Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Lassunta le 24 avril 2018 à 00:44:54
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Salut à tous , je vais ouvrir ma pizzeria le moins prochain et je me suis toujours pas décider avec quel farine j'allais travailler. J'ai un fournisseur 5s à 1 kilomètre de chez moi , j'ai travailler avec la rouge pendant 3 ans en tant que salarié. J'ai un promocash pas très loin non plus je vais les contacté rapidement pour savoir si ils ont la gamme pivetti j'ai lu que du positifs sur ce forum pour cette farine. Si je pouvais je travaillerai avec Caputo j'ai fait un test avec la rosso et elle ma vraiment plu le problème c'est pour se la fournir ( 500e minimum et pas que de la farine pour se faire livrer) sa risque d'être compliqué à gérer surtout au début. Sinon il ya métro a 100 km de chez moi en Allemagne qui à Caputo mais pareil c'est compliqué. Donc le choix serait entre 5s et pivetti si des membres ont tester les 2 j'aimerais bien avoir vos avis sa me guidera dans mon choix. À savoir que je vais travailler à 72h de maturation.
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Cherche pas caputo si t’as 5 stagione à proximité . Pour moi y’a pas de réelles différences à protocoles égaux . Je travaille avec un mix 5 s de 4 farines et naturkraft depuis 2 ans environs je fais ce protocole en empatement direct , farine rouge en base et mini 72 h de repos . J’ai pas accès à pivetti je ne suis donc pas en mesure de communiquer dessus mais tu devrais l’essayer pour tester. Après voila cherche pas compliqué quand tu as ce qu’il faut à disposition
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J'ai quand même trouver une différence entre 5s et Caputo au niveau du goût , 5s ayant un goût de pain plus prononcé peut être trop d'ailleurs c'est sa qui me bloque. Par contre j'ai accès à une bonne partie de la gamme ce qui est un plus. Pour la pivetti le mec viens de me répondre il à disponible la margherita , la girasole et la mughetto je vais essayer de voir si il peut m'avoir juste 1 sac.
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Salut je boss avec la pivetti très bonne farine. 24 h 48 h ou plus la mughetto, la girasole 72 h et plus .
La caputo j'ai pu tester une fois j'ai adorer un gout superbe .
La polselli je vais tester aussi prochainement...
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C'est vrai que la Caputo est au top ;. Je vais test la pivetti par curiosité , je vais commencer avec la stagioni pour l'ouverture qui de toute façon est une bonne farine.
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Polselli à l'air pas mal aussi , il faudra que je l'essaie aussi. Au final on à envie de tout tester 😁
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Surtout, quel que soit ton choix décide toi vite et commence à travailler régulièrement avec la même.
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Salut,
Je suis passé de la 5s à la girasole de Pivetti. Mon cœur balance en faveur de la Pivetti bien plus facile à travailler je trouve.
La Stagioni reste tout de même très bien mais a choisir entre les 2 pour moi c’est Pivetti.
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Merci pour vos réponses .
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Perso, pour avoir essayé 5 Stagioni, Pivetti, Caputo, Italmill, Molino Pizzuti... Ce sont toutes des farines FAITES pour la pizza qui donnent de bons résultats. Si tu veux vraiment pousser la question du choix il faudra étudier comment sont faites ces farines (j'ai souvent entendu dire que 5S rajoutaient "des choses" (j'ai pas demandé ce que c'était..), alors que Pivetti ou Italmill sont plutôt naturelles... Je ne sais pas trop pour les autres).
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C'est vrai qu'elle sont toutes faite pour la pizza , mais c'est intéressant de voir que chacune ont leur particularité en goût assez notable. J'ai pu tester quelques moulins au parizza dont j'avais entendu beaucoup de bien , j'ai était étonnement déçu de certains en goût et textures et je ne pense pas qu'ils est mis des novices pour réaliser leurs pizza. C'est pour sa que commz tu as fait tester plusieurs moulins c'est indispensable. En parlant de 5s j'aimerais bien savoir ce qu'ils rajoute dedans car ils pourraient faire dans le naturel aussi si d'autre le fond. Peut être ils ne s'en cache pas tout dépend du type d'ajout.
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C'est vrai qu'elle sont toutes faite pour la pizza , mais c'est intéressant de voir que chacune ont leur particularité en goût assez notable. J'ai pu tester quelques moulins au parizza dont j'avais entendu beaucoup de bien , j'ai était étonnement déçu de certains en goût et textures et je ne pense pas qu'ils est mis des novices pour réaliser leurs pizza. C'est pour sa que commz tu as fait tester plusieurs moulins c'est indispensable. En parlant de 5s j'aimerais bien savoir ce qu'ils rajoute dedans car ils pourraient faire dans le naturel aussi si d'autre le fond. Peut être ils ne s'en cache pas tout dépend du type d'ajout.
Après pour prendre la défense des exposants lors d'un salon, tu n'as pas forcément le temps de faire une maturation optimum en vue de la dégustation, ou inversement, peut-être que certains vont faire des empâtements "améliorés" (indirects, ou rajouter des choses qui donnent du goût (levain déshydraté...)) pour mieux promouvoir...
Mais je suis d'accord pour dire qu'ils pourraient faire les choses plus naturellement, si tel n'est pas le cas. Prochain coup je demanderai plus d'infos concrètes.
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Tu ne peut pas te faire un avis sur le "gout" ou la "texture" d'une farine après une dégustation .....
Le gout d'une pâte à pizza c'est bien plus la conduite des systèmes (pétrissage et fermentation), la qualité de la cuisson et les adjonctions que la farine de base..
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Je suis d'accord sur ce point , mon message était vraiment à titre personnel je ne remet pas en cause la qualité des moulins présent qui en situation "normal" donne sans aucun doute de très bon résultat. Voilà énormément de facteur rentre en compte et ce qui ne m'a pas plus hier pourra me plaire demain fait d'une façon différente ( cuisson , adjonction , fermentation etec) .
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apres en travaillant toujour la meme farine on améliore l empattement on connais ses limite et donc on s améliore ;)