Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Gérer son établissement => Etude de marché et prévisionnel => Discussion démarrée par: Dede le 24 janvier 2014 à 21:08:13
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Bonjour à tous,
J'ai 23 ans et j'ai le projet d'ouvrir une pizzeria à emporter dans le Finistère à Quimper (29000).
C'est un milieu totalement inconnu pour moi, car j'ai une formation dans l'immobilier, mais j'ai depuis longtemps cette envie d'ouvrir ce genre de commerce. J'ai longtemps hésité avec une sandwicherie mais la pizza s'est révélée une bien meilleure idée (à priori) pour diverses raisons et notamment personnelles.
J'ai la chance de disposer d'un petit local commercial de 40 m² avec vitrine dans un angle de rue (assez passante). Au niveau concurrence, il y a les franchises classiques qui livrent sur la zone mais pour de l'emporter elles sont assez loin et la première pizzeria se situe à au moins 2 km. Le local est bien visible, légèrement en dehors de centre ville mais sur une petite place avec un parking, il y 3 ou 4 commerces sur la place (pas de restauration)
Concernant le local : j'ai un prêt de 280 € / mois, je pense me le louer 350 €
Le local est entièrement à aménager, il y a juste un wc et un lavabo. C'est un local indépendant, pas de copro.
Je compte suivre une formation pizzaiolo de 8 jours.
Je serais seul pour démarrer cette activité. J'ai déjà des rendez-vous à la chambre des métiers pour m'aiguiller un peu.
Voici quelques questions que je me pose :
1) Comment estimer le nombre de pizza vendues en moyenne par jour.
2) Existes-il des entreprises, qui me conseillerait et ferait la rénovation du local, la création de la cuisine aux normes .. une sorte de package clé en main.
3) Pensez-vous qu'il est possible de faire de très bonnes pizza en utilisant des fonds de pâte (livrées toutes faites), en les garnissant avec des aliments de très bonne qualité? La question en découlant c'est : est-ce mal vu par les clients de ne pas faire sa pâte soi-même?
4) Quel budget global prévoir pour l'équipement de la cuisine en milieu de gamme disons. Je souhaite utiliser un four à pizza électrique (l'idée c'est de pouvoir enfourner 4 ou 5 pizza max)
Voilà quelques questions pour commencer.
Je souhaite partir sur une seule taille de pizza en 30 ou 31 cm.
Rien ne me fera reculer devant ce projet, j'ai une réelle envie d'entreprendre et de le mener à bien.. Tous les conseils seront bon à prendre afin de peaufiner au mieux. Je souhaite ouvrir soit début mai ou début juin.
D'avance merci pour l’intérêt que vous porterez à mon projet.
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bonjoir
pour moi il serait mieux de faire une vrais formation,apprendre a faire la pate,apprendre a connaitre le materiel,les ingredient frais,et faire de vrais pizza,
;)
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Salut David
tout d'abord, bienvenue sur le forum de la fédé.. :)
Ensuite, avant de te lancer dans ton projet, va faire une bonne formation ...de pizzaiolo!
ton formateur abordera avec toi ton installation future...et saura t'éviter des erreurs !
si tu choisis une école digne de ce nom, tu pourras certainement tester plusieurs modes de cuissons, c'est important et cela peux t'éviter d'acheter le mauvais four, celui qui briderai ton développement.. :)
tu apprendras ensuite à fabriquer ta propre pâte, et tu comprendras alors pourquoi tout le monde te dit de ne pas utiliser ces fonds "tout prêt"...même si leur qualité a été tiré vers le haut.
tu as une école agréée par la fédé, mais pas dans ton secteur..
www.pole-pizza.fr (http://www.pole-pizza.fr)
tu peux déjà voir ce qu'elle propose, et voir sur le forum les retours des "élèves" :)
à plus et bonne chance
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bonjour et bienvenue commence par une bonne formation,un pizzaiolo se doit de fair sa pate ca commence par ca
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Salut David,
Oui, la pâte c'est 90% des sujets de ce forum ;D
(ceci dit la sauce tomate est très importante pour moi... j'ai déjà mangé des supers empâtements mais genre le gars utilisait une sauce tomate pizza toute prête, quel dommage... :-\ )
Mais c'est la pâte la plus complexe.
Bon courage pour le projet.
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Merci pour vos réponses, ça me confirme qu'il ne faut pas prendre de raccourcis avec ces fonds tout prêt.
Concernant la formation, j'ai trouvé près de chez moi "l'école des chefs" qui dispense une formation de 8 jours. Avez vous des commentaires là dessus? Comment reconnait-on une bonne école?
Avez-vous une idée de coût de revient d'une pâte faite maison pour une pizza (environ 30 cm en pâte plutôt fine)?
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pour un paton je dirai entre 20 et 40 cent suivant la fairine,l huile,et la levure utiliser
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Merci pour vos réponses, ça me confirme qu'il ne faut pas prendre de raccourcis avec ces fonds tout prêt.
Concernant la formation, j'ai trouvé près de chez moi "l'école des chefs" qui dispense une formation de 8 jours. Avez vous des commentaires là dessus? Comment reconnait-on une bonne école?
Avez-vous une idée de coût de revient d'une pâte faite maison pour une pizza (environ 30 cm en pâte plutôt fine)?
Ecole des chefs....je ne peux pas te dire du mal ni du bien, je ne connais pas !
leur site, et en particulier les photos de pizzas, ou de leur matos , ne m'inspire pas plus que ça... :)
ne cherche pas trop près de chez toi... ;)
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Un pâton, c'est environ 15 centimes.
Cette école est inconnue au bataillon...
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Inconnu non plus ??? plusieurs détails m'interpellent , déjà la photo 5/12 ... une pizza biscotte ou ptit lu .... avec choc thermique évident :-\
perso , si je lis une annonce du style : spécialiste de la BOULANGERIE, PATISSERIE , GARAGE, je doute ... pas vous??
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J'étais en vacances à la Forêt fouesnant cet été et j'ai vu cette petite devanture située dans la montée de la rue principale. J'ai voulu aller voir mais pendant une semaine la porte est restée close et rien n'annonçait qu'ils étaient en vacances.
Je ne peux, malgré tout, pas me prononcer non plus dans la mesure où je n'ai pas pu converser avec le patron.
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Salut David.Je te dis aussi fait une vrai formation dans une école reconnue et tu verra les progrès et la somme de connaissance acquise pendant la formation.Mais il y a une chose qui m'interpelle,pourquoi faire une formation si tu veux te fournir en fonds de pâte.
Dans une formation la partie fabrication de la pâte prend une bonne partie du temps de la formation et a beaucoup d'importance.Pour le client,mettre sur ta carte fabrication artisanale de ma pâte chaque jour et bien mieux vu que si tu dis utilisé des fonds de pâte qui vienne de je ne sais ou.
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D'accord, je vais faire des essais pour comparer les fonds de pâte et de la pâte faite maison.
Pour la formation je vais sûrement m'inscrire à celle qui la été conseillé plus bas à Avignon.
Je vous tiens au courant des démarches et vais essayer de vous poster un 1er plan d'aménagement du local d'ici quelques jours.
Pour la pâte maison, on est obligé de laisser reposer et de suivre toutes les étapes ou peut on faire une pâte et préparer les boules prêtes à étaler directement ?
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D'accord, je vais faire des essais pour comparer les fonds de pâte et de la pâte faite maison.
Prends du temps, essaie de visiter l'un d'entre nous, le plus près de chez toi et vas goûter tranquillement ses pizzas. Parle avec lui, imprègne toi du métier et quand tu auras fais tout cela tu ne voudras plus jamais entendre parler de fonds "tout préparé".
Pour la formation je vais sûrement m'inscrire à celle qui la été conseillé plus bas à Avignon.
Ça c'est cool ! Tu prends les choses dans l'ordre et tu vas gagner un temps précieux !
Pour la pâte maison, on est obligé de laisser reposer et de suivre toutes les étapes ou peut on faire une pâte et préparer les boules prêtes à étaler directement ?
Du temps...il faut du temps...
Au strict minimum, tu pétris le matin de bonne heure (10h ce n'est plus le matin...) pour le soir 18h (c'est le strict minimum !!)
Le mieux c'est plusieurs jours mais il faut une bonne capacité de stockage.
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Pour la pâte maison, on est obligé de laisser reposer et de suivre toutes les étapes ou peut on faire une pâte et préparer les boules prêtes à étaler directement ?
les 2 mon capitaine ! tout dépend de la farine et du protocole utilisé, de la qualité visée, etc ... pas facile tout ça hein ... mais dans ta formation tu trouveras toutes ces réponses ;)
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Oups..; on ne se déclare pas pizzaïolo du jour au lendemain.. c'est un métier... et tu viens d'en souligner les différents points capitaux ...
Comment évaluer le potentiel client
comment choisir ce qu'on vend : tout fait ou fabrication artisanale
les ingrédients : comment les choisir
Le matériel : de quoi on a besoin
Les normes d'hygiène et de sécurité... etc etc...
Conseil déjà donné :
Recherche un stage à faire bénévolement près de chez toi chez un pizzaiolo sympa... tu verra déjà toutes les contraintes du métier. Ensuite, si tu es toujours convaincu et que cela te plait, inscris toi dans une école digne de ce nom... la suite viendra toute seule... ;)
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Un petit message pour vous tenir informés des avancées.
Prévisionnel effectué (à peaufiner avec le comptable)
Formation prévue en mars à Mâcon chez Pole Pizza.
L'ouverture est prévue pour début juin, juste pour la coupe du monde.
Les travaux du local devraient commencer début Avril si tout va bien.
Je travaille actuellement sur la carte.
Que pensez vous d'un tarif unique? Toutes les pizzas à 9€ (30cm)
Avec des offres ponctuelles, voir permanentes, du genre avant 19h c'est 8€ la pizza..
Avez vous d'autres idées?
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Un petit message pour vous tenir informés des avancées.
Prévisionnel effectué (à peaufiner avec le comptable)
Formation prévue en mars à Mâcon chez Pole Pizza.
L'ouverture est prévue pour début juin, juste pour la coupe du monde.
Les travaux du local devraient commencer début Avril si tout va bien.
Je travaille actuellement sur la carte.
Que pensez vous d'un tarif unique? Toutes les pizzas à 9€ (30cm)
Avec des offres ponctuelles, voir permanentes, du genre avant 19h c'est 8€ la pizza..
Avez vous d'autres idées?
Salut,
content que tu trouves ta route...
pour les pizzas au même prix, moi j'aime pas : les matières premières ne sont pas toutes au même prix ...
il ne faudra jamais quitter des yeux ta marge...mais à "pole-pizza" ils t'expliqueront tout ça. ;)
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Voilà quelques photos de mon local, environ 40m2 avec une petit parking juste à côté.
Comme vous voyez, y'a tout à faire!
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Avec une boulangerie et un parking juste à côté, c'est cool !
Y'a plus qu'à !
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Bien sûr je connais pas le village mais ça a l'air pas mal ; tout à faire tant mieux !
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Effectivement c est un beau projet
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j'te ferrai une mega vitrine là-dessus histoire que les gens voient qu'on bosse pour de vrai 100% main ... ;D
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bonjour, peut etre faire attention a l'accessibilité handicapé pour entré dans ton local, je pense une pente devrai etre obligatoire.
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bonjour
bon courage pour la suite l'emplacement à l'air vraiment pas mal :)
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Oui l'emplacement me paraît pas mal. Pour l'accessibilité j'ai contacté une entreprise qui travaille dessus, autant tout faire bien correctement dès le début ;)
En pizzeria à emporter je serais le seul dans le quartier. J'ai une bonne petite zone a travailler, avec quand même la concurrence des franchises qui livrent dans le coin..
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salut je suis nouveau dans la profession(je suis un ancien boulanger /patissier ça aide un peu quand meme ) mais il vaut mieux que tu fasse ta pate toi meme c est plus vendeur apres une bonne formation ça devrais allez
moi je me suis installé il y a un an mon instalation mais revenu a 30.000 euros ( four 2 sole/ tour refrigere /petrin friteuse /hotte table inox /puis tous le petit materiel de cuisine plus les travaux de mise au norme (carellage electricite peinture )
voila si ca peut te donner quelques idees
bon courage puis bien venu sur le forum
ludo
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Ce qui me saute aux yeux en visionnant les photos de ton local, c'est qu'il fait l'angle de 2 rues, c'est vraiment très intéressant. En revanche, pour le moment, il se noie dans le quartier...
Il va vraiment falloir penser à mettre ce local en valeur, en réfléchissant à une stratégie qui donnera envie aux futurs clients de faire le premier pas. ;)
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Oui effectivement il y a du boulot pour donner envie d'y aller et pour qu'il soit vraiment bien visible. Je pense faire beaucoup de travaux et les 30000 € annoncés par Mac Ludo sont dans la fourchette basse de ce que j'envisageais pour le budget global (travaux et matériel)
Je souhaite tout remettre à neuf et notamment la façade, que ça soit design et lumineux pour que "claque".
Je compte partir sur une peinture extérieure grise anthracite avec une enseigne verte fluo, le tout bien éclairé.
Pour la pâte je me pose plus la question, se sera fait maison bien entendu, en revanche pour l'étage.. j'hésite vraiment à prendre une presse, quand j'imagine le confort de travail et le qualité du rendu possible, c'est plutôt tentant.
Le soucis c'est que beaucoup de personnes me déconseille de travailler avec ça, c'est soit disant hyper compliqué à régler et tout le tralala.
Merci pour vos avis, on peut dire que ça motive!
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Pour la presse demande à Jean-Chris et Alain il te dirons ce qu'ils en pensent.
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que du bien mais faut savoir maîtriser l engin ;) ;)
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Bien souvent, ce sont ceux qui n'en ont jamais vu de près qui affirment cela, c'est bien connu, lorsque l'on ne sait pas, on dit que c'est pas bien.
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Bonjour,
Des nouvelles, comment cela se passe ?
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Bonjour à tous, je viens vous donner quelques nouvelles. Un bébé, un mariage et un déménagement ont eu raison de mon projet l'année derniere, le local a été revendu.
Je suis toujours motivé pour m'installer et suis plutôt parti vers une reprise de fonds. J'en ai d'ailleurs un en vue dans un petit village près de chez moi, pas de concurrence, village de 1500-2000 âmes plus quelques autres bourgs à proximité amenant des clients.
Actuellement le propriétaire fait 42k€ de CA en travaillant uniquement du jeudi au dimanche, il vend car divorce. Il en demande 25000€ avec un loyer de 370€, le local est en bon état mais le peut de matériel qu'il a est à remplacer. Pas de table a pizza et four en mauvais état d'une bonne quinzaine d'années.
Rendez vous ce matin avec le mairie pour parler de l'accessibilité PMR car là encore il y a 3 marches pour y accéder.
J'en saurais plus d'ici quelques jours et vous tiendrai informé. Je négocie une baisse de prix et un accompagnement sur 1 ou 2 mois.
Bonne journée.
David.