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avant tout pour moi, faut déjà savoir tous ce que tu à à faire. Donc fait toi une tableau avec tout ce qu'il y à à faire en général , cette feuille tu là plastic.En suite au quotidien, tu prend ta feuille, tu ouvre tes frigo et tu coche tous ce qu'il y à à faire avec un marqueur effaçable.A chaque fois que tu produit un truc tu efface sur ta feuille.
Ta question est compliquée .... très généraliste.Tu dois arriver maintenant à un travail d'optimisation. C'est-à-dire qu'en mise en place et production tu ne doit rien accepter qui te fait perdre du temps. A toi de détecter les problèmes et de les corriger. Tu démarre du process de préparation de chaque ingrédients et de leurs quantité, a leurs positionnement (saladette, frigo) pendant le service. Mais aussi à ton organisation matériel en fonction d'une marche en avant de production (abaisse, sauce, garnissage, sortie du four, carton, assiette) une marche en avant sans entonnoir .... Tu dois faire la même chose à tous les postes ... prise de commande, service .. etc.
moi pour la mise en place je fonctionne pas mal avec le sous vide sur tout ce qui peut l'être.genre les oignons je passe entre 3 et 5kg par semaine, quand je les coupes, je passe le filet de 5kg au robot coupe, je prépare mes portion d'une boite et met sous vide. un peu plus de temps sur le moment mais guère plus et c'est fait pour la semaine. je tranche le jambon en entier et sous vide la moitié.après pas mal de choses sont faites le jour même, mais c'est vrai que dans mon nouveau labo je perd moins de temps car j'ai tout à portée de main.
Attention aux livraisons le Vendredi si ton fournisseur est en rupture de quelques choses ça t’oblige a partir te dépanner un vendredi
