[Hors ligne nicolas22]

pour les quantités c'est écrit sur le paquet 
je met le maximum de naturkraft ( 3% ) pour le minimum de levure possible , c'est vraiment pour le démarrage la levure .

• Tweet

[Hors ligne Sell]

Si je trouve ça sec?
Bah moi dans mon test oui , mais j ai peut-être merdé quelque part. Je sais pas.

Pour les quantités faut que je retrouve la fiche. J'ai plus en tête.
Tu peux aussi trouver la fiche de 5Stagioni qui indique les quantités

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

je fait toujours par 10 kilos , soit 50 patons , et sur plusieurs jours , donc les test sont a une échelle qui permet de réellement juger un changement .
et différents tests des tests , pour aussi tourner bien comme il faut autour de l'essais .

le naturkraft tu trouve ça sec ?

le produit est en poudre donc en effet il va boire un peu d'eau , mais il ne joue pas sur le rendu sec d'une pizza cuite , ou alors autant que la levure ..

tu mettais combien de naturkraft et combien de levure ( de quel type ) au kg de farine ?

• Tweet

[Hors ligne Sell]

De ce que j'ai pu comprendre le Naturcraft c'est un plus pour les fours à bois (brûle moins)
J'ai fais un test avec mon four à gaz, j'ai trouvé ca un peu sec.
Je me trompe peut-être, je n'ai que 6 mois d expérience.
Les chefs devraient me reprendre si je me trompe.

Concernant la semoule il me semble que c'est 10 à 20% de ta farine totale.
Tu peux mettre 10% semoule , 10% soja et le reste en farine
Ou 20% soja ou semoule etc....
Après faut tester plusieurs pâtons pour un meilleur aperçu.

Encore une fois, je dis juste ce que j'ai compris, ce n'est en rien une affirmation à 100%.

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

tu pense mettre combien ?

3% c'est déja beaucoup .

essais semoule + soja , en plus du naturkraft et levure sèche , ça fait beaucoup de mélange pour un empattement .
c'est la curiosité qui me pousse a faire ces éssais , mon empattement avec juste farine rouge et naturkraft me va super bien , et franchement les adjonctions ne l'améliore pas dans sa globalité .
on va gagner d'un coté et perdre de l'autre , et je trouve que les qualités gagnés ne valent pas celles perdues .

je vais continuer encore quelques essais , pour pousser dans leurs limites chacun de ces tests , et être allé jusqu'au bout du truc , mais je pense pas que ça va changer autant qu'il le faudrais pour conserver ces adjonctions .

• Tweet

[Hors ligne Sell]

l'incorporation de semoule de blé dur ne m'a pas convaincu .
30g de semoule au kg de farine .

30g au kilo de Farine?? ( soit 3%)
Ca me paraît très peu pour avoir les résultats que tu as obtenu.

• Tweet

[Hors ligne KABYLE]

je prépare  un dossier sur la farine  de soja  avantage et inconvénient pour la pâte pizza .1 plus de résistance et extensibilité plus de croquant . temps conservation mieux   taux de mélange a la farine de blé 10% MAXIMUM  maintenant inconvénient pour la pizza cuite blanchissement  de la pâte  .attaquant  au pigment caroténoïde  qui apport la couleur  dore  a la pizza cuite  .mais également  une f laveur  propre   a la pâté  pizza  cette farine de soja  encore  contient   une enzyme lipoxygenase  lors de pétrissage   elle crée   la formation  hèxanal   produit  qui déséquilibré le gout  de  pâté pizza cuite    met collègue de forum  voila les donne exacte  de farine de soja  sur produit fine  de pâté  pizza  inutile dans le cadre  dune  production artisanal  altèrent  nos valeur    comme des pizzaiolos professionnel   je conseil  seulement  un mixé  de qualité  idéale  de semoule  de blé  dur  fine  selon la variété  de blé  utilise   lors de  mouture(  une plastisite  remarquable)  des teneurs de pigmente  caroténoïde  important  jaune  de la mie  et limite  encore la formation de d' hexanal .  bonne courage

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

carton ouvert et posé sur un support non condensable , le croustillant du disque tiens 2h00 .
boite fermée , pas de changement avec ou sans semoule .

essais du soja , gain en coloration du trottoir , robe léopard absente malgré la t° de cuisson élevé et le choque thermique important ( essais pâte froide puis chaude ) .
comme avec la semoule , je constate une diminution de l'alvéolage malgré une hydratation revue a la hausse .

le goût de la pâte est moindre également , ces adjonctions prennent le dessus sur le goût caramélisé habituel , le goût de pain chaud que le levain donne a la pâte n'est plus perceptible .

croustillant sur le disque inférieur a la semoule , croustillant sur le trottoir supérieur a la semoule , on dirait que le soja permet ( indirectement ) de  mieux retenir les gazs lors de la cuisson , ce qui limite la robe léopard et permet une coloration plus uniforme . 

essais en cours avec semoule+soja , monté a 60% d'hydratation .

• Tweet

[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Toutes adjonctions mérite plusieurs essais (choix de pourcentage) mais aussi plusieurs dégustation (Une heure après dans le carton)par exemple... Il y a de très bon résultat avec de la semoule.

• Tweet

[Hors ligne KABYLE]

Bonsoir,

Quelles adjonctions à la farine puis je faire pour améliorer ma pâte ?

Merci le seul  adjonction  le semoule  de blé dur  fine  met il faut bien choisir  la qualité tu va trouve  une mie  de pâte pizza  pigmente carotène et jaune  il faut chercher  une variété de blé formidable    je suis sur tu  vas trouve   en France   avec  aide de président de fédération du pizzaiolo  de France     bonne courage   

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

l'incorporation de semoule de blé dur ne m'a pas convaincu .
en connaissant les besoin en eau de la semoule , j'ai monté l'hydratation de l'empattement a 59% .
comportement de la pâte identique a son hydratation sans semoule , donc pâte souple , facile a étaler ...
mais sans les avantages , alvéolage plus sérré , pâte plus lourde a manger , et croustillant du trotoir pas mieux que sans semoule .
au contraire même , la mache du trotoir est plus dure , la pâte est plus ferme a manger .
le seul avantage est le fort croustillant obtenu sur tous le disque , le fond de la pizza est croquant et se tiens vraiment très bien . on peut tenir une pizza de 33 avec un doigts au milieu sans qu'elle s'afaisse .
j'ai fait des essais avec 3 t° de cuisson , 300° 350° et 400° .
30g de semoule au kg de farine .

n'ayant pas trouvé de sujet dédié , je fait ce retour d'expérience ici .

prochains essais avec du pizza soja 5S .

• Tweet

[Hors ligne Marc-Etienne]

Humour Marcus humour !!! 

J'avais bien compris  j'ai pris le mauvais smiley (j'avais pas vu la légende) ,  mais n’empêche qu'avec plus de 65 lacs et 34 rivières à savoir placer sur la carte du Canada j'aurais pu avoir des lacunes.

• Tweet

[diamonero]

Tiens le manitoba c'est en italie    j'aurais dû mieux suivre mes leçons de géographie lorsque j'étudiait au québec...

Humour Marcus humour !!! 

• Tweet

[Hors ligne cobalt]

Tu me parlerais en Latin ce serait pareil  A part choisir le w, c'est en gros tout ce que j'ai pu voir...

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Bien avant les adjonctions, appelées aussi améliorants, qui permettent de développer certaines qualités à la pâte, ou rogner sur ses défauts, il faut aussi penser aux blés, eux-mêmes. Ce thème n'est jamais abordé dans les formations, à voir pourquoi avec les "formateurs"?    Pourtant, travailler au préalable sur les blés éviterait d'avoir à jouer les petits chimistes, puisque chaque variété possède ses propres spécificités, elles permettent d'apporter des qualités à la pâte, légèreté, couleur, craquant, moelleux, etc...

Voici quelques unes de ses variétés: Caphorn, Soissons, Camprémy, Apache, Angela, Capo, Renan, Saturnus, Globus, Récital, Ataro, Epos,Tango, Festival, PactoleHardi, Iona, Orpic, Florence-Aurore...

• Tweet