Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: christian jaque le 12 février 2014 à 18:34:20
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Bonsoir, Je me présente, j'entame ma deuxième saison en camion à pizza dans la région du gard. Je suis boulanger de métier et formé en tant que pizzaiolo par un maitre artisan pizzaïolo (30 ans de pratique) et je m'interroge sur les farines. Mon formateur utilisait de la T55 avec de très bons résultats.
Vu le prix des farines italiennes (à plus de 1euro le kilo,stragionni PZ2, 3, 4), ne serait il pas plus avantageux, d'utiliser une farine française de qualité similaire ?
Merci
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bonjour, à ce prix c'est que tu les achètes à Metro tes farines Italiennes. Vois avec un fournisseur et tu les aura moins cher qu'à 1€.
Oui les farines Italiennes sont plus cher qu'une T55 classique mais pas sur qu'il y est beaucoup de différence avec une bonne farine française.
Avec une T55 tu peu avoir de très bon résultat, je l'ai utilisé pendant de nombreuses années, par contre j'ai changé car en camion tu à pas le même froid qu'en fixe.
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Bonsoir Christian et bienvenue sur notre forum de passionnés.
Si comme ton formateur, tu fabriques une pizza de qualité avec une T55, continue, l'important sera d'abord et toujours de contenter tes clients.
Ces farines italiennes sont des mixes, et bien souvent, elles proviennent d'Europe de l'est, ou d'Amérique du nord, parfois même, elles n'ont pas grand chose à voir avec l'Italie. ;) Ces mixes ont été élaborés dans le but de fabriquer la pizza idéalement. Les farines françaises de qualité similaire sont extrêmement rares, elles avoisinent les mêmes prix, avec le transport en moins...
Je ne pense pas que ce soit sur la farine qu'il faille chercher à économiser; une T55, premier prix, "James Bond" comme j'aime l'appeler, c'est 0,07 centimes, le pâton. Une italienne, ou un française de qualité, c'est 14 centimes... Penses-tu vraiment que cela vaille vraiment le coup de rogner sur la qualité pour si peu?
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salut,
comme le dit Thierry il n'y a pas d'intérêts à économiser sur la farine. il faut une bonne farine Française ou Italienne peu importe!
par contre à l'inverse du boulanger, pour faire un pizza on travail sur une maturation plus ou moins long et pour cela il faut une farine plus ou moins forte pour tenir le temps désiré. les farines Française généralement moins forte ne sont pas très adapté pour de long maturation.
la farine doit donc être adapté à ton protocole de travail.
d' autre par ne cherchez pas toujours à réduire le coût matière. mon idée est la suivante: si tu fait une pizza qui te reviens à 2 € que tu vend 8 € et bien fais en une qui te reviens à 3 que tu vend 9 ta marge est la même que la précédente mais la qualité sera toute autre et tes clients saurons le reconnaitre.
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Les tests, rien ne vaut les tests...
Si tu sais y faire, bien sur que tu peux sortir une bonne pizza avec de la t55, avec une t45 aussi...
Je l'ai déjà dis sur ce forum, à la sortie de ma formation et en attendant de travailler avec le produit que je voulais, je me suis exercé et obtenu des résultats plus que convainquant avec une t45 de hardiscounteur allemand présent en France...
après de la staggioni ou de la spadoni avec un faible w, ne coute pas bien cher, elle feront tres bien l'affaire aussi...(la pivetti aussi)
C'est aussi ta capacité de stockage au froids et ton débit qui vont déterminé le w que tu dois utlilisé...
ex : si tu as un gros débit et peu de froids oubli les farines forte....
après et toujours personnellement, je travail essentiellement avec de la azur de chez staggioni (w160), elle me convient par rapport à mon débit et mon froids, mais ce soir je me suis fait une pz4 avec 8 jours de maturations et ben ouchhhhh, j'ai quand même sentis la différence, même si ma pâte habituelle est très bonne...
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Il y a aussi des farines qui permettent de travailler de 24 à + de 160 heures...
Elles s'adaptent à toutes les circonstances, le 4X4 de la farine, leur protocole est simple et identique toute l'année. Il n'y a jamais de manque, ni de perte, pour un résultat de haute qualité. ;)
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Merci et effectivement je vais opter pour une farine de qualité et ainsi ne pas rogner sur la qualité
Christian Jaque
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bonjour, à ce prix c'est que tu les achètes à Metro tes farines Italiennes. Vois avec un fournisseur et tu les aura moins cher qu'à 1€.
Alors là ca m'interesse... Perso je travaille avec de la Pivetti "Mugheto" je passe par un fournisseur et je la touche à 0.998... alors certes c'est moins cher qu'1€ :D mais bon c'est cher à mon goût..
Une idée d'ordre de prix pour cette farine en passant par un fournisseur?!
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Faut payer combien pour avoir le nom?
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*?????