Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Divers => Discussion démarrée par: deuz le 28 mai 2014 à 09:26:19
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Bonjour a tous,
Je viens pour prendre vos avis concernant les boites à pizza et les pizzas salade...
En effet lors de l'emporter j'ai pu m'apercevoir que la salade ce flétrie si elle reste trop longtemps en attente.
J'utilise de la roquette tomates cerise avec un jet de vinaigrette olive/balsamique.
La chaleur combiné au vinaigre balsamique et a la condensation accelereraient pas le vieillissement de la salade?
Avez vous trouvé un moyen pour eviter cela?
Quelle salade utilisez vous?
Par avance merci
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les pizzas salade en emporter pour moi c'est une connerie ;) en surplace oui mais après un passage en boite j'ai l'impression de manger des épinard chez ma grand mère ... plus sérieusement pourquoi ne pas mettre la salade dans un petit sachet alimentaire comme font les restaurant chinois avec la salade menthe les sauces etc etc
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les pizzas salade en emporter pour moi c'est une connerie ;) en surplace oui mais après un passage en boite j'ai l'impression de manger des épinard chez ma grand mère ... plus sérieusement pourquoi ne pas mettre la salade dans un petit sachet alimentaire comme font les restaurant chinois avec la salade menthe les sauces etc etc
he oui ou tous simplement metre la roquette ou autres dans une barquette a salade transluside ... ;)
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Oui cest une idee mais dans ce cas on perd en esthetique vu que la pizza est totalement decomposée.
(Nb: mes pizzas salade: roquette tomate copeaux parmesan - idem avc jambon de pays ou saumon fumé)
Mieux vaut ne pas en commercialisé alors...?!
Ca serait dommage car il y a une clientele pour ca :-\
J'avais pensé trouer par des petits points la boite pr evacuer la condensation.
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Salut Deuz,
Avant de commencer à faire des pizzas avec de la roquette j'avais lu ce genre de posts et ce dilemme. J'ai fait mes pizzas avec de la roquette, on m'en a commandé en emporter, au début je disais "ça risque de ne pas être joli", puis ils en ont voulu quand même, et on m'en recommande régulièrement... Donc est-ce que c'est si grave que ça ? Si le client est prévenu (et accepte) pourquoi se prendre la tête ? Ca sera quand même bon de toutes façons...
Voilà pour mon avis :)
(ceci dit je ne suis pas contre une solution si il y en a ;) )
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C'est sur que c'est moins jolie qu'en assiette mais cela se vend bien et je n'ai jamais eu de remarque. La technique à Cyrille permet de palier ce problème mais je préfère que la pizza soit fini pour le client. Ce que tu peux faire, déjà pour attenuer cet effet, c'est de pas fermer la boite tout de suite histoire d'évacuer les plus "gros" de la chaleur dégagée et éviter trop de condensation.
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@Yael: certe le client est satisfait et c'est le principal :)
Mais moi je ne le serai pas totalement....
Je ss peut etre trop pointilleux...
@Jérémy: je ss d'accord sur le fait que le client achete un produit fini et pas une boite de lego ^^
Je vais essayer ce soir votre methode et regarder le tps de "vie" de la salade.
Pensez vous pas que avec une autre salade cela serai mieux? (Type mesclun).
L'idée des trous sur le haut de la boite est risible?
Merci pr vos contribution
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la mâche est bien aussi.
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moi je fini d assemble la pizza devant le client,au dernier moment, en plus de laisser la boite entrouverte
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Avec toutes les pizzas salade que nous vendons, je suis certain que les clients apprécient, d'autant que ceux qui affectionnent ces recettes en redemandent... ;)
Tout le monde sait parfaitement que le vinaigre cuit toutes les salades, d'où un visuel peu engageant. Quant on connait son pouvoir à dégraisser une poêle, ou à exterminer les traces de calcaire des carafes d'eau, on comprend bien que la pauvre salade n'a aucune chance.
La solution, c'est bien sûr la crème de balsamique qui apporte en plus de son goût, un très joli visuel.
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@el presidente: Oui effectivement mais la creme de balsa est relativement compacte si on l'utilise seule...
Vs la détendez avec un peu d'huile d'olive du coup?
Les tests de ce soir montre qu'avec ma vinaigrette boite fermé la salade tiens 5minutes avant de voir les premiers signes. Avec la boite semi ouverte 15minutes. La methode des trous n'a pas fait ses preuves, je pense que le diametre etait trop petit ou pas assez perforé (+ la boite etait un gruyere).
@jérémy: oui la mache est plus robuste c'est certain mais travaillant en cuisine, obtenir une mache totalement nettoyée c'est une vrai perte d'energie. Ou alors il fait la prendre sous atmosphere et la niveau prix cest plus concurrenciel
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Quelle que soit la variété de salade, elle ne supportera pas la chaleur humide qui s'échappe de la pizza chaude dans sa boite.
Je pense qu'il n'y a rien à faire pour l’empêcher, sauf attendre un peu avant de fermer la boite afin d'atténuer l'effet.
C'est l'inconvénient de l'emporter, ou du camion et les clients le savent, ou alors il faut leurs expliquer. Après, s'ils sont d'accord et qu'ils en redemandent, alors c'est à toi de faire le choix. :)
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Tu auras beau faire tous les tests que tu veux, le vinaigre flétrira forcément tes salades.
L'important pour la crème de balsamique, c'est son diamètre de diffusion, mais aussi la pression, plus ou moins forte qu'exercera le pizzaïolo sur le récipient.
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J'ai fait des pizzas pendant 5 ans en refusant de préparer des pizzas salade car, comme l'écrit Thierry (Cote pizza), je considérais que c'était de la connerie.
Un jour j'ai fait fabriquer des boites spéciales en bois (type boite à camembert) pour donner de l'importance à mes pizzas de Noël. J'ai fait un gros carton avec çà, je servais mes pizzas dans de véritables écrins.
L'idée m'est venue de tester avec une pizza salade, ce n'était pas l'époque (hiver) mais je voulais voir. Effectivement, après 15 minutes la salade n'était plus au garde à vous et la crème de balsamique était totalement "délavée" et s'écartait lamentablement partout sur la salade : Un carnage !
Les clients me réclamaient, malgré tout, de plus en plus de pizzas salade car c'est frais, coloré et ça "fait" pizza à donf !!
J'ai laissé tomber pour l'hiver et j'en ai mis 4 à la carte au printemps 2012. Ce fut un véritable carton !
Depuis, j'en ai 4 à la carte et j'avertis chacun de mes clients concernant son heure d'arrivée pour réceptionner la pizza.
Je refuse régulièrement d'en servir si les clients me disent qu'ils vont la réchauffer. Je ne la fais pas ! (en plus, cela fait vraiment sérieux de ne pas céder à n'importe quoi)
Je procède comme ci : Je préviens bien mon client que sa pizza sera préparée juste au dernier moment mais que lui devra arriver pil poil à l'heure !
Je sors la pizza du four, je la dépose dans son carton, je dispose la salade et les ingrédients sans mettre la crème de balsamique.
Quand mon client arrive, je mets, devant lui, la crème de balsamique qui va dessiner ce joli trait noir (pas délavé du coup...) et donner une sacrée bouille à la pizza. Je m'arrange toujours pour la montrer aux autres clients qui vont de suite regarder la carte afin d'en choisir une.
Le dernier conseil que je donne à mes clients concernant cette pizza. S'ils ont tout de même à réchauffer la pizza, je leur conseille de le faire à la poèle !!! De cette façon, la chaleur viendra par le dessous pour réchauffer uniquement ce que l'on veut : la pâte !
Cela n'altère pas la salade et redonne un bon coup de fouet au croustillant de la pizza !
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Moi je fais comme le dit Cyrille, boites à salade translucide. Mon astuce est de monter la salade à l'envers dans la boites, soit vinaigrette à part ou soit au fond de la boîte à salade, ensuite tomates et ingrédients qui doivent être sur le dessus comme les tomates, jambon cru, artichauts, ensuite la salade. La pizza dans sa boite, et lorsque le client arrive chez lui il retourne la boite à salade sur sa pizza et hop il a une pizza salade chez lui.
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Je vais m'atteler à la creme de balsa.
Je vais faire encore quelques essais (ca sera pas du temps perdu, juste de l'avance sur le jour ou je serai a mon compte)
Si jai du tps durant le service je laissserai une ou deux photos.
Bonne journee a vs et encore merci
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On peut aussi cuir carrément la roquette, le visuel et moins beau qu'en la mettant à la fin mais niveau goût c'est très surprenant et je pense que tous ceux qui étaient à Monteux l'année dernière au stage seront d'accord avec moi. ;)
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On peut aussi cuir carrément la roquette
Oui c'est vrai (il me semble l'avoir déjà vu sur le forum), mon ancien employé faisait ça parfois pour sa conso perso, ben c'était pas si pire !
En Chine il y a aussi de la salade (genre laitue), et ici souvent ils la mangent cuite, sautée ou bouillie, et c'est très bon !
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Je me disais bien qu'il etait bizarre ces chinois ;D
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ca donne ca
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Je me disais bien qu'il etait bizarre ces chinois ;D
Et encore tu sais pas tout ;D ::) ;D
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@le calabrais: Visuellement cela ne me choque pas... au contraire bizzarement :)
Reste à voir niveau gustatif
@Yael: Otez moi d'un doute... la pizza au filet de chat ne se commercialisera pas?!
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@le calabrais: Visuellement cela ne me choque pas... au contraire bizzarement :)
Reste à voir niveau gustatif
tres bon ;)
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@Yael: Otez moi d'un doute... la pizza au filet de chat ne se commercialisera pas?!
Non non, j'ai jamais entendu qu'ils mangeaient du chat... Mais y'a teeeellement d'autres choses bien étranges ;D Pas forcément sur la bouffe (quoique la pizza avec garniture banane-fromage hum hum..!!!), faut venir le vivre..!! ;)
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@Yael: il faudra que tu m'expliques ton parcours et comment tu es arrivé la bas :)
@Le Calabrais: je test a midi vu que le service est plud cool :)
Merci pr votre interet :)
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@Yael: il faudra que tu m'expliques ton parcours et comment tu es arrivé la bas :)
(...)
Bah tu sais... Je suis sorti de chez moi, je suis monté dans la voiture, on m'a conduit jusqu'à la gare sncf d'Avignon puis train direction Paris CDG, vol pour Hongkong, atterrissage, passage de la frontière en Chine et arrivée à Shenzhen ! Quel parcours ! ;D
Nan allez... depuis tout petit j'aime la pizza et l'Asie (surtout Chine & Japon)... Ce n'était qu'une suite logique ;)