Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Divers => Discussion démarrée par: Remi47 le 25 septembre 2014 à 16:47:19
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Actuellement je fait mes copos de parmesan a la trancheuse mais j'ai vu une émission ou un pizzaioilo avait une genre de râpe et faisait les copos en direct au moment au dessus de la pizza connaissez vous?et vous vous faites comment?merci
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perso à l'économe mais recherche "râpe à truffe" je pense que c'est de ça que tu parle
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Tu as toutes sortes de râpes sur le site www.lacor.es (http://www.lacor.es) dans catégorie "ustensiles à couper" puis "râpes".
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econome pour moi aussi
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Ce sujet tombe à point puisque dans quelques jours, je m'envole pour Stockholm afin de lancer 2 pizzerias gastronomiques. J'ai demandé à leur propriétaire d'investir dans une dizaine de râpes destinées aux serveurs.
Hé oui, sachant que les clients adorent se faire bichonner, lorsqu'on me demande de mettre en place une carte dans un restaurant, je propose toujours une ou deux pizzas avec du parmesan en copeaux. Ce sont les serveurs, ou les pizzaïolos (quand ils ont le temps) qui râpent les copeaux à la table des clients, c'est une attention toujours très apprécié, je vous le garantie. C'est aussi un petit spectacle qui interpelle les autres clients qui demandent souvent: "quelle est la pizza que vous venez de servir à cette dame?". Ce sera sans aucun doute la pizza qu'ils prendront à leur prochaine visite... ;)
C'est également l'ensemble des clients qui comprennent que ce n'est pas un parmesan bidon qu'on leur sert, il ne manqueront pas d'en parler à leur entourage, évidemment. Pour aller jusqu'au bout de l'idée, je demande aussi aux serveurs d'expliquer, pendant qu'ils râpent, l'origine du parmesan et le nombre de mois d'affinage.
Pour en revenir à la question, pour ce type de matériel, n'achetez que du professionnel, et du bon, parce qu'autrement la durée de vie est très courte. Les lames de mauvaise qualité ne font pas de beaux copeaux, il faut qu'ils soient coupés nets. Il faut aussi préférer les couper dans la longueur du fromage, c'est beaucoup plus joli.
J'allais oublié, attention aux doigts ! C'est assez dangereux une râpe à parmesan.
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"Microplane"en fond des super model. ;)
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par contre pour faire des copeaux c'est une mandoline et non râpe, non ?
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Il y a plusieurs types de râpes suivant la taille que tu souhaites...la mandoline, c'est plus pour les légumes, non? A moins qu'il existe des tailles différentes qui permettent de faire aussi des copeaux...
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Moi je fais au robot coupe, par contre faut pas appuyer et laisser faire la gravité sinon les copeau sont trop épais.
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par exemple : http://www.google.fr/imgres?imgurl=http://pebeyre.com/56-32-thickbox/mandolines-a-truffes-inox.jpg&imgrefurl=http://pebeyre.com/mandolines-a-truffes/56-mandolines-a-truffes-inox.html&h=600&w=600&tbnid=O-m3ocYrL6JkwM:&zoom=1&tbnh=97&tbnw=97&usg=__DmcIYBRmsqnQYPURCxMWGkS-uhU=&docid=0v6qZXlqRL5ETM&client=firefox-a&sa=X&ei=NJokVID-MdjbaqfEgPgD&ved=0CFIQ9QEwAQ&dur=512 (http://www.google.fr/imgres?imgurl=http://pebeyre.com/56-32-thickbox/mandolines-a-truffes-inox.jpg&imgrefurl=http://pebeyre.com/mandolines-a-truffes/56-mandolines-a-truffes-inox.html&h=600&w=600&tbnid=O-m3ocYrL6JkwM:&zoom=1&tbnh=97&tbnw=97&usg=__DmcIYBRmsqnQYPURCxMWGkS-uhU=&docid=0v6qZXlqRL5ETM&client=firefox-a&sa=X&ei=NJokVID-MdjbaqfEgPgD&ved=0CFIQ9QEwAQ&dur=512)
je te mets celle là car tu voix un gros plan, généralement tu peu régler l'épaisseur de 0.3 mm à 3 mm.
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pour moi c est a l econome
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Laurent a raison, c'est plus une mandoline, celle que j'utilise fait râpe et mandoline à la fois.
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Le couteau suisse à parmesan ;)
Oui, effectivement celle-là fait les 2.
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Moi j'ai, une râpe, une mandoline et un économe, c'est plus encombrant! ;D
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J'ai croisé un chef qui débitait d'abord des morceaux pas trop gros qu'il "râpait" ensuite à l'économe.
Ça évite de se retrouver avec un gros trou dans le parmesan et des petits bouts galère à réutiliser ... ;)
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Celle la est au top!! ;)
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suite
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Je ne suis pas fan de ce genre de râpe, t'es obligé de tout nettoyer alors que t'as utilisé juste un côté ...
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J'ose espérer que dans les resto ou tu bosses il y a des laves vaisselles!!! ;D
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En plus si tu regardes bien les 2 plus grosses rapes se déboîte pour faciliter le nettoyage.
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J'ose espérer que dans les resto ou tu bosses il y a des laves vaisselles!!! ;D
lol, des fois la plonge sert pour rincer car elle n'aspire pas le liquide vaisselle !
Utilises tu toutes les faces de cette râpe ?
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C'est le coté mandoline que j'utilise le moins,mais pour les autres je m'en sers tous les jours.Grana,Parmesan,Ail,Gingembre,ect.....Franchement elle est trés efficace elle rape méme les doigts sans problémes. ;D