Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Yaya le 23 février 2018 à 05:29:36
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Salut à tous,
Je pense que quand on débute dans la pizza, on est perdu entre les Types et les W, qui de plus ne sont pas précisés en France. On va essayer de tirer tout ça au clair pour que les débutants puissent comprendre de quoi il retourne !
Nous savons que le Type correspond au taux de cendre contenu dans la farine, en d'autres termes au plus il y a des cendres au plus la farine contient du son, est complète : une farine T45 avec un taux de cendre d'environ 0.45% contient moins de son qu'une farine complète T110, taux de cendre d'environ 1.1%.
En Italie, on parle de 00, 0, 1 et 2, et les critères sont aussi le taux de cendre : ainsi la 00 est l'équivalente de la T45, la 0 entre la T55 et T65 et la 1 entre la T65 et la T80, pour donner un ordre d'idées.
En France, on dit souvent que la T45 est pour les gâteaux, la T55 pour la baguette et la T65 pour le pain de boulangerie.
Pour avoir eu confirmation d'experts de boulangerie et de moulins, les différences entre une T45, une T55 et une T65 au niveau des cendres sont minimes, ce n'est qu'une réglementation commerciale. De ce fait, se baser sur le taux de cendre pour définir l'utilisation finale est selon moi une erreur.
Le W nous apporte déjà plus d'informations, puisqu'il est directement lié au taux de protéines dans la farine. Or, c'est selon ce taux de protéines que l'on va choisir sa farine selon l'utilisation finale que l'on veut en faire, et adapter la fermentation, l'hydratation et même le pétrissage.
Aux USA par exemple, c'est le taux de protéines qui figure sur le paquet, et d'une manière générale les farines sont classifiées ainsi :
- 8-9% de protéines = "cake flour" (gâteau)
- 10-11% de protéines = "all purpose flour" (tous usages)
- 12% et plus = "bread flour" (pain)
-> C'est déjà plus clair.
Conclusion : le problème avec les Types, c'est qu'ils ne sont pas en rapport avec le taux de protéines. Nous pouvons donc nous retrouver avec une T45 très faible (W180 par exemple) comme très forte (W350...), idem pour les autres T55 et T65, ce n'est donc pas un critère fiable sur lequel nous pouvons baser notre choix de farine à pizza.
En espérant que ça puisse vous aider !
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Merci Tata
À l'époque où j'avais lancé un site de mémo du pizzaiolo j'avais rassemblé une grosse partie des farines des moulins avec les différents W (et chacune des fiches techniques) et les différentes classifications internationales . .. le site est tombé à l'eau ...
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Attention quand même, les types sont notifié en France sur tous les sacs mais dans les réseau pro spécialisé, toutes les autres caractéristiques sont connue. Chaque farine à une fiche technique sauf celles achetée à Lidl
Après le Type est une caractéristique très importante (gout, travaillabilité, mais aussi Hydratation) ce n'est pas un critère commercial. A force égale, on hydrate 20% en plus une T80 qu'une T45 (Haute hydratation). Sachant qu'1kg de Type 80 contient entre 150 et 200 gr de sons en plus que la type 45, ses sons s' hydratant mieux que l'amande farineuse.
Pour moi le W est plus important que le taux de protéines .... car protéines soluble et insoluble n'ont pas le même rôle et si le ratio n'est pas bon une farine forte en protéine peut être inutilisable en panification.
Le W avec bien sur un P/L adapté ....et un IE adéquat ..
Et si on s’arrête la on est encore loin du compte car d'autres facteurs influent sur la panification en général mais aussi sur le travail spécifique du Pizzaïolo ... ou du boulanger.
Qualité des amidons
Quantité d'amidon endommagé
Quantité de Protéines
Sorte et qualité des Proteines
Quantité de Gluten
Sorte de Gluten
Quantité de Sons
Quantité de germes
Activité Enzymatique
humidité
Chaque facteur influant sur la qualité de la farine......
Il faut imaginer que les principaux repères sont définis depuis de nombreuses année et la farine issue de blé Français ne dépassez rarement les 220/230 de w .... il y avais donc la farine panifiable pour les réseau de boulangerie, viennoiserie et les réseau industriel et celle non panifiable pour la pâtisserie, la biscuiterie et la ménagère.
Le type étais par contre très important pour différencier les pains ... Viennoiserie T45, baguette T65 et pain spéciaux ou complet: Type 80 ou 150.
Cette culture du pain n'existe pas aux Etats unis ou canada .... leurs pain est du pain de mie (même si,les choses change) Donc quelques soit l'utilisation de la farine, ils utilisent une farine de Type très bas style 45 ... par contre du à leurs météo (Nord de l’Amérique) et à la race de leurs blé Manitoba, ils ont depuis très longtemps des blés avec des taux de protéines très ou même trop élevé .. d'ou une caractérisation des farines en fonction de la quantité de protéines .....
Pour finir une caractéristique ne définie pas grand chose, l'ensemble des caractéristique OUI.
On n'est pas capable de comprendre ou de maîtriser l'ensemble des caractéristiques .... on doit sans aucun doute faire confiance à notre moulin... puis travailler
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Merci Matthieu pour ces précisions !
Effectivement, le taux de protéines n'indique pas exclusivement la gliadine et la glutamine, lors de mon dernier séjour en France j'ai testé comme ça une T65 de supermarché qui était forte en protéines mais elle devait avoir un W assez faible car elle a pas tenu l'hydratation et la fermentation que je lui avais réservées.
Mais comme tu dis, on peut pas tout savoir... N'ayant le W que sur les farines italiennes, le 2e critère selon moi reste ce taux de protéines. Par contre, c'est intéressant de savoir qu'en France on ne trouvait que des farines faibles de W220-230 (à mon avis en supermarché ça doit être encore le cas), donc là vu qu'il n'y a pas beaucoup de différences entre les produits, on pourrait dire qu'on en arrive au 3e critère de différentiation qui est le Type effectivement. C'est surtout histoire de savoir sur quels critères visibles se baser pour choisir notre farine.
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J'ai trouvé une page sur internet qui reprend en partie ce que Matthieu viens de nous écrire.
http://www.cuisine-gastronomie.com/2011/05/02/tout-sur-la-farine-comment-la-choisir/
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J'ai trouvé une page sur internet qui reprend en partie ce que Matthieu viens de nous écrire.
http://www.cuisine-gastronomie.com/2011/05/02/tout-sur-la-farine-comment-la-choisir/
Attention j'ai relevé quelques informations mal relayées :
- la farine ne contient pas de gluten, le gluten étant le résultat du mélange eau + PROTEINES de la farine (glutamine et gliadine)
- "la digestibilité augmente" avec une farine forte seulement si la pâte a été fermenté correctement, elle ne sera ni plus ni moins digeste qu'une farine faible aussi fermentée correctement
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Merci pour ces bonnes précisions.
La page est effectivement plutôt généraliste dans l'ensemble mais permet d’appréhender un peu les termes utilisés par certain sur ce forum.
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Attention j'ai relevé quelques informations mal relayées :
- la farine ne contient pas de gluten, le gluten étant le résultat du mélange eau + PROTEINES de la farine (glutamine et gliadine)
- "la digestibilité augmente" avec une farine forte seulement si la pâte a été fermenté correctement, elle ne sera ni plus ni moins digeste qu'une farine faible aussi fermentée correctement
Désolé Yael, mais OK pour la digestibilité, mais pas d'accord sur le gluten, il est bien une composante de la farine....
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Désolé Yael, mais OK pour la digestibilité, mais pas d'accord sur le gluten, il est bien une composante de la farine....
Salut Matthieu,
De ce que j'ai appris de mon côté le gluten n'est pas un composant de la farine, car le gluten se forme quand les protéines et l'eau sont mélangée. En gros, si l'on observe la farine au microscope l'on ne trouvera pas de gluten, mais l'on trouvera bel et bien les protéines. Ce n'est pas le cas ?
Ceci dit, à ce que j'ai compris il existe du gluten, qui serait de la pâte rincée de son amidon puis séchée, que l'on incorpore à certaines farines pour les renforcer.
???