[Hors ligne bigood007]

Sérieux je trouve que tu demandes pas mal d infos, ce qui est normal hein on est la pour ça, mais a un moment donné fo réfléchir ! 

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[Hors ligne Remi47]

Température pâte sorti de pétrin 27•c!!! Y a rien qui te choque surtout que tu lui remet 30' minute a température ambiante sachant que c la canicule partout en France.normal que t des pastèque!

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[Hors ligne nicolas22]

j'ai suivit le protocole exacte du livret de formation 

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[Hors ligne bigood007]

16 mn c pas assez tu devrais petrir 20 mn 

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[Hors ligne nicolas22]

voila la catastrophe du jours :

- pz2 , 58% hydratation , 5g levure fraiche , 20g huile .
- mise dans le pétrin eau , farine , levure => 3mn , sel => 7mn , huile => 6 minutes  totale 16mn de pétrissage
- pétrissage tout le long a la deuxième vitesse
- t° de la pâte fin de pétrissage 27°
- pointage en masse 30mn
- boulage et mise en bac , la moitié au froid a 4° et l'autre moitié a t° ambiante 24.5°

au bout de 4h00 ce sont devenus des brioches gonflées , inutilisables . la pâte est comme de la mousse , comme a chaque fois que je laisse un paton a t° dehors  ( qu'importe le protocole , il croute et se lève et l'intérieur est de la mousse )




les patons au froid on croutés en 4h00 aussi , et a chaque fois que j'utilise la pz au froid elle croute , dans les mêmes conditions la stagioni ne croute pas .

quand je vois ce que font certains d'entre vous arriver a faire de jolies choses avec cette farine , je me dit que c'est pas la farine le probleme ...  mais je foire toujours avec la pz et j'ai jamais eu de raté avec la stagioni ...

i'm lost ! 

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[Hors ligne Jo]

J'y mettrais bien un croc

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[Hors ligne nicolas22]

je ne cesse de faire des éssais , je fait même que ça , chaque pizza est une expèrience .
et en fait je m'aperçois que les changements les plus significatifs sont obtenus par la t° de cuisson , le déphasage voute/sole et l'hydratation .
la farine je n'est éssayé que la pz2/pz3 et stagioni bleu/rouge , mais a bien y regarder , pas grande différence entre les farines , du moins pas autant que ce que peut apporter d'autres réglages ( alors que je pensait le contraire )

je suis pas loin du résultat voulu , une mie légere , du croustillant léger ( c'est a dire pas de croute épaisse ) et qui reste longtemps ( même réchauffé le lendemain on a encore l'effet croustillant/moelleux )

encore merci a tous pour vos conseils , ce forum est génial pour ça , et quand je serais plus a l'aise je n'hésiterais pas a partager des astuces a mon tour  .

une 5 fromages croustillante et moelleuse   

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[Hors ligne Jo]

Oui mais dans tous les cas tu passes par la case carton dc le croustillan...
Après c'est un choix mais pour quelqu'un qui fait que de l'emporter je pense qu'une pâte moelleuse bien hydratée qui se réchauffe bien a la maison est un choix plus judicieux

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[Hors ligne nicolas22]

plus la pizza cuit vite , moins il y a de croustillant ?  ( puisque le croustillant est une conséquence de la déshydratation ... ?  )

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .

Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .

Attention de ne pas oublier des facteurs, écoutez les paroles sage!! Dans votre recherche de moelleux, de croustillant, de legeretée, d'alvéoage, n'oubliez pas de prendre en compte le facteur temperature de cuisson, température des pâtons à l'abaisse.

Dans votre quéte d'hydratation et a titre informatif, actuellement en concours, on trouve beaucoup d'emâtement hydraté à 52% pour des farines fortes...

L'alvéolage important est une réalité napolitaine, sur le net c'est une mode qui date de moins de deux ans. Une mie serrée, avec une multitude de micro alvéole peut être légére et une mie avec de grosses alvéoles peut êter caoutchouteuse à la mache (Pain de mie, pain complet)......

Faite vos choix et optimisez en situation

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[Hors ligne nicolas22]

ça n'étais pas a prendre au 1er degrés 

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[Hors ligne bigood007]

j'avoue que je resignerais bien pour une formation pole pizza ou un stage ... 

si t as fait une formation et que t as besoin d un ou deux conseils peut etre Que ton formateur te les dira volontiers.
S il faut refaire une formation a chaque fois que t as une lacune tu seras souvent en formation 

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[Hors ligne bigood007]

C etait la stagioni bleu foncé ? Si c'est le cas au w comparable je te conseille la pz 4 qui est pour moi bien plus régulière et moins fade ! Ensuite je pense plutot qu il faut une modif dans ton protocole pour la pz3 car tt ce que tu cherches tu peux le trouver ac cette farine aussi et peut etre encore mieux.

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[Hors ligne nicolas22]

que de l'emporter 

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[Hors ligne Jo]

Tu fais de l'emporter ou du surplace?

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