimer et retourne-moi le par mail et je ferais les modifications en ligne !!!
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Bonjour Christian,
ne t'inquiète pas j'avais annulé les accès, je vais les réouvrir pour tout le monde !
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bonjour à tous,
Certains d'entre vous ont l'air d'avoir certaines difficultés pour accéder aux documents sur Google Drive. Je vous post donc le document ici, dites-moi si c'est plus facile pour vous.
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oui c est mieux la , maintenant développé et fred le mettra au propre au fur a mesure.
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Pour le module livraison, le problème c'est qu'on en fait pas tous, donc je ne donnerai pas de conseils la dessus !
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Pareil que Jérémy : chez nous on est plutot hostile à la livraison : >:(
Je crois que seul Alain est un parfait convaincu et qu'il la pratique avec succès... :o
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Document modifié, ce qui a été rajouté est provisoirement surligné en attente de vos approbations.
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ce document deja pas mal complet et en effet nous on pratique la livraison et ca marche plutot pas mal *
je pense que pour y arriver il faut ce diversifier dans tout les domaine
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Nous, on ne fait que cela, et franchement, on est bien ainsi.
La livraison est une sacrée organisation, mais nos clients apprécient ce système bien pratique pour eux, pas de déplacement, pas d'attente sur place, ils sont confortablement installés chez eux et vaquent à leurs occupations, télé, intenet, les enfants, le jardin... C'est tout de même appréciable pour eux.
Le challenge, c'est de respecter les horaires, et ce n'est pas facile, il y a toujours des impondérables, les clients ne supportent absolument pas les retards.
Alors oui, les charges salariales sont plus importantes, oui, les emmerdes sont multipliés, mais nous touchons une clientèle qui adore se faire servir à domicile et qui n'imaginent pas un seul instant se déplacer.
La livraison, c'est d'abord la qualité, mais c'est aussi la ponctualité, nos clients acceptent de payer plus, mais sont, en revanche, très à cheval sur les horaires, nous nous devons de les respecter.
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vous avez cas fair de bonne pizza alors les clients se déplace ;D ;D ;D ;) ;)
je rigole hein :D :D :D
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salut a tous , je n'étais pas venu depuis quelques temps désolé. je viens de prendre ce poste et je suis bien heureux de voir que Fred s'occupe a nouveau de ce dossier.
bon il est tard j'ai télécharger les fichier et regarderais demain.
A+
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En province on n'a pas les mêmes contraintes qu'à Paris... Les gens se déplacent beaucoup plus en voiture qu'en transport en transports en commun... sauf en hyper centre des grandes villes...
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pour le laminoir,comment bien s en servir pour gagné du temps.
les site internet ,les règles a respecté.
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Très bien, je rajoute ça à l'étalage, Mr Cos !
Par contre, il va falloir développer tous les thèmes.
Par exemple pour l'étalage avec laminoir que conseillerais tu Cos ?
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avec le laminoir sortir de disques de 10 15 cm et finir a la main pour avoir de beau bord
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Voilà Cos, aussitôt dit, aussitôt fait, j'ai modifié le document, regarde si ça te convient.
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organisation de l espace de travail.
avoir le maximum sous la main sans devoir se deplace,prevoir assez de froid et essayer d avoir une armoir pour stocker ses paton pour evité d ouvrir beaucoup les portes pendant le service.avoir sufisament de preparation prete pour le service .
le four pas trop eloigné de la table et pour pouvoir regarde a travers les vitres.
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Voilà le nouveau document mis à jour.
Surligné en jaune, ce qui a été rajouté par rapport à l'ancien document.
Merci Cos ;)
Si quelque chose ne convient pas, n'hésitez pas à m'en informer !
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nickel,ca serais bien que tous le monde apporte ces idée,merci
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les erreur a pas commettre
1 bien choisir son four ne pas prendre le bas de gamme c est le piece maitresse de votre entreprise
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3
4
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Document mis à jour ;)
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les erreur a pas commettre
1 bien choisir son four ne pas prendre le bas de gamme c est le piece maitresse de votre entreprise
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3
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Salut
je suis d accord avec la remarque 1...sauf que les élèves sont censés être en activitée. ;)
le four ils devraient déjà l'avoir ?
peut être plutôt apprendre à bien connaître son four ? ne pas le "saturer", savoir gérer ses fournées, le placement des pizzas dans le four etc...optmisation du travail en fonction du materiel et de la demande ?
a plus
merci fred!!
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Oui Jean-Chris, effectivement on est censé travailler avec des gens déjà en place, cependant je vais laisser cette idée de Cos pour la simple raison de pouvoir soulever le sujet avec l'élève car ça peut-être un problème récurant.
Imaginons qu'il y en ait un qui galère plusieurs fois par mois avec son four, ça génère forcément une perte sèche du C.A mais ça peut également être la conséquence directe de perte de clientèle.
Par contre, je vais rajouter les idées que tu as émises, ce sont des suggestions très intéressantes. ;)
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Je pense qu'à présent c'est déjà bien complet pour occuper deux jours...
Pour chaque thème abordé, chacun pourra apporter son expérience, par contre, je crois qu'il faut dès à présent nommer un "animateur" pour chaque thème, qui sera en charge de guider les débats, canaliser les discussions et se faire le rapporteur de ce qui aura été dit, pour pouvoir ensuite le retranscrire sur un doc papier ou PPT qui sera retransmis à chacun en fin de stage... A moins qu'on ne désigne qu'un seul rapporteur qui se chargera du boulot de remise en forme...? Ce qui n'est pas incompatible avec le fait que chaque thème soit dirigé par une personne précise lors du stage...
Ce qui me fait peur c'est que ça parte en vrille dans tous les sens car chacun travaille de façon différente : nous au laminoir, on ne travaille pas comme COS : on étale tout le disque car nos clients veulent de la pâte fine SANS bords, et comme on a plusieurs pizzaiolos, ça permet d'avoir une fabrication constante quel que soit le pizzaiolo... Pareil pour le nombre de pizzas envoyées : on travaille au four à bois et la cuisson est beaucoup plus rapide qu'à l'électrique... Ca conditionne tout le travail en amont, ainsi que les prises de commande... Il faudrait peut être aussi préparer deux "sous modules" : cuisson à l'électrique ou au bois...
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Dans la suite" de cette logique d'interactivité,
Adeline serait d'accord pour animer la partie "prise des commandes, gestion du planning de fabrication, combien de pizza au quart d'heure?, laminoir, et si il y a une section dédiée : four à bois... + d'autres sujets si nécessaire, mais laissons chacun donner ses préférences... ;)
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Il faudrait peut être aussi préparer deux "sous modules" : cuisson à l'électrique ou au bois...
++1 ..analyse , intérêts et inconvénients... mode de cuisson à privilégier selon le travail choisit.
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Le document est modifié !
Rappel: tout ce qui est surligné, c'est ce qui a été rajouté par rapport au dernier document.
Je rajoute également la fiche de fabrication au cas vous voudriez apporter quelques modifications.
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D'autre part, il faut que je sache le nombre de participants pour ce stage aujourd'hui ou demain au plus tard.
Confirmez votre participation dans ce sujet s.v.p, il faut que je donne une réponse définitive à Pivetti.
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Salut
je serais présent ..au stage mais pas a la competition le dimanche
merci
a plus
jc
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Adeline sera au stage
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normalement je devrai etre la ;)
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D'autre part, il faut que je sache le nombre de participants pour ce stage aujourd'hui ou demain au plus tard.
Confirmez votre participation dans ce sujet s.v.p, il faut que je donne une réponse définitive à Pivetti.
salut, désolé j'ai pas vu les dates du stage, c'est quand!
sinon j'ai regardé la fiche:
* est ce qu'on ne devrait pas faire une section matériels:
- fours: les différents four
- pétrin: les différents pétrins
-matériel frigorifique de conservation ou de service
- laminoir- presse etc..
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IMPORTANT :
A force d'indécision pour la concrétisation de ce stage, la date prévue initialement ne peut-être retenue. Pivetti à prévu d'autres choses entre temps et ont bloqué la date du mardi 04 juin pour un stage d'empatement napolitain avec Esposito (gratuit) chez Mathieu.
On nous propose donc de décaler d'une journée et de faire notre stage instructeur le 05 et 06 juin.
Qu'en pensez-vous ?
Ce que l'on peut faire aussi, c'est ne faire qu'un jour avec Pivetti au lieu de 2 et faire une journée complète pour le développement du "dossier stage instructeur".
Comme ça on conserve les dates du 04 et 05 juin, on trouve un hôtel qui a une salle de séminaire (pas trop chère) pour le 04 juin et on va rencontrer Pivetti le 05 juin chez Mathieu.
J'attends vos réponses rapidement
Tout ça sous réserve de la disponibilité d'Esposito le mercredi 05 (avec une forte probabilité de réponse positive). Il faut que Thierry Cransac voit avec Alberto Busi.
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HEBERGEMENT
Si nous choisissons cette solution, J'ai trouvé un hôtel FastHôtel à 45 € la nuit + 6 € de petit-déjeuner buffet.
Ils ont un salle de réunion de 15 places qu'ils louent 150 € la journée "sans pause" et 190 € avec 2 "pauses" (boissons et viennoiseries).
Si vous êtes d'accord, je les travaillerai au corps pour avoir la salle moins chère.
Pour le moment, ils leurs reste des places mais il ne faudra pas tarder.
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je suggère un rdz vous "teamspeak"...possible ?
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je suggère un rdz vous "teamspeak"...possible ?
Cos, Thierry, Alain et surement Adeline bosse ce soir donc je doutes qu'ils ne répondent présent !!
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je suggère un rdz vous "teamspeak"...possible ?
Oui, bien sûr
Quelle heure? quel jour? ce soir 22h30?
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je surveille le post..je bosse mais je m adapterai...
donnez une heure ce sera la mienne..
ce sera plus simple..
a plus
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je surveille le post..je bosse mais je m adapterai...
donnez une heure ce sera la mienne..
ce sera plus simple..
a plus
J'attends des nouvelles du reste de la troupe !
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Oui, bien sûr
Quelle heure? quel jour? ce soir 22h30?
..sinon tant pis pour le team speak;;;je comprends que tout le monde à ses obligations!!
je parle pour moi, je souhaiterais ne pas décaler les dates..rester sur 04 et 05 juin...le 06 je dois être de retour au charbon!!(imperatif)
pour moi c est ok pour une salle de seminaire jour 1 et "pivetti" jour 2..
ensuite une réunion audio serait souhaitable (sans urgence) mais pour definir quels seront les besoins ...
merci fred et damien
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on reste sur ces dates 1 jour avec pivetti et l autre entre nous c a sera pareille
ok pour l hotel
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OK pour Adeline : on maintient les 4 et 5, avec 1er jour entre nous et jour 2 Pivetti.
Ok pour la salle aussi (avec ou sans pauses...)
Par contre, Adeline arrivant à Marseille MARIGNANE, y aura-t-il toujours une âme charitable pour l'acheminer sur place ?
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OK pour Adeline : on maintient les 4 et 5, avec 1er jour entre nous et jour 2 Pivetti.
Ok pour la salle aussi (avec ou sans pauses...)
Par contre, Adeline arrivant à Marseille MARIGNANE, y aura-t-il toujours une âme charitable pour l'acheminer sur place ?
Je viens de raccrocher d'avec Thierry Cransac, il me confirme qu'il ira chercher Adeline à l'aéroport comme convenu au début.
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Super, merci les gars... Il y a jean Chris qui m'a demnadé les horaires d'avion Nantes Marseille, si ils pouvaient prendre le même vol ce serait cool ! je vous tiens au courant... ;)
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salut,
ben!! désolé mais je ne pense pas pouvoir venir.
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salut,
ben!! désolé mais je ne pense pas pouvoir venir.
Hé bien c'est bien dommage, je suis sur que tu aurais énormément apporté à la mise en place de ce programme. Et en plus ça nous aurait fait plaisir de te voir.
Bien à toi François ;)
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Et si on fait un jour sans pivetti, pourquoi on fait pas ça le lundi entre nous et mardi avec pivetti, car le mardi et mercredi je peux absolument pas fermé !
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salut jeremy..
je crois que "pivetti" est bloqué le mardi pour une formation ..et n est dispo que le mercredi maintenant..
voila pouquoi on s'est rabattu sur jour 1 "entre nous" et jour 2 'mercredi "pivetti"
a plus
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Salut Jeremy, effectivement le Lundi il y a le trophée de Thierry, mardi pivetti n'est pas disponible mais il le sont mercredi, étant donné que certains ont déjà leurs billets de train ou d'avion pour ne pas modifier ces dates, nous avons décidé de faire une journée sans eux (le mardi) mais rien ne t'empêche de venir au stage et de partir plus tôt pour ouvrir ta pizzeria le soir !
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salut jeremy..
je crois que "pivetti" est bloqué le mardi pour une formation ..et n est dispo que le mercredi maintenant..
voila pouquoi on s'est rabattu sur jour 1 "entre nous" et jour 2 'mercredi "pivetti"
a plus
C'est tout à fait ça, Jean-Cris
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Pour la réservation de l'hôtel, si vous voulez que je m'en occupe, donnez-moi vos dates d'arrivées et nombre de nuits que vous souhaitez, merci !
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mois j arrive le lundi donc 3 nuit 2 personnes
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mois j arrive le lundi donc 3 nuit 2 personnes
Ok Mr Cos
Tu fais la compet ?
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oui deja qu on fait le deplacement j en profite et j aime le stress moi ;) ;D ;D ;D le probleme c est qu il faut que je me prenne le temps pour preparé une pizza et ca c est pas gagné..
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oui deja qu on fait le deplacement j en profite et j aime le stress moi ;) ;D ;D ;D le probleme c est qu il faut que je me prenne le temps pour preparé une pizza et ca c est pas gagné..
Toi ! Stressé, j'ai un doute !
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Pour la réservation de l'hôtel, si vous voulez que je m'en occupe, donnez-moi vos dates d'arrivées et nombre de nuits que vous souhaitez, merci !
Salut Fred
j'ai prévu d"arriver le lundi 3 juin et repartir le jeudi 6 juin..soit 3 nuits.
peux-tu me donner les coordonnées de l'hotel ou fais-tu les réservations toi ?
a plus
jc
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Salut a tous, je pense qu'Adeline va aussi arriver comme Jean Chris le lundi et repartir le jeudi, donc 3 nuits elle ausssi.
Elle doit t'appeler Fred pour te confirmer en fonction des horaires de vol qu'elle à trouvé.
En ce moment elle est en mode "light", vacances scolaires oblige... ;)
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Salut Fred
j'ai prévu d"arriver le lundi 3 juin et repartir le jeudi 6 juin..soit 3 nuits.
peux-tu me donner les coordonnées de l'hotel ou fais-tu les réservations toi ?
a plus
jc
Pas de souci, je m'en occupe
Salut a tous, je pense qu'Adeline va aussi arriver comme Jean Chris le lundi et repartir le jeudi, donc 3 nuits elle ausssi.
Elle doit t'appeler Fred pour te confirmer en fonction des horaires de vol qu'elle à trouvé.
En ce moment elle est en mode "light", vacances scolaires oblige... ;)
Ok j'attends son coup de téléphone
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J'ai eu une très bonne nouvelle aujourd'hui, je suis très heureux de vous annoncer la participation d'Alain.
Il est des nôôôôôôôtres....... ;D
Reste plus que la confirmation de notre président adoré que j'espère avec impatience et là, ce sera l'apothéose !!!!
A bon entendeur... ;)
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Bonsoir à toutes et à tous,
Je suis entrain de voir avec l'hôtel Fast'Hôtel d'a'Avignon Nord/Le Pontet pour les réservations, j'aurai la directrice lundi car je veux négocier sur la salle de réunion.
Pour ce qui est du couchage, le tarif est de 45 € la nuit + 6 € de petit déjeuner.
Alors pour Mr Cos (2 personnes), Adeline, Jean Chris.
Cela ferait un couchage: la nuit du 03, 04 et 05 juin
Pour ma part, je repartirai le Mercredi soir.
Pour Alain ce sera la nuit de 04 juin uniquement.
Si je me suis trompé, faites-moi un retour avant lundi svp.
Jean-Chris, tu seras seul ou avec ton épouse ?
Mr Christian Farandole et Jerem, je suppose que vous vous débrouillez tout seul ?!!! ;) :D
Bises à tous
P.S. A partir de lundi, je relance le dossier instructeur de façon à approfondir et développer un peu plus les sujets qui ont été abordés.
Je compte sur la participation de tout le monde, plus on en fera en amont plus ce sera fluide lors de notre réunion.
Merci de votre compréhension.
Essayez ce week end de lire un peu ce qui a été mis en avant et d'y réfléchir, j'ai besoin de votre expérience à tous et de votre concours.
Je pense que pouvez trouver un peu de temps à accorder à ce projet, perso, je ne suis pas concerné (pas assez d'expérience), c'est uniquement pour vous et la Fédération que j'ai pris en charge le dossier, de façon à y apporter ma modeste contribution.
Bon Week-end :-*
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Merci Fred, tu fais un super boulot. ;)
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Salut..
je serais tout seul ..
demain j'appellerais Adeline pour connaitre ses horaires et tenter de prendre le même vol, pour arriver en même temps.
je pense louer une voiture, ce sera plus simple..
merci Fred pour ton engagement...
je vais me remettre sur les programmes...
a plus
Jc
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merci Fred pour ton boulot
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merci fred d avoir repris ce dossier ;)
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Je vous confirme la réservation de l'hôtel Fasthotel Avignon Nord / Le Pontet qui a été faite à l'instant.
http://fasthotel.com/profil/name/Avignon_Nord (http://fasthotel.com/profil/name/Avignon_Nord)
La directrice est Madame Chantreuil
Tél. 04 90 32 37 38
Le prix de la nuit est à 45 €
Le prix du petit déjeuner à 6 €
Le prix de la location de la salle sera à 140 € au lieu de 190 € avec 1 pause le matin et une pause l'après-midi, incluses.
Pour les horaires de la salle, j'ai demandé de 9h30 à 19h00, est-ce que ça vous convient ?
Personnes pour lesquelles j'ai réservé:
Cos et madame Cos
Adeline
Jean Chris
Alain
Ma pomme
Toutes les chambres sont avec un grand lit.
En ce qui concerne le déjeuner du midi ce ne sera pas possible à l'hôtel, il ne font que les repas du soir.
Par contre, nous avons un restaurant qui s'appel "le Rieti" qui est à quelques pas de l'hôtel.
http://www.lerieti.com/la-carte-les-formules.php (http://www.lerieti.com/la-carte-les-formules.php)
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Merci Fred...
je prends contact avec Adeline des maintenant ..
comment arrivez vous ?
a plus
jc
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super Fred
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Merci Fred...
je prends contact avec Adeline des maintenant ..
comment arrivez vous ?
a plus
jc
J'arriverai par le tgv le lundi fin de matinée.
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D'autre part et comme je vous en avais parlé, je vous demande votre contribution pour développer les thèmes suivants, pour commencer.
? PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…)
1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
- Farine
- Additifs éventuels
- Levure fraîche diluée dans l'eau de coulage
- eau (voir qualité de l'eau utilisée ?)
- sucre ou autre
- sel
- huile
2) Respects des températures:
- La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
- peut-être développer ici la fameuse règles des 60 dans un tableau succinct
3) Température de l'eau de coulage.
- Pour ma part c'est toujours aux environs de 4° C.
4) A quel moment du pétrissage incorporer les ingrédients:
- Départ: farine, additifs, eau, levure, sucre
- Après 10 minutes de pétrissage incorporation du sel
- Après encore 5 minutes ajout de l'huile
- Pétrir encore 5 minutes et arrêt du pétrissage
Bien sûr, je compte sur vous pour intervenir et modifier au faire et a mesure
? FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
? BOULAGE (partie importante qui déterminera la qualité du pâton)
? MATURATION (temps de maturation selon les types de farine)
PS @Alain ou Thierry, on peut peut-être ouvrir un fil du genre "développement du dossier instructeur, qu'en pensez-vous ?
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J'arriverai par le tgv le lundi fin de matinée.
on recupere( adeline et moi) une voiture a l aeroport a 10h25...on viendra te recuperer si tu veux...
gare tgv ou ???avignon ?
.a plus
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salut Fred,
je ne sais pas intervenir sur le doc ;D
temperature eau de coulage...influence sur la pate
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi :)...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid
merci
a plus
jc
-
salut Fred,
bon boulo comme d'habitude. je regrete encors de ne pas pouvoir venir.
mais si je peux vous aider ici je le ferais avec plaisir.
pour l'ordre d'incorporation dans la pâte nous on commence par:
* l'eau
* levure désactivé ou fraiche
* farine
*(levure si active)
* sel à 3mn
* huile à 6mn
fin de pétrissage à 12mn
la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C° par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.
-
incorporation pareille que Francois,pretisage total 18m, a 10 m le sel et a 5 m l huile 50% D HUILE de tournesol.
incoporation du soja en meme temps que la farine.
l huile d olive pour le gout et huile de tournesol pour le croquant et la couleur
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on recupere( adeline et moi) une voiture a l aeroport a 10h25...on viendra te recuperer si tu veux...
gare tgv ou ???avignon ?
.a plus
Je ne sais pas encore l'heure de mon arrivée, je ne me suis pas encore occupé de mon billet :(
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salut Fred,
je ne sais pas intervenir sur le doc ;D
temperature eau de coulage...influence sur la pate
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi :)...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid
merci
a plus
jc
Je m'en occupe, j'intercale ça dans le doc et on développera plus tard
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salut Fred,
bon boulo comme d'habitude. je regrete encors de ne pas pouvoir venir.
mais si je peux vous aider ici je le ferais avec plaisir.
pour l'ordre d'incorporation dans la pâte nous on commence par:
* l'eau
* levure désactivé ou fraiche
* farine
*(levure si active)
* sel à 3mn
* huile à 6mn
fin de pétrissage à 12mn
la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C° par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.
Merci François mais le boulot que je fais n'existerait pas sans vos précieuses interventions et vos précieux conseils.
Oui nous regrettons tous que tu ne puisses venir mais tu amènes ta pierre à l'édifice à distance et tes interventions sont des plus constructives pour notre projet.
Merci.
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incorporation pareille que Francois,pretisage total 18m, a 10 m le sel et a 5 m l huile 50% D HUILE de tournesol.
incoporation du soja en meme temps que la farine.
l huile d olive pour le gout et huile de tournesol pour le croquant et la couleur
Merci Cos,
L'idée de l'huile est intéressante, on va pouvoir émettre cette solution en plus.
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temperature eau de coulage...influence sur la pâte
(1) eau trop chaude ou/et trop dure
- peut créer un excès de force, pâte très tenace
- la pâte se déchire facilement
- la pousse est ronde et lente
(2) eau trop froide ou/et trop douce
- peut créer un manque de force, pâte trop extensible
- tendance au collage
- pousse plate et rapide
* êtes-vous d'accord, j'ai trouvé ça sur le net ?
chronologie a respecter..temps de petrissage un peu plus court chez moi :)...
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
la bonne methode a choisir...adaptation des protocoles a utiliser en fonction des debits variables de chaque "période" de travail
nécessité d'insister sur le fait que l'on peut jouer sur tous ces paramètres que sont les ingrédients, la chronologie, le boulage etc ..mais qu'il faut apprendre à maitriser tout cela.
savoir gérer les réactions de son empattement pour l'emmener vers la maturation.
gestion des patonsutilisation du froid
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Salut à tous,
Désolé de ne pas mettre la main à la pâte, mais en ce moment c'est la course pour moi !
En tous cas un grand merci à notre Fred pour la mise en place de ces 2 jours !!
à bientôt bises !!!
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Salut à tous,
Désolé de ne pas mettre la main à la pâte, mais en ce moment c'est la course pour moi !
En tous cas un grand merci à notre Fred pour la mise en place de ces 2 jours !!
à bientôt bises !!!
De rien Damien, je trouve un peu de temps, par ci par là mais tout le monde me file un coup de main, c'est le plus important.
PS. si tu as un léger retard, tu peux venir avec nous alors !? :D ;) :)
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PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…)
1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
pour l'ordre d'incorporation dans la pâte nous on commence par:
- l'eau
- levure désactivé ou fraiche
- farine
- (levure si active)
- sel à 3mn
- huile à 6mn
fin de pétrissage à 12mn
la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C° par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.
2) Respects des températures:
- La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
- méthode de calcul pour la température de l'eau de coulage.
3) Température de l'eau de coulage.
- Pour ma part c'est toujours aux environs de 4° C.
4) A quel moment du pétrissage incorporer les ingrédients:
- Départ: farine, additifs, eau, levure, sucre
- Après 10 minutes de pétrissage incorporation du sel
- Après encore 5 minutes ajout de l'huile
- Pétrir encore 5 minutes et arrêt du pétrissage
Bien sûr, je compte sur vous pour intervenir et modifier au faire et a mesure
? FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
? BOULAGE (partie importante qui déterminera la qualité du pâton)
? MATURATION (temps de maturation selon les types de farine)
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allez hop, on ne s'endort pas, voici le tableau que je vient de finir pour la température de l'eau de coulage. J'adapte le texte d'explication après, là je rentre chez moi avant de me faire engu...... ;D
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(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg195.imageshack.us%2Fimg195%2F6660%2Ftableaueaudecoulage.jpg&hash=b66de540e702853d26a9913a919b7551ac9d504d)
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Je rajoute ça au dossier, est-ce que ça vous convient ?
PETRISSAGE (ordre d’incorporation des ingrédients, respects des températures, temps…).
1) Ordre d'incorporation des ingrédients dans un processus de fabrication classique:
pour l'ordre d'incorporation dans la pâte nous on commence par:
- l'eau
- levure désactivé ou fraiche
- farine
- (levure si active)
- sel à 3mn
- huile à 6mn (on peut faire un mixe 50 % huile d'olive (pour le goût) et 50% huile de tournesol (pour le croquant et la couleur).
fin de pétrissage à 12mn
la température 21 à 23 C° et juste mais prévoir une température totale de 54C° à 56C° par ce qu'il faut compter la prise de 1C° par 3mn de pétrissage.
2) Respects des températures:
- La température finale de la pâte après pétrissage doit-être idéalement comprise entre 21°C et 23°C.
- méthode de calcul pour la température de l'eau de coulage.
3) Température de l'eau de coulage (voir tableau ci-après).
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg195.imageshack.us%2Fimg195%2F6660%2Ftableaueaudecoulage.jpg&hash=b66de540e702853d26a9913a919b7551ac9d504d)
4) - Influence de temperature eau de coulage...influence sur la pâte
a) eau trop chaude ou/et trop dure
- peut créer un excès de force, pâte très tenace
- la pâte se déchire facilement
- la pousse est ronde et lente
b) eau trop froide ou/et trop douce
- peut créer un manque de force, pâte trop extensible
- tendance au collage
- pousse plate et rapide
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nickel Fred
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superbe fred beau boulot ;)
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Est-ce qu'aujourd'hui on peut développer ça ?
les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
le document à été miq à jour, si vous voulez jeter un oeil... ;)
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les pates et leurs utilisation...intérêt d'une pate pour chaque cas particulier, voir si l'élève utilise le bon protocole en fonction de son travail et de son outil
empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid
empattement direct ...fermentation ralentie par utilisation froid
autolyse...les differences à noter en rapport d un empattement direct
poolish...interêt et utilisation d'une pâte au poolish
bien appréhender son travail et le flux des ventes, savoir dans quel cas on doit ou on ne peut pas utiliser un empattement...experience de chacun a prendre en compte
les adjonctions, leurs principes et leurs interêts..
..etude des outils de travail rapide et de la demande de chaque eleve..definir du protocole le plus adapte en fonction de son outil et de son travail en fonction du froid du moyen de cuisson de l abaisse choisit etc..
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empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid
Quelle hydratation, combien de levure, sel, huile, la conservation se fait-elle en aérobie ou en anaérobie ?
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empattement direct ...production journaliere, sans utilisation du froid
Quelle hydratation, combien de levure, sel, huile, la conservation se fait-elle en aérobie ou en anaérobie ?
hydratation en fonction de la fiche technique de la farine, levure , sel, huile identique que pour un empattement direct a fermentation lente, ou indirect...
pointage et boulage, conservation a temperature ambiante.pour production journaliere,(camion, petit debit etc..)
aerobie et anaerobie = j'ai pas été assez longtemps à l'école ;D :
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empattement direct sans utilisation du froid est aussi une solution en cas de rupture de stock sur les patons maturation controlée par le biais du froid...elle permet le jour même de toujours disposer de pate..mais ne se fera qu'avec des farines de faible force, a temps de levé court
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Aérobie =qui a besoin d'oxygène pour vivre
Anaérobie=qui n'a pas besoin d'oxygène pour vivre
ne pouvant supprimer l'O2 de nos labos je pense que Fred voulait dire à l'air libre ou en bac fermé ? C'est ça Fred ??
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merci Damien,
la je comprends mieux!!! ;)
allez on recapitule..
on met tout ça joliement boulé dans des bacs à patons... :)
a plus
jc
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Aérobie =qui a besoin d'oxygène pour vivre
Anaérobie=qui n'a pas besoin d'oxygène pour vivre
ne pouvant supprimer l'O2 de nos labos je pense que Fred voulait dire à l'air libre ou en bac fermé ? C'est ça Fred ??
Oui, oui, c'était ça Damien
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Une farine de W180 à 220 est-ce que c'est bon pour faire un empatement à maturation courte ?
On augmente la quantité de levure ?
Pour l'eaux est-ce que l'on côule plus chaud ?
La température finale de la pâte est-ce qu'elle doit se situer aux alentours des 26/27° C ?
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Une farine de W180 à 220 est-ce que c'est bon pour faire un empatement à maturation courte ?
oui w adequat pour cela
On augmente la quantité de levure ?
non mais a la differnce on ne ralentira pas le processus de la levure par le blocage au froid..on laisse a temperature ambiante dans des bacs adaptés, apres le pointage(temps adapté a la t° du labo )et le boulage...la pate doit pouvoir servir d'ici 2-3h( + ou- en fonction de t° du labo
Pour l'eaux est-ce que l'on côule plus chaud ?
oui (mais pour moi sans trop monter la temperature de la pate,)mais surtout on evite l eau froide qui va ralentir la fermentation.. j espere ne pas dire de betise, mais temperature de la pate = pas au dela de 25°
a plus
jc
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Salut à tous,
désolé j'ai pas pu passer ces derniers jours (beaucoup de taff + baptême du petit ). Beau boulot que vous avez fait ! Pour le tableau c'est bien mais si y en a, comme moi, qui ont à peu près la même t° de farine que de local ils peuvent pas s'y reporter ?! Bon après la règle n'est pas dur à comprendre ! :)
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Salut à tous,
désolé j'ai pas pu passer ces derniers jours (beaucoup de taff + baptême du petit ). Beau boulot que vous avez fait ! Pour le tableau c'est bien mais si y en a, comme moi, qui ont à peu près la même t° de farine que de local ils peuvent pas s'y reporter ?! Bon après la règle n'est pas dur à comprendre ! :)
j'ai pas compris Jérémy, pourquoi dis-tu qu' avec une TL et une TF identique on ne peut pas l'utiliser ??
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C'est pas écrit ? ??? Ou j'ai pas bien vue !
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Avec ce tableau tu as toutes les combinaisons possible entre 10 et 25° de T° farine et 15 et 27° de T°local, il te suffit de lire le chiffre inscrit dans la case qui se trouve au croisement de la ligne de ta T° farine et de la colonne de ta T° local !
Exemple: 20° de TF et 20° de TL tu as 15° en résultat
et si tu as 19° de TF et 20° de TL tu as 16° en résultat
;)
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Salut à tous,
désolé j'ai pas pu passer ces derniers jours (beaucoup de taff + baptême du petit ). Beau boulot que vous avez fait ! Pour le tableau c'est bien mais si y en a, comme moi, qui ont à peu près la même t° de farine que de local ils peuvent pas s'y reporter ?! Bon après la règle n'est pas dur à comprendre ! :)
Content de te revoir Jeremy, on a besoin aussi de ton expérience pour avancer ;)
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est-ce que vous trouvez mieux ce tableau là ?
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg585.imageshack.us%2Fimg585%2F6660%2Ftableaueaudecoulage.jpg&hash=56448e571d5dc7dbb3e98e9fe84794d91d390c6e)
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Ah oui !!! Désolé ::) j'avais mal lu le tableau. Il est au top au moins ceux qui on du mal avec la règle peuvent pas se planter.
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c est top
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Voilà le définitif, je l'ai optimisé.
Vous l'avez en PDF et sous excel, si vous voulez l'imprimer.
bonne nuit à tous ;)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg834.imageshack.us%2Fimg834%2F705%2Ftableautempratureeaudec.jpg&hash=96155f8e704f96706333ee7f1ef6f5beb2d04507)
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Salut Fred,
Tu maches pas mal le travail avec ce tableau... :)
Le calcul de la temperature de coulage était la dernière gymnastique intellectuelle qu'il me restait... ;D
Non trêve de plaisanterie, c'est prorpre et facile d'utilisation..20/20
Bonne journée
Jc
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Salut à tous,
vous trouverez ci-joint un lien vers un tableau excel pour calcul son taux sa marge brute en euro et en pourcentage, il suffit de remplir les colonnes "prix de vente" et "prix de revient" pour avoir la marge brute en euro et sont taux en %
http://dl.free.fr/rqYLWMrqm (http://dl.free.fr/rqYLWMrqm)
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merci Damien
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super merci a vous pour tout ce travail ;)
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Il est super ton tableau Damien, j'arrive même à m'en servir !!
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Super Damien, au moins il est très simple.
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salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !
Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:
? FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1) empattement direct :
a) production journalière, sans utilisation du froid.
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.
- De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220)
- On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de 2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo).
- Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.
b) fermentation ralentie par utilisation du froid.
C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.
Toutes les contributions sont les bienvenus, merci beaucoup !
-
salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !
Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:
? FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1) empattement direct :
a) production journalière, sans utilisation du froid.
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.
-
personne ne me répond ????? :o
salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !
Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:
? FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1) empattement direct :
a) production journalière, sans utilisation du froid.
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.
- De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220)
- On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de 2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo).
- Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.
b) fermentation ralentie par utilisation du froid.
C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.
Toutes les contributions sont les bienvenues, merci beaucoup !
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Adeline doit t'appeler... ;)
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Adeline doit t'appeler... ;)
Ok, merci Christian
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personne ne me répond ????? :o
salut à tous, remettre le nouveau tableau des températures de coulage dans le dossier formateur fût très compliqué pour la mise en page (tableau beaucoup + long). Enfin bref, c'est fait !
Je suis entrain de mettre le dossier à jour, je voudrai votre assentiment sur le texte suivant:
? FABRICATION DE DIFFERENTS EMPATTEMENTS
1) empattement direct :
a) production journalière, sans utilisation du froid.
C’est un procédé que l’on peut utiliser en dépannage lorsque l’on est à court de pâtons sur un service et qui permet en 2 ou 3 heures d’avoir une pâte utilisable.
- De préférence, utiliser une farine de faible W (entre W180 à 220)
- On n’augmente pas la quantité de levure mais en contrepartie, on ne ralentira pas le processus de la levure par un blocage au froid. On laisse à température ambiante dans des bacs adaptés et fermés, après le pointage (temps adapté a la t° du labo) et après boulage...la pate doit pouvoir être utilisée au bout de 2 à 3h (+ ou- en fonction de t° du labo).
- Pour activer le processus de fermentation, on préfèrera une eau tiède, entre 23°C à 25°C mais surtout on évitera l’eau froide qui ralentirai le processus de fermentation.
b) fermentation ralentie par utilisation du froid.
C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité.
Toutes les contributions sont les bienvenues, merci beaucoup !
b) fermentation ralentie par utilisation du froid.
C’est le procédé standard que l’on utilise pour une fabrication classique avec une maturation qui peut varier de 24 à 72 heures, voir plus dans certains cas. Ce processus à pour avantage essentiellement de développer les arômes de la pâte mais aussi d’en augmenter la digestibilité...utilisation d'une farine plus forte, imperatif...W supérieur à 220
Après empattement direct, température de fin de pétrie 23/25°, pointage en vrac, plus court, en tenant compte à la température du labo... boulage et stockage au froid dans des bacs à patons .Les capacîtés de stockage en froid doivent permettre d'assurer la fermentation lente..temp+4°
L'intérêt de ce protocole est de permettre plus de souplesse dans l'organisation du travail...on prépare la pâte à l'avance en plus grosse quantité.
c) l'autolyse
évolution de l'empattement direct vers un résultat plus qualitatif.
élasticité de la pate améliorée, pate alvéolée et plus gouteuse
incorporation de la moitié de la quantité de la farine, la totalité de l'eau, levure...pétrir jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour de la spirale, soit 5/6 min env...
repos 3/4 d heure à 1 heure. Redémarrer le pétrissage avec la moitié restante de la farine, dès que la pâte se dresse dans le pétrin ajout du sel et finir avec l'huile.
Le deuxième temps de pétrissage sera réduit par rapport à une pétrie classique...
Pointage en vrac, portionner et bouler. stockage à froid dans des bacs à patons. +4°c
2) empattement indirect :
la"poolish"
-
Merci Jean-Chris, je mets à jour ! ;)
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pour les spécialistes de la poolish peut-on développer ou compléter le sujet suivant ?
2) empattement indirect :
a) La poolish.
La poolish est un terme de boulanger qui consiste à faire une pré-fermentation, c'est une réaction chimique avec les bactéries, les levures et le gluten.
La poolish est une pâte liquide composée de farine et d’eau en quantités égales, à laquelle on ajoute de la levure . Ce mélange se prépare plusieurs heures à l'avance et s'intégrera aux restes des ingrédients pour établir l'empâtement définitif.
Faire le mélange et laisser reposer durant toute la nuit dans le pétrin. Quand la poolish commencera à faire des bulles et prendre du volume, elle sera prête à utiliser. Ce processus prend habituellement environ, entre 8 à 12 heures, et varie selon la température ambiante, il crée une fermentation lente.
les avantages:
- Exhausteur de goût, elle offre une saveur supérieure à la méthode directe.
- Augmente l’élasticité et la tenue de la pâte.
- Permet de travailler avec une farine moins forte.
- Offre une pâte moins collante.
- Offre une meilleure conservation.
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et la travaile plus vite,cela peut aide si on est a cour de paton
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et la travaile plus vite,cela peut aide si on est a cour de paton
Tu veux dire que l'on peut utiliser les pâtons tout de suite après boulage ?
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Le thème d'aujourd'hui ce sera "le boulage"
Qu'est-ce que l'on peut dire sur l'importance du boulage ?
- partie importante qui déterminera la qualité finale du pâton
Merci
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Tu veux dire que l'on peut utiliser les pâtons tout de suite après boulage ?
Salut,
je pense qu'il a voulu dire que l'on arrive plus rapidement à maturation avec une poolish plutôt qu'une autolyse ou un empattement direct...avec une farine de force.
...et que la durée de conservation était préservée en stockant au froid.
la poolish est interressante mais il faut pouvoir "anticiper" la fabrication de la pate.
interêt selon Cos, panne de paton = poolish avec farine de force, sans baisser le W pour une utilisation plus rapide ;)
en rapport a l empattement direct sans utilisation du froid, tu demarres 24 h avant et tu gardes ta pate plus longtemps....avec un gout et un résultat meilleur
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merci pour ta réponse Jean Chris ;) ;)
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Je viens de finir le condensé pour l'autolyse, pouvez-vous me corriger ?
II. L’autolyse.
L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau avant le pétrissage, ce mélange doit être fait entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. L'autolyse doit se faire sur des farines qui ont une tendance au rétrécissement (farine forte) et sur des farines qui ont tendance au déchirement. Elle permet une modification biologique, qui donne une meilleure élasticité à la pâte, permet aussi à celle-ci un meilleur pétrissage ainsi qu'une meilleure texture de pâte.
Les avantages:
- gain d’élasticité : la pâte est plus souple et plus extensible
- la durée du pétrissage en est ainsi diminuée
- l'autolyse apporte de la souplesse ce qui confère un meilleur développement de la pâte
- moins de déchirement
- moins de rétrécissement à l’étalage
- réduction des temps de fermentation
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voilà le dossier mis à jour :
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Je viens de finir le condensé pour l'autolyse, pouvez-vous me corriger ?
II. L’autolyse.
L'autolyse désigne l'action qui se déroule lorsque l'on mélange la farine et l'eau avant le pétrissage, ce mélange doit être fait entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage.
En ce qui me concerne j'incorpore aussi ma levure en première partie de l'empattement..
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J'ai assez bossé pour aujourd'hui ! ;)
Qui développe le thème du jour ?
Le boulage
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et il me semble qu'une heure de repos est suffisant..au dela ne faut il pas garder de la levure et de l eau et partir vers u ne poolish ? ;)
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et il me semble qu'une heure de repos est suffisant..au dela ne faut il pas garder de la levure et de l eau et partir vers u ne poolish ? ;)
Normalement, l'autolyse, c'est juste l'eau et la (ou les) farines jusqu'à 50 % du poids total de la pâte enfin d'après ce que j'ai compris.
Quant à la poolish, c'est l'eau, la farine et la levure.
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Normalement, l'autolyse, c'est juste l'eau et la (ou les) farines jusqu'à 50 % du poids total de la pâte enfin d'après ce que j'ai compris.
Quant à la poolish, c'est l'eau, la farine et la levure.
tu as raison fred j ai verifié..ben je fais souvent une grosse erreur!!
je fais souvent cet empattement là .. en mettant ma levure en 1 ere phase ;D
j ai un bouquin de "cap de boulanger"..et c'est marqué en GROS "essentiel que le melange eau /farine en 1 ere phase ne soit pas au contact de la levure" !!!
merci ...dès demain je répare mon erreur! ;)
a plus
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parfait les gars c est nikel
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UP
J'ai assez bossé pour aujourd'hui !
Qui développe le thème du jour ?
Le boulage
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Salut,
je pense qu'il a voulu dire que l'on arrive plus rapidement à maturation avec une poolish plutôt qu'une autolyse ou un empattement direct...avec une farine de force.
...et que la durée de conservation était préservée en stockant au froid.
la poolish est interressante mais il faut pouvoir "anticiper" la fabrication de la pate.
interêt selon Cos, panne de paton = poolish avec farine de force, sans baisser le W pour une utilisation plus rapide ;)
en rapport a l empattement direct sans utilisation du froid, tu demarres 24 h avant et tu gardes ta pate plus longtemps....avec un gout et un résultat meilleur
il a tous dit ,mais on peut mettre encore de la levure a la 2e phase,tous depent quand on veut la travailler .
1. Bien mélanger la farine et la levure.
Il est très important de mélanger les ingrédients à la main et de réaliser la pâte dans un bac en
plastique à l’aide d’un fouet ou dans le pétrin avec la fleur.
2. Ajouter l’eau
Il faut obtenir un résultat homogène et continuer de tourner s’il y a des grumeaux.
Il faut que ca devienne un brodo
3. Repos. Laisser reposer le mélange à une température de 20°C pour 1 premier repos.
ATTENTION à la température : Les produits doivent être à la même température à 20°C, il ne
faut pas qu’il y est trop d’écart de température entre les produits. (Donc il faut respecter le
principe de la somme entre la farine et l’eau.)
(Ex : si la farine est à 13°C, nous mettrons de l’eau à une température de 27°C.
S’il y a trop d’écart de température dans la cuisine, réaliser la pâte dans une glacière)
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Salut à tous,
mardi on se rejoint où et à quel heure pour le stage? car j'ai vue que vous allez tous à la bodéga et ça va finir très tard.
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Pour ma part je dirai 9H30 à l'hôtel
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Ok nickel pour moi je décollé à 8h30 de chez moi, mais sur que vous serez prêt car j'ai 1heure de route. J'espère que vous aurez pas trop la "gueule de bois" ;).
Laisse moi ton tel Fred comme ça je t'appel quand j'arrive.
Il est où l'hotel?
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C'est pas trop tard 9 heure 30 ?
Attention, 2 jours, c'est court, on est sur place pour la plupart, personnellement, je serai à 8 heure au petit déj, ce serait pas mal de commencer à 9 heure.
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Ben moi faut me dire à quel heure on commence, mais comme je l'ai dit vous faites la bodéga la veille !
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Ok nickel pour moi je décollé à 8h30 de chez moi, mais sur que vous serez prêt car j'ai 1heure de route. J'espère que vous aurez pas trop la "gueule de bois" ;).
Laisse moi ton tel Fred comme ça je t'appel quand j'arrive.
Il est où l'hotel?
FRED
06 60 33 35 28
Fasthotel Avignon Nord / Le Pontet qui a été faite à l'instant.
http://fasthotel.com/profil/name/Avignon_Nord (http://fasthotel.com/profil/name/Avignon_Nord)
La directrice est Madame Chantreuil
Tél. 04 90 32 37 38
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C'est pas trop tard 9 heure 30 ?
Attention, 2 jours, c'est court, on est sur place pour la plupart, personnellement, je serai à 8 heure au petit déj, ce serait pas mal de commencer à 9 heure.
Pas d'inconvénient pour moi. 9h00 ça marche !
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Arrêtes avec ta bodéga Jérémy, on vient pour travailler, pas pour faire les zoulous toute la nuit...
La bodéga, on y participe d'abord pour honorer l'organisateur qui se décarcasse pour l'événement, pour aussi passer un bon moment avec les copains, mais c'est tout. D'autant que les mecs bourrés après 2 heure du matin, c'est pas ma tasse de thé, ils sont plutôt rasants.
Personnellement, si on me dit 6 heure du mat, je serai là, frais et dispo. Ce n'est pas avec les pauvres éléments que Fred a réussi à rassembler (pourtant, dieu sait quel coeur il a mis dans ce projet) que ce stage permettra de lancer des écoles de qualité. Il faut prendre conscience du travail colossal qu'il reste à produire, autrement, vous repartirez déçus et pas plus avancés. Si il faut faire 10 heures par jour, je suis prêt à les faire. ;)
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Arrêtes avec ta bodéga Jérémy, on vient pour travailler, pas pour faire les zoulous toute la nuit...
La bodéga, on y participe d'abord pour honorer l'organisateur qui se décarcasse pour l'événement, pour aussi passer un bon moment avec les copains, mais c'est tout. D'autant que les mecs bourrés après 2 heure du matin, c'est pas ma tasse de thé, ils sont plutôt rasants.
Personnellement, si on me dit 6 heure du mat, je serai là, frais et dispo. Ce n'est pas avec les pauvres éléments que Fred a réussi à rassembler (pourtant, dieu sait quel coeur il a mis dans ce projet) que ce stage permettra de lancer des écoles de qualité. Il faut prendre conscience du travail colossal qu'il reste à produire, autrement, vous repartirez déçus et pas plus avancés. Si il faut faire 10 heures par jour, je suis prêt à les faire. ;)
Tout pareil pour moi, les heures ne me font pas peur du moment qu'on avance.
Pour la bodega, je mets minable les sudistes et je rentre à l'hôtel.
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Arrêtes avec ta bodéga Jérémy, on vient pour travailler, pas pour faire les zoulous toute la nuit...
La bodéga, on y participe d'abord pour honorer l'organisateur qui se décarcasse pour l'événement, pour aussi passer un bon moment avec les copains, mais c'est tout. D'autant que les mecs bourrés après 2 heure du matin, c'est pas ma tasse de thé, ils sont plutôt rasants.
Personnellement, si on me dit 6 heure du mat, je serai là, frais et dispo. Ce n'est pas avec les pauvres éléments que Fred a réussi à rassembler (pourtant, dieu sait quel coeur il a mis dans ce projet) que ce stage permettra de lancer des écoles de qualité. Il faut prendre conscience du travail colossal qu'il reste à produire, autrement, vous repartirez déçus et pas plus avancés. Si il faut faire 10 heures par jour, je suis prêt à les faire. ;)
Salut,
je "descends" aussi pour bosser avec vous...la soirée sera bodéga "light" pour moi !!! ;)
je serais sur le pont à l'heure choisie.....mais je crois que la salle est dispo à 9h30 ?
a plus
Jc
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9h00 9h30 je pense que ce ne sera pas un souci avec la directrice
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9h00 9h30 je pense que ce ne sera pas un souci avec la directrice
ok..
Un détail, dis moi Fred, vu que je n'aurai pas de pression avec la compétition( :P), et que j'arrive de Marseille en voiture, a t' on des besoins particuliers en matériel où autre ,que je pourrai prendre au passage...
Si quelqu'un a une idée,
a plus
Jc
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A quelle heure tu arrives ?
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Bonjour
Suite à votre appel d’hier, nous vous confirmons les réservations suivantes
3 chambres pour les nuits du 3, 4 & 5 juin
2 chambres pour les nuits du 3 & 4 juin
1 chambre pour la nuit du 4 juin
Soit
5 chambres pour les 3 juin
6 chambres pour le 4 juin
Et 3 chambres uniquement pour le 5 juin
Au plaisir de vous accueillir
Salutations
Laurence
Réception
Fasthôtel Le Pontet - Avignon Nord
583 chemin du Périgord
84130 LE PONTET
Tél : 04.90.32.37.38
Fax : 04.90.31.22.57
Email : avignon@fasthotel.com
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A quelle heure tu arrives ?
A 11hoo je recupère la voiture à Marignane et le temps d'arriver à Monteux...1 heure après selon google
Ou arrives-tu et comment es-tu organisé ?
a plus
Jc
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C'est pas que j'arrête ou j'arrête pas avec "ma bodéga", je veux juste savoir à quel heure faut que je sois là car MOI je n'ai pas la journée devant moi !!!! >:(
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on a dit 9h00 Jerem ;)