[Hors ligne fabio]

je croyais qu en passant les 60% d hydratation on se dirigait vers une teglia....

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[Thierry Graffagnino]

Je suis personnellement au delà des 60%.

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[Hors ligne fabio]

si tu hydrate a 57% ,ca parait correct...ms combien met tu d huile???car si tu est a 30gr d huile au kg par exemple,ca te fait une hydratation totale a 60%....et la,ca me parait un peu trop....

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[Thierry Graffagnino]

Tout d'abord Micky, il faut être un peu plus précis sur les quantités. Pour obtenir un bon résultat et surtout qu'il soit régulier, il est indispensable de peser tes ingrédients au gramme prêt et ce n'est pas 5 kilos et 600/700 grammes d'eau qu'il te faut pour ton empâtement, c'est 5,6 ou 5,7, ou 5,650...

Pour la quantité d'eau, tout dépend de la farine que tu utilises et de sa capacité d'absorption. Ensuite, faut-il hydrater au minimum, au maximum  et surtout, pourquoi ?
Poses-toi simplement une question, comment la pizza cuit-elle ? Que se passe t-il pendant la cuisson et tu devrais  trouver facilement la réponse.

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[Hors ligne François Guérin]

oui mais les ingrédients sur la pizza sont aussi responsable de la condensation dans la boite

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[yann la roma]

Bonsoir Micky,
Je ne peux pas te répondre comme ca car je ne sais pas ce que tu utilises comme farine, ton protocole etc...C'est très technique pour y répondre comme ca. Aprés l'hydratation est aussi complexe et bcp de facteurs sont à prendre en compte.
Aprés pour tes boites, tout dépends en premier de la qualité de tes boites. Il faut que tu nous en dises  un peu plus....

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[Micky]

En parlant des boites à pizzas dans un autre message ou l'humidité ou la condensation mouillait mes boites, je me pose une question peut-être que je met trop d'eau dans ma pate et que c'est à cause de ça. Pour 10 kilos de farine je met 5 litres et 600/700 cl d'eau, ça vous semble beaucoup?

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