[Thierry Graffagnino]

Ici, on ne se fâche avec personne, on s'exprime, les "puristes" n'ont qu'à s'intéresser au matériel moderne, ils comprendront qu'ils leur restent encore du chemin avant d'avoir fait le tour du métier.

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[Hors ligne jean-chris]

salut,
au risque de facher les puristes, je bosse avec un pressform 350 de chez oem, et le rendu est même un plus ...permettant de se démarquer de la concurrence!!!
la pate a pizza paraît plus légère....par contre, comme je te l'ai dis a parizza, thierry, je travaille rarement avec des patons prêt à l'avance.....je presse en direct, seule difficulté a gérer, la condensation à éliminer avant de poser sur la table a pizza !!
sinon abaisse a la main ou a la presse, difficile pour moi de préférer l'un ou l'autre...
content d'être au milieu de gens qui regardent les presses d'un autre oeil!!!
jc

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[Hors ligne loussa]

hé ba je suis vraiment bluffé du rendu de la qualité de la pate étalé a la presse serieux ca a de la geule

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[Thierry Graffagnino]

Le laminoir permet de travailler plus vite, surtout dans l'ouverture du pâton. La presse, elle, permet d'étaler à l'avance les pâtons, en bloquant la maturation, ce qui n'est pas possible avec un laminoir, puisque les disques vont rapidement se coller les uns aux autres.

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[Hors ligne fabrizio]

ah ok je comprend mieux maintenant quand tu disais presse je pensais au laminoir c est pas pareil alors ca je connais pas j ai jamais essayer

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[Hors ligne cobalt]

Je confirme, la presse c'est top si on sait l'utilisée  si je suis encore à la ramasse cet été je pense prendre celle de chez OEM car pas question d'embaucher pour moi, j'en donne déjà assez au impôts...

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[Thierry Graffagnino]

Elle n'est pas étalée au laminoir ici, mais à la presse. Comme le dit Fred, c'est d'abord l'empâtement qui permet cette tenue, la presse renforce encore le phénomène.
Si j'ai publié ces photos, c'est pour démontrer, encore une fois, que la presse à chaud permet de fabriquer des pizzas de qualité, il y a tant de septiques et de réfractaires au matériel moderne, à croire qu'il vont encore à cheval. 

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[Hors ligne Fredouille 78]

Oui Fabrizio, il y a l'épaisseur qui joue un peu, c'est compréhensible mais il y a la structure de ta pâte   et aussi la cuisson. Que ce soit étalé à la main, au laminoir ou autre, je pense que ça ne change pas grand chose, la seule chose qui je pense peut changer, c'est peut-être la presse. En effet avec la presse, on saisit le pâton à 120°c (si ma mémoire est bonne !), ça doit avoir une certaine influence sur la tenue.
On va attendre la réaction des pros !! 

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[Hors ligne fabrizio]

et pk cette tenue justement qu est ce qui fais quelle a cette tenue ? le fait de l etaler au laminoir ? ou l epaisseur de la pate ? merci

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[diamonero]

Pfffff !

Alain n'est pas là faut bien le remplacer non    

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[Hors ligne Fredouille 78]

Pfffff !

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[diamonero]

Question tenue, malgré le poids important des ingrédients, la pâte résiste parfaitement, Fred, lui, n'a pas résisté. 

Mais à quelle nourriture résiste-t-il ? 

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[Thierry Graffagnino]

Question tenue, malgré le poids important des ingrédients, la pâte résiste parfaitement, Fred, lui, n'a pas résisté. 

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[Thierry Graffagnino]

Voici une pizza étalée à la presse sur le salon PARIZZA, les plateaux ne possèdent pas de bord ébavuré, pourtant la bordure est bien prononcée et la pizza semble étalée à la main. Côté cuisson, pas de soucis non plus, c'était pourtant le même four que celui utilisé pour la compétition du France Pizza Tour.

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[Thierry Graffagnino]

Votre idée de concours à la top chef existe déjà, c'est le Best World Pizza Champion.

En ce qui concerne l'hygiène, la Fédé a démontré lors de la Coupe de France et pendant le Mondial qu'il était possible de respecter les règles dans les concours. Je veux rappeler que l'hygiène est la base de notre métier.

Pour en revenir aux notations, il suffit simplement de réfléchir à des feuilles de jugement adaptées.
Lors du Mondial de la pizza, nous avons mis en place un tout nouveau système, qu'ils soient italiens, américains ou autres, le jury a trouvé ce système plus précis et plus facile à utiliser.
Les juges devaient attribuer 3 notes pour l'empâtement, concernant le goût, la cuisson et l'aspect, mais aussi 3 notes pour la garniture, concernant le goût, la cuisson et l"aspect, parce qu'une garniture peut être parfaitement réussie, alors que l'empâtement n'est pas terrible et vice et versa.
Ils avaient également à leur disposition un tableau qui les guidait dans leurs notations. Si l'on prend en exemple la notation de la cuisson de l'empâtement, on constate qu'ils ont 5 choix, pas bon, moyen, bon, très bon et exceptionnel. Concernant notre pizza incriminée ici, avec ce type de notation, les juges auraient forcément attribué pas bon ou moyen.

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