Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Divers => Discussion démarrée par: vinc le 09 juillet 2011 à 11:01:24
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bonjour
quelqu un utilise t il la portioneuse p40 distribuer par rismat ?
DIVIDER P40 WITH DOUGH 47% Humidity (http://www.youtube.com/watch?v=g-PP8zNLL3E#)
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??? personne? :o
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salut vinc
je n est pas la necessite d achetez ce genre de matos
mais honnetement le resultat me parait pas terrible
les patons on l air tous deformes et franchement pas beaux
sur le visuel bof!!!! mais ne connaissant pas ce genre de matos c est peut etre une tres bonne marque (a voir plus d avis)
++++
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oui mais il me semble que ce soit une diviseuse et non pas une bouleuse ??
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bin oui c une diviseuse, portionneuse !! :o
voici la boulleuse avec le même pourcentage d eau dans la pâte
47 % il on oublié de mettre l huile pour arriver a 49% d humidité
mais le résultat n est pas mal du tout ;)
rounder kali dough with 47% Humidity (http://www.youtube.com/watch?v=FONKWrTJ294#)
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oui le résultat est pas mal du tous.
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Pour quelle raison l'hydratation serait-elle fixée à 49% ?
Je trouve que les pâtons ne sont pas super, mais cela vient peut-être de l'empâtement.
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bonsoir
49 % c est l hydratation de ma pate ! (eau huile)
a combien est la votre?
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Pour quelle raison l'hydratation serait-elle fixée à 49% ?
Je trouve que les pâtons ne sont pas super, mais cela vient peut-être de l'empâtement.
arfff j ai oublier de spécifier que c est ma recette de pâte que l on vois a la vidéo!
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tu epux aller bien plus haut....
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j utilise une Façonneuse à Pizza , si je fais une pate plus humide , ca a tendance a s enrouler sur les rouleaux
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Ce n'est pas un problème, j'hydrate à plus de 60% et aucun soucis, que ce soit à la formeuse ou au laminoir.
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donc si je comprends bien !
pour 10kg de farine tu met plus de 6 litres d eau? :o
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biensur vinc , essaye d'hydraté plus , 49% me semble peu.
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je vais faire un essaie
, j utilise un four electrique ,seulement avec les résistances du haut ,pas de la sole qui accumule suffisamment de chaleur, 180grammes pour 33cm de diametre a 335 °c, pate fine!
et malgré la concurrence qui viens d arriver en début d année , pizza sprint et une autre pizzeria , je sais plus ou donner de la tete ;)
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bon j ai fais un essaie a 54% ,avec de la pate faite ce matin , aucun probleme ;D merci ! 8)
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C'est vraiment juste 180 grammes pour du 33.
Mais à première vue, le four ne permet pas une cuisson idéale, alors c'est sûr, tu fais au mieux.
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180 pour une 33 avec un laminoir ca le fait par contre a la main ca doit pas etre évident elle doit se déchirer au centre on étalant a la main.Thierry tu travail a quel grammage?
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Salut Alex, cela fait plaisir de te lire. ;)
Pour du 33, mes pâtons pèsent 286 grammes, en fait, ce n'est pas qu'une question d'étalage, mais surtout le résultat final qui est bien différent.
Il ne faut pas oublier que nous travaillons à des températures très élevées, alors il faut bien comprendre qu'avec seulement 180 grammes, où les bords sont quasiment inexistants et forcément cassants, secs et sans moelleux. C'est d'ailleurs pour ces raisons que de nombreuses personnes ont pris la mauvaise habitude de laisser la bordure, qui est pourtant si bonne lorsque le poids du pâton est plus important.
Où alors, le centre de la pizza est fine comme du papier à cigarette et on retrouve alors ces mêmes défauts, mais cette fois, dans le milieu de la pizza.
Le poids est bien entendu variable en fonction des farines ou des protocoles, la pizza Napolitaine par exemple demande un grammage plus important qu'une pizza classique, parce que l'on ne recherche pas tout à fait les mêmes qualités et la température des fours est bien plus élevée aussi.
Maintenant, vous savez, je suis un peu comme St Thomas... J'ai déjà, à maintes reprises, eu l'occasion de déguster d'excellentes pizzas ayant un faible grammage, alors goûtons avant de critiquer telle ou telle méthode, j'essaie simplement dans ma réponse d'expliquer mon point de vue guidé, il est vrai, par une longue expérience, je ne suis plus tout jeune, vous savez. ;D
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plus de nouvelle de vinc ::) on sait pas si ca a marcher bon temps pis
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bonsoir tout le monde !
je prépare un sujet sur la portioneuse p40 et la boulleuse kali , tres bon resultat pour la bouleuse kali a 53% d humiditée
a+
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:o Viens de découvrir se sujet ;D
ben à la lecture des postes ....mes pizzas doivent être immonde mdr :'(
avec un patons à 140 gr max :) et rouler au rouleau :P
en plus d’être cuite au four électrique !!! :-[
bref tout pour faire de mauvaise pizzas
vais de suite dire au 120 personnes jours mini que se n'est plus la peine de venir déguster une tels horreur !!!!!!! 8)