Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: pizzaparty le 18 août 2012 à 01:42:15
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Bonjour, semaine prochaine je vais essayé un nouveau fournisseur qui va me livrer de la 5 stagioni verte. Actuellement je taf avec de la PZ3. Y'à une grosse différence entre ces 2 farines ???? mon protocole de la PZ3 peut aller pour cette farine ?? Je change pour une histoire de sous sous bien entendu.
Voilà si quelques uns ont des avis ou conseils ne vous génez pas.
Merci.
Laurent
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je vais répondre vraiment perso sur ce coup. moi j'ai fait au moins 10 teste entre la stagioni rouge , la caputo rouge ou bleu , et la pz3 . ba entre la stagioni et la caputo j'ai ont va dire réussi a avoir une égalité de finition assez identique . mais alors alors la pz3 une vrai cata , j'ai teste d'autre empatement ensuite avec la pz3 rebelote un cata . donc soit je suis un vrai gland avec la pz3 soit y'a une vrai différence entre c 2 farine niveau empatement
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moi j'ai aucun soucis avec la PZ3 donc ..... ;D
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salut a tous
je crois sincerement que toutes les farines sont bonnes apres il faut que le pizzaiolo s adapte et decide de se qui vat le mieux pour son travail le travail de la pate et plein de petits details qui on leur importance a chacun d y travailler dessus pour ma part cela fait42piges que j y bosse et je n ais pas trouvez le meilleur et pourtant j y suis dessus alors pour les jeunes au boulot et courage
bonne journee
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La verte est utilisé pour une courte maturation ou la teglia car elle a un W250 alors que la PZ3 a un W390 il me semble, la PZ3 c'est l'équivalent de la rouge chez stagioni. Ton protocole ira surement après c'est ton temps de maturation qu'il faudra changer.
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Salut Lolo
Perso je garderait la PZ3 surtout pour une histoire de sous sous comme tu dit combien tu économise au KG ??? calcule se que tu va économiser tu verra c'est ridicule franchement tes clients on l'habitude de tes pizzas tu risque plus de perdre que de gagnée se sont de petit compte c'est mon avis , Christian a raison un bon pizzaiolo trouvera sont bonheur avec la plupart des farines , cela me fait rire quant je vois certain qui se dise maitre pizzaiolo perdu sans le protocole de 5 S qu'on leur a donner l'or d'un stage ou autre ....
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La verte est utilisé pour une courte maturation ou la teglia car elle a un W250 alors que la PZ3 a un W390 il me semble, la PZ3 c'est l'équivalent de la rouge chez stagioni. Ton protocole ira surement après c'est ton temps de maturation qu'il faudra changer.
salut jeremy, la PZ3 à un W de 280. Justement je pensse qu'elle correspondra mieux à mon temps de maturation. Idéalement je tourne à 72h, mais au quotidien je suis plus à 48h que 72h.
salut a tous
je crois sincerement que toutes les farines sont bonnes apres il faut que le pizzaiolo s adapte et decide de se qui vat le mieux pour son travail le travail de la pate et plein de petits details qui on leur importance a chacun d y travailler dessus pour ma part cela fait42piges que j y bosse et je n ais pas trouvez le meilleur et pourtant j y suis dessus alors pour les jeunes au boulot et courage
bonne journee
salut christian, pour ça que je pose ma question, la farine je me doute qu'elle est bonne, maintenant va falloir que je m'y adapte mais que je pensse qu'elle correspondra mieux à mon utilisation je devrais y arriver rapidement. Je verrais bien.
Salut Lolo
Perso je garderait la PZ3 surtout pour une histoire de sous sous comme tu dit combien tu économise au KG ??? calcule se que tu va économiser tu verra c'est ridicule franchement tes clients on l'habitude de tes pizzas tu risque plus de perdre que de gagnée se sont de petit compte c'est mon avis , Christian a raison un bon pizzaiolo trouvera sont bonheur avec la plupart des farines , cela me fait rire quant je vois certain qui se dise maitre pizzaiolo perdu sans le protocole de 5 S qu'on leur a donner l'or d'un stage ou autre ....
salut christian, pour les sous sous j'économise 30 cts/kilo. Tu n'y à surement pas gouté, mais quand je suis venu faire le concours chez toi, ma pâte était faite avec de la T55, avec qui j'obtenais déjà de trés bon résultat. Quand j'ai changé de protocole, vu que la farine ne fait pas tous dans une recette mes clients ont quand même reconnu mon empatement donc sur ce coup là je vais prendre le risque (mais c'est un risque calculé). Pour l'école ben dison que je l'ai faite dans un établissement qui servait plusieurs centaines de pizzas/jours et qui utilisé de la T55 il y à 17 ans de ça.
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Oui 30 cent se n'ai pas rien surtout si tu passe 500 Kg semaine Lol et si tu économise 30 Cent cela vient surtout que tu devait payé beaucoup trop ta PZ 3 autrement tu ne peut pas avoir un écart si important combien tu payé ta PZ 3 ?
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la PZ3 1€15, la stagioni 0.85
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oui je pense que tu paye trop cher la pz 3
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je prend de la marguarita pour de la 24 36 heures de maturation et de la antica pour du 96 ou 120de maturation de chezPIVETTI MAIS IL Y A PAS LONGTEMP J AI UTILISEZ DE LA FARINE BOULANGERE TYPE65les sacs etaient marrons ça allait tres bien
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ha oui la frenchement tu paye tres cher ta pz3 , moi la S5 rouge 1.08 , et la pz3 a mon metro est a 5.35 les 5kg donc 1.07 le kg.
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Tu confond pas le W de la PZ3 et celui de la PZ2 ? Ou c'est moi ???
Effectivement tu la paie cher !!
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de toute manière le W d'une farine n'est absolument pas la chose primordial pour une bonne empatement ca aide a pleins de chose mais bon faut pas ce fixer decu a font
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PZ2: W200
PZ3: W280
PZ4: W325
MANITOBA: W360
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Ah j'étais en décalage !! ::) C'est pas tout a fait l'équivalent de chez stagioni.
Le w n'est pas le plus important mais il te permet de connaitre la force de ta farine et d'adapter ton temps de maturation.
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Oui effectivement sa fait trop cher par contre a 0,85 le Kg demande a ton fournisseur pour combien temps il te fera ce prix comme il devrais y avoir une hausse prochainement ....
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Oui effectivement sa fait trop cher par contre a 0,85 le Kg demande a ton fournisseur pour combien temps il te fera ce prix comme il devrais y avoir une hausse prochainement ....
En effet thierry, ça fait 3 mois qu'il ma sortie ce tarif. La semaine dernière par mail il ma prévenue qu'il va y avoir 5 cts d'augmentation donc ça passe à 0.90 livré, ce qui reste trés interressant je pensse. Je vais en prendre 50 kilo pour faire un essai pendant une semaine et seulement aprés je me déciderais ou non pour cette farine.
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A y é , ce matin on ma livré mes 50 kilo de stagioni verte. Je viens de faire un essai sur 20 kilo de pâte, reste plus qu'à voir le résultat, mais à priori faut que je face une petite adaptation à mon protocole. Je verais bien dans 24, 48 et 72h.
A+
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je pense que dans ce que tu dit avec ton empatement habituel, la tu doit etre un peut plus humide en pate non??
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je pense que dans ce que tu dit avec ton empatement habituel, la tu doit etre un peut plus humide en pate non??
exacte ;)
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apres je pense pas trop dire de connerie enfin j'espere avec mon petit niveau compare a vous, mais si tu cuit a l'electrique ca peut le faire vue que ca a seche plus que le feux de bois
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pour l'humidité juste génant au boulage, à la cuisson ça prendra peut être juste quelques secondes de plus de cuisson, sinon je étant en camion je cuits au gaz.
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question un peut bete , mais tu as pense justement pour la prochaine fourné a reduire ton eau pour accorde au % de dif d'absorbe entre la rouge et la verte
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essai concluent, finalement j'ai pas changer mon % d'eau, reste quelques petits réglage à faire mais dans l'enssemble ça va.
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a l epoque j avais essayer de la pz3 et j avais garder le meme protocol que la 5 saison et ca c etais pas mal