Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: racote le 17 janvier 2017 à 10:31:04
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Bonjour,
J'aimerai connaître le w de la caputo bleue pizzéria et quelle est l'hydratation moyenne de cette farine?
S'il y a déjà un post qui parle de cette farine merci de m'indiquer où je peux le trouver?
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http://www.mulinocaputo.it/farine/la-linea-professionale/pizzeria
Tu cuis a quoi? Bois elect ou gaz ?
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Merci, je dois être blond :D je n'est absolument pas pensé à aller sur leur site.
Je bosse avec un four électrique.
Normalement je bosse avec stagione rouge mais mon fournisseur était en rupture et on m'a donné de la caputo pizzéria sans plus d'info.
Je vais faire de ce pas un 1er essai à 53% d'hydra et un autre à 55% Qu'est ce que vous en pensez?
2 jours de matu ça doit le faire?
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C'est une super farine! Moi je bosse avec la rouge car plus polyvalente et adaptée pour la matu en chambre froide.
La bleue c'est pour un empatement Napolitain de préférence. Donc travail à T°C Ambiante avec maturation 8-10h et hydratation 55%.
Tu peux la mettre au froid mais ne va pas plus loin que 48h pour la bleue je pense.
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ok , merci.
il me semblait bien qu'elle était faite pour bosser sur l'empattement napo, j'ai bien un protocole napo dans mes papiers mais je n'ai pas l'habitude, est ce que l'huile est à déconseiller avec cette farine?
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Pas d'huile d'olive dans le protocole Napolitain :
1,8kg farine
1kg eau
50-55g sel
3 g levure
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Test 1000g farine
530g eau
20g huile d'olive
22g sel
3g levure
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merci encore.
j'ai dèjà fait 1 test avec mon protocole habituel 28g sel et huile pour 1 kg de farine, 48h de matu au froid avant cuisson, donc cuisson demain.
Ce soir je vais faire un test avec l'empattement napo histoire de voir.
Il y a une question que je me pose depuis longtemps et là c'est l'occasion :
Pourquoi ne met on pas d'huile dans cet empattement?
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Salut moi la bleu j'ai pétri dans la nuit de vendredi à samedi on est mercredi et je viens de faire le service avec elle est nickel elle va faire encore demain [emoji6]
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Racotte voilà ce dont je te parler capito bleu direct 144h
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joli beau travail
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Convaincant le résultat ;)
Ca fait longtemps que j'ai envie de l'essayer celle ci .
Mais j'ai vu encore personne en parler avec un four à bois
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Attention beau résultat , très bien même , mais ne vous affolez pas , c est grâce à une technique d étalage spécifique , vous ne pourrez jamais avoir ce résultat pendant un service , à par si vous passez 2 minutes d étalage par pizza ,
De plus on est sur un w 200 , donc très difficile à travailler ,
Bravo JC
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On est sur du travail!!!! Pas sur une farine.
Bravo JC
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c est grâce à une technique d étalage spécifique , vous ne pourrez jamais avoir ce résultat pendant un service , à par si vous passez 2 minutes d étalage par pizza ,
tu peux développer ? je ne comprends pas.
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tu peux développer ? je ne comprends pas.
C est une méthode d étalage qui permet de conserver beaucoup de matière sur le plateau , associer à un bonne empattement sa donne un beau résultat
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170128/b0c09b06de60bc48223cdb34bb183b1f.jpg)
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okay. bon.
je ne vois toujours pas ce que serait ce type d'abaisse "spécifique" ... et en quoi ça prend plus de temps ???
c'est par ce que tu as une pâte folle que c'est long ?
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Non Daniel c est juste qu'il faut être délicat , donc forcément plus long, après tu peux l adapté au service , l important étant aussi d'avoir une bonne température d utilisation ,
Si je peux je te verrai une vidéo ou JC t en fera une .
Rien d execptionnelle quoi qu'il en soit ! Il suffit de le savoir et de s entrainer un peu .
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ok lol, je vois mieux ;D
le temps de sortir le pâton du bac pour le poser sur le marbre qu'il est déjà abaissé ? ;D
j'appelle cet état de pâte "le souffle de Dieu" :
- tu prends ton pâton,
- tu le pose sur le marbre
- et tu souffle dessus
s'il ne s'abaisse pas, c'est que tu n'es pas un Dieu ! ;D
mais il paraît que ça marche !!!
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Il est vrai qu'en plein service je peux faire pareil si c'est calme mais pas facile entre le poids des ingrédients et tout et tout mais si Lolo ne m'avait pas expliquer ke galererai un peu après si certains veulent la vidéo de l'étalage ke me propose de la faire au mieux et un jour ou il ne fait pas trop froids au camion pour que la pâte soit à bonne température [emoji854]
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oui va s y pour la video J.C
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Racotte voilà ce dont je te parler capito bleu direct 144h
Joli ça donne envie de croquer, effectivement j'ai eu aussi de beaux résultats avec cette farine dont la réputation n'est plus à faire.
Bel alvéolage, bon goût et croustillant, par contre à la cuisson une couleur un peu terreuse quand les pâtons sont un peu frais, ça s'améliore nettement au bout de 2H à T.A. je cuis à l'élect, ça vient peut être du réglage de mon four aussi.
Perso je trouve que 2 jours de matu au froid sur du direct c'est juste, 3 jours m'ont paru bien et j'ai utilisé des pâtons qui avaient 7 jours sans problème, un peu plus délicat à étaler à ne pas sortir trop à l'avance du frigo.
Et j'ai fait aussi du napo avec matu en vrac 1 jour à T.A. t° environ 15/17° pâtonnage et mis au froid entre 1 et jusqu'à 3 jours avec de beaux résultats.
y a t il une raison au fait qu'il a pas d'huile dans cet empâtement?
Pizza lolo si on parle bien de la même farine, bleue pizzéria 260/270, rouge 300/320
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L'huile sert si conservation longue, utilisation du froid et cuisson assechante.
Un protocole napolitain traditionnel se déroule à température ambiante sur une durée plutot courte,la cuisson est au feu de bois à très hautes température. Durée de cuisson inférieure à 90s.
L'abscence d'huile n'a aucun rapport avec la farine
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oui va s y pour la video J.C
J'essaye ça demain
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L'huile sert si conservation longue, utilisation du froid et cuisson assechante.
Un protocole napolitain traditionnel se déroule à température ambiante sur une durée plutot courte,la cuisson est au feu de bois à très hautes température. Durée de cuisson inférieure à 90s.
L'abscence d'huile n'a aucun rapport avec la farine
Ha ben voilà ça fait plaisir d'apprendre le pourquoi du comment, merci Matthieu. ça faisait longtemps que j'avais cette question en tête.
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JC ;D
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Ca va venir il fait froids je bosse avec des patins à 12,5 ce soir si je peux demain
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Quelle idée de travailler en camion en hiver!!!!!!!
;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Moi il fait 24° 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8) 8)
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je bosse avec des patins à 12,5
t'as des ptits pieds ...
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